martes, 14 de febrero de 2017

Cata de siete cavas de Gramona, y un vino

En esta ocasión los de la Asociación de Sumilleres de Córdoba nos fuimos el lunes 13 de gala a la Taberna Casa Rubio en la Puerta de Almodóvar. 
Por esta vez, dejamos nuestro lugar habitual de convocatoria de casa Joaquín Morales.
La Casa Rubio ha sido una taberna muy visitada por los cordobeses, y en mi caso bastante porque lo regentaba la familia de un amigo personal, sobrino de Magdalena, la cocinera y mujer de Francisco El Rubio, y en donde los boquerones, los flamenquines, los calamares tomaban vida propia.


Desde el 2001 lo regenta el grupo Cabezas,el cual le ha dado un enorme salto en calidad en cocina y en confort.

Pues en la sala de arriba y ante una de las asistencias más numerosas que recuerdo se acercó Toni, de la Bodega Gramona a hablarnos de sus vinos, de cómo cultivan sus tierras y elaboran sus vinos.

Esta bodega se orientó hace tiempo por las crianzas largas para elaborar sus cavas, al igual que otras bodegas de Sant Sadurni de Noia, y aunque vendan sólo el 2% del total de botellas de Cava de esta zona han conseguido posicionar su calidad en el lugar que les merece, obligando a otras grandes marcas a recuperar la esencia en la elaboración de estos vinos espumosos.

La cata de Gramona venía acogida por Terruño, de la mano de José María. Y todo manejado sin apenas notarse por el personal de Casa Rubio, en particular de Sergio, jefe de sala que estaba al tanto de todo.

Como decía Toni, sólo llevan 130 años en este negocio, o sea que sólo tienen 130 experiencias de cómo hacer un buen cava.
El cultivo es ecológico y últimamente aplican técnicas biodinámicas, y han conseguido según él crear vida en la finca en la que conviven cabras y vacas. Por ejemplo, depuran las aguas residuales que les sirve de estanque y dopnde ya viven distintas aves.

Pasando a lo que catamos:

- La Cuvee 2013. Xarel-ló y Macabeo. Se notaba la fuerza y acidez de ambas variedades: manzana, flores, bollería, levadura. Con una notable acidez y también amargor.
Era un cava para abrir boca de lo que vendría después.

- Rosé, Pinot Noir 2012. Fruta roja en boca. Menos ácido que el anterior, con más retro gusto. Con carbónico crujiente, como decía Toni: cuando te lo echabas en la boca es cuando aparecían las burbujas.

Por cierto, el salmorejo de tomate ecológico rico, rico.

- Argent Rosé. También Pinot Noir, sin apenas color. Se prensa la uva con poca presión. Suavidad en boca, sin la astringencia del anterior, muy curiosa la diferencia entre estos dos cavas Pinot.

- Argent Blanc Chardonay. Con mucha crianza de lías en su segunda fermentación.  Aromas a levadura, muy suave, quizás demasiado, con poca fuerza.

- Imperial 2011. Xarel-lo, Parrillada, Macabeo. 
A mi parecer el más equilibrado hasta ahora. Acidez controla, suave, redondo.

- III Lustros 2009. Con más carbónico que los anteriores, o bien el que más se notaba. Con aromas a frutos secos, más aromas de crianza, lácteos.
Muy suave en boca. Por ahora el mejor de todos los probados.

Aquí fue donde Toni comentó que el cava era llamado el vino del diablo porque las botellas explotaban. 

- Celler Batlle 2006. Con apenas 4 g de azúcar. Más suave y fino que el anterior, ¿Es aún mejor que el anterior? Los entendidos dicen que sí, seguro que es el más elegante. Pero en mi caso y en el de alguno más de la cata teníamos nuestras dudas de si era mejor. 

En cuanto a que probamos de Taberna Rubio. Exquisita la ensaladilla: encima habían puesto rodajas de pulpo con pimentón pasados ligeramente por la plancha. Tengo que probarlo. Me encantó.
Después vendrían unas croquetas de cocido, surtido de queso de Calaveruela, cada día mejor.
Y por último unos dulces.

El último vino fue el PinoTeAmo. Sin segunda fermentación. Hecho con Pinot Noir, Pinot Gris y Pinot Blanc. En una palabra: desconcertante, tras lo probado anteriormente.


La cata terminó con unas reflexiones de Toni sobre los que significan las burbujas en el vino: placer. 
Y sobre todo lo que significa vivir entorno al vino.
En su caso la historia familiar acompaña a una vida alrededor del vino.

Una magnífica cata.














viernes, 10 de febrero de 2017

Visita a Lagar Blanco

Es agradable acercarse a la Toscana de Montilla-Moriles. ¿Qué dónde es? Pues la Sierra de Montilla, con sus colinas y sus preciosas vistas. Los lagares antiguos, otros remozados, casas donde disfrutar de las buenas temperaturas del verano. Y donde las cepas de Pedro Ximenez aún resisten al empuje del olivar. Sólo faltan cipreses para confundirnos de territorio, aunque esto es ya tarea pendiente que pronto se resolverá.

Con los alumnos del Master de Biotecnología, y de la asignatura de las Fermentaciones, nos fuimos de excursión a Montilla donde nos esperaba Miguel Cruz, quien nos guió hasta su bodega de Lagar Blanco, a unos 4 kms de Montilla.
Algunos de ellos vienen de Italia, de intercambio, de la Universidad de Ferrara. Otros están interesados en continuar con sus trabajos de master y quizás, conseguir alguna beca para seguir investigando. Alguno que quiere aprender a elaborar hidromiel. 

La cuestión es que disfrutaron de las explicaciones que impartió Miguel: de cómo su familia ha estado dedicada al tema del vino desde 1917, y que la bodega que tienen fue antes un lagar que se cerró en los años setenta del siglo pasado cuando se abrió la Cooperativa de la Aurora. 
En 1985 él compró el lagar, y fue llenando de botas las dos naves, buena parte de las botas procedían del Puerto de Santa María, cuando empezó la crisis del fino, con el exceso de producción y los consumidores cambiando de hábitos. 


Nos mostró cómo transcurre el proceso de fermentación del mosto, que han visto a pequeña escala en las clases y practicado en el laboratorio. Pero ya digo, las vistas de las cepas, la maquinaria, los depósitos, las tinajas y sobre todo las dos naves de botas que imponen por su redondez y quietud. 
Y más cuando se hace una cata de algunos de los vinos que Miguel elabora. 

Miguel trabaja sus vinos con total integridad, sin añadir turbideces, ya que como dice él de las notas de solera el fino está limpio, y sólo turbio si está con alguna alteración. Y aunque los alumnos, aunque jóvenes, ya han asimilado vino en rama con vino ligeramente turbio. Es lo que hay en el mercado.

El vino de tinaja que tiene, aunque medianamente aromático, es muy sabroso en boca, para un consumidor joven. 
Pero el fino Lagar Blanco les gustó más, ya que tiene aromas de ésteres y también propios de la crianza. Salino en boca, pedía a gritos una tapa. Perfecto para el aperitivo... y la comida.

Aunque donde todos coincidieron era en los aromas del Oloroso, con una gama de recuerdos dulzones, avellanas tostadas, madera y en boca sabroso, con cuerpo, de larga persistencia.
Aquí ya todos, sobre todo los italianos flipaban con el vino.

Y quedó para el final el amontillado. Seco, aromático, muy salino, haciendo salivar. Un gran vino, otro nivel.

Todos quedaron muy satisfechos de los conocimientos adquiridos, y por supuesto de los vinos.










lunes, 6 de febrero de 2017

Un juego de manos para hacer un coctel de Bourbon con PX. José Ropero en acción

José Ropero de la Coctelería Glacé Daki nos muestra y nos hace disfrutar de sus habilidades en la preparación de un coctail empleando PX en un video muy bien editado.
Un barternder de altura.


Cocteleria Daki

domingo, 5 de febrero de 2017

El Otro Barril

El Barril fue una cervecería situada junto a la Puerta de Gallegos, que marcó toda una época en esta ciudad. Inaugurada en 1929 fue un lugar de encuentro, donde se servía cerveza a raudales y cuando desapareció en 2011 muchos pensamos que la historia de la ciudad moderna se nos perdía a la vez que otros bares y tabernas. 


Hace unos pocos años abrió el restaurante Mesón El Otro Barril en la cercana y peatonal Córdoba de Veracruz, y que gracias al buen trato, comida y parroquianos se ha hecho un lugar para tomar unas tapas en el centro. 
Su ubicación es perfecta, cerca de concurridos edificios públicos, con sombras para el verano y amplio con los dos salones que lo forman.

Si se fija uno bien el cartel de entrada tiene la misma decoración en rojo y letras en negro de un restaurante chino.
Una vez allí, los camareros atienden muy rápidamente y el viernes de marras íbamos como siempre con poco tiempo. 




Tienen cuatro marcas de fino: Tertulia, Doblas, El Gallo y... el cuarto no lo recuerdo. Tras la cerveza de rigor, en mi caso sin alcohol para recuperar del viaje en bici, nos sirvieron un platito con migas.
 


Nos percatamos de que había una pareja de bien parecidos chinos, que estaban al fondo y pendientes de camareros y clientes. Ellos son los dueños actuales. Muy amables los dos, sabiendo estar en su sitio, realmente guapa ella.

En la segunda consumición sirvieron paella que a su vez entraba en el menú del día, por lo visto bastante pedido por la clientela.

Son muchos los negocios regentados por chinos, desde las típicas tiendas, hasta fruterías y supermercados. 
Conocía que algunos bares o restaurantes estaban regentados por ellos, como el Danubio en la Av. de Cádiz, pero en esta caso aunque contrataron cocineros de aquí, no pudieron repetir el éxito de los primeros dueños.

En el caso de El Otro Barril, desconocía ese hecho, y las veces que he pasado por allí siempre lo he visto muy concurrido.

Todo esto viene a cuento de los comentarios que los profesionales del sector hacen acerca que un buen personal de sala multiplica el trabajo de la cocina. Y este es el caso del Mesón El Otro Barril que visitamos, atentos y eficientes.

La cuenta muy económica: cuatro cervezas, tres medios, tapa ensaladilla (casi media ración), 13,3 euros incluyendo las tapas correspondientes.



jueves, 26 de enero de 2017

Enoteca Gran Capitán 37. Con buenos principios

 Esta enoteca situada como reza su nombre en la Av. Gran Capitán 37, es en realidad un buen bar o taberna con una buena y larga lista de vinos. 
La han puesto en marcha tres socios: Jesús Roldán, Ruben Urbano y Marta Serrano, y por ahora parece que la respuesta del personal es alta.

La clave en estos sitios es buenas viandas y buen servicio. Como dicen los profesionales de estos temas: un buen personal de sala logra que lo que salga de la cocina llegue y se presente al comensal de la forma más adecuada posible. Y creemos que el sitio responde a lo que se busca: buenos platos a buen precio y buen servicio.

Los vinos se pueden servir por copas si la botella en cuestión no supera los 13 euros en carta. 
De fino tenían poco, sólo el Tertulia de Bodegas Delgado. Parece que estaban en tratos para poder tener más oferta en finos.
De todas formas el Tertulia como otros finos se muestra cambiante, ya que parece que tiene más tiro del que correspondería, y las botas no llegan a criar los vinos al completo.

Aparte de varias cervezas y medios de fino, sólo se pidió una copa de Montenovo, un vino de variedad Godello, de la que soy un fiel seguidor. El vino en cuestión muy simple, no sé si es porque el vino es de esta forma o bien la botella tenía poco tiro y llevaba tiempo abierta, porque este vino de Bodegas Valdesil es de buena calidad.

Pedimos el plato del día: un buen plato de cocido, para levantar el ánimo al más decaido, y sobre todo con los fríos de estos días. Un guiso con toda la pinta de ser casero.
  
De segundo pedimos una ensalada de quinoa, esta legumbre-cereal que tan de moda está. 
Años atrás ya se daba información de las cualidades nutritivas de la quinoa. La primera vez que supe de ella era en un catálogo del CSIC sobre alimentación humana y animal, en el que se mostraba la composición de casi todos los alimentos que se pueden poner en cualquier mesa.
Y fue ponerse de moda por gente a su vez de moda que en cualquier lugar se puede consumir.
La ensalada correcta, pero como la quinoa iba cocida apenas si se notaba ya que no era el ingrediente principal.

El día que fuimos había tanto personal de aquí y también forasteros, ya que al estar en el centro y porque los socios también se mueven en el ramo hostelero.
Tienen una buena oferta en menús del día, por lo que se aseguran que aquellos que tengan que comer por el centro recalen allí.

Los precios contenidos realmente. 
El guiso del día a 7,90 y la ensalada a 4 euros la media ración.

Vamos lo que se dice tener buenos principios.

 
 





miércoles, 25 de enero de 2017

Vinos rondeños de Kieninger. Con acidez y muy varietales



 El lunes 23 de Enero tuvimos los de la Asociación de Sumilleres de Córdoba una interesante cata de vinos de la Bodega Kieninger en la casa de Joaquín Morales.

La impartió Manuel Carrizosa, enólogo de dicha bodega, puesto que Martin Kieninger no pudo venir. Hacía tiempo que sabía de Manu, de sus andanzas recorriendo no medio sino el mundo entero, desde que terminó sus estudios de enología en Córdoba, por lo que fue enorme la alegría el poder tenerlo por aquí. Afortunadamente establecido en Ronda, espero que su buena mano se note en todo lo que haga.
Tiene un interesante proyecto con Simbad Andrés, otro correcaminos, que también estudió en Córdoba y que esperamos visitar pronto.

La finca Kieninger está en la DO Sierras de Málaga; tiene 3 hectáreas de viñedo en el que hay variedades autóctonas (Tintilla de Rota, Garnacha), francesas (Cabernet Sauvignon y Franc, Merlot, Pinot Noir) y austriacas (Zweigelt y BlauFraenkisch). 

La bodega se localiza en los bajos de la casa familiar y actualmente procesan 20 mil kilos de uva, aunque según nos dijo Manu está ya proyectada la ampliación del viñedo y bodega debido a que el mercado demanda sus vinos. Su principal mercado es el europeo, donde los vinos que se demandan y se producen son ácidos, frutales y con no elevado contenido en alcohol, y sus vinos son claramente de este coerte o estilo.

El cultivo del viñedo es según los protocolos ecológicos, aplicando tanto control biológico de plagas como de fortalecimiento de las plantas.

En cuanto a los vinos. Me han parecido muy interesantes, fragantes, varietales, con una acidez alta, frescos, y ligeros. La cuestión es cómo han conseguido esa acidez en los vinos: el mantra de un buen vino para que se mantenga y evolucione adecuadamente es la acidez natural. Para beber alegremente.


El primero fue el rosado, sin etiqueta, ya que están en fase de renovonación de las mismas. Además este rosado llevaba apenas una semana embotellado.
Hecho con las dos variedades austriacas, Zweigelt y BlauFraenkisch (12% alcohol) tenía una notable nariz a hinojo y fresa. En boca mostraba una excelente acidez, para algunos excesiva, sabroso y con un retrogusto aún más fuerte en frutas. Un rosado con armonía, equilibrado y elegante. 
Buen principio.

Los demás fueron tintos del 2013.

Vinana 2013 Cuvée Coupage, mezcla de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, pasó 13 meses en barricas. Los aromas a herbáceo, fruta roja y pimiento se apreciaban bien, muy finos. Suave en boca, de paso ligero, agradable, apenas astringencia, de nuevo el retrogusto de la nariz se apreciaba aún más en boca. De nuevo muy fresco, buena acidez, pero la cabernet se notaba, sin ser excesiva.

Viana Pinot Noir 2013. Hecho con parte de los racimos enteros para favorecer la maceración carbónica.
La nariz a fruta roja y frambuesa. En boca de nuevo la sensación plena a fruta roja. Un vino muy varietal, fresco, claro, y ligero.
Suave en boca, la madera apenas se notaba, un vino para tomar más y más.

Maxx 2013, con Garnacha y Tintilla de Rota, ésta última variedad fermentada en barrica.
En este vino los aromas a fruta roja y negra eran menos potentes que en los otros vinos, más aromas a especies. De cuerpo potente, goloso y equilibrado.
Se sirvió en decantador debido a los depósitos que presentaba el vino.
Este vino según indica la web de la bodega se ha hecho mediante maceración carbónica. Pero se puede decir que me esperaba más de este vino.

7Vin 2013, hecho sólo con BlauFraenkisch.
Este fue el vino que más me gustó.
Aromas intensos a fruta roja y negra. Un vino goloso en boca, con mucha fruta y equilibrado. 
Taninos muy dulces. Un vino franca y realmente elegante, de los de quedar bien sacándolo a la mesa, ya que es diferente por su marcado carácter varietal.


Conozco algo los vinos austriacos y éstos me sorprendieron por su ligereza y frescor e intenso carácter aromático. Pues los vinos de este austriaco, adaptados al suelo rondeño, tienen esa impronta: apenas astringentes, ligeros, siempre vivaces en la copa.

Muchos concluimos que eran vinos intensamente varietales. Y los precios de los vinos tiene un buen precio, alrededor de 10 euros algunos. Y los llevan en Córdoba, los de Terruño.

Como siempre Joaquin y María nos sirvieron unas estupendas tapas que acompañaron a los vinos. Con ahumados el rosado, y después con carnes los tintos: higaditos de pollo, carrillada,... Todo rico.

Por útimo, una foto con Manu y Bernardo, dos buenos enólogos.






jueves, 19 de enero de 2017

Capitoné, en el centro. Con tapas premiadas, pero mejor no pedirlas




La céntrica calle Claudio Marcelo es de las calles más bellas del centro. Aunque no sea de las calles del centro mas antiguas, la bajada de la Plaza de las Tendillas hasta el Templo Romano es siempre un paseo agradable y animado.

Desde hace unos años, la calle ha recuperado su brío si bien lejos de los tiempos en que muy diversas tiendas: zapaterías, confección, electrodomésticos, tiendas de discos,... hacían bullir la gente por sus aceras. 

Actualmente, y como es conexión entre el centro y la Axerquía, con Plaza de Corredera, etc. tiene los nuevos comercios y sobre todo, tabernas o restaurantes que se han abierto en su recorrido. Uno de ellos es el Capitoné, en los bajos de un edificio de ladrillo rojo y por el que han pasado distintos propietarios.  
Algunos de estos locales gracias a su cuidada decoración y al buen precio de los menús, son frecuentados por turistas.

Ya digo, el local muy bien diseñado, con una iluminación estudiada, realmente lo que se dice currado, renovado. Pero los camareros se mueven como si estuvieran en un restaurante de otra época: lentos, con parsimonia. 

La carta es variada y justo en el centro hay un reclamo que se repite en los manteles de papel de las mesas y en varios paneles de este local: tapas premiadas en concursos locales, de nuevo diseño o reinterpretacion de algo tan cordos como el rabo de toro. Todas ellas como sugerencia del cheff.

Tras la primera consumición que le acompañaba una tapa de endaladilla, pedimos tres de las tapas recomendadas y que habían sido distinguidos con premios: pecado lechal, fajita de costilla caramelizada y milhoja de rabo de toro cordobés

Siempre he supuesto que las tapas de diseño precisan de una elaboración más lenta, pues es este caso fue visto y no visto. Y como se ve en las fotos el acabado de ellas es muy similar: marcas con reducción dulce de PX o bien caramelo, y en ninguna faltaba. 

Al lío, no hemos probado unas tapas más simples, y a la vez más caras en nuestra vida. La carne, dura del rabo de toro, el cordero lechal seco y recalentado.
Parece como si hicieran tapas para ganar premios y una vez en el candelero olvidarse de ellas. 
No somos de hacer críticas gratuitas, pero en este caso creemos que se falla al principal motor economico de la ciudad: el turismo. 
 
Viendo en internet, precisamente en tripadvisor los comentarios de este local que en él aparecen, muchos de ellos coincidían con nuestra apreciación: un timo estas tapas, mientras que para otros son de una calidad suprema. Cosas del marqueting on line, o bien que estaban más recién preparadas.

Sí es verdad que los turistas eramos realmente nosotros porque los de verdad que estaban allí habían pedido menús, porque de turista hay que ir a lo práctico, o que se habían ya leido reeseñas de este sitio..

El vino fino era el Fliligrana de la Bodega San Rafael, muy ligero, sin apenas fuerza.
El precio 27 €.
 






















lunes, 16 de enero de 2017

Cata de vinos renovados de la Cooperativa La Unión

 La Cooperativa La Unión se inauguró en Montilla en 1979 a resultas de la unión de agricultores para elaborar vino y aceite de oliva.

Fue de las primeras bodegas en apostar por elaborar vino tinto en la zona de Montilla, con el fin de abrir el mercado a productos que engancharan con las nuevas demandas de los consumidores, que pasaban cada vez más del vino blanco al tinto. 

Disponían de fincas experimentales en las que estudiaban la adaptación de distintas variedades al clima y al terreno local, concluyendo que la Syrah era la que mejor se adaptaba, aunque resultaba también la más productiva, con los problemas de madurez consiguientes. 
Pero gracias a buenos agricultores hicieron buenos vinos, como el rosado que era un muy buen producto.
Otro cantar eran los vinos tintos pasados por madera, excesivos tratamientos que dejaban al vino convertido en verdaderos cantos al tablón dde madera.

Debido a que los volúmenes de uva que trabaja son grandes, tradicionalmente su principal mercado ha sido la venta a granel de vino blanco y tinto, a distintos países europeos, africanos y actualmente están abriendo mercado en India, donde María Rivero ha abierto nuevos clientes a los productos de aquí.

Y en esto debo decir que el vino tinto que envasan en bag-in-box siempre me han gustado: vino fresco, aromático, con cuerpo, y poco astringente. Por supuesto sin madera. Y cada año compro para mi casa al menos dos, que sirven tanto para los tintos de verano como de copeo.

Pues con estos antecedentes, Francis, el director comercial de la bodega nos visitó a la Asociación de Sumilleres de Córdoba en casa de Joaquín.
Comenzó por uno de sus productos estrella: el aceite fresco, recién exprimido, y que molturan hasta diciembre. A partir de ahí, ya no le llaman fresco.
Es un buen aceite, de las variedades hojiblanca y picual, suave y con una ligera astringencia.
Muchos de los presentes lo compran habitualmente.


Después pasamos a la carta de vinos. Todos los vinos vienen con la marca de Los Omeya. Han cambiado la etiqueta y la presentación de los vinos es moderna, renovada, con la nueva imagen que quieren dar al mercado.

El primero el verdejo. Una variedad que a veces da buenos vinos en esta zona, pero que últimamente las condiciones climáticas adversas de tanto calor en verano no le dejan madurar como debe ser. 
El vino era ligero en aromas, con un agradable paso en boca, untuoso (quizás lías añadidas), y una buena acidez.


El siguiente fue el rosado, más expresivo que el blanco, con el color siguiendo la tendencia actual de rosados con  poco color. Con una nariz media, aromas a frutoas rojos, y en boca algo amargo y astringente: un vino agradable.

Después catamos dos vinos tintos, uno joven y otro tras pasar por madera.

El tinto joven estaba recién embotellado y se notaba aún poco estructurado, pero fue un detalle que nos lo diera a catar.

El tinto crianza Syrah sí que era otra cosa. Por ahí sí van bien los vinos: la madera ya no es el único atributo, sino que apenas se nota, según las tendencias actuales.
Es un tinto muy agradable de tomar, con buena nariz, bien estructurado en boca y un color atractivo, con tonos de juventud, sin rastro de ribetes marrones.

El último vino, para el poistre, fue el PX Laudis. Con un intenso color y ribetes yodados. Quizás que su apariencia fuera de un vino con muchos aromas a dátiles, orejones, etc, que después olía a un vino más joven de lo que se pdría estimar por el color.

Rico, pero en mi caso los sabores dulces no son mi fuerte, por lo que apenas puedo opinar.


En resumen, una instructiva y reveladora cata donde la Cooperativa La Unión mostró sus nuevas e interesantes maneras.

La cata fue acompañada por el tapeo que nos deleitó como siempre Joaquín.
La ensalada de naranja con bacalao para acompañar al aceite de oliva, el foie regado por una salsa de naranja y reducción de PX, tabla exquisita de quesos, morrillo de atún,....
 Para terminar, y a instancias de María, hubo la sorptresa de un guitarrista flamenco, Javier Muñoz, familiar de una saga de artistas flamencos cordobeses, El Tomate, que tocó por mineras, bulerías, rumbas,... logrando un excelente ambiente como final de cata.