Los vinos se mueven en la zona de Cádiz

Cada día recibimos noticias del buen hacer de una masa crítica de personas interesadas en el vino en la provincia de Cádiz. Algunos son autoridades en este mundo: Luis Pérez, Alvaro Girón, Willy Pérez, Manuel Lozano, y más entendidos...
No es sólo vino blanco, ya es conocida la capacidad de la tierra de Cádiz de hacer buenos tintos, y no sólo cerca de Jerez, sino por la parte de Arcos de la Frontera y Bornos.
Jerez siempre ha sido un espejo donde mirarse Montilla-Moriles. 

Saben allí cómo hacer las cosas desde hace mucho tiempo, a nivel de marketing, de tener todo espléndidamente presentado y encima, los vinos son buenos. De la mano de Rafael Sánchez estamos conociendo mucho de Jerez, y hay que abrirse a nuevas ideas y no encerrarse, ya que hay siempre margen de mejora y reforma. Pues bien, Rafael, que sabes de vinos y de gente de vinos como pocos nos cuenta su paso por las catas en la Taberna Er Guerrita, en Sanlúcar de Barrameda, que se ha convertido en referencia de las cata en verano.
Y esta vez en la reunión de los Sumilleres de Córdoba nos trajo 6 botellas de vino hecho con la uva Palomino, pero cogidas de 6 zonas cercanas a la Bahía, lo que se llama el Marco de Jerez. El proyecto se llama Pitipojos, y dirigido por Ramiro Ibáñez; el nombre Pitipojos: pues es cómo se conoce la libélula en sanluqueño. Donde está presente es un bioindicador de la buena salud ambiental de su entorno. Es un insecto muy antiguo, pero que aquí sigue.
Pitipojos es un proyecto bien cuidado y con una excelente presentación, de manera que hasta los tapones están grabados. Hay que tener en cuenta que se trata de partidas muy cortas de botellas.


Las uvas procedían de Trebujena, Sanlúcar, Rota, Jerez (Pago Añina), Jreez (Pago Macharnudo) y Chiclana. Los pagos diferían en el tipo de terreno, o sea, el suelo blanco de albariza (o eso creía yo) pero hay también albariza oscura. Se fermentaron en botas y al año se han catado en una reunión de los Sumilleres en Bistro Vinos, gracias a la colaboración de Santi Carrillo.
Los grados alcohólicos variaban entre 11,25% y 13,65%, hay que recordar que es palomino y que en Jerez las condiciones climáticas no son como las de Montilla-Moriles: temperaturas más suaves tanto de día como de noche. Los vinos aún así eran en general poco aromáticos y eso sí, todos eran diferetes. Eso era lo que se quería investigar.
Por ejemplo el de Trebujena, el 1, tenía una volátil alta; el de Sanlúcar (con sólo 11,25% de alcohol era más ligero, sutil y aromático). Los mejores eran los de Jerez, Pitipojos 4 y 5, mientras que el de Chiclana olía a manzana madura.
Un experimento interesante para demostrar las posibilidades y diferencias entre pagos.

También catamos dos  botellas de manzanilla:


- Manzanilla Maruja de la Bodega Juan Piñero. Un fino aromático, seco, a frutos secos y con una boca seca y salina.
- La otra era la manzanilla pasada La Kika, de la Bodega Francsico Yuste, mucho más ligera en nariz. Hay que ver cómo se las apañan en Jerez para vender un vino ya casi en su punto de declive como una variación de una manzanilla. He probado otras manzanillas pasadas y eran una delicia, pero ésta o no la entendí o era un vino demasiado ligero, eso sí era sabrosa en boca. 


Santi nos puso cuatro platos:
Hay que indicar que la foto de algunos platos se tomaron cuando ya estábamos en plena faena por lo que la cantidad que se ve no responde al plato original, en particular en el plato de queso.

- surtido de queso, entre los que destacaba un queso azul,
- una ensaladilla exquisita, un plato simple pero que refleja la forma de hacer del restaurante en cuestión ya que por tener de todo no es que sea mejor, sino la combinación armoniosa de todos los ingredientes,
- bacalao frito, muy bueno,
- y un buen arroz caldoso de carne y con el grano al dente. Un exquisito final.

Se despide Miriam del Taller de tu Cocina

     Tras una venturosa aventura en la cocina y sala del Taller de tu Cocina, Miriam empezará una nueva que esperamos también sea provechosa.

Con esa cálida intención nos juntamos unos cuantos a darle la lata: que preparara mesas y copas, hacer platos sabrosos, recoger (a eso sí ayudamos), lavar, …

La convocatoria fue generosa en asistencia porque la ocasión lo valía.

Los vinos fueron traídos por algunos. Rafael Sánchez, un entusiasta de probar todo, nos trajo de sus visitas a Sanlúcar este verano tres botellas, dos manzanillas, con distintas crianzas y un fino jerezano, de mucha crianza.

La manzanilla Elías, de un almacenista  que ultimamente embotella su propio vino. Esta manzanilla de poca crianza era bastante aromática, fresca en nariz, salía también aroma a madera. En boca era amarga y persistente. De las que se bebe uno tres medios en un pis pas.

La manzanilla siguiente era la Gabriela, que ya habíamos probado en otra cata y tanto nos sorprendió.
En esta ocasión entre dos buenos vinos parecía la transición entre ellos. Más balsámica y ácida. Menos fresca y aromática.

El fino era de Lustau 3 en rama. Lo de 3 significa que sacan la manzanilla, de Sanlúcar; fino, del Puerto de Santa María, y el otro fino, de Jerez. Todos ellos sin filtrar, o más bien con leve filtrado. Este fino tenía ya color oro viejo. Inicialmente lo que noté era el alcohol, pero después empezaron a salir aromas distintos que hacían que ganara en copa.
Aunque de principio, la juventud del Elías era lo mejor, el peso y aromas del Lustau fueron ganando. 
Muy buena selección de vinos, Rafael.

Y en esto estábamos, cuando Miriam sacó uno de sus platos más reconocidos, cuatro formas de comer tomate: secos, crudos, piel de tomate caramelizada, y creo que en conserva . 

De segundo plato, una ensalada con bacalao, cebolla, tomate, mango, ... .

No se puede decir que no tengan, perdón tenían, buena pinta.

Luego se abrieron unas botellas de tinto.

- Gibalbín 2013, de Cádiz. de Barbadillo. Tinto joven mezcla de variedades. Correcto.

- Cepa 21 2009, de Ribera del Duero. Tinta fina 100%. A mi me pareció que estaba ya agotado y sobre todo muy tánico, seco. No me convencen estos vinos de esta bodega y ya los he probado tres veces de distintas añadas y creo que se pasan con la extracción de taninos.

- Tridente 2012, de Castilla-León. Prieto Picudo 100%. Una variedad apenas conocida y que gana peso a la vez que se conocen más estos vinos leoneses y zamoranos. Es de la bodega Gil State.
Es un vino suave, el más ácido de los probados, buenos aromas. Sobre todo era fresco en boca. 

Pero el que más me sorprendió o gustó fue el siguiente.

- Venta la Ossa 2011 TNT, de Vinos de Castilla-La Mancha y en particular de Bodega Mano a Mano. Está elaborado con Touriga Nacional (variedad portuguesa) y Tempranillo. La Touriga se cultiva en varias zonas de España, y supongo que no estará reconocida por las DO. No es problema, porque cada vez más bodegas se están saliendo de las denominaciones ya que a veces, según las bodegas, aquéllas son demasiado estrictas y se fijan tan sólo en detalles y no en lo importante, la calidad y tipicidad de los vinos. 
Es un tinto con muy alta capa de color, sedoso, con sabor, aromas a fruta roja y negra, y buena crianza. La madera apenas se nota. Parecía que tuviera garnacha, pero la combinación de esas dos variedades le ha venido muy bien. Muy conseguido.

Y aunque no salga en la foto, una botella de Shaya, un verdejo que venía muy bien para lo que comimos después.

Y luego más platos para compartir.



- Ceviche de atún. Sublime combinación de atún, aguacate y cacahuete. 

Es una delicia en boca.

- Carpaccio de presa ibérica. También muy rica, pero el de atún es... espectacular, y eso que no me gusta esa expresión ya que se emplea para calificar cualquier cosa. 

- Croquetas de rabo de toro.
Me voy a quedar con las ganas de cómo es capaz de salirle las croquetas tan redondas, crujientes y por dentro tan líquidas.

- Un risotto con tinta de calamar, su queso fundido, su marisco troceado y fritura de gambas y calamar.

Qué manos tiene esta mujer.

Y de despedida, Miriam con Raúl. Un montón de deseos de que te vaya muy bien.

Cata de manzanillas, amontillados y un Palo Cortado,... de Jerez y Montilla-Moriles

 El pasado lunes 15 de Junio continuamos con la cata de vinos generosos de las DO. Jerez y Montilla-Moriles. Quien la dirigió fue el enólogo de Bodegas Alvear, Bernardo Lucena, un gran entendido por su trabajo y querencia a estos vinos que superan los 15º de alcohol, y que para muchos son desconocidos y para otros son una joya enológica.


 Se celebró, como viene siendo una estupenda costumbre, en el Taller de tu Cocina, cerca del Instituto El Tablero, y donde Miriam y Olga nos atienden y miman. Un local amplio para una asistencia numerosa, quizás la mayor que recuerde. Y es que la clase magistral sobre los vinos generosos tuvo mucha expectación.

Cada día funciona mejor la Asociación de Sumilleres de Córdoba, y están más engrasadas las catas, en la que parece que todo es fácil y fluido. Pero hay un buen trabajo de varios años, y en los que asistimos nos vamos conociendo en nuestra diversidad de quehaceres.

En la foto los dos protagonistas de la cata, Bernardo Lucena que aportó botellas de  y la explicación, y Rafael Sánchez que trajo botellas de la zona de Jerez, El Puerto y Sanlúcar de Barrameda.

Tras los saludos de rigor y comentar con algunos las actividades a las que se apuntan: como Raúl que fue a Málaga a comprobar cómo funciona el restaurante ambulante o comida sobre ruedas (iFood, para quien lo busque en internet).


Referente a la elaboración de vinos generosos, y en la que el éxito de su elaboración es realizar la crianza biológica de los vinos o crecimiento de la capa de levadura de flor, lentamente, varios años y en la que se va pasando o rociando el vino desde filas de botas en la parte de arriba hasta abajo, cerca del suelo o solera. Como se ve hay una terminología que nos suena, y que es además muy sonora: solera, escalas, rocío, capataz, venencia... términos que hablan de una elaboración de vinos, siguiendo una tradición que parte de principios del siglo XIX.






Para una correcta aparición y control de la flor, los vinos deben estar con unos 15º de alcohol (en Jerez, como sabemos, se encabeza con alcohol ya que la Palomino no llega a la concentración de azúcares que sí consigue la Pedro Ximénez) y que hace de filtro microbiológico, ya que en estas condiciones sólo unas seleccionadas estirpes de levadura son capaces de adaptar su metabolismo para que al acumular ácido oleico les haga flotar, y que se nutran de glicerina, alcohol, ácido acético y algunos nutrientes residuales. Por lo general la formación de velo es rápida y dura entre 15 y 30 días.
Un proceso lento de varios años, y en contacto con el aire que genera entre otros productos el acetaldehido,  que va a marcar el olor y sabor salino final del vino generoso. 
Los finos de Jerez sin embargo le ganan a los de Montilla-Moriles en notas herbáceas, más frescos se puede decir. Además, en sólo 2 años un vino con crianza ya se puede considerar fino, mientras que en Jerez son precisos 3 años
Pero el cuerpo de los Montilla-Moriles es mayor, más recio. 

Al hilo de esta tradición que es elaborar vinos finos, quien esté interesado, justo en elmundovino de esta semana se comenta que se está catalogando el marco de Jerez por pagos, seleccionando los de mayor calidad. Esto es lo que se hace en zonas de Rioja, Ribera del Duero,..., en las que se selecciona y elabora vino de viñas por lo general viejas y de gran calidad. Lo nuevo ahora es volver al terreno, que es lo que se hacía antes.

Una vez terminada la fermentación nos queda el mosto. Este término que siempre asociamos a la uva prensada o sea a algo con mucho azúcar, en la zona de Jerez y de Montilla-Moriles es el vino recién terminado, porque es a partir de aquí cuando se convierte en fino. Queda entonces la selección de los mejores mostos en base a su grado alcohólico y calidad, destinándose a finos los mejores y los que no alcanzan esos parámetros, se encabezan para obtener olorosos.

La levadura de flor está recibiendo mucha atención porque se la está caracterizando y aparecen al menos dos razas mayoritarias, y que se diferencian en laboratorio por los distintos azúcares que son capaces de fermentar: la Saccharomyces montuliensis (solo fermentan glucosa) y la Saccharomyces beticus (fermentan glucosa, sacarosa y rafinosa). Hay que recordar que el fino en la bota apenas hay azúcares residuales.
Además, en un trabajo de un grupo de Universidad Pablo Olavide de Sevilla se concluyó que en la D.O. Jerez se habían identificado 22 cepas de levaduras de flor. Y lo sorprendente es que se encontraron diferencias en cuanto a las cepas de levaduras de flor  dentro de una misma bodega y también entre una bodega y otra.
En resumen, que hacer vinos generosos comienza con el mosto que "se contamina" de levaduras espontáneas que son capaces de sobrevivir en un medio que a base de añadir sulfuroso es muy hostil para muchas levaduras, excepto para algunas como las que están en el ambiente de Montilla-Moriles o Jerez-Sanlúcar y que esas mismas se transforman y sobreviven "del aire casi" y transformando un vino en fino.

Lo que catamos fue:
- Manzanilla Gabriela, de Bodega Sánchez Ayala, 5 años de crianza, 40% beticus y 60% montuliensus (40/60).
Una manzanilla muy aromática y fina en nariz, manzana asada, aceituna verde y en boca suave pero también ácida. Muy fina la Gabriela. Una delicia, con diferencia una de los mejores vinos de la noche. Y según Rafael, sale por unos 5 euros.
- Manzanilla CD. Taberna Er Guerrita. 6 años. 70/30
- Manzanilla olorosa. Bodega Pedro Romero. 9 años. 95/5. 
Estas dos manzanillas tenían más color y eran extrañas en boca, desconcertantes. Como decía alguien "que botella tan chula si encima estuviera buena".
Quizás no estemos habituados a este tipo de vino, pues Rafael comenta que las nuevas manzanillas más selectas o más apreciadas, son de este tipo. 

Después, los amontillados.
- Amontillado Carlos VII de Alvear. 19%. Orejones, almendra amarga. Muy fino y complejo, excelente en boca y donde seguían saliendo aromas que hablaban de mucha calidad.
- Gran Barquero Amontillado de Pérez Barquero. 19%. Más sencillo en todo, y sobre todo en boca.
- Delgado Zuleta Amontillado viejo. 19,5%. A manzana pasada, salino en nariz, recuerda algo a la manzanilla. Y muchos aromas a especies y madera.
Palo Cortado Solera. Fundación Alveazer. 19% vol




Y el mejor de todos:
- Palo Cortado Solera Fundación. De Alvear. Con 8 g/L de acidez.
Como decía Bernardo : no hay bodegas de palo cortado, sino botas que se han convertido de amontillado en palo cortado.
De este vino se embotellan 40 al año, y catamos en total 3. Cata de este vino: de poco hablar porque había mucho nivel. ¡Qué vino!
Estos Palo Cortados tienen aroma de amontillado y en boca de oloroso, y aparecen no porque se busquen sino porque no se les da atención a la bota: que si está en la corriente de aire, si no…
Aromas intensos y muy largos, y en boca es dulzón, ácido, muy largo. Todos lo buscábamos por la mesa. Una joya. 

Para comer Miriam puso trucha ahumada con huevas, berenjena ahumada con queso, patatas bravas y flamenquin frito a baja temperatura. Todo muy rico y sabroso, como siempre.

Comparativa de vinos de Montilla-Jerez-Manzanilla, 1ª parte

La Asociación de Sumilleres de Córdoba siguiendo con las catas formativas ha tenido la suerte de celebrar una sobre los finos y las manzanillas de la mano de Bernardo Lucena, enólogo de la Bodega Alvear y también miembro de esta Asociación. Todo ello empleando las instalaciones de El Taller de tu Cocina, y con Miriam y Olga organizando todo.

La diferencia entre finos (de Jerez y/o Montilla) con las manzanillas (Sanlúcar de Barrameda) es un tema en el que hay mucha literatura e interés por lo que lo pertinente es catarlos. Y ésta fue el trabajo de esta cata.

A continuación se muestra la crónica escrita por Isabel Calvache, miembro de la Asociación de Sumilleres de Córdoba, y una entusiasta trabajadora que ha sido premiado recientemente por la AJE (Asociación de Jóvenes Empresarios de Córdoba) como uno de los emprendedores del Año en Córdoba.

 

Comparativa Montilla-Jerez-Manzanilla (I)

 

“Finos y manzanillas”

Bernardo Lucena en El Taller de tu cocina, 18-5-2015

Interesante charla con presentación en powerpoint explicando las diferencias entre elaboración biológica y oxidativa o tradicional y entre elaboración de finos de Montilla y Jerez y manzanillas de Sanlúcar. 

Así, la “sobretabla” jerezana y sanluqueña es el tiempo que pasa el vino cuando se encabeza (en torno a 1 año), antes de volver a clasificarlo. Por esta razón, por ley los finos de Jerez tienen 3 años de crianza y los de Montilla solo 2. También está la clasificación de vinos de alta y baja graduación, que solo tiene sentido en Montilla, donde no se encabezan los vinos. Aprendimos que, en las 3 zonas, los vinos de mucha venta tienen 3-4 trasiegos anuales mientras que los de poca venta 1-2.

 

Se concluyó que con la demanda actual de vinos más delicados o recortados, y sumando a ello la tendencia de homogenización de los últimos 10 años han erradicado ese distintivo jerezano que era el “chero” (del  portugués “cheiro”, sabor intenso y desagradable, aplicado por ejemplo a la carne de chivo viejo y que en Jerez era sello de la casa de La Ina) y hace, hoy día, difícil distinguir entre finos de Montilla y Jerez y las manzanillas. 

 

La cata:

1. “Mosto” de Bodegas Alvear, Montilla (en Andalucía, vino fresco o joven que servirá para refrescar las criaderas). Cosecha 2014, sacado del depósito el 18/05/2015. 15,5% alcohol muy bien integrado. Intenso aroma a manzana y muy glicerinoso, ambos distintivos de un vino joven que aún no conoce la levadura activa del sistema de solera.

2.     Manzanilla La Guita, de Bodegas Hijos de Rainera Pérez Marín, Sanlúcar. Prototipo de manzanilla comercial sin defectos pero sin grandezas: nariz poco intensa y fácil y fresca en boca, hecha expresamente para llegar a un amplio abanico de consumidores.

3.     Manzanilla La Gitana, de Bodegas Hidalgo, Sanlúcar.  Posiblemente la manzanilla más vendida. También tiene perfil comercial pero con mejor nariz y boca que la anterior. Bernardo cree que pasa menos de 5 años en el sistema de solera.

4.     Fino CB, de Bodegas Alvear, Montilla. 5-6 años en sistema de solera. Prototipo de fino montillano, más carnoso en boca que las manzanillas anteriores y menos intenso en nariz que Tío Pepe. El más pálido porque seguramente lleve menos tiempo embotellado que los demás.

5.     Fino Tío Pepe, de González Byass, Jerez. Unos 5 años en sistema de solera. Uno de los grandes, prototipo del buen hacer jerezano. Limpio y brillante. En boca seco y largo.

6.     Fino Lagar Blanco, de Lagar Blanco, Montilla. Su creador, el “poeta del vino” Miguel Cruz, dice que pasa 7 años en el sistema de solera. Es sin duda el más intenso en color de los 6 vistos. Espectacular final de almendra amarga. Unos 6€ en bodega. 

7.     Fino Capataz, de Bodegas Alvear, Montilla. 9-10 años en sistema de solera. Responde al deseo de la bodega de hacer producto especial, un seguimiento de la evolución y decadencia de la flor en determinadas barricas, en la línea de las manzanillas pasadasa. El dorado que va tomando notas caobas y las exquisitas notas amontilladas son testigo de que la levadura solo se activa en esta solera en algunos meses al año. Se anuncia en amontillado. El más laureado. 12€ en bodega.

 

El maridaje: 

         1. Croquetas de jamón, rabo de toro y tinta de calamar. Las notas dulzonas de la tinta del calamar casan muy bien con el Capataz. En general, van muy bien con todos los vinos catados

        2. Salmorejo con mango, amontillado, curry tailandés y sal de habanero –le faltaba a los finos estar más fríos para que maridaran mejor con este plato de alta acidez al que faltaba cierto equilibrio.

       3.  Carpaccio de atún, aguacate, brote de rábano y aceituna seca. Las notas decadentes del aderezo japonés fueron el mejor amigo del Capataz.

        Esperamos expectantes la segunda parte de esta cata comparativa donde veremos manzanillas pasadas y amontillados. Gracias a Bernardo y al equipo de El Taller de tu Cocina.  

       Para concluir, hay algunos foros interesantes donde se ha discutido sobre las diferencias entre finos y manzanillas. Recomiendo para quien le interese éste en particular de verema que comenzó en 2007 y aún continúa recibiendo aportaciones. Resumiendo viene a decir que en las manzanillas pueden aparecer más marcados toques salinos y en los finos más glicéricos. Y comentando la aparición de vinos más complejos, más intensos y genuinos de la mano El Equipo Navazos que ha hecho que las bodegas vuelvan a presentar partidas de vino más seleccionadas, en las que el espíritu genuino de los finos se muestra claramente.

       

       

Tesoros del Sur

En la revista digital de Spanish Wine Lover se ha hecho un recorrido por vinos de Manzanilla y de Pedro Ximenez de la DO Montilla-Moriles.
Desde los vinos de un precio bajo hasta aquéllos de muy larga crianza, con tiradas muy limitadas, y por supuesto de precio alto.

80 tesoros del sur: manzanilla
86 tesoros del sur: Pedro Ximenez

Respecto a los PX en este blog hemos visitado algunas de estas bodegas y también comprobado la clase mundial de algunos de estos PX. Supongo que en una próxima entrega deberían rapasar los amontillados, el otro tesoro, este vino aún desconocido y que es según los entendidos, y para mi también, el mejor vino posible: eterno, muy largo y con dos crianzas (a falta de una).