¡Qué bien se queda cuando trae amigos a La VidaBella!

     No había consenso cuando 6 amigos queríamos comer y pasar un rato juntos. Al final los convencí de visitar La VidaBella, porque allí nos juntamos repetidamente la Asociación de Sumilleres de Córdoba. ¡Y cómo me comieron los amigos! Por si las manos en la cocina de Paco no convencieran allí estaba en sala Nuria, con su arte para recomendar y agradar.

    Siento no tener más que dos fotos porque nos tiramos a por los platos compartidos y cuando me di cuenta, ya estaban acabados.

   Muestro las fotos del arroz negro con chipirones y el codillo al estilo alemán. De este último sé un poco porque regularmente viajamos a nuestro hijo y su familia en Alemania, y un codillo al menos cae. Muy ricos los dos platos.

    Respecto a los vinos me degusté con una copa de Amontillado de Lagar Blanco. ¡Y no digo más ná!

 

Cata de vinos de pasto, finos, amontillados... y más, con Antonio Barbadillo

    El lunes 13 de Mayo tuvimos la Asociación de Sumilleres de Córdoba en el Hotel Soho Boutique una ilustrativa, diferente y extensa cata con Antonio Barbadillo. Él selecciona y embotella vinos seleccionados de diferentes bodegas y que mostraron las diferencias entre ellos, a veces muy sutiles pero bien reconocibles.

 

    A continuación se comentan las notas de cata de los 13 vinos catados.

     Empezamos por 4 vinos de pasto, que son vinos que no se han fortificado con alcohol, y por tanto se tratan de vinos elaborados de forma tradicional: mosto yema fermentado en botas, tras la fermentación se unifican las botas en depósito, se dejan de nuevo en las botas por un año y posteriormente se embotellan.

 

 

1.- Vino Sombrajo Pago La Rosa 2021. Algo turbio y color miel. Agradable paso en boca, con volumen aunque corto de aroma.

2.- Vino Sombrajo Pago La Cruz 2021. Color amarillo pajizo. Con más claros aromas que el anterior, y más afilado en boca. 

 

3.- Vino Sombrajo Pago Aventus Poniente 2021. Un poco más turbio, como el primero. Algo de manzana en nariz. Jugoso en boca, buena acidez, rico en conjunto.

4.- Vino Sombrajo Pago Aventus Levante 2021.

 Un vino con claros aromas a pasto. Menos ácido en boca que el anterior, y en conjunto un vino equilibrado.

    Luego se cataron otros 4 vinos finos de manzanilla, de distintas bodegas de Sanlúcar de Barrameda.

 

5.- Sacristía AB Saca 2016. Aromas a manzana y levadura, buen paso en boca, agradable.

 

6.- Sacristía AB Saca 2019. Un vino muy distinto del anterior. Con sabor amargo, potente en boca, un buen vino, con personalidad.

 

 7.- Sacristía AB Saca 2018. Se presentaba turbio, con ligero aroma dulzón y de medio sabor.

 

8.- Sacristía AB Saca 2012. Aparecían claros aromas dulzones, en boca muestra buena acidez y punzante. Un vino rico

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 En una tercera tanda de la cata, pasamos a degustar dos amontillados, a mi parecer las estrellas de la noche.

9.- Amontillado Sacristía Saca 5. Este amonillado de manzanilla tenía 60 años de crianza. Aromas a caoba, dátiles. Se presenta con sus 21º de alcohol naturales. Es una explosión de aromas y en boca.Acidez punzante, con aromas de maderas, muy largo en boca. Realmente un vino exquisito.

10.- Amontillado Sacristía Saca 2016. Este vino mostraba al principio pocos aromas, para después abrirse mostrando buenos aromas de crianza. En boca es punzante, aunque menos redondo que el anterior.

11.- Palo Cortado Sacristía Saca Única. Era un vino palo cortado de 100 años, que Antonio encontró en unas botas abandonadas de una bodega. 

Las dos rayas cortadas de la etiqueta indican claramente su naturaleza. En nariz mostraba aromas dulzones a madera y pintura. En boca es muy potente, casi duele su paso, que a mi parecer sea poco agradable en boca.

Es un vino diferente, y Antonio explicó que era un palo cortado porque no era ni amontilldo o bien oloroso.

12.-  Vino de licor Amoroso 3. Elaborado con oloroso y Pedro Ximenez, con 34 g/L de azúcar. Aromas a dátiles, con media sensación dulce. Suave y ligero. Se percibe bien el alcohol.

13.- Quina Sacristía AB Saca Única. Elaborado con oloroso más Pedro Ximénez concentrado y moscatel macerado con oloroso. También se maceró con distintas especias y cáscara de naranja amarga.

Color caoba oscuro, chocolate negro, aromas a maderas, chocolate amargo y dátiles. En boca es goloso, de nuevo el chocolate, muy rico.

    En resumen, una cata con algunos vinos excepcionales, difíciles de catar y de comprar: de algunos no queda por ahora reposición.

    También es verdad que la cata fue más larga en tiempo de la cuenta.

Como es habitual, se pusieron algunos platos para redondear la cata, y como es habitual últimamente lo hacen muy bien en cocina.

- Crema de guacamole con picadillo.

- Ensaladilla con gambas.

- Revuelto de langostinos, ajetes y cebolla caramelizada.

- Risotto.

- De postre, arroz con leche.

 

 

 

 

Cata con vinos de Pérez Barquero: El movimiento continuo de una bodega centenaria

Es muy agradable y reconfortante comprobar cómo las principales bodegas de Montilla-Moriles se renuevan por fuera, etiquetas, formatos, y por dentro, con lanzamiento al mercado de nuevos o mejorados vinos. 

Todas estas sensaciones las pudimos comprobar, con los vinos de Perez Barquero probados en la ultima cata de la Asociación de Sumilleres de Córdoba celebrada en Pura Cepa Gourmet.

La cata estuvo presentada por Adela Córdoba Ruz, directora de Marketing y José Ruz Navarro, director comercial de la bodega. 

Pérez Barquero comenzó como bodega en 1905 y actualmente poseen 200 Has de viñedo propio, la mayor parte en la Sierra de Montilla, donde se encuentra el Lagar de La Cañada. 
Actualmente se trata de una sociedad anónima donde se han integrado por absorción otras bodegas: Gracia Hnos, Tomás García y Coop. Vinícola del Sur.

La cata comenzó con una copa de prólogo con Viña Verde, en un envase y etiqueta muy atractivos y en la que se quiere resaltar la frescura floral que tiene este vino joven, y que fue pionero, o de los primeros vinos jóvenes de la DO Montilla-Moriles.

En la etiqueta se nombran las variedades Pedro Ximenez, Moscatel y Verdejo que se emplearon el año 2018. Curiosamente, el vino tiene solo 10º de alcohol, con una acidez notable, y que gracias a la buena climatología del año pasado (temperaturas moderadas) lograron que las uvas mostraran unos excelentes aromas.

El siguiente vino catado fue el Fresquito, un vino de tinaja del 2018, embotellado para su presentación y sin la etiqueta renovada con que se lanzará al mercado.

Está muy bien resuelto este vino de tinaja. 
Aromas francos, limpios y diferentes a otros vinos de tinaja. 
Según comentaban, el vino había estado desde su terminación en las tinajas, por lo que algo de los matices de la levadura de flor estaban ya presentes. 
Este vino tiene el valor añadido que se ha estabilizado por lo que no va a evolucionar en la botella por la presencia de levadura de velo.

De los últimos vinos de la DO Montilla-Moriles que me han sorprendido, está la Solera Fina María Del Valle. 
En este caso era En Rama, y con lo que supone en pureza dicho término: sacados de las botas, con el mínimo tratamiento.
Un vino con aromas limpios de velo de flor, salino, seco. 
Un vino serio, y con amplio retrogusto. 
De los vinos de hacer afición. Quizás la principal diferencia entre el Rama y el que no, es el color amarillo limón que tiene el Rama.

El siguiente fue el fino Gran Barquero, con una renovada y elegante etiqueta.

Un fino con 10 años en bota, que no lo parece por su aroma más fresco, menos afilado que el anterior. Un vino para tapear y comer.

Hablando del tapeo, como siempre muy rico. 

Unos langostinos con su ensalada variada y salsa rosa, obra de Antonio.
Los boquerones en vinagre, de Araceli.
Unas pechugas de pavo en escabeche, con aliño de especies varias y cáscara de naranja, exquisitas. También de Antonio. 
Algún día habría que hacer una colección de recetas de los platos sacados en las catas.
Y para rematar, Miriam nos deleitó con un plato de inspiración tailandesa, con sus verduras al dente, langostinos y un suave toque picante.

El penúltimo de los vinos para comer, fue el amontillado Gran Barquero, con 10 años de crianza biológica y otros 15 años de crianza oxidativa.
Un vino potente en nariz (frutos secos), con sus 19º de alcohol integrados.
Muy seco, afilado, casi cortante, salino y también potente acidez.

Estos vinos tan personales, son una maravilla, pero que a su vez son difíciles de catar para los novatos en estos aromas y sabores.
Quizás por esa razón se han puesto de moda o de relieve los Palos Cortado. 
Vinos con aromas de oloroso y boca amontillada. Más suaves y diferentes, pero difíciles de conseguir al tratarse de una alteración en la elaboración de amontillado.

El Palo Cortado Gran Barquero se quedaba algo corto en comparación con los otros vinos.



Y el último como vino de postre, por aquello de su dulzor, fue un vermuth en el que se notaba la calidad del vino base, y en el que se apreciaban los extractos empleados y que se combinó con un exquisito bizcocho regado con chocolate que elaboró Araceli.

En resumen, una cata bien planteada y disfrutada gracias a Pérez Barquero, en el que todo salió a pedir de boca.
Se notaba que Adela y José están curtidos en las catas y que éstas sean amenas, en el que los vinos sean los que hablen por ellos mismos.

 

 

 

Cata de ocho, 8, amontillados con Juancho Asenjo. Para saber más, dirigirse a los enlaces de Isabel y José Ignacio.

Poco puedo añadir a los comentarios de Isabel Calvache y José Ignacio Santiago a la cata de ocho amontillados de distintas bodegas de las DO Montilla-Moriles, celebrada en Bodegas Campos.

Esta cata organizada como punto final a la 3ª edición del curso de Formador de formadores de la DOP Montilla-Moriles, y dirigida por Juancho Asenjo será un hito por la calidad de los vinos, algunos increíblemente buenos, y por los comentarios de Juancho y José Ignacio.
A ellos nos sumamos un grupo de la Asociación de Sumilleres de Córdoba.

Los enlaces a sus comentarios:
https://www.linkedin.com/pulse/amontillado-equilibrio-universal-isabel-calvache-gisbert/
https://vinacrucis.com/jornada-amontillado-juancho-asenjo/

Tan sólo comentar algunos detalles históricos que comentó Juancho:
En la guía de Vinos del Mundo de André Julien publicada en 1866 se menciona a los amontillados como vinos de primera clase. También hay que tener en cuenta que en aquel tiempo apenas había vinos en Rioja, que apareció en 1876 consecuencia de la plaga de filoxera en Burdeos.
Estos vinos, al igual que los finos, de donde proceden a base a escalas y criaderas son una consecuencia de que en las bodegas, y sobre todo tabernas, se trataba de que todo el vino fuera lo más homogéneo posible.

El auge del amontillado surge también de un hecho de coincidencia y de darse cuenta de lo que estaba sucediendo. El Conde de la Cortina, un buen bodeguero y comerciante de vinos, mandaba sus vinos en carreta hasta Jerez. Parece que en el camino (de varias semanas), donde iba parando regularmente distribuyendo sus vinos, con el traqueteo al llegar a Jerez, el vino estaba oxidado y curiosamente al personal le gustaba más: de ahí surge el Amontillado.
Como decía Juancho: existen dos vinos en el mundo, el Amontillado y los demás.
Son vinos difíciles por su poder en boca sobre todo, pero degustados lentamente son una delicia.

Hago sólo mención de los vinos amontillados catados:
- Robles, 15 años.
- Torres Burgos, 50 años.
- Montulia, 30 años.
- Marqués de Poley Convento 1952, 65 años.
- Lagar Blanco, 25 años.
- Alvear, 35 años.
- Amon (Bodegas Delgado), 50-60 años.
- Gracia, 60-70 años.

En mi opinión, unos sobresalían por unos aspectos de más ligereza, otros eran dolientes (te marcaban por dentro al beberlos), pero el que me pareció más equilibrado era el de Alvear.

Sólo dos están en el comercio, auténticas joyas que apenas se conocen. Como decía Bernardo (de Alvear) de esos tipos de vinos sólo pueden ellos sacar unas 300 botellas al año.

Los vinos de la DO Jerez, explicados y disfrutados con Ramiro y Armando

 La Asociación de Sumilleres ha tenido la suerte que Rafa Sánchez convenciera a Ramiro Ibáñez y Armando Guerra a que vinieran a casa de Joaquín a darnos una clase resumida de historia bde elaboraciones en la zona de Jerez y a una estupenda cata de ocho vinos, más un champán.

Ramiro y Armando forman parte de un grupo de jóvenes enólogos, de conocedores y amantes del vino que están sacando a flote las virtudes de la tradición elaboradora del marco de Jerez.

Ramiro es un avanzado en buscar nuevas o antiguas elaboraciones, de poca producción. Tiene su propia pequeña bodega, Cota 45, en Sanlúcar donde trata que sus vinos vengan determinados por la influencia de la albariza o las albarizas, porque hay distinyas clases de estas tierras calizas, de la condiciones climáticas: zona costera o más interior, y por el control de la crianza biológica, que no sea la dominante al final en el vino.

Armando regenta con su padre la Taberna Er Guerrita que se ha convertido en una referencia enológica nacional, y actualmente lleva la representación de los vinos de alta gama de la bodega Barbadillo, la más importante ahora en Jerez.

La cata tuvo su preludio con una copa de champan P. Gonet, especialmente seleccionado por Armando para Barbadillo.

Ramiro comenzó con un interesante y didáctico repaso a la historia de los vinos de la zona.
Por ejemplo, y haciendo un resumen, hasta 1778 estaba prohibido almacenar vino en las bodegas, lo cual significaba que los vinos salían del año, ya que no tenían la capacidad de envejecer en las botas al no haber almacén.
Si actualmente es la Palomino la variedad que reina en la zona, antiguamiente había hasta 43 tipos distintos, lo cual indica la riqueza que se ha perdido o bien en positivo, cómo se ha regulado el sector a lo uniforme.
Cada población tenía su especialidad: la Tintilla en Rota, la moscatel en Chiclana, etc.

A partir de 1840 es cuando aparecen en los libros de las bodegas las reseñas a las criaderas. O dicho de otra forma, antes apenas si había criaderas y el vino servía para el trago largo de la población.

Ramiro defiende la diversidad en las elaboraciones e intenta recuperar las antiguas prácticas enológicas, como hacer fermentaciones en barricas que le darán además de mayor comnplejidad al vino, mayor vida.

De comienzo nos sorprendió con dos vinos blancos, llamados UBE, elaborados con cepas viejas de palomino en dos pagos con distinto tipo de albariza y de lugar, uno de la costa y el otro interior. El resultado fue la fermentación en botas de manzanilla fue claramenre distinto en nariz y boca. 
Así, el UBE Pago Miraflores 2016 mostraba aromas a pólvora, hierbas, ácido, equilibrado, mientras que el UBE pago Carrascal 2015 (costero) con aromas a manzana, camomila o hinojo.

 














Tras la vichisoise con melón y gambón se pasó a la Manzanillia Pasada Pastora (de Barbadillo) con una edad de 9 años.

Un vino muy sabroso, salino, seco pero todo muy suave. Aquí huno debate de cómo el término Pasada se ha asentado entre los consumidores conocedores de estos vinos, pero que inicialmente parece algo peyorativo.

En este punto Ramiro indicó que en la elaboración tradicional se seguía el contenido en alcohol de las botas: por un lado, las levaduras de velo consumen alcohol bajando éste por tanto, y que a su vez sucedía la evaporación del etanol que contraponía su efecto al de las levaduras. 
Cuando el contenido en alcohol subía era cuando las levaduras no lo consumían, y sólo era efecto de la evaporación. Ese momento es cuando se llamaba de manzanilla pasada: o sea tiempo y reposo.

Después se pasó a los vinos de otro corte.

La mayoría venía envasado en botella Magnum. Armando argumentó que este envase es el mejor para los vinos de larga vida y crianza, además de un tema de marketing ya que los Magnum se asocia a vinos de alta gama, y como ellos decían en la cata estos vinos están a la misma altura que vinos de clase mundial.
 
El Forlong 2009 (botella Magnum), de viñedo ecológico Palomino, un vino de añada. Sin rocío de otros años, con menos crianza biológica y mucho reposo en botella.
Aroma a pegamento, manzana madura, salino, gran retrogusto, glicérico. En boca me recordaba a los vinos de Montilla-Moriles.
Este vino venía marcado como antiguamente se hacía para el vino de calidad, vino palma, en este caso con dos palmas.

Ramiro nos mostró otro vino con poca crianza biológica, ya que él lo prefiere así (como se hacía antes) y porque los vinos se salen de la uniformidad.

Y así era el Encrucijado 2014. Un oloroso (corta crianza biológica y después oxidatyiova) con 40% perruno, mantua de pila y sólo un 20% de palomino. Por supuesto este vino no está registrado por la DO Jerez-Manzanilla de Sanlúar.
Aroma a naranja, cálido, boca sabrosa. Un vino diferente.



El Amontillado de Barbadillo, Z<->J o Zerej (jerez al revés) es aún un amontillado joven. Elaborado con la base de manzanilla Pastora este Magnum.
Sólo se envasaron 240 botellas de este vino. Muy fino en boca, cálido, ácido, suave y salino.












 






Además de otros platos, Joaquín y María prepararon tostadas con ahumados de bacalao, amchoa y salmón con aguacate, aceitunas negras y ensalada.














El oloroso Z<->J de Barbadillo es un generoso amable, con aroma a caramelo, glicérico, graso, con retrogusto y aroma dulzón.

Aquí se combinó con pollo al curry.

Por último el Palo Cortado Z<->J con 20 años de crianza. Un generoso muy equilibrado, con aroma ligero a pegamento, dulzón en nariz, ácido en boca. Muy rico.

Una gran cata donde se resumió la fiolosofía de estos jóvenes enólogos que intentan abrir el abanico de modos de elaboración de Jerez y Sanlúcar, tan sólo siguiendo los métodos que se hacían antiguamente: con más variedades de uva, con menos crianza biológica. 
Al respetar y catalogar las pagos tambén se pueden seleccionar los vinos según su calidad, e intentando darle al vino la personalidad suficiente para una larga crianza en botella.

Como dicen ellos: Más suelo y menos velo.

La asistencia a la cata fue muy numerosa con profesionales del vino y otros aficionados que lograron que Ramiro y Armando sintieran envidia de nuestra Asociación de Sumilleres.






P.D.: En recuerdo a Fermín.

5 vinos en busca de sus platos de autor

Últimamente hay nuevas ideas sobre cómo maridar (¡qué poco me gusta ese palabro!) platos y vinos, y es hacerlo justo al revés: ¿qué preparamos de comida para ese vino que quiero probar?

Esa nueva forma de enfocar el disfrute, no se da sólo en restaurantes de nuevas tendencias, tal como me dijo José María Moreno, que de esto sabe un montón, sino entre aficionados a estos menesteres.

La última reunión de la Asociación de Sumilleres de Córdoba fue sobre esa actividad y el resultado fue divertido, porque nos lo pasamos bien en estas reuniones, y sobre todo en casa de Joaquín y su mujer que son unos excelentes anfitriones: buen humor, dispuestos a cualquier deseo, así como su encantadora ayudante de sala.


La historia era de cómo se tuvieron que comerse el tarro los cocineros implicados para que los vinos que habían probado previamente armonizaran con los platos que habían pensado. Y estuvieron en esta tarea varios días. 

Los cocineros fueron Jesús Manuel Requena, Daniel Plá y Miriam Cózar.

El primer vino fue el tinto Liberalia 0 2015, de la DO Toro, y que tiene un ligero paso por madera, con notas de fruta roja, y la pareja de hermanos Antonio y Carmen Requena combinaron este vino con una media endivia a la plancha, queso y frambuesas. Curioso el plato, y buena introducción a la cata.
Cada plato le acompañaba una música ambiente, y se escogió una canción de Amancio Prada.

El segundo vino, fue otro tinto, Vertijana Syrah 2011, de Vinos de Calidad de Granada, el cual resultó mucho más cargado de aromas varietales que el primero, a flores, frutos rojos. La bodega se sitúa cerca de Guadix, una tierra donde se producen buenos e interesantes vinos blancos y tintos. 
Y con esas hechuras Jesús propuso bacalao en lajas, y acompañando una salsa con cardamomo, manzanilla y té asiático. Este plato, muy bien decorado, mostraba todo un abanico de aromas y sabores. 
Aquí la tierra de Granada sonó muy bien con el Último Vals (Leonard Cohen) versionada por Enrique Morente.

Y a partir de aquí comenzó Miriam, que tenía que proponer platos para dos de los mejores vinos  de la DO Montilla-Moriles.

El fino viejo Capataz, de Alvear. 
Un vino muy equilibrado, redondo, con tendencia ya a a pasar a amontillado. Al principio me pareció poco salino, poco afilado, pero en la copa pronto empezó a mostrar o descubrir su enorme sabor y olor, acompañado con un ligero amargor. Muy bueno este vino, de clase superior.


Miriam lo combinó con un tiradillo de atún, aguacates y algas, que le venía como anillo al dedo: mucho sabor, acidez, con distintas texturas. Debo decir que Miriam cocina y domina la combinación de sabores de una forma prodigiosa.  
Muchos le comentamos que si montara un restaurante no dejaríamos de visitarla. Pero ella tiene muchos proyectos y no para; suerte que tuviera tiempo para esta reunión.
La música la puso una interpretación de la chelista Yo Yo Ma de un tema de J.S. Bach, el viejo peluca que decían los de clásicos populares.

Aquí la gracia fue que había tres botellas que amablemente trajo Bernardo, y claro, con lo bueno que estaba empezaba a faltar en las mesas. Entonces Bernardo se sorprendió porque el vino a la cata con 6 botellas. Al final aparecieron las otras tres botellas, que fue comentado y celebrado con gran regocijo general.

 El Amontillado Marqués de Poley, nos lo trajo Pilar de Toro Albalá. Otro vino grandioso. Aromas a barniz, cítricos, orejones, sabores dulces y ácidos. Un vino también exquisito, muy equilibrado.
Hay que decir que este vino es mucho vino, muy potente, con una acidez notoria. Y Miriam se enfrentó a él de una forma muy original: con pulpo de Motril y con rodillera de ternera, pimienta africana y setas. Es mucho vino ese amontillado, y quizás lo normal es combinarlo con una carne, pero aquí se demostró la cocina de autor.

Por último Daniel Plá, siempre  un agradable espectáculo visual en sí mismo, preparó un postre llamado PePi para acompañar al PX 1987 Gran Reserva de Toro Albalá.
Pera Picante es lo que hizo, nunca había probado un postre picante. Hay que saber mucho de cocina para atreverse, y el resultado muy original. 

La guitarra del Tomate alargó la buena cata, la tertulia y el buen humor reinante. Qué bien toca el chaval, y que contenido es en lo personal... Hay muchos artistas flamencos que se salen del estereotipo de fiesta continua: Tomatito, el guitarrista almeriense, por ejemplo.

Por supuesto la reunión transcurrió por los buenos sentimientos de desearle a los dos finalistas del concurso de sumilleres en su participación al concurso nacional.

Y sin más nos despedimos hasta la próxima que parece que es una cata de vinos y cavas de Freixenet. Vale, pues intentaremos asistir, y disfrutar.