Cata de vinos con la DO Somontano, Asociación de Sumilleres y Departamento de Hostelería del IES Gran Capitán de Córdoba

por generosidad de F. Castilla

   El martes 24 de Noviembre hubo una cata de formación a cargo de Manuel Blasco, que representaba a una selección de vinos de la DO Somontano (Huesca). 

  Esta DO es aún poco conocida y de ellas tan sólo se conocen las principales bodegas, ya que éstas suponen casi el 90% de la producción. Pues bien, nos iban a dar a probar también vinos pocos conocidos de bodegas con limitada producción, así como de las más reconocidas comercial y cualitativamente hablando. O sea, hablando en plata: ocho vinos (faltan dos tapones).

   

   
   Las características geográficas e históricas de Somontano (junto a los montes) son comunes a otras zonas cercanas a los Pirineos, como La Rioja, que experimentaron un rápido crecimiento cuando la filoxera atacó las vides francesas. A diferencia de La Rioja, esta zona cayó en el olvido, que se recuperó en los años setenta cuando la cooperativa se puso manos a la obra. 















Comenzamos con una golosina, el Alquézar de Bodegas Pirineos (ahora pertenece a Barbadillo). Un rosado con aguja: un vino muy frutal, agradable y refrescante en boca. Hecho con tempranillo y cabernet sauvignon. Con tapón de rosca, de clara vocación juvenil o de entrante para una comida con amigos; y para servir muy frío.

   Manuel nos mostró fotos de la villa medieval de Alquézar, y habrá que ir a verla.











   Seguimos por dos blancos: Mascun y Glarima.

    El Mascun de Bodegas Osca hace referencia a una zona de barranquismo muy apreciada por los practicantes a esta actividad. 
   Este vino, con aromas a fruta blanca y flores, dulzón,a lgo amielado, tenía también una muy fresca acidez, resultando sabroso y brillante en boca. Gustó este vino.

    El Glarima blanco, de Bodegas Sommos, es una mezcla de Chardonnay, Sauvignon Blanc y Gewürztraminer. Una mezcla de los que se diría: a ver quien gana. Y en mi opinión, ninguna, quizás algo más a la gewurtzaminer. Con crianza en barrica de tres meses, pero no me convenció: me esperaba más de él, ya que lo había visto ya en bares de Córdoba.

Las tapas acompañantes, como decía Raúl, no eran para maridar o combinar mejor con los vinos, sin embargo estaban bien elaboradas. El personal de sala, exquisito en el trato y en el servicio, hacieron que la comida acompañante fuera una delicia.





Y nos metimos en la cata de los tintos.

   El primero fue un vino joven de la variedad Parraleta, y así era su nombre. Se trata de una variedad autóctona de Somontano que la Bodega Ballábriga ha recuperado. Parece que una sus complicaciones es la dureza de la madera por lo que la poda es penosa.
   Pero el vino es muy suave, aromas a violetas, fruta roja. Me recordaba a la Monastrell: suavidad en nariz y en boca, con algo de tanino. Quien quiera comprobarlo, el precio de la botella es alto: las exclusividades hay que pagarlas.

   Esta preciosa botella grabada es de 12 Lunas, de la bodega El Grillo y la Luna. Es una mezcla de Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Garnacha y Syrah, siendo la primera más del 50%. Se nota los aromas propios de esa variedad.
   Es un vino con 9 meses en barrica y que estaba bastante bien. Y al parecer es económico, menos de 10 euros.
   Aromas frescos e intensos, a frutas, ciruelas, moras. Y en la boca es suave, sedoso, con los taninos muy bien integrados. 
   En la web se cita que ha sido elaborado bajo los consejos de Michael Rolland, uno de los enólogos más reputados.

El tinto Obergo 2011 Merlot 100% a muchos nos pareció el mejor vino de la noche.
Es un crianza con 18 meses de barrica, pero la fruta salía por todos lados.
Un color potente. Aromas a fruta y vegetal muy bien integrados. En boca una acidez de primera, sabroso, y con los taninos y especies al final, todo muy bien integrado. 
Y el vino perduraba bien en boca y en la copa.
Este vino se acerca ya mucho a los 20 euros.

El Cabernet-Cabernet 2010 de Enate fue el último vino catado. Esta es la bodega más conocida de Somontano por la calidad de sus vinos, y por la originalidad de su presentación.
Recuerdo que hace unos años, ya se decía que los vinos de Enate estaban mejor que otros muchos de zonas más conocidas y a mejor precio.
Este Cabernet Sauvignon 100% (el nombre repetido hace referencia a que en Aragón cuando se repite una palabra es que se trata de resaltar su calidad y autenticidad) era un vino bien hecho: fruta roja, vegetal (sin trazas de pimiento verde). Rico. En boca ya quedaba más neutro que el vino anterior, menos potente. Pero un señor vino.

Y el último fue el Secastilla, 100% garnacha, de Viñas del Vero. Un tinto que se elabora en una bodega aparte y de fincas muy seleccionadas. Según Isabel, una buena catadora, el vino mostraba aromas tabaco, vainilla y notas licorosas de la fruta muy madura.

Para terminar muestro algunas fotos que demuestran la calidad y altura de la cata que tuvimos de la mano de Manuel, trayendo y presentando vinos de DO Somontano.

Tras unas palabras últimas a cargo del Presi, Ángel, nos fuimos rápido ya que se hizo tarde y la noche era bien fría.

Estupenda cena en La Escuela de Hostelería, con vinos Dimobe (Málaga)

El miércoles 25 de Febrero la Asociación de Sumilleres se juntó para cenar con un menú preparado por los alumnos de Hostelería. Una magnífica oportunidad de conocer cómo se esmeran los alumnos de sala, cocineros, sumilleres en practicar las enseñanzas de la Escuela. Y en verdad que son buenos, muy buenos, su profesionalidad y ganas de hacer un buen trabajo contagian y hacen que la cena con los vinos de Dimobe fueran varias horas muy agradables.




Dimobe es una bodega pequeña, que inició sus actividades en 1926 y que se encuentra enclavada en la Axerquía de Málaga, concretamente en Moclinejo a unos 14 kms del Rincón de la Victoria. Embotella unas 50 mil botellas pero tiene bastante prestigio sobre todo por sus vinos dulces de crianza Moscatel.
El terreno es escarpado y las viñas viejas son casi todas de la variedad Moscatel, que ha hecho de esta zona productora reconocida por sus uvas pasas moscatel. Los vinos que se elaboran de moscatel pueden ser con la uva madura, sobremadura o bien casi pasificada. En el caso de sobremadura los mostos fermentan hasta unos 10º quedando con azúcares el vino.
Para las uvas pasas la alta concentración de azúcares sólo permite llegar hasta los 5º de alcohol, por lo que se adiciona alcohol hasta los 15º. O sea, al menos unos 80 g/L de azúcares del mosto se convierten el alcohol, por lo que se parecen a los vinos PX pero sin ligeramente menos dulces, aparte de las características propias de la moscatel.

En esta ocasión presentaron 3 vinos de Moscatel: 

- uno al principio con 15º y abocado, el Señorío de Broches 2013, con aromas muy maduros, floral y frutal y también algo amargo. Las uvas se prensaron y el mosto fermentó hasta los 10º de alcohol y se apagó, o se añadió alcohol hasta los 15º, de forma que aún le quedaban 120 g/L de azúcares: como vino de entrada no nos convenció;

- para acompañar los dos primeros platos, un joven Moscatel con 12º, seco, Lagar Blanco: de nuevo flores y fruta blanca, con una buena acidez.

- un tinto, el Lagar de Cabrera, sin crianza con 1 año en botella, de las variedadees Syrah y algo de Romé (una variedad tinta andaluza). Buen de aroma, fruta, aceitunas negras y algo amargo.

A continuación viene la relación de platos y los vinos que se sirvieron, una extensa y abundante cena con  platos, algunos de ellos, muy bien preparados.

Parecería que era una pequeña boda, sin novios, por lo bien organizado y servido que fue la cena.
Comenzamos con un cóctel de bienvenida.
Como vino, el Señorío de Broches, el moscatel de Alejandría dulce natural.

Luego, se sirvieron varias tapas, una de ellas una curiosa croqueta negra debido a la tinta de chipirón, nos pareció de lo más original: nada de aceite, como si fueran hechas al horno.

Después unas tostas con panceta y cebolleta.

Pasamos a sala y los alumnos que habían preparado los platos los presentaron. Dieron una descripción de cómo se había elaborado y por qué se combinaba con el vino en cuestión. Una verdadera clase práctica para ellos, ya que deben comunicar su trabajo, y ya sabemos que no todos comunicamos igual.
En total fueron tres platos:
Una sopa de parmesano, un pescado, y carne al horno (mogote).
Como resumen, se muestra el cocinero que conozco personalmente, Javi, y que hizo una estupenda dorada. Fue el plato que más me gustó.
El vino más interesante de Dimobe es el Zumbral, un vino reconocido por muchos premios y que se elabora con la moscatel y fermentada hasta 5º para luego añadir alcohol para parra la fermentación y llegar a 15º. En particular éste era de 2011. Este vino pasó un año y medio en trujales o depósitos de hormigón; después otro año y medio en barricas de madera vieja.
Es un vino de color ámbar, yodo. Denso, aroma muy fino a la uva moscatel. Aromas a miel, rayadura de naranja.
Es untuoso, con buena acidez. En boca es mineral, algo amargo y buen retrogusto.
Un muy buen vino.
Se puede decir que tiene más matices que un PX y algo menos dulce. Pero hemos probado PX de Montilla-Moriles auténticos superclase.

Curioso fue que Javier, el amigo sumiller, se percatara de que había diferencias con otras copas de la misma mesa y parece que una botella de este vino no presentaba las mismas cualidades que las demás que sirvieron. Bien por él.

Y aquí los grandes protagonistas de la noche, los estudiantes de la Escuela de Hostelería, y que al igual que la bodega recibieron un merecido reconocimiento y aplauso general

Festival de vinos en la cata de los Sumilleres

Hacía tiempo que por distintas razones no podía asistir a una reunión de los Sumilleres de Córdoba. Pero valió la pena la espera. El jueves 22 de enero 2015, nos juntamos un nutrido grupo a catar y hablar de vinos.
Parte de los vinos fueron amable y graciosamente aportados por Rafael J. Sánchez Polainas. El mismo los presentó y aportó anécdotas y valiosa documentación sobre cada vino. Es realmente un entendido en esta materia. Dos pertenecían a la bodega Ossian, del norte de Segovia y que aunque está en la zona de la DO Rueda, comercializa sus vinos como de la Tierra de Castilla; esta bodega se hizo un hueco rápidamente en el mundo del vino, gracias al trabajo de un reconocido enólogo de Ribera del Duero, Javier Zaccagnini, con vides centenarias.
El primero fue el Quintaluna 2013, hecho con viñas más jóvenes. Es de color amarillo limón y en nariz se nota la bollería indicando el trabajo con las lías. Después salen notas de fruta tropical, con buen y agradable retrogusto. Es ácido y ligeramente amargo. Es refrescante. Y su aroma dura y dura, y a las dos horas aún mostraba buenos aromas. Por el precio que tiene, 7 euros, lo buscaré.
Después se pasó al hermano mayor, el Ossian 2011, éste ya de vides prefiloxéricas y de agricultura ecológica. Fermentado en barrica de roble francés, con color brillante amarillo y tonos dorados, quizás debido a alguna oxidación. Es de aroma intenso, pero a mi parecer, la madera le gana a cualquier aroma y en boca es ligeramente ácido, sedoso, pero de nuevo la madera es lo que más se nota. Lo dejamos que se abriera pero no cambiaba mucho. A unos les parecía excelente, a mi parecer le faltaba el poder aromático fresco, complejo, de otras vendimias, y que recuerdo como de los mejores vinos probados. Pero éste no.
Pasamos a los tintos:
- con el vino de Ribera del Guadiana, Pago de los Balancines 2009 (Matanegra) (Tempranillo, Garnacha y Cabernet Sauvignon). Éste aportado por la Asociación de Sumilleres. Con 15,5º. Ha estado 18 meses en barrica. Color intenso cereza y algo de granate, con aroma a fruta roja madura y también de evolución, aromas terciarios: tabaco, torrefacto. En boca es suave, buen retrogusto, fruta de nuevo, algo astringente, pero que se va rápido. Es un vino potente y a la vez, contenido. Nos gustó.
- Los dos siguientes los presentó y trajo José María Moreno de la distribuidora El Terruño.
          PSI 2010, elaborado bajo las directrices de Peter Sisseck (Dominio de Pingus). De la Ribera del Duero. Con 18 meses de crianza, mucho color. Es ácido, ligero en boca, con astringencia muy controlada, algo se secante. Cuando por fin se abre este vino, en boca es muy potente, aunque en nariz cueste apreciar sus aromas. Creo que habría que haberlo decantado, porque este vino no demuestra fácilmente lo que lleva dentro, pero es un muy buen vino, de los que sirven apara acompañar una buena carne.
        Aalto PS 2012, otro Ribera del Duero, de un intenso y precioso color púrpura, muy aromático, con fruta roja y negra, nuez moscada, complejo, muy elegante. Es boca es suave con retrogusto a chocolate, torrefacto, mucha fruta, y una tanicidad muy controlada. Un vino delicioso, con muchas virtudes, y con mucha fruta ¿quizás excesiva?.
- El último vino fue una botella magnum también aportada por Rafael J. Sánchez y elaborada por la colaboración entre el Equipo Navazos y Niepoort, el 2010N con 12,5º, de Jerez. Hecho con Palomino fino y fermentado con técnicas modernas empleando los medios que se habrían empleado antes de que los vinos de Jerez se hicieran por los sistemas de escalas y soleras, como se hace ahora. Un vino con color pajizo, con aromas a orejones, naranja. En boca es algo salino. complejo en boca, pero todo muy contenido. Un vino curioso y sorprendente. Muy bien hecho para los pocos grados de alcohol que tiene y que ha estado en una bota con 1/5 parte de la misma vacía.
Para finalizar tomamos unas buenas tapas preparadas por los miembros de la Escuela de Hostelería y que forman parte de la Asociación de Sumilleres. Muchas gracias a todos por la buena compañía, buenos comentarios y por una animada e instructiva cata.

Cata de cervezas del grupo Heineken

Javier Soriano, catador, formador y de Gambrinus Hostelería, dirigió la cata en la Escuela de Hostelería, y organizado por la Asociación de Sumilleres. Tras comentar datos de producción de cerveza de Heineken España (Amstel, Cruzcampo y Heineken) con 12,5 millones Hl/año, de los cuales 5 en lafábrica de Sevilla (Cruzcampo), dio datos de consumo: 48,3 litros de cerveza per cápita/año, un 4,7% menos que en el 2009. A consecuencia de los obligados cambios en hábitos en estos últimos años, el consumo en hogar había superado al registrado en hostelería.
Una vez dadas algunas nociones de historia de la cerveza y los modos actuales de su elaboración: de malta y derivados (por lo general maíz), de sólo malta, de trigo, fermentación en frío o en caliente (a 18ºC), de abadía, se pasó a la cata de cervezas y a las tapas que habían ideado para su acompañamiento.
La cata de cerveza debe empezar por el color, permanencia y untuosidad de la espuma.
En cuanto a aromas, los que se aprecian facilmente y que a su vez son primarios, por ser su origen la fermentación del cereal, son los de pan, levadura y cereal, y como secundarios se pueden apreciar por lo general sutiles aromas a flores y frutas.

Y las cervezas catadas fueron:
Birra Moretti, de trago fácil, más suave que amarga, fresca.
Cruzcampo light, 2,4% alcohol, con un curioso aroma frutal. No me cuadró su combinación con la crema fría de tomate y albahaca con brevas.
Desperados, incluye en su composición, ácido cítrico y aromas de tequila. Algo abocada (dulzona), amarga y cítrica, en suma una cerveza rara . Con esta cerveza se busca al consumidor joven. Sin embargo, hizo una buena combinación con el paté dos salmones con hojas tiernas.
Paulaner Salvator, 8% alcohol, con una segunda fermentación en botella por lo que no está del todo limpia. Color ámbar oscuro, aromas a caramelo, a levadura, orejones. Es amarga y dulce a la vez, con buen cuerpo. Se combinó muy bien con ensalada de judía vedes y magret de pato.
Paulaner Hefe-Weisbier, 5,5% alcohol y con un 60% de trigo y 40% cebada. Turbia. Aromas a fruta madura, plátano maduro, levadura. Muy ácida, fresca, con cuerpo, algo astringente. Buena caerveza: con el bacalao confitado en salsa de jamón, la cerveza ganaba al plato.
Cruzcampo Gran Reserva, 6,4% alcohol. Aromas a manzana, regaliz, levadura, amarga, algo dulzona y con cuerpo. Buena cerveza y agradable combinación con secreto ibérico con puré de patatas y avaellanas.
Por último, la sorpresa, una cerveza de postre.
Mort Subite, con fresas de primavera. Se elabora al sur de Bruselas donde hay las levaduras precisas para que ocurra la fermentación espontánea, lo que le da mucha acidez, y tiene un ligero paso por madera, ya que en ella se macera la cerveza con la fruta. Huele a frutas, flores, acompañado de una espuma ligera, para no olvidar que es una cerveza.

Excelente presentación de Javier Soriano, con atención a toda duda planteada y demostrando claramente la capacidad de las cervezas, ya no sólo de refrescar sino de acompañar y hasta ganar a algún plato. Y en esta ocasión, los platos servidos fueron exquisitos, muy bien ideados y presentados.

Comida en el IES Gran Capitán, Escuela de Hostelería

Esta es la segunda vez que voy a comer al Ies, aunque para los amigos que me acompañaban a comer era su primera visita. Les encantó la experiencia. Al ser viernes de Dolores, la mayoría de los platos eran pascados o verduras. Sirvieron varios miniplatos de entrantes y que acompañamos con Cava Brut Nature recomendado por Raúl, Finca Fondo del Frare, selección del desaparecido Santi Samaría. En la contraetiqueta ponía de cavas Ferrer. Lo noté con pocos aromas, a manzana, panadería; pero muy bueno en boca, suave, algunas notas de sobremaduración, pero muy equilibrado.

Las siguientes tapas, como croqueta de boletus y salvichada, o la ingeniosa ensalada de naranja con bacalao, incluyendo una flor de azahar, las conbinamos con Viña Mein 2009. Afrutado, cítrico, algo herbáceo, dulzón. De buen paso, también con sensacioners dulzonas.

Los siguientes platos, ya más contundentes, una flor de huevo, con crema de espárragos (el huevo escalfado envuelta en plástico) y la merluza rellena, estaban muy buenos. Los acompañamos con tinto garnacha Garnacha de Fuego 2009: fruta roja, guindas, cacao; en boca cálido, frutal y suave en boca.

El último plato, de carne, una panceta desgrasada, extraña y no nos pareció agradable la combinación con frutas asadas.

El postre de helado y frutas lo combinamos con Vi de Gel, de Gramona y variedad Geburztraminer, Luzón tinto dulce y Don PX de Toro Albalá.

El vino de hielo causó sensación por su frescor y aromas; el tinto dulce, bien, aunque algo corto de aromas y el PX muy correcto, aunque empalagoso.

Excelente el servicio de sala, atendiendo justo antes de que se necesitara. La comida, para repetir en una próxima ocasión.

Felicidades al equipo de cocineros y de sala del IES Gran Capitán.

Cata a ciegas en la Escuela de Hostelería

El jueves 9 de diciembre asistí a una cata ciegas de vinos de Avante selecta, una distribuidora-elaboradora de vinos. Tienen vinos de Rueda, Albariño, Castilla la Mancha, Ribera del Duero, etc.
Fue dirigida por Jose Ignacio Santiago, reconocido enólogo de nuestra tierra y organizada por la Escuela de Hostelería.

Carlos Reyes, de Avante, trajo tres blancos y tres tintos, que fueron servidos con las botellas tapadas. Ya había asistido a la presentación de los vinos de esta distribuidora por lo que algunos vinos me sonaban y los reconocí en el primer instante. Pero cuando los catamos y empezamos a analizarlos me entraron las dudas. Lo que creía que era un Rueda de la vez anterior ahora me parecía a ciegas un albariño o al menos diferente. Jose Ignacio nos dió una pista de color que aparecen en los vinos de Rueda (ya con la botella descubierta) y que es exclusiva de ellos. Y es que los vinos de Rueda ya han cambiado y las notas frutales son ahora tropicales y el toque herbáceo ya no aparece. Otro vino era un albariño y nos pareció más pesado en nariz que los otros, cuando los albariños son bastante alegres y frutales en nariz. Quizás un exceso de trabajo con las lías. Cosas de las catas a ciegas y de ser un aprendiz.

Los vinos catados fueron K-Naia, Naia, los dos de Rueda, y Nora un albariño, de costo desde 5 a 11 euros.
Los tintos fueron, Mano a Mano, de VT Castilla-La Mancha, y dos riberas del duero Atalayas y Dominio de Atauta. Precios desde 7 a 20 euros. Los tres tintos aún de diferentes zonas y de distintas fincas, -el Dominio era de una finca con viñas de más de 100 años-, tenían a mi parecer una elaboración común, no excesivos aromas y más tanino de la cuenta, astringentes en definitiva.

Los mejores en la cata fueron el Naia, muy recomendable, y división entre Mano a Mano y Dominio.