¿Pero cuántos vinos fortificados hay? Y muchos sin saberlo. Parte I

Para aclarar tan urgente pregunta, José María Moreno nos planteó a la Asociación de Sumilleres de Córdoba una selección de vinos a los que se añade alcohol vínico con el original, por antiguo, objetivo de mantener la estabilidad microbiológica del vino. Y oh sorpresa, los vinos mejoraban y con el tiempo se han convertido muchos de ellos en la quintaesencia de zonas vinícolas o evocaciones de tiempos pasados.
 
Porque se trata de vinos viejos, con crianzas de al menos varios años, como mínimo 3 años con la particularidad de poder aguantar y evolucionar positivamente con los años. Son vinos de poco tiro en el mercado a menos que sea un cliente interesado en ellos, porque se trata de vinos con una limitada difusión comercial actual, pero que muchos hemos querido probar para saber a qué saben esos vinos que aparecían en las novelas de época.
El caso es que nos gustaron, al menos en mi caso, y que indican que hay un mundo vinícola paralelo, donde los grados de alcohol no asustan sino que por efecto del tiempo el alcohol apenas se nota, y le da una eternidad que no tienen muchos de los vinos elaborados sin estas adiciones de alcohol.

Como resumen de la cata celebrada en casa de Joaquín y Araceli, hay que decir que pocas veces ha salido tan redonda en cuanto a vinos y combinación de platos como ésta.

José María se trajo para esta primera parte de tres zonas: olorosos de Montilla-Moriles, Oportos y Madeiras.
 
Si a los vinos blancos terminados se les añade alcohol tenemos los olorosos tras años de crianza en bota. 

Si antes de acabar la fermentación de tanto vinos blancos como tintos se añade alcohol, la fermentación se detiene quedando azúcar residual, para continuar con crianza en madera o depósito, se consiguen los Portos. 

Por último, si a los vinos se les calienta a 50ºC y ambiente muy húmedo, durante unos meses, para continuar con barrica en madera tendremos los Madeiras. 

Es curioso que estos vinos que se llevan elaborando desde el siglo XVIII eran fruto de que alguien se daba cuenta que mejoraban con el tiempo, o como en el caso de los Madeira se trataba de reproducir en tierra la paliza que se daba a los vinos que viajaban en la proa de los barcos.

Tras la explicación de cómo se han elaborado y se continuan haciendo pasamos a la cata. Y aquí debo decir que el amigo JM Moreno lo hizo francamente bien. No habló. 
Nada de si: ¿apreciais esas notas a madera, a fruta en retrogusto, a yo que sé? Mejor.
Los vinos hablaban solos y aquí el trabajo de los cocineros puso las cosas en su sitio.

Probamos Tauromaquia y Maestro Sierra como ejemplos de olorosos con 19º, ambos de unos 15 años de crianza. El Tauromaquia mucho más vivo y ácido, el otro más suave y controlado.
 
Después vinieron un Tawny y un Late Bottled Vintage (LBV) de Niepoort, ambos con 19,5º. Buenos ejemplos de oportos, siendo el LBV un tinto muy bonito, equilibrado, aromático con aromas a guindas en licor. ¿Se nota que me gustó?

Por último llegaron dos Madeiras de la bodega Barbeito, de dos variedades blancas: Boal y Sercial. Estos vinos recordaban en aromas a los olorosos, con ligero dulzor. Curiosos.

Inicialmente estos vinos son complicados de buscar el momento de meterlos en una comida, pero esa noche los cocineros se lucieron.

Nos pusieron potaje de garbanzos, unas muy ricas y suaves espinacas con bacalao y piñones, un flamenquín con lomo, cecina y mozzarela (¡qué arte el chaval que se le ocurrió!), tarrina de foie con queso azul de leche de oveja de Diego, de la quesería Plazuelo.
Y para terminar bizcocho de almendras.

Una pasada, todo bien guisado y bien hecho que hicieron que los vinos se agigantaran y fueran pasando de mano en mano, y de copa a copa.

Hubo entre los asistentes varias caras nuevas, como Erik y Tracy, y muchas conocidas.  Y continuará el asunto de más vinos fortificados.

Los vinos de la DO Jerez, explicados y disfrutados con Ramiro y Armando

 La Asociación de Sumilleres ha tenido la suerte que Rafa Sánchez convenciera a Ramiro Ibáñez y Armando Guerra a que vinieran a casa de Joaquín a darnos una clase resumida de historia bde elaboraciones en la zona de Jerez y a una estupenda cata de ocho vinos, más un champán.

Ramiro y Armando forman parte de un grupo de jóvenes enólogos, de conocedores y amantes del vino que están sacando a flote las virtudes de la tradición elaboradora del marco de Jerez.

Ramiro es un avanzado en buscar nuevas o antiguas elaboraciones, de poca producción. Tiene su propia pequeña bodega, Cota 45, en Sanlúcar donde trata que sus vinos vengan determinados por la influencia de la albariza o las albarizas, porque hay distinyas clases de estas tierras calizas, de la condiciones climáticas: zona costera o más interior, y por el control de la crianza biológica, que no sea la dominante al final en el vino.

Armando regenta con su padre la Taberna Er Guerrita que se ha convertido en una referencia enológica nacional, y actualmente lleva la representación de los vinos de alta gama de la bodega Barbadillo, la más importante ahora en Jerez.

La cata tuvo su preludio con una copa de champan P. Gonet, especialmente seleccionado por Armando para Barbadillo.

Ramiro comenzó con un interesante y didáctico repaso a la historia de los vinos de la zona.
Por ejemplo, y haciendo un resumen, hasta 1778 estaba prohibido almacenar vino en las bodegas, lo cual significaba que los vinos salían del año, ya que no tenían la capacidad de envejecer en las botas al no haber almacén.
Si actualmente es la Palomino la variedad que reina en la zona, antiguamiente había hasta 43 tipos distintos, lo cual indica la riqueza que se ha perdido o bien en positivo, cómo se ha regulado el sector a lo uniforme.
Cada población tenía su especialidad: la Tintilla en Rota, la moscatel en Chiclana, etc.

A partir de 1840 es cuando aparecen en los libros de las bodegas las reseñas a las criaderas. O dicho de otra forma, antes apenas si había criaderas y el vino servía para el trago largo de la población.

Ramiro defiende la diversidad en las elaboraciones e intenta recuperar las antiguas prácticas enológicas, como hacer fermentaciones en barricas que le darán además de mayor comnplejidad al vino, mayor vida.

De comienzo nos sorprendió con dos vinos blancos, llamados UBE, elaborados con cepas viejas de palomino en dos pagos con distinto tipo de albariza y de lugar, uno de la costa y el otro interior. El resultado fue la fermentación en botas de manzanilla fue claramenre distinto en nariz y boca. 
Así, el UBE Pago Miraflores 2016 mostraba aromas a pólvora, hierbas, ácido, equilibrado, mientras que el UBE pago Carrascal 2015 (costero) con aromas a manzana, camomila o hinojo.

 














Tras la vichisoise con melón y gambón se pasó a la Manzanillia Pasada Pastora (de Barbadillo) con una edad de 9 años.

Un vino muy sabroso, salino, seco pero todo muy suave. Aquí huno debate de cómo el término Pasada se ha asentado entre los consumidores conocedores de estos vinos, pero que inicialmente parece algo peyorativo.

En este punto Ramiro indicó que en la elaboración tradicional se seguía el contenido en alcohol de las botas: por un lado, las levaduras de velo consumen alcohol bajando éste por tanto, y que a su vez sucedía la evaporación del etanol que contraponía su efecto al de las levaduras. 
Cuando el contenido en alcohol subía era cuando las levaduras no lo consumían, y sólo era efecto de la evaporación. Ese momento es cuando se llamaba de manzanilla pasada: o sea tiempo y reposo.

Después se pasó a los vinos de otro corte.

La mayoría venía envasado en botella Magnum. Armando argumentó que este envase es el mejor para los vinos de larga vida y crianza, además de un tema de marketing ya que los Magnum se asocia a vinos de alta gama, y como ellos decían en la cata estos vinos están a la misma altura que vinos de clase mundial.
 
El Forlong 2009 (botella Magnum), de viñedo ecológico Palomino, un vino de añada. Sin rocío de otros años, con menos crianza biológica y mucho reposo en botella.
Aroma a pegamento, manzana madura, salino, gran retrogusto, glicérico. En boca me recordaba a los vinos de Montilla-Moriles.
Este vino venía marcado como antiguamente se hacía para el vino de calidad, vino palma, en este caso con dos palmas.

Ramiro nos mostró otro vino con poca crianza biológica, ya que él lo prefiere así (como se hacía antes) y porque los vinos se salen de la uniformidad.

Y así era el Encrucijado 2014. Un oloroso (corta crianza biológica y después oxidatyiova) con 40% perruno, mantua de pila y sólo un 20% de palomino. Por supuesto este vino no está registrado por la DO Jerez-Manzanilla de Sanlúar.
Aroma a naranja, cálido, boca sabrosa. Un vino diferente.



El Amontillado de Barbadillo, Z<->J o Zerej (jerez al revés) es aún un amontillado joven. Elaborado con la base de manzanilla Pastora este Magnum.
Sólo se envasaron 240 botellas de este vino. Muy fino en boca, cálido, ácido, suave y salino.












 






Además de otros platos, Joaquín y María prepararon tostadas con ahumados de bacalao, amchoa y salmón con aguacate, aceitunas negras y ensalada.














El oloroso Z<->J de Barbadillo es un generoso amable, con aroma a caramelo, glicérico, graso, con retrogusto y aroma dulzón.

Aquí se combinó con pollo al curry.

Por último el Palo Cortado Z<->J con 20 años de crianza. Un generoso muy equilibrado, con aroma ligero a pegamento, dulzón en nariz, ácido en boca. Muy rico.

Una gran cata donde se resumió la fiolosofía de estos jóvenes enólogos que intentan abrir el abanico de modos de elaboración de Jerez y Sanlúcar, tan sólo siguiendo los métodos que se hacían antiguamente: con más variedades de uva, con menos crianza biológica. 
Al respetar y catalogar las pagos tambén se pueden seleccionar los vinos según su calidad, e intentando darle al vino la personalidad suficiente para una larga crianza en botella.

Como dicen ellos: Más suelo y menos velo.

La asistencia a la cata fue muy numerosa con profesionales del vino y otros aficionados que lograron que Ramiro y Armando sintieran envidia de nuestra Asociación de Sumilleres.






P.D.: En recuerdo a Fermín.

Visita a Lagar Blanco

Es agradable acercarse a la Toscana de Montilla-Moriles. ¿Qué dónde es? Pues la Sierra de Montilla, con sus colinas y sus preciosas vistas. Los lagares antiguos, otros remozados, casas donde disfrutar de las buenas temperaturas del verano. Y donde las cepas de Pedro Ximenez aún resisten al empuje del olivar. Sólo faltan cipreses para confundirnos de territorio, aunque esto es ya tarea pendiente que pronto se resolverá.

Con los alumnos del Master de Biotecnología, y de la asignatura de las Fermentaciones, nos fuimos de excursión a Montilla donde nos esperaba Miguel Cruz, quien nos guió hasta su bodega de Lagar Blanco, a unos 4 kms de Montilla.
Algunos de ellos vienen de Italia, de intercambio, de la Universidad de Ferrara. Otros están interesados en continuar con sus trabajos de master y quizás, conseguir alguna beca para seguir investigando. Alguno que quiere aprender a elaborar hidromiel. 

La cuestión es que disfrutaron de las explicaciones que impartió Miguel: de cómo su familia ha estado dedicada al tema del vino desde 1917, y que la bodega que tienen fue antes un lagar que se cerró en los años setenta del siglo pasado cuando se abrió la Cooperativa de la Aurora. 
En 1985 él compró el lagar, y fue llenando de botas las dos naves, buena parte de las botas procedían del Puerto de Santa María, cuando empezó la crisis del fino, con el exceso de producción y los consumidores cambiando de hábitos. 


Nos mostró cómo transcurre el proceso de fermentación del mosto, que han visto a pequeña escala en las clases y practicado en el laboratorio. Pero ya digo, las vistas de las cepas, la maquinaria, los depósitos, las tinajas y sobre todo las dos naves de botas que imponen por su redondez y quietud. 
Y más cuando se hace una cata de algunos de los vinos que Miguel elabora. 

Miguel trabaja sus vinos con total integridad, sin añadir turbideces, ya que como dice él de las notas de solera el fino está limpio, y sólo turbio si está con alguna alteración. Y aunque los alumnos, aunque jóvenes, ya han asimilado vino en rama con vino ligeramente turbio. Es lo que hay en el mercado.

El vino de tinaja que tiene, aunque medianamente aromático, es muy sabroso en boca, para un consumidor joven. 
Pero el fino Lagar Blanco les gustó más, ya que tiene aromas de ésteres y también propios de la crianza. Salino en boca, pedía a gritos una tapa. Perfecto para el aperitivo... y la comida.

Aunque donde todos coincidieron era en los aromas del Oloroso, con una gama de recuerdos dulzones, avellanas tostadas, madera y en boca sabroso, con cuerpo, de larga persistencia.
Aquí ya todos, sobre todo los italianos flipaban con el vino.

Y quedó para el final el amontillado. Seco, aromático, muy salino, haciendo salivar. Un gran vino, otro nivel.

Todos quedaron muy satisfechos de los conocimientos adquiridos, y por supuesto de los vinos.

Cata de Cocteles Daki en Glacé

El lunes fuimos a catar Cocteles Daki en Glacé. ¿Daquí? Pues esa era la idea: sustituir el destilado original por vinos de Montilla-Moriles. Y eso lo hizo José Ropero en su local de Glacé en Escultor Fernández Márquez.
Reconozco que es la segunda vez que voy al Glacé, la primera fue hace tiempo y a tomar una cerveza una noche de verano calurosa. Y es que no soy de combinados, no me gusta la X-Cola, y tan sólo disfruto de una buena copa de brandy o tequila reposado en las tardes de invierno, de sobremesa.
Pero en esta ocasión sí que disfruté con los combinados especiales que preparó. Es visualmente una delicia el contemplar los movimientos, casi de ritual, con que se prepara un combinado. Para quien quiera vez en funcionamineto a Jose, sólo tiene que pinchar aquí.


Como me decía Jose Manuel, desde aquí mi enhorabuena porque Noor ha captado un muy buen profesional, el tomar una copa en un sitio como Glacé, no es sólo la copa en sí sino su preparación, que es también hacernos disfrutar de la maestría del barman o bartender. Por cierto, el palabro bartender significa tendero del bar, el que está detrás de la barra del bar. Y ya que me pongo quisquilloso con las acepciones inglesas, aceptadas o usadas en nuestro idioma, aquí viene el enlace de lo que dice la Real Academia en su Diccionario Panhispánico de Dudas.

Empezó por un Sherry Cobbler, una especie de ponche y que con el tiempo se ha prolongado y derivado en rebujito. En este caso se hizo con vino joven Montilla-Moriles, tónica ginger ale y hierbabuerna.
Joaquin Morales se encargó de combinar/maridar/armonizar con degustaciones escogidas por él, los combinados. En este caso un remojón: naranja, bacalao ahumado y buen aceite.



Las explicaciones y actuación de Jose eran seguidas con interés.








 
Aviation Daki es el nombre asignado a esta copa.
Clara de huevo, fino (en vez de ginebra), sirope de violetas y de azúcar.

Resultó en exceso dulce y combinaba a duras penas con el ceviche de lubina y cilantro.
Aquí se inició el tema de si emplear maridaje o armonizar para definir la combinación de bebida y tapa.





Mojito, sin ron, y sí con vino de tinaja.

Acompañado de tostas de jamón ibérico, foie y gelatina de PX. Muy rico el plato.
















Amontillado old fashion, que originalmente debería llevar bourbon o güisqui, él le puso amontillado.

Una de las combinaciones más acertadas.

Y el risotto que acompañaba.










Después el Negroni, con oloroso en vez de ginebra. 

Por mucho que nos dijera que es una bebida italiana que está de moda, era demasiado amarga para la mayoría. 

La hamburguesa de carrillada de buey apenas podía con el amargo. Quizás un plato más dulzón hubiera ido mejor.








Por último, el Mint Julepez.
Este llevaba amontillado y PX.
 Con dos capas de sabor diferenciadas, también muy rico.

Joaquin se dejó caer con unas delicias de chocolate y naranja, exquisitas.

Feliz término a una cata sorprendente y diferente. Los que más gustaron fueron el rebujito, el old fashion, el mojito y el Julepez. O sea, que hubo gustos para todos. El Negroni, raro, pero a alguno le cuadró.







Y se puede ir al Glacé a probar otras cosas. En una de estas me pasaré con los amigos por allí. Seguro.

Visita al Restaurante Churrasco y su Bodega

Francesc, María y Ángel

 El pasado sábado, 5 de Septiembre, tuvimos la oportunidad de visitar el Churrasco, en la Judería: Francesc, María y yo. Francesc es uno de los miembros más activos de verema, una de las páginas de internet más activas, por número de usuarios, al mundo del vino y la gastronomía en general.  Además, él tiene familia en Montilla y hace gala de divulgar los vinos de Montilla-Moriles en la red, y en Barcelona en particular.

De la mano de Angel González,  profesional del Churrasco, Presidente de la Asociación de Sumilleres de Córdoba y excelente divulgador de los vinos de la tierra, y de José, entramos en la Bodega del Churrasco. Una estancia formada por tres casas que están a continuación de  la casa que ocupa el propio restaurante, y que termina en la casa del Hotel El Churrasco, un lugar con verdadero encanto.


Debido a la situación de las casas, en el barrio de la Judería de Córdoba, están repletas de historia, de restos arqueológicos, y por el sótano y parte de sus muros discurre o discurría la muralla romana de la Colonia Patricia Corduba.
Lo que se encuentra a la derecha de la entrada son las pilas y los fogones, y a su izquierda una fila de botas con fino de la Bodega Navarro. Es una delicia la mezcla de columnas con botas y en cada rincón se puede encontrar la huella de los antiguos moradores, que dejaron sutiles rincones en casas donde el espacio parece que se diseñó para la tranquilidad y el descanso.

Francesc y un servidor catando el fino

Se probaron el fino (de sólo 2 años en bota en Navarro) y después se mantiene sin correr las escalas en el Chrrasco. Es un fino sencillo, muy refrescante, agradable y de fácil trago con el fin de que los clientes se acerquen al fino, que les es dado como copa de cortesía. El PX es denso, oscuro, dulce. Allí sugerí el preparar el Fiti (mitad PX y fino) que hace aún más ligero acercarse al fino, diluyendo de paso el azúcar del PX: a María sí que le apeteció.

La copa de vino parecía acompañar a las explicaciones de José sobre la historia de las casas.
Esta Casa Bodega sirve para reuniones privadas y no abiertas al público. La mesa redonda numerada con hasta diecisiete comensales.
El olor de esta habitación: a madera, a barniz viejo nos recordaba la casa de los abuelos, en mi caso en la casa de mi abuelo en el pueblo. Olores finos, absorbentes, nobles.


Aprovechando una antigua cisterna romana, para acumulación de agua y de la que queda el conducto de agua, se sitúa la muy surtida bodega del restaurante. La sala, ya fresca, ahora acondicionada mantiene la temperatura de una colección de vinos con referencias históricas. Sobre todo son vinos riojanos, de los que se conservan añadas de mucho interés.




Para rematar pasamos al restaurante, que a las dos, estaba ya bastante concurrido, lleno el patio y en la sala que nos acomodaron, se fue también llenando. 
Tomamos gazpacho blanco, frío, en su temperatura, muy sabroso. Con su guarnición, de manzana blanca y uva pasa.

De bebida, agua y más fino.

También salmorejo con berenjenas fritas, bien grandes para que sirvieran para embardurnarlas de salmorejo. Ellos no conocían esa combinación. Les parecía muy original y deliciosa.
A mi parecer el salmorejo estaba poco ácido, o por los tomates o por falta de vinagre si los tomates no dieran la talla en ácido.

En este punto, en el que nos implicamos en disfrutar de la comida, se nos olvidaba hacer las fotos cuando el plato llegaba. 
Porque falta el plato de rabo de toro, que lo engullimos sin dejar recuerdo.

En el plato de entrecot, volvía a pasar como con las berenjenas y por poco se pasa el momento de que se pudiera hacer una foto decente.
La carne estaba hecha en el punto de costra y muy roja por dentro. Pura mantequilla, una caricia. Sé que este tipo de asado, a ciertos comensales les puede resultar desagradable, pero al menos hay que probarlo una vez. En mi caso, es cómo me gusta la carne, y a mis dos acompañantes.

De  beber: oloroso, y a demanda, como se puede observar.

Los postres, tampoco estuvieron nada mal.
Por ejemplo, leche frita y helado de avellana con canela.

Esta fue mi elección, la tarta de queso; curiosamente sabía a queso, estaba algo salada y no a leche condensada que es como normalmente se sirve. 
Disfruté con esa tarta.

La cuenta total, 86 euros, a menos de 30 por cabeza. No es económico, pero la calidad precio justificada. Quizás el rabo de toro era el plato más flojo.
Pero de sobra nos pareció una bicoca por la excelente visita que tuvimos la suerte de realizar en la Bodega del Churrasco.