¿Pero cuántos vinos fortificados hay? Y muchos sin saberlo. Parte I

Para aclarar tan urgente pregunta, José María Moreno nos planteó a la Asociación de Sumilleres de Córdoba una selección de vinos a los que se añade alcohol vínico con el original, por antiguo, objetivo de mantener la estabilidad microbiológica del vino. Y oh sorpresa, los vinos mejoraban y con el tiempo se han convertido muchos de ellos en la quintaesencia de zonas vinícolas o evocaciones de tiempos pasados.
 
Porque se trata de vinos viejos, con crianzas de al menos varios años, como mínimo 3 años con la particularidad de poder aguantar y evolucionar positivamente con los años. Son vinos de poco tiro en el mercado a menos que sea un cliente interesado en ellos, porque se trata de vinos con una limitada difusión comercial actual, pero que muchos hemos querido probar para saber a qué saben esos vinos que aparecían en las novelas de época.
El caso es que nos gustaron, al menos en mi caso, y que indican que hay un mundo vinícola paralelo, donde los grados de alcohol no asustan sino que por efecto del tiempo el alcohol apenas se nota, y le da una eternidad que no tienen muchos de los vinos elaborados sin estas adiciones de alcohol.

Como resumen de la cata celebrada en casa de Joaquín y Araceli, hay que decir que pocas veces ha salido tan redonda en cuanto a vinos y combinación de platos como ésta.

José María se trajo para esta primera parte de tres zonas: olorosos de Montilla-Moriles, Oportos y Madeiras.
 
Si a los vinos blancos terminados se les añade alcohol tenemos los olorosos tras años de crianza en bota. 

Si antes de acabar la fermentación de tanto vinos blancos como tintos se añade alcohol, la fermentación se detiene quedando azúcar residual, para continuar con crianza en madera o depósito, se consiguen los Portos. 

Por último, si a los vinos se les calienta a 50ºC y ambiente muy húmedo, durante unos meses, para continuar con barrica en madera tendremos los Madeiras. 

Es curioso que estos vinos que se llevan elaborando desde el siglo XVIII eran fruto de que alguien se daba cuenta que mejoraban con el tiempo, o como en el caso de los Madeira se trataba de reproducir en tierra la paliza que se daba a los vinos que viajaban en la proa de los barcos.

Tras la explicación de cómo se han elaborado y se continuan haciendo pasamos a la cata. Y aquí debo decir que el amigo JM Moreno lo hizo francamente bien. No habló. 
Nada de si: ¿apreciais esas notas a madera, a fruta en retrogusto, a yo que sé? Mejor.
Los vinos hablaban solos y aquí el trabajo de los cocineros puso las cosas en su sitio.

Probamos Tauromaquia y Maestro Sierra como ejemplos de olorosos con 19º, ambos de unos 15 años de crianza. El Tauromaquia mucho más vivo y ácido, el otro más suave y controlado.
 
Después vinieron un Tawny y un Late Bottled Vintage (LBV) de Niepoort, ambos con 19,5º. Buenos ejemplos de oportos, siendo el LBV un tinto muy bonito, equilibrado, aromático con aromas a guindas en licor. ¿Se nota que me gustó?

Por último llegaron dos Madeiras de la bodega Barbeito, de dos variedades blancas: Boal y Sercial. Estos vinos recordaban en aromas a los olorosos, con ligero dulzor. Curiosos.

Inicialmente estos vinos son complicados de buscar el momento de meterlos en una comida, pero esa noche los cocineros se lucieron.

Nos pusieron potaje de garbanzos, unas muy ricas y suaves espinacas con bacalao y piñones, un flamenquín con lomo, cecina y mozzarela (¡qué arte el chaval que se le ocurrió!), tarrina de foie con queso azul de leche de oveja de Diego, de la quesería Plazuelo.
Y para terminar bizcocho de almendras.

Una pasada, todo bien guisado y bien hecho que hicieron que los vinos se agigantaran y fueran pasando de mano en mano, y de copa a copa.

Hubo entre los asistentes varias caras nuevas, como Erik y Tracy, y muchas conocidas.  Y continuará el asunto de más vinos fortificados.