Cata de manzanillas, amontillados y un Palo Cortado,... de Jerez y Montilla-Moriles

 El pasado lunes 15 de Junio continuamos con la cata de vinos generosos de las DO. Jerez y Montilla-Moriles. Quien la dirigió fue el enólogo de Bodegas Alvear, Bernardo Lucena, un gran entendido por su trabajo y querencia a estos vinos que superan los 15º de alcohol, y que para muchos son desconocidos y para otros son una joya enológica.


 Se celebró, como viene siendo una estupenda costumbre, en el Taller de tu Cocina, cerca del Instituto El Tablero, y donde Miriam y Olga nos atienden y miman. Un local amplio para una asistencia numerosa, quizás la mayor que recuerde. Y es que la clase magistral sobre los vinos generosos tuvo mucha expectación.

Cada día funciona mejor la Asociación de Sumilleres de Córdoba, y están más engrasadas las catas, en la que parece que todo es fácil y fluido. Pero hay un buen trabajo de varios años, y en los que asistimos nos vamos conociendo en nuestra diversidad de quehaceres.

En la foto los dos protagonistas de la cata, Bernardo Lucena que aportó botellas de  y la explicación, y Rafael Sánchez que trajo botellas de la zona de Jerez, El Puerto y Sanlúcar de Barrameda.

Tras los saludos de rigor y comentar con algunos las actividades a las que se apuntan: como Raúl que fue a Málaga a comprobar cómo funciona el restaurante ambulante o comida sobre ruedas (iFood, para quien lo busque en internet).


Referente a la elaboración de vinos generosos, y en la que el éxito de su elaboración es realizar la crianza biológica de los vinos o crecimiento de la capa de levadura de flor, lentamente, varios años y en la que se va pasando o rociando el vino desde filas de botas en la parte de arriba hasta abajo, cerca del suelo o solera. Como se ve hay una terminología que nos suena, y que es además muy sonora: solera, escalas, rocío, capataz, venencia... términos que hablan de una elaboración de vinos, siguiendo una tradición que parte de principios del siglo XIX.






Para una correcta aparición y control de la flor, los vinos deben estar con unos 15º de alcohol (en Jerez, como sabemos, se encabeza con alcohol ya que la Palomino no llega a la concentración de azúcares que sí consigue la Pedro Ximénez) y que hace de filtro microbiológico, ya que en estas condiciones sólo unas seleccionadas estirpes de levadura son capaces de adaptar su metabolismo para que al acumular ácido oleico les haga flotar, y que se nutran de glicerina, alcohol, ácido acético y algunos nutrientes residuales. Por lo general la formación de velo es rápida y dura entre 15 y 30 días.
Un proceso lento de varios años, y en contacto con el aire que genera entre otros productos el acetaldehido,  que va a marcar el olor y sabor salino final del vino generoso. 
Los finos de Jerez sin embargo le ganan a los de Montilla-Moriles en notas herbáceas, más frescos se puede decir. Además, en sólo 2 años un vino con crianza ya se puede considerar fino, mientras que en Jerez son precisos 3 años
Pero el cuerpo de los Montilla-Moriles es mayor, más recio. 

Al hilo de esta tradición que es elaborar vinos finos, quien esté interesado, justo en elmundovino de esta semana se comenta que se está catalogando el marco de Jerez por pagos, seleccionando los de mayor calidad. Esto es lo que se hace en zonas de Rioja, Ribera del Duero,..., en las que se selecciona y elabora vino de viñas por lo general viejas y de gran calidad. Lo nuevo ahora es volver al terreno, que es lo que se hacía antes.

Una vez terminada la fermentación nos queda el mosto. Este término que siempre asociamos a la uva prensada o sea a algo con mucho azúcar, en la zona de Jerez y de Montilla-Moriles es el vino recién terminado, porque es a partir de aquí cuando se convierte en fino. Queda entonces la selección de los mejores mostos en base a su grado alcohólico y calidad, destinándose a finos los mejores y los que no alcanzan esos parámetros, se encabezan para obtener olorosos.

La levadura de flor está recibiendo mucha atención porque se la está caracterizando y aparecen al menos dos razas mayoritarias, y que se diferencian en laboratorio por los distintos azúcares que son capaces de fermentar: la Saccharomyces montuliensis (solo fermentan glucosa) y la Saccharomyces beticus (fermentan glucosa, sacarosa y rafinosa). Hay que recordar que el fino en la bota apenas hay azúcares residuales.
Además, en un trabajo de un grupo de Universidad Pablo Olavide de Sevilla se concluyó que en la D.O. Jerez se habían identificado 22 cepas de levaduras de flor. Y lo sorprendente es que se encontraron diferencias en cuanto a las cepas de levaduras de flor  dentro de una misma bodega y también entre una bodega y otra.
En resumen, que hacer vinos generosos comienza con el mosto que "se contamina" de levaduras espontáneas que son capaces de sobrevivir en un medio que a base de añadir sulfuroso es muy hostil para muchas levaduras, excepto para algunas como las que están en el ambiente de Montilla-Moriles o Jerez-Sanlúcar y que esas mismas se transforman y sobreviven "del aire casi" y transformando un vino en fino.

Lo que catamos fue:
- Manzanilla Gabriela, de Bodega Sánchez Ayala, 5 años de crianza, 40% beticus y 60% montuliensus (40/60).
Una manzanilla muy aromática y fina en nariz, manzana asada, aceituna verde y en boca suave pero también ácida. Muy fina la Gabriela. Una delicia, con diferencia una de los mejores vinos de la noche. Y según Rafael, sale por unos 5 euros.
- Manzanilla CD. Taberna Er Guerrita. 6 años. 70/30
- Manzanilla olorosa. Bodega Pedro Romero. 9 años. 95/5. 
Estas dos manzanillas tenían más color y eran extrañas en boca, desconcertantes. Como decía alguien "que botella tan chula si encima estuviera buena".
Quizás no estemos habituados a este tipo de vino, pues Rafael comenta que las nuevas manzanillas más selectas o más apreciadas, son de este tipo. 

Después, los amontillados.
- Amontillado Carlos VII de Alvear. 19%. Orejones, almendra amarga. Muy fino y complejo, excelente en boca y donde seguían saliendo aromas que hablaban de mucha calidad.
- Gran Barquero Amontillado de Pérez Barquero. 19%. Más sencillo en todo, y sobre todo en boca.
- Delgado Zuleta Amontillado viejo. 19,5%. A manzana pasada, salino en nariz, recuerda algo a la manzanilla. Y muchos aromas a especies y madera.
Palo Cortado Solera. Fundación Alveazer. 19% vol




Y el mejor de todos:
- Palo Cortado Solera Fundación. De Alvear. Con 8 g/L de acidez.
Como decía Bernardo : no hay bodegas de palo cortado, sino botas que se han convertido de amontillado en palo cortado.
De este vino se embotellan 40 al año, y catamos en total 3. Cata de este vino: de poco hablar porque había mucho nivel. ¡Qué vino!
Estos Palo Cortados tienen aroma de amontillado y en boca de oloroso, y aparecen no porque se busquen sino porque no se les da atención a la bota: que si está en la corriente de aire, si no…
Aromas intensos y muy largos, y en boca es dulzón, ácido, muy largo. Todos lo buscábamos por la mesa. Una joya. 

Para comer Miriam puso trucha ahumada con huevas, berenjena ahumada con queso, patatas bravas y flamenquin frito a baja temperatura. Todo muy rico y sabroso, como siempre.