Estupenda cena en La Escuela de Hostelería, con vinos Dimobe (Málaga)

El miércoles 25 de Febrero la Asociación de Sumilleres se juntó para cenar con un menú preparado por los alumnos de Hostelería. Una magnífica oportunidad de conocer cómo se esmeran los alumnos de sala, cocineros, sumilleres en practicar las enseñanzas de la Escuela. Y en verdad que son buenos, muy buenos, su profesionalidad y ganas de hacer un buen trabajo contagian y hacen que la cena con los vinos de Dimobe fueran varias horas muy agradables.




Dimobe es una bodega pequeña, que inició sus actividades en 1926 y que se encuentra enclavada en la Axerquía de Málaga, concretamente en Moclinejo a unos 14 kms del Rincón de la Victoria. Embotella unas 50 mil botellas pero tiene bastante prestigio sobre todo por sus vinos dulces de crianza Moscatel.
El terreno es escarpado y las viñas viejas son casi todas de la variedad Moscatel, que ha hecho de esta zona productora reconocida por sus uvas pasas moscatel. Los vinos que se elaboran de moscatel pueden ser con la uva madura, sobremadura o bien casi pasificada. En el caso de sobremadura los mostos fermentan hasta unos 10º quedando con azúcares el vino.
Para las uvas pasas la alta concentración de azúcares sólo permite llegar hasta los 5º de alcohol, por lo que se adiciona alcohol hasta los 15º. O sea, al menos unos 80 g/L de azúcares del mosto se convierten el alcohol, por lo que se parecen a los vinos PX pero sin ligeramente menos dulces, aparte de las características propias de la moscatel.

En esta ocasión presentaron 3 vinos de Moscatel: 

- uno al principio con 15º y abocado, el Señorío de Broches 2013, con aromas muy maduros, floral y frutal y también algo amargo. Las uvas se prensaron y el mosto fermentó hasta los 10º de alcohol y se apagó, o se añadió alcohol hasta los 15º, de forma que aún le quedaban 120 g/L de azúcares: como vino de entrada no nos convenció;

- para acompañar los dos primeros platos, un joven Moscatel con 12º, seco, Lagar Blanco: de nuevo flores y fruta blanca, con una buena acidez.

- un tinto, el Lagar de Cabrera, sin crianza con 1 año en botella, de las variedadees Syrah y algo de Romé (una variedad tinta andaluza). Buen de aroma, fruta, aceitunas negras y algo amargo.

A continuación viene la relación de platos y los vinos que se sirvieron, una extensa y abundante cena con  platos, algunos de ellos, muy bien preparados.

Parecería que era una pequeña boda, sin novios, por lo bien organizado y servido que fue la cena.
Comenzamos con un cóctel de bienvenida.
Como vino, el Señorío de Broches, el moscatel de Alejandría dulce natural.

Luego, se sirvieron varias tapas, una de ellas una curiosa croqueta negra debido a la tinta de chipirón, nos pareció de lo más original: nada de aceite, como si fueran hechas al horno.

Después unas tostas con panceta y cebolleta.

Pasamos a sala y los alumnos que habían preparado los platos los presentaron. Dieron una descripción de cómo se había elaborado y por qué se combinaba con el vino en cuestión. Una verdadera clase práctica para ellos, ya que deben comunicar su trabajo, y ya sabemos que no todos comunicamos igual.
En total fueron tres platos:
Una sopa de parmesano, un pescado, y carne al horno (mogote).
Como resumen, se muestra el cocinero que conozco personalmente, Javi, y que hizo una estupenda dorada. Fue el plato que más me gustó.
El vino más interesante de Dimobe es el Zumbral, un vino reconocido por muchos premios y que se elabora con la moscatel y fermentada hasta 5º para luego añadir alcohol para parra la fermentación y llegar a 15º. En particular éste era de 2011. Este vino pasó un año y medio en trujales o depósitos de hormigón; después otro año y medio en barricas de madera vieja.
Es un vino de color ámbar, yodo. Denso, aroma muy fino a la uva moscatel. Aromas a miel, rayadura de naranja.
Es untuoso, con buena acidez. En boca es mineral, algo amargo y buen retrogusto.
Un muy buen vino.
Se puede decir que tiene más matices que un PX y algo menos dulce. Pero hemos probado PX de Montilla-Moriles auténticos superclase.

Curioso fue que Javier, el amigo sumiller, se percatara de que había diferencias con otras copas de la misma mesa y parece que una botella de este vino no presentaba las mismas cualidades que las demás que sirvieron. Bien por él.

Y aquí los grandes protagonistas de la noche, los estudiantes de la Escuela de Hostelería, y que al igual que la bodega recibieron un merecido reconocimiento y aplauso general