Reivindicando el Perol Cordobés

 

Los lectores que lean Perol quizás les suene rara esa palabra, pero ya el sufijo cordobés es mucho más difícil de encontrar el significado, y relacionarlo con un guiso de arroz.

    Perol es una sartén de base honda, mucho más que una paellera y en que se puede añadir carne y/o pescado. Se debe añadir más agua de la precisa que para una paella, y además remover el arroz para que suelte el almidón y que éste una los granos de arroz y por tanto, que al servirlo quede en suspensión en el caldo o bien si no hay caldo, que quede servido como una bola. ¿Mande? Pues sí, eso es el Perol, que al estar hecho en un sarten honda y con más o menos agua nos dara el arroz mas o menos suelto. Esa mayor altura del guiso le da unos sabores característicos que es el perol.

    Perol también es el arroz que se sirve tras una serie de tapas abundantes, como pimientos fritos, chorizo, costillas, torreznos, tomate partío, y que se come a eso de las cuatro de la tarde, para adelante.

    Y Perol, es la reunión de amigos alrededor de lo anterior citado en el párrafo anterior y que consiste en ponerse hasta arriba de comer.

    

    Con el fin de aclarar lo que es el Perol Cordobés se celebró el pasado lunes en el Rectorado, bajo el auspicio de la Cátedra de Gastronomía dirigida pòr el catedrático D. Rafael Moreno, una jornada con hosteleros y restauradores cordobeses con el fin de poner en valor el Perol en la Retauración y el Turismo de Córdoba.

  

    Lo que quedó claro, es que llevar el concepto de perol al plato del restaurante no es sólo un plato con arroz más o menos caldoso, sino acompañarlo de unas tapas previas que hagan cerrar una comida con el arroz al final y unido al ambiente lúdico que envuelve un buen Perol.

Cata de varios champanes en Hotel Soho Boutique

    El lunes 28 de Noviembre nos juntamos un grupo de la Asociación de Sumilleres de Córdoba para catar champanes traídos por el grupo de cuatro amigos que forman A la Volé. Además les acompañaba el joven enólogo de la bodega Ossian (es decir, palabras mayores). En total fueron 6 vinos, dos de ellos tranquilos, es decir, sin burbujas, y cuatro champanes con los que mostraron todos ellos el recorrido de esta bebida a lo largo de los años.

    

    Tras mostrar la geografía de la zona francesa donde se cultivan las distintas variedades, cercana a la ciudad de Reims, capital de la Champaña, y recordar que al estar en la zona natural de comunicación entre Francia y Alemania, tras la Primera y la Segunda Guerras Mundiales, los campos quedaron esquilmados y en 1945 sólo habían 3,000 Has frente a las 45,000 actuales.

 

    El origen del champan, al parecer no era fruto del buen beber de Dom Perignon, procede del gusto por la burbuja que se impuso por la moda de los consumidores ingleses. La razón: así se evitaba una posterior o segunda fermentación a consecuencia del azúcar residual o añadido. 

    Así pues, se controlaba la segunda fermentación en una botella de vidrio resistente al añadir ya levadura y azúcar. La burbuja ahora controlada se convirtió en una bebida muy cotizada. Téngase en cuenta que el vino de la Champaña siemore ha estado asociado a la clase dirigente o alta sociedad, ya que era el vino especial que se tomaba en las coronaciones al Reino de Francia, y que se hacían precisamente en Reims. Precios altos, baja producción, personal selecto, dieron con que por sí sólo el champán representa un estatus a quien lo tomaba, o toma. Esto trajo y aún trae la cola que muchos nos planteábamos, cómo puede costar tanto una bebida que a veces es peor que un cava arregladito de precio, y para rebatir esa idea se planteó esta cata.

- Hure Freres - Vin Calir, del 2021, con Pinot Noir y 11º de alcohol. Este es un vino base, previo al champán y por tanto, no tenía burbujas. Este rosado era poco expresivo en nariz, si bien en boca hacía salivar por su elevada acidez y se hacía notar algo de fruta. Un vino seco, muy ácido que evolucionaba muy bien en la copa.

- Pol Roger, elaborado con vinos base de otras añadas, y de uvas procedentes de distintas zonas. Un reserva brut con 4 años de crianza con lías en depósito y con 9-12 gramos de azúcar. El vino tenía unas notas marcadas a panadería y levadura, y a manzana madura. Este vino es un ejemplo de los champanes del siglo XX, con excesiva producción, pero que en boca se mostraba muy vivo. Bueno de verdad.

- André Clouet 1911, en este caso la uva procede de un sólo pueblo y se trataría de un ejemplom de los champanes de segunda mitad del siglo XX. Hecho con Pinot Noir, se mostraba más seco y mineral en nariz, pero en boca era suave y más equilibrado con aromas a levadura. El vino contenía vinos de 1995 y otros años cercanos, y por tanto crianza de los vinos durante 20 años, y 6 años de crianza en botella con sus lías.

- Vouette & Sorbee, con Pinot Noir del 2019, color rosado, Brut Nature. Este era un ejempo de un campán del siglo XXI, en el que el vino procedía de una única pacela. Hecho con la mitad de las uvas sometifas a maceración carbónica, este vino natural de agricultura biodinámica, sin apenas correcciones de sulfuroso o accidez. Un vino con burbuja poco marcada en boca, pero más afilado. Un vino rico.

 

- YPrésien, con Pinot Noir y Menier, del 2018, sería un ejemplo de los champanes de los próximos 15 años. Burbuja bien presente y abundante, un vino afilado y redondo (a mi parecer y gusto, el mejor de la noche). La crianza sobre lías se hace durante un año, y tras el degüelle se rellena con vino del año siguiente. Sabroso, y el mejor.

- Olivier Horiot, con Pinot Noir, un vino con 12º de alcohol, muy baja producción: 1,300 botellas procedentes de 3 barricas borgoñonas. A diferencia de los anteriores el vino no tenía burbuja. En boca el vino era poco sobresaliente, aunque daba la impresión, por la acidez, que había algo de gas.

Tras la cata vino la cena bien preparada, mejor presentada y muy sabroso todo, con la que nos deleitaron los cocineros del Hotel Soho Boutique. Los merecidos aplausos a los representantes del vino, y a los cocineros cerraron una estupenda cata, a eso de las 23:30.

 

La VidaBella, gastrobar, para comer bien a buen precio

     En el barrio de Fátima, Nuria en la sala y su pareja, en la cocina, inauguraron hace dos meses y gobiernan un nuevo restaurante que está bien de precio y se come bien. Tiene un buen menú del día por sólo 8,95 €, y poco más se puede pedir.

 

 

     En el menú había tres platos de primero que casi sirvió para comer dos personas (escogi fideuá con secreto y verduras), y de segundo dos platos (preferí revuelto de bacalao). La fideuá muy sabrosa, el revuelto estaba demasiado hecho el huevo. 

     También pedimos una ensalada de verduras, aguacate y gambones (cinco) a la plancha.

 

 

 

 

      Con estos platos comimos y dos postres dos personas por 23 euros.

 

     Una botella de vino de tinaja, con ocho meses de crianza en la tinaja, Fresquito de Pérez Barquero, también se pidió que costó 14 euros. Los vinos están muy bien de precio, y vale la pena pedir la botella y acabarla en casa.

 

 

 

De postre, en el menú se escogió el pastel de turrón, pero aparte nos hizo la boca agua el chocolate negro, blanco y con leche que formaban una verdadera tormenta de sabores. 

 

¿Qué más se puede pedir?

Bodega Vizar: D.O.P. Dehesa Peñalba

    Desde 2017 la Bodega Vizar posee certificación ecológica, estando plantados los viñedos en espaldera desde los años ochenta. Estos hechos y a que el viñedo estaba allí desde hace varios siglos. ha conferido a la bodega la certificación de Vinos de Pago desde febrero de 2022, y en consecuencia, perteneciendo a un club selecto de bodegas conocidos como Grandes Pagos de España.

    Su representante, una agradable, simpática y muy entendida del mundo del vino nos comentó las peculiaridades del vñedo, como que los vinos de Vizar contenían  una concentración de polifenoles hasta más de 200 veces que los que se determinaban en los vinos medios de la Denominación de Origen de Ribera del Duero, y sobre todo en antocianos. Las variedades son y en orden de cantidad de plantación: Tempranillo, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon, en tintas; y Verdejo, en blanca.

    Pasamos a la cata, que se realizó en el salón del Hotel Soho Boutique que comenzó justo por dos vinos con variedad Verdejo, en este caso plantados en La Seca (Valladolid).

 

 

    Los dos eran ecológicos, el primero era un Vizar Verdejo con lías finas 2021. Un blanco diferente a un verdejo convencional. Algo cerrado en nariz, con notas de flores blancas. Buena persistencia en boca, con recuerdos a hinojo. Con una astringencia contenida que le daba un carácter de vino gastronómico, que pedía comida.

 

 

 

 

  

     El segundo blanco, era un Vizar Verdejo ecológico del 2018, 12 meses en barrica francesa y con notas a manzana madura, hinojo y miel. En boca aunque se le notaba acidez, era más fino de entrada que el anterior verdejo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    El primero de los tintos, el vino de pago Vizar Prestigio 2018, contenía las cuatro variedades tintas: 65% Tempranillo, 15% Syrah, 15% Cabernet Sauvignon y un 5% de Merlot, y también con crianza en barrica francessa. Saltaba a la vista su alta intensidad en color, muy denso. Con suaves notas a fruta roja mostrándose como un vino muy elegante y fino en boca.

 

    El segundo tinto era Vizar, selección Especial 2019, con 50% de Tempranillo y Syrah. Muy denso, de capa por su alta concentración en polifenoles y antocianos. Nariz compartida entre fruta roja y fruta negra, en boca se presentaba algo seco, que se fue abriendo conforme avanzaba la cata.

     Por último, el Vizar Syrah 2015, criado durante 20 meses en barrica francesa, aparecía como un vino de una capa muy intensa, sin apenas las notas propias de su edad. La nariz con claras notas a violetas y fruta negra. En boca eran las mismas notas detectadas que en nariz. Sin embargo, era poco astringente, elegante y en definitiva, muy bueno. El mejor de la noche, sin duda.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Tras los comentarios con la bodega sobre nuestras sensaciones con los vinos, se repartieron cuatro tapas muy bien elaboradas, y contundentes, para aquellos que quisieron comprobar cómo eran los vinos en una cata más informal.