5 vinos en busca de sus platos de autor

Últimamente hay nuevas ideas sobre cómo maridar (¡qué poco me gusta ese palabro!) platos y vinos, y es hacerlo justo al revés: ¿qué preparamos de comida para ese vino que quiero probar?

Esa nueva forma de enfocar el disfrute, no se da sólo en restaurantes de nuevas tendencias, tal como me dijo José María Moreno, que de esto sabe un montón, sino entre aficionados a estos menesteres.

La última reunión de la Asociación de Sumilleres de Córdoba fue sobre esa actividad y el resultado fue divertido, porque nos lo pasamos bien en estas reuniones, y sobre todo en casa de Joaquín y su mujer que son unos excelentes anfitriones: buen humor, dispuestos a cualquier deseo, así como su encantadora ayudante de sala.


La historia era de cómo se tuvieron que comerse el tarro los cocineros implicados para que los vinos que habían probado previamente armonizaran con los platos que habían pensado. Y estuvieron en esta tarea varios días. 

Los cocineros fueron Jesús Manuel Requena, Daniel Plá y Miriam Cózar.

El primer vino fue el tinto Liberalia 0 2015, de la DO Toro, y que tiene un ligero paso por madera, con notas de fruta roja, y la pareja de hermanos Antonio y Carmen Requena combinaron este vino con una media endivia a la plancha, queso y frambuesas. Curioso el plato, y buena introducción a la cata.
Cada plato le acompañaba una música ambiente, y se escogió una canción de Amancio Prada.

El segundo vino, fue otro tinto, Vertijana Syrah 2011, de Vinos de Calidad de Granada, el cual resultó mucho más cargado de aromas varietales que el primero, a flores, frutos rojos. La bodega se sitúa cerca de Guadix, una tierra donde se producen buenos e interesantes vinos blancos y tintos. 
Y con esas hechuras Jesús propuso bacalao en lajas, y acompañando una salsa con cardamomo, manzanilla y té asiático. Este plato, muy bien decorado, mostraba todo un abanico de aromas y sabores. 
Aquí la tierra de Granada sonó muy bien con el Último Vals (Leonard Cohen) versionada por Enrique Morente.

Y a partir de aquí comenzó Miriam, que tenía que proponer platos para dos de los mejores vinos  de la DO Montilla-Moriles.

El fino viejo Capataz, de Alvear. 
Un vino muy equilibrado, redondo, con tendencia ya a a pasar a amontillado. Al principio me pareció poco salino, poco afilado, pero en la copa pronto empezó a mostrar o descubrir su enorme sabor y olor, acompañado con un ligero amargor. Muy bueno este vino, de clase superior.


Miriam lo combinó con un tiradillo de atún, aguacates y algas, que le venía como anillo al dedo: mucho sabor, acidez, con distintas texturas. Debo decir que Miriam cocina y domina la combinación de sabores de una forma prodigiosa.  
Muchos le comentamos que si montara un restaurante no dejaríamos de visitarla. Pero ella tiene muchos proyectos y no para; suerte que tuviera tiempo para esta reunión.
La música la puso una interpretación de la chelista Yo Yo Ma de un tema de J.S. Bach, el viejo peluca que decían los de clásicos populares.

Aquí la gracia fue que había tres botellas que amablemente trajo Bernardo, y claro, con lo bueno que estaba empezaba a faltar en las mesas. Entonces Bernardo se sorprendió porque el vino a la cata con 6 botellas. Al final aparecieron las otras tres botellas, que fue comentado y celebrado con gran regocijo general.

 El Amontillado Marqués de Poley, nos lo trajo Pilar de Toro Albalá. Otro vino grandioso. Aromas a barniz, cítricos, orejones, sabores dulces y ácidos. Un vino también exquisito, muy equilibrado.
Hay que decir que este vino es mucho vino, muy potente, con una acidez notoria. Y Miriam se enfrentó a él de una forma muy original: con pulpo de Motril y con rodillera de ternera, pimienta africana y setas. Es mucho vino ese amontillado, y quizás lo normal es combinarlo con una carne, pero aquí se demostró la cocina de autor.

Por último Daniel Plá, siempre  un agradable espectáculo visual en sí mismo, preparó un postre llamado PePi para acompañar al PX 1987 Gran Reserva de Toro Albalá.
Pera Picante es lo que hizo, nunca había probado un postre picante. Hay que saber mucho de cocina para atreverse, y el resultado muy original. 

La guitarra del Tomate alargó la buena cata, la tertulia y el buen humor reinante. Qué bien toca el chaval, y que contenido es en lo personal... Hay muchos artistas flamencos que se salen del estereotipo de fiesta continua: Tomatito, el guitarrista almeriense, por ejemplo.

Por supuesto la reunión transcurrió por los buenos sentimientos de desearle a los dos finalistas del concurso de sumilleres en su participación al concurso nacional.

Y sin más nos despedimos hasta la próxima que parece que es una cata de vinos y cavas de Freixenet. Vale, pues intentaremos asistir, y disfrutar.

Cata de Cocteles Daki en Glacé

El lunes fuimos a catar Cocteles Daki en Glacé. ¿Daquí? Pues esa era la idea: sustituir el destilado original por vinos de Montilla-Moriles. Y eso lo hizo José Ropero en su local de Glacé en Escultor Fernández Márquez.
Reconozco que es la segunda vez que voy al Glacé, la primera fue hace tiempo y a tomar una cerveza una noche de verano calurosa. Y es que no soy de combinados, no me gusta la X-Cola, y tan sólo disfruto de una buena copa de brandy o tequila reposado en las tardes de invierno, de sobremesa.
Pero en esta ocasión sí que disfruté con los combinados especiales que preparó. Es visualmente una delicia el contemplar los movimientos, casi de ritual, con que se prepara un combinado. Para quien quiera vez en funcionamineto a Jose, sólo tiene que pinchar aquí.


Como me decía Jose Manuel, desde aquí mi enhorabuena porque Noor ha captado un muy buen profesional, el tomar una copa en un sitio como Glacé, no es sólo la copa en sí sino su preparación, que es también hacernos disfrutar de la maestría del barman o bartender. Por cierto, el palabro bartender significa tendero del bar, el que está detrás de la barra del bar. Y ya que me pongo quisquilloso con las acepciones inglesas, aceptadas o usadas en nuestro idioma, aquí viene el enlace de lo que dice la Real Academia en su Diccionario Panhispánico de Dudas.

Empezó por un Sherry Cobbler, una especie de ponche y que con el tiempo se ha prolongado y derivado en rebujito. En este caso se hizo con vino joven Montilla-Moriles, tónica ginger ale y hierbabuerna.
Joaquin Morales se encargó de combinar/maridar/armonizar con degustaciones escogidas por él, los combinados. En este caso un remojón: naranja, bacalao ahumado y buen aceite.



Las explicaciones y actuación de Jose eran seguidas con interés.








 
Aviation Daki es el nombre asignado a esta copa.
Clara de huevo, fino (en vez de ginebra), sirope de violetas y de azúcar.

Resultó en exceso dulce y combinaba a duras penas con el ceviche de lubina y cilantro.
Aquí se inició el tema de si emplear maridaje o armonizar para definir la combinación de bebida y tapa.





Mojito, sin ron, y sí con vino de tinaja.

Acompañado de tostas de jamón ibérico, foie y gelatina de PX. Muy rico el plato.
















Amontillado old fashion, que originalmente debería llevar bourbon o güisqui, él le puso amontillado.

Una de las combinaciones más acertadas.

Y el risotto que acompañaba.










Después el Negroni, con oloroso en vez de ginebra. 

Por mucho que nos dijera que es una bebida italiana que está de moda, era demasiado amarga para la mayoría. 

La hamburguesa de carrillada de buey apenas podía con el amargo. Quizás un plato más dulzón hubiera ido mejor.








Por último, el Mint Julepez.
Este llevaba amontillado y PX.
 Con dos capas de sabor diferenciadas, también muy rico.

Joaquin se dejó caer con unas delicias de chocolate y naranja, exquisitas.

Feliz término a una cata sorprendente y diferente. Los que más gustaron fueron el rebujito, el old fashion, el mojito y el Julepez. O sea, que hubo gustos para todos. El Negroni, raro, pero a alguno le cuadró.







Y se puede ir al Glacé a probar otras cosas. En una de estas me pasaré con los amigos por allí. Seguro.

Presentación de nuevos vinos de Robles en la Taberna el 10

El miércoles 2 de Diciembre nos convocaron los responsables de Bodegas Robles a la Taberna nº 10 para que conociéramos sus nuevos vinos. 

En total fueron cuatro vinos, y antes de comenzar Rocío Márquez nos adelantó que habría al menos una sorpresa.
Tras unas breves palabras, Francisco Robles comentó que la idea era dar a conocer los vinos, anticipándose a su salida al mercado y con el fin de quer diéramos nuestra opinión como consumidores, y no ya como expertos.
Parece que hay un grupo de bodegas que se juntan y se hace una cata ciega de sus producots, y los bodegueros expresan sus preferencias, cualidades y defectos. Diríase que a pelo se conoce la opinión de gente entendida en el tema.

Yendo a los vinos de Robles de la noche, que presentó y describió Rocío:

- Chenin Blanc, con 11º de alcohol y con algo de carbónico. Tipo frizzante o tipo aguja, es decir con carbónico.  Para que sean considerados como tales, el carbónico debe provenir de la fermentación y cuando se adiciona el carbónico se les llama vino espumoso.
Es de un color amarillo pálido, y lo novedoso es la burbuja en el fondo de la copa. La burbuja estaba muy bien integrada, pequeña, juguetona en la boca. 
Pero el vino es algo corto en aromas frutales, y que en esta variedad abundan los tonos cítricos y frutales. En boca es una combinación de moderado dulzor, acidez y algo de amargor. 
Es persistente y puede ser una grata sorpresa para mucha gente. A los asistentes les pareció muy agradable, pero en mi caso los vinos abocados no me entusiasman. Quizás le sobre algo de azúcar ya que cuando sube la temperatura el dulzor se acrecienta, si bien los aromas herbáceos y florales comenzan a aparecer. 
Hay que reconocer que es una estupenda oferta este tipo de vino y que seguro que tiene éxito comercial.

- Verdejo, con 12º y claramente mucho mejor que otros elaborados por esta bodega. En aroma y en boca.
Amarillo con tonos verdosos. El aroma es fruta blanca: pera, a flores y toques vegetales. En boca es ácido, con cuerpo, algo goloso, amargo, persistente. Según decía Rocío se ha elaborado haciendo removido de las lías (batonnage, en francés y en lenguaje enológico) y se nota la mayor amplitud del vino, en nariz y en boca. El retrogusto es también notable.

- Vino yema. No es un vino para el mercado, ha sido elaborado este año y será añadido a las botas para elaborar los finos. Querían traerlo para que lo conociéramos. Es un vino dorado, quizás con un color demasiado desvaído y con pocas notas de juventud. Tenía poco aroma: notas a manzana, levadura y también reducción. En boca es goloso, algo dulzón, ácido y persistente.

- PX, un vino con 12º de alcohol, de color ámbar y muy denso. Aromas a dátil, naranja y orejones. Tiene un elevado contenido en azúcar, unos 300 g/L, y el alcohol añadido (menos del 15% legal o normativo) que debe serr también ecológico, está muy bien integrado. Ya, en diciembrte. En boca es muy dulce, pero a la vez fresco por su elevada acidez. Tiene un ligero amargor que redondea el producto.  

Una buena presentación de los vinos de Robles, bien apoyada por imágenes de la viña ecológica.

Para terminar hubo una pequeña degustación de aperitivos en la terraza del 10: mazamorra, berengemas con miel, trozos de flamenquín, … 

La decoración de la Taberna Nº 10 está conseguida, a mi parecer, y la casa está aprovechada al máximo. Es un sitio acogedor. Quizás haya excesivos colores en las paredes. 

Las vistas son muy interesantes, a pesar de ser sólo tres plantas; además, la noche en la Judería es diferente: tejados, campanas de relojes, silencio, hace que todo se sienta diferente y entrañable. 

Lo que hay que hacer para no escribir mágico o espectacular,  palabras en mi opinión supersobadas a base de abuso en su uso.


Por último, una foto con algunos de los sumilleres.

Catando vinos de Gónzalez Byass con Manuel López Alejandre, en el Aula del Vino de Córdoba

 No quería perderme la cata dirigida por Manuel López Alejandre de los vinos de Jerez de Gonzalez Byass. Quien no lo conozca, Manuel es el Secretario del Consejo Regulador de la DO Montilla-Moriles y Presidente del Aula del Vino de Córdoba, además de otras muchas distinciones porque se trata de una de las mejores narices en el tema del vino. Como dice él por sus venas corre mitad sangre y mitad vino, ya que desde muy pequeño ha estado relacionado por cuestiones familiares en el tema del vino.

La cuestión es que ese día se cataban vinos de Jerez, y de una de las mejores y más grandes bodegas, y según nos contó tiene ella sola más botas de crianza que toda la DO Montilla-Moriles.


Comenzamos por el Tio Pepe, el fino emblema de la bodega. Un vino muy bueno, punzante, con olor a almendras, pan, levadura y sobre todo fresco en nariz.
En boca también es muy fresco, con fuerte salinidad y retrogusto, un vino de gran clase.
Los finos de Montilla-Moriles son con más o menos crianza, fuertes algunos, suaves otros, pero este fino tiene casi de todo, frescura en nariz que invita a beber y con poder en boca.





 Pasamos al amontillado AB. Este es un tipo de amontillado fino, con al parecer poca crianza que le hace ser más fácil de beber.
A mi parecer, se queda corto. En color ya es bastante indicativo su color ámbar.
En nariz aparecen frutos secos, especias, tabaco y madera tostada, pero en boca es muy corto.
En comparación a otros amontillados de Jerez o de Montilla-Moriles, éste no me convenció.











El Palo Cortado Leonor, fue el siguiente. Manuel explicó cómo un fino no llega a amontillado y se convierte en palo cortado. Aunque no dio demasiadas pistas a tenor por las preguntas, y comentó que los bodegueros lo distinguen porque el fino se hace "gordo"; ¿y eso qué es? pues supongo que se hace con más lías de levadura que le hacen tener más untuosidad y dulzor. En cualquier caso, un palo cortado sería el vino con nariz de amontillado y sabor de oloroso. Problema: hay más palo cortado en el mercado que el que se produce, entonces actualmente es en ciertos casos una mezcla preparada de los dos.
El Leonor, con 20º de alcohol pero que no destacaban demasiado, tenía aromas de especies, frutos secos, tostados y orejones. En boca resultaba con una viva acidez y algo dulzón.

 Hablando de olorosos, continuamos por el Oloroso Alfonso, un vino seco, con más de 18º; suave en boca, con retrogusto y sabroso.

Aquí Manuel destacó cómo los vinos de Montilla-Moriles se han destacado por poder criar excelentes olorosos debido a sus cualidades para este tipo de vinos, pero que en Jerez le ganan cuando se trata de finos.
En definitiva, los olorosos de aquí son mejores.

 Un vino que probamos y que en principio no me convenció pero sí después fue este Cream Solera 1847, preparado con PX y oloroso. Un vino de dulzor medio pero con con la base de oloroso muy recortada, por lo que me pareció corto.
Pero tras probar de nuevo se hace uno  a la idea de que es un ligero vino de postre, con no demasida fuerza pero con finura para un público que imaginamos extranjero tomando una copa de Sherry después de comer, antes o después del té de las cinco. Of course.

Y por úlimo, el Pedro Ximenez Nectar, de uvas de pasera de Montilla-Moriles, con la peculiaridad de que en Jerez prefieren que los vinos dulce no lleguen hasta los 300 g/litro de azúcar, cantidad que aquí muchos vinos lo superan.
Resultado, el vino no es tan empalagoso.
Aromas a uva pasa, dátil, orejones, madera tostada, pan de higo.
En boca es untuoso, llena la boca y por supuesto es dulce.

En resumen, una interesante cata coincidiendo con el curso de cata que organiza cada año el Aula el Vino.

Vino y leyendas, todo de Córdoba

El pasado jueves 19 de Febrero se celebró en el Círculo de la  Amistad un curioso encuentro de los vinos de la DO Montilla-Moriles, presentados por su gerente Enrique Garrido, y leyendas narradas por Juan José Primo, historiador y delegado del Gobierno.
El acto estuvo organizado por Antonio Cuesta, editor de pro de la editorial Almuzara y que tan bien recuerdo dejó cuando nos contó sus avatares de la edición en una cata de Aderramar allá por Diciembre del 2010 en la Tranquera. Por cierto, que Antonio me recuerda a Jordi Hurtado de Saber y Ganar, parece que por él no pasan los años.
La idea era mostrar una nueva forma de llamar la atención sobre los vinos elaborados en nuestra DO, con sus virtudes y defectos, pero nuestros. La leyendas escogidas, la mayoríua sucedidas en el siglo XV, pues como tales ya son parte de nuestra hisoria común, también mencionaban lugares y nombres (que vemos todos los días) y que nos indican de dónde proceden y su razón de ser. Y empezó a su hora, otra transgresión, ya que las catas no sé por qué siempre empiezan con retraso.

El caso es mover el consumo del vino. Y todo esto viene en unos días en los que se habla del consumo de vino en varios e interesantes aspectos. El primero, es un estudio estadístico donde demuestran que no están claros los beneficios del consumo de vino y concluyen que realmente lo que se deduce de las estadísticas es que el consumo no es per se beneficioso para quienes lo hacen, sino más bien que los que ya se encuentran bien lo toman por eso, porque están bien. Y el segundo punto de interés, es promover nuevas formas de beber o ingerir vino, como el que propone David Muñoz del restaurante Diverxo: beber vino con  pajita, o con cuchara, el caso es que la nariz apenas participe en la evaluación del vino y sólo la boca. No es que haya hecho una revolución, pero sí que propone un revulsivo al mundo del vino y la cata de vino que es a menudo demadiado tradicional. Esta semana el grupo de whatsapp que forma la Asociación de Sumilleres de Córdoba estuvinos intensamente chateando acerca de este señor cocinero transgresor, David Muñoz. Había diferencias de opinión en casi todo, y coincidencias en casi todo: beber con pajita o en cuchara ¿incrementará o disminuirá el consumo de vino? ¿se acercará más gente joven? ¿sólo las bodegas que se presenten a estos actos serán las más conocidas? ¿es recomendable cambiar todo para que se hable del consumo de vino? La opinión general es que hay que darle a las catas otra orientación.
Y toda esta reflexión ¿a qué viene?, pues al acto del jueves que es también otra forma de innovar, pero sin tanto atrevimiento.

La mano y el buen hacer de Enrique Garrido se dejó ver porque hablaba muy ligeramente de las características de los vinos, sólo indicaciones de elaboracíon, algo de nariz y hablar de la sensación en boca, para dejar pasar al historiador.

Los vinos que se cataron fueron:
1) joven (Pedro Ximenez y otras variedades aunque olía y sabía bastante a moscatel),
2) fino (con un precioso color amarillo-verdoso, potente en nariz y más suave en boca pero con mucha salinidad),
3) amontillado (con aromas todavía de fino, recio, profundo en nariz y boca),
4) oloroso (más juguetón en nariz pero sin ser demasiado ácido en boca, algo amargo para darle más complejidad) y
5) el PX (muy oscuro, con los aromas de pasa y dátiles, y sorpendentemente poco empalagoso en boca).

Las leyendas, cinco, fueron acompañando a los vinos en el siguiente orden:
1) chica joven, hija única del corregidor D. Carlos que buscando un  tesoro quedó perdida y encerrada en los sótanos del Palacio de Orive,
2) los sietes Infantes de Lara que por un desaire del padre de ellos en una boda, fue él y sus hijos objeto de venganza por parte de los desposados. Allí me enteré qu Mudarra, un nombre de un  colegio de aquí, proviene del hijo bastardo del padre de los infantes que vengó a su familia;
3) el barril de amontillado, cuento de Edgar Allan Poe, cuya acción sucede en Italia;
4) crimen de los Comendadores, venganza de honor de D. Fernado Alonso de Córdoba por la infedilidad de su esposa con su primo
 y 5) leyenda de la sanación al tomar agua de la fuente santa (Fuensanta), y del caimán, por supuesto, ya que forma parte del Santuario de la Fuensanta. Habrá que revisar el libro de paseos por Córdoba de Ramirez de Arellano.

Un acto que nos pareció interesante, aunque en alguna ocasión la cata del vino y la leyenda no llegaban a cuadrar. Pero los dos protagonistas, Enrique y Juan José Primo, hicieron gala de su bien saber hacer, con pasión en el relato de las leyendas, que hizo que las dos horas que pasamos allí se nos hicieran cortas.