Los vinos de la DO Jerez, explicados y disfrutados con Ramiro y Armando

 La Asociación de Sumilleres ha tenido la suerte que Rafa Sánchez convenciera a Ramiro Ibáñez y Armando Guerra a que vinieran a casa de Joaquín a darnos una clase resumida de historia bde elaboraciones en la zona de Jerez y a una estupenda cata de ocho vinos, más un champán.

Ramiro y Armando forman parte de un grupo de jóvenes enólogos, de conocedores y amantes del vino que están sacando a flote las virtudes de la tradición elaboradora del marco de Jerez.

Ramiro es un avanzado en buscar nuevas o antiguas elaboraciones, de poca producción. Tiene su propia pequeña bodega, Cota 45, en Sanlúcar donde trata que sus vinos vengan determinados por la influencia de la albariza o las albarizas, porque hay distinyas clases de estas tierras calizas, de la condiciones climáticas: zona costera o más interior, y por el control de la crianza biológica, que no sea la dominante al final en el vino.

Armando regenta con su padre la Taberna Er Guerrita que se ha convertido en una referencia enológica nacional, y actualmente lleva la representación de los vinos de alta gama de la bodega Barbadillo, la más importante ahora en Jerez.

La cata tuvo su preludio con una copa de champan P. Gonet, especialmente seleccionado por Armando para Barbadillo.

Ramiro comenzó con un interesante y didáctico repaso a la historia de los vinos de la zona.
Por ejemplo, y haciendo un resumen, hasta 1778 estaba prohibido almacenar vino en las bodegas, lo cual significaba que los vinos salían del año, ya que no tenían la capacidad de envejecer en las botas al no haber almacén.
Si actualmente es la Palomino la variedad que reina en la zona, antiguamiente había hasta 43 tipos distintos, lo cual indica la riqueza que se ha perdido o bien en positivo, cómo se ha regulado el sector a lo uniforme.
Cada población tenía su especialidad: la Tintilla en Rota, la moscatel en Chiclana, etc.

A partir de 1840 es cuando aparecen en los libros de las bodegas las reseñas a las criaderas. O dicho de otra forma, antes apenas si había criaderas y el vino servía para el trago largo de la población.

Ramiro defiende la diversidad en las elaboraciones e intenta recuperar las antiguas prácticas enológicas, como hacer fermentaciones en barricas que le darán además de mayor comnplejidad al vino, mayor vida.

De comienzo nos sorprendió con dos vinos blancos, llamados UBE, elaborados con cepas viejas de palomino en dos pagos con distinto tipo de albariza y de lugar, uno de la costa y el otro interior. El resultado fue la fermentación en botas de manzanilla fue claramenre distinto en nariz y boca. 
Así, el UBE Pago Miraflores 2016 mostraba aromas a pólvora, hierbas, ácido, equilibrado, mientras que el UBE pago Carrascal 2015 (costero) con aromas a manzana, camomila o hinojo.

 














Tras la vichisoise con melón y gambón se pasó a la Manzanillia Pasada Pastora (de Barbadillo) con una edad de 9 años.

Un vino muy sabroso, salino, seco pero todo muy suave. Aquí huno debate de cómo el término Pasada se ha asentado entre los consumidores conocedores de estos vinos, pero que inicialmente parece algo peyorativo.

En este punto Ramiro indicó que en la elaboración tradicional se seguía el contenido en alcohol de las botas: por un lado, las levaduras de velo consumen alcohol bajando éste por tanto, y que a su vez sucedía la evaporación del etanol que contraponía su efecto al de las levaduras. 
Cuando el contenido en alcohol subía era cuando las levaduras no lo consumían, y sólo era efecto de la evaporación. Ese momento es cuando se llamaba de manzanilla pasada: o sea tiempo y reposo.

Después se pasó a los vinos de otro corte.

La mayoría venía envasado en botella Magnum. Armando argumentó que este envase es el mejor para los vinos de larga vida y crianza, además de un tema de marketing ya que los Magnum se asocia a vinos de alta gama, y como ellos decían en la cata estos vinos están a la misma altura que vinos de clase mundial.
 
El Forlong 2009 (botella Magnum), de viñedo ecológico Palomino, un vino de añada. Sin rocío de otros años, con menos crianza biológica y mucho reposo en botella.
Aroma a pegamento, manzana madura, salino, gran retrogusto, glicérico. En boca me recordaba a los vinos de Montilla-Moriles.
Este vino venía marcado como antiguamente se hacía para el vino de calidad, vino palma, en este caso con dos palmas.

Ramiro nos mostró otro vino con poca crianza biológica, ya que él lo prefiere así (como se hacía antes) y porque los vinos se salen de la uniformidad.

Y así era el Encrucijado 2014. Un oloroso (corta crianza biológica y después oxidatyiova) con 40% perruno, mantua de pila y sólo un 20% de palomino. Por supuesto este vino no está registrado por la DO Jerez-Manzanilla de Sanlúar.
Aroma a naranja, cálido, boca sabrosa. Un vino diferente.



El Amontillado de Barbadillo, Z<->J o Zerej (jerez al revés) es aún un amontillado joven. Elaborado con la base de manzanilla Pastora este Magnum.
Sólo se envasaron 240 botellas de este vino. Muy fino en boca, cálido, ácido, suave y salino.












 






Además de otros platos, Joaquín y María prepararon tostadas con ahumados de bacalao, amchoa y salmón con aguacate, aceitunas negras y ensalada.














El oloroso Z<->J de Barbadillo es un generoso amable, con aroma a caramelo, glicérico, graso, con retrogusto y aroma dulzón.

Aquí se combinó con pollo al curry.

Por último el Palo Cortado Z<->J con 20 años de crianza. Un generoso muy equilibrado, con aroma ligero a pegamento, dulzón en nariz, ácido en boca. Muy rico.

Una gran cata donde se resumió la fiolosofía de estos jóvenes enólogos que intentan abrir el abanico de modos de elaboración de Jerez y Sanlúcar, tan sólo siguiendo los métodos que se hacían antiguamente: con más variedades de uva, con menos crianza biológica. 
Al respetar y catalogar las pagos tambén se pueden seleccionar los vinos según su calidad, e intentando darle al vino la personalidad suficiente para una larga crianza en botella.

Como dicen ellos: Más suelo y menos velo.

La asistencia a la cata fue muy numerosa con profesionales del vino y otros aficionados que lograron que Ramiro y Armando sintieran envidia de nuestra Asociación de Sumilleres.






P.D.: En recuerdo a Fermín.