La conservación del fino en verano

Es que no puede ser. El verano de Córdoba es mú largo y aplana, y eso que este año me he alejado dos mil quinientos kilometros de aquí. La temporada de lluvias y calor ha castigado al campo, las viñas se han quedado cortas de uvas en los racimos desde la floración y ha ido renqueando la maduración de la Pedro Ximenez que a primeros de Septiembre las uvas alcanzaban raspando los 13º de alcohol probable. Hasta se ha pensado en añadir mosto concentrado para subier los grados,... ni que estuvieramos en Alemania.

Como digo, ha sido un año difícil para el campo, en general. Y esto afecta a los vinos de la tierra, que son vinos vivos y que al no estar filtrados contienen microorganismos en suspensión y si combinamos calor con más cámara de aire de la suficiente en las botas, más de la sexta parte recomendada, pues el vino se nos altera. La solución a esta alteración es evitar las dos principales causas: calor, por lo que los finos se deben colocar en sitios frescos o en sótanos; y el aire, por lo que conviene echar un vistazo a los botas y rellenar el vino evaporado. Antiguamente a la pérdida de vino con el calor y la falta de humedad se decía que era lo que se bebían los ángeles.
El paso del verano es todo un acontecimiento para hablar y saber cuántas noches de calor se han pasado y de lo fresco que se estaba en este o aquel sitio. Los descansos estivales se comentan en un tiempo breve, casi en forma de titulares, lo que da de sí el catar la copa de fino, el tapeo y el hablar a dos o tres bandas. Lo de menos es a dónde se fue sino que ya estamos de vuelta.
Y todo esto viene a que esta última semana nos encontramos en la taberna Góngora y el vino prácticamente era el mismo que en primavera. Afrutado, aromas frescos y buena entrada en boca. Y es que esta taberna es a nuestro parecer el colmo de las tabernas en nuestra ciudad, y si no, de las mejores tabernas, que aún quedan por visitar.
Y del tapeo, como siempre bien atendido y servido a tenor de la buena cara del camarero y de la razonable abundancia de las raciones.