Con la carne de cerdo ibérico nos ha llegado un número de cortes de carne que muchos desconocemos de qué parte del cerdo proceden. Aparte de los conocidos solomillo y lomo, que se conocen del cerdo blanco, los nuevos cortes como presa, pluma, abanico o secreto nos suenan y los hemos comido (al menos en mi caso) pero sin saber de qué parte provienen.
Y como yo muchos de los que nos juntamos en casa de Joaquín Morales convocados por la Asociación de Sumilleres de Córdoba gracias a la empresa Altair Sabor de la Dehesa.
Esta empresa se ha especializado en suministrar los cortes de cerdo ibérico de bellota, y tienen su sala de despiece en Belmez.
Para comenzar la cata-cena se pasó un video en el que se explicaba el origen de las piezas que se pueden comprar.Acudieron el veterinario de la empresa y el delegado comercial de Sabor de la Dehesa, y comentaron que hay cortes como la pluma que apenas hay oferta porque a muchos cocineros franceses les ha dado por esa pieza.
Y para demostrar lo que se puede hacer con estas carnes se organizó una magnífica cena en la que los tres cocineros que nos han obsequiado con sus creaciones en otras citas: Antonio Jesús Requena, Daniel Plá y Miriam Cózar. Y sin olvidar a Araceli, la mujer de Joaquín.Probamos lomo, secreto, costilla, entrecostillar, flamenquín de pluma y presa.
Haciendo un resumen.
Los platos, todos muy sabrosos.
Por ejemplo, el lomo lo preparó Antonio Jesús con verduras preparadas al estilo oriental y la carne cubierta con miso.
El flamenquín de pluma ibérica, queso y pimiento, creación de Daniel era un plato sobresaliente. Vamos, espectacular, porque se fundían los sabores y al queso. No creo haber probado un plato igual en mi vida, con la sutileza de la carne y los demás ingredientes perfectamente unidos.
Este plato se puede probar en Horno San Luis o Sojo Fusión, pero no es lo mismo.
Y Miriam preparó un corte de presa, a horno lento, que consiguió que se deshicieran en la boca los filetes de presa: rosados, en su punto de hechura. Y combinados con un guacamole con trozos de fresa.
En casa cuando preparo la carne ibérica nos gusta acompañarlo de puré de patatas, para hacerlo más ligero. Pero nunca se me habría ocurrido darle el toque ácido de la lime con el guacamole. Lo probaré la próxima vez.
A base de tanta carne pues la cena se hizo un poco pesada, pero bien valió la pena el esfuerzo, y poder degustar los cortes de ibérico y las elaboraciones de los cocineros.Una verdadera suerte y maravilla.
La cena se acompañó con vino que había en la bodega de Joaquín, y de otros compañeros. En particular me encantó la manzanilla que trajo Gertyrudis de Sanlucar de Barrameda, creo que procedía de la bodega Generación (como decía aquél,... primera noticia).
También había tinto Yllera reserva del 2006, aún con fuerza y sabor, vino natural de Marenas Syrah 2006, un magnum de Zerej, etc.
Una magnífica cata, en la que poder hablar con los compañeros y tener una agradable tertulia aprendiendo de lo que lo se traen entre manos.
Después, el paseo rápido en bici de vuelta casa puso las cosas en su sitio.
Tiene todo una pinta pistonuda.
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