Cata de vinos de Grandes Pagos de España

         De nuevo retomo las crónicas en el blog de Aderramar vinos, con la idea de mostrar aquellas actividades que se realizan al amparo de la Asociación de Sumilleres de Córdoba.

        La cita fue el 18 de Octubre en la casa de Joaquín y Araceli como siempre, lo que da una continuidad y bien hacer que agrada a todos los asistentes. Lo único diferente fue que las viandas no fueron preparadas por ellos, sino por el cocinero del restaurante El Paseo Ibérico (Calle Lucano, 2).

        La introducción por parte de Celine de la asociación de productores, Grandes Vinos de España, fue muy resumida y clara. Dicha asociación tiene por objetivo "defender y promover la máxima expresión del terruño en vinos únicos y de muy alta calidad capaces de reflejar fielmente el suelo, subsuelo y clima donde se producen". 

                                        

        En total son 35 bodegas, la mayoría situadas en las riberas del Duero y el Ebro, aunque las cinco bodegas iniciales son de la zona centro de la península: Finca Élez, Marqués de Griñón, Calzadilla, Dehesa del Carrizal y Pago de Vallegarcía. Todas o la mayoría de las bodegas que pertenecen a Grandes Pagos las conozco, bien de oídas y lo mejor, por sus vinos.

        

        Continuó después Bernardo Lucena, enólogo de la Bodega Alvear, con la dirección de la cata.

        Comenzó con el vino espumoso elaborada por métodos tradicional, Gramona III Lustros 2013. No tiene el nombre de cava ya que no pertenece a dicha DO, ya que no tiene adscripción a alguna Denominación de Origen: se adscribe a la zona Corpinnat. Esto significa que pertenece al corazón (cor) del Pinnat, antiguo nombre del Penedés.

        Se trata de un vino espumoso elaborado con Xarel·lo y Macabeo con 7 años de permanencia en botella. 

        La copa fue la misma que para los otros vinos, y no en copa tipo flauta que es la típica para beber vinos espumosos. Es un vino amarillo pajizo. Con escasa burbuja pero buen contenido en carbónico, que disminuye a los pocos minutos. En nariz muestra tonos tostados y a frutos secos. A mi parecer este vino estaba ya en fase de declive, pero su elegancia en boca compensaba los 30 euros por botella.

        El segundo vino fue el Vino de Pueblo, 3 Miradas 2019, de Alvear. 

        Elaborado sólo con Pedro Ximénez y fermentado en botas para continuar con crianza biológica (bajo velo de flor) en tinajas de 300 arrobas. Sólo tiene 13,5º de alcohol, lo cual es un mérito en la zona de Montilla-Moriles, puesto que la madurez fenólica de las uvas se alcanza con más cantidad de azúcar en las uvas, De color amarillo pajizo intenso (con leves notas verdosas), en nariz es limpio, con dulzor ya que huele a manzana madura y también a hierba seca, aromas propias de la crianza biológica, pero que se aprecian sin dominar el aliento del vino. En boca es ligero y poco persistente, pero parece que el vino pedía guerra, y cuando se agitaba en boca el vino se hacía más vino y de calidad (11,60 euros la botella).

        De la bodega Dehesa del Carrizal se cató un tinto 2017 de su Colección Privada, y de la D.O. Pago Dehesa del Carrizal (Toledo). 

    Está elaborado con Cabernet Sauvignon (80%) más Syrah (20%), y con 14 meses en barrica de roble francés. Con un elegante color cereza y con tonos rojos. Aroma a pimiento rojo (no verde), cacao y pimienta negra. En boca era complejo y cálido, y su paso era ligeramente astringente. Nos pareció un buen vino, si bien la botella cuesta 27 euros.

        El cuarto vino fue el Tadeo 2017 de Cortijo de los Aguilares de la DO Sierras de Málaga. 

La uva Petit Verdot era la única con la que fue elaborado, una variedad francesa que requiere unas condiciones climáticas y de cultivo bastante afinadas para obtener uvas sin enfermedades a causa de la humedad. En su aspecto visual destacaba la capa intensa de color cereza. En nariz de apreciaban las notas vegetales, a frutos rojos también y regaliz propias de la P. Verdot. En boca es cálido y no muy ácido pero que se compensa de sobra por su persistencia en boca. Muchos pensábamos que era el mejor por ahora, pero su precio de 35 euros lo hace destinatario de compras muy señaladas.

    Estrecho del 2018 fue el vino que tomamos de la bodega Enrique Mendoza, situada en la DO Alicante. 

        La variedad Monastrell es la única que contenía este vino tinto que presentaba una modificación en su elaboración curiosa, ya que los orujos (resto de pieles y semillas de las uvas) se retiran cuando la densidad óptica era de 1000. De un color cereza de intensidad medio-alta, menor que el anterior. Tras 16 meses en barrica de roble francés se embotellan y que se salen al mercado 21 euros, un buen precio dada la calidad del vino. Debo decir que este vino fue el primer vino que compré (hace ya la pira de años) a un precio alto que esperaba debía ser bueno.

        El ultimo vino fue el Zarcita 2018 de Palacio Quemado (adscrita a Alvear) un vino perteneciente a la DO Vino de la Tierra de Extremadura y elaborado con dos variedades portuguesas, Touriga nacional y Trincadeira, más Garnacha Tintorera y Syrah. 

        La fermentación se hizo estanques de hormigón y acero, y sólo el 25% permaneció en hormigón ya que el 75% se mantuvo en barricas de robles francés durante 8 meses. Un vino de color rubí con limpias notas frutales, quizás era más ligero o menos contundente que los anteriores pero su precio de 9 euros en bodega y 11 en tiendas, le hace muy atractivo y posiblemente de consumo más rutinario que alguno de los anteriores tintos.

        Tras la cata vino la comida, muy rica y sabrosa que comenzó con cata de un excelente aceite de oliva, tacos de queso, rodajas de embutido de lomito ibérico, filetes de arenque o sardina (no recuerdo) en costa bien regada con aceite, ventresca de bonito y unos exquisitos filetes de lomo de cerdo, hechos en su punto y regados con aliño de perejil. 

Treinta seis miembros de la asociación nos juntamos allí, que con jolgorio y bullicio oral dimos buena cuenta de las vianda, esperando ya a la próxima cata nos fuimos a eso de las once para nuestros hogares.

Alvear nos sigue sorprendiendo con El Velo de Flor

Ya tocaba una cata, y encima fue buena.

Este verano pude ir al Lagar de las Puentes en el inicio de la Sierra de Montilla, lugar donde se dan las mejores condiciones para la Pedro Ximenez, y puede comprobar que Alvear sigue con su muy digno interés en sorprendernos con sus vinos.

Estaban allí macerando el mosto y los hollejos de unas Pedro Ximenez en pequeños tanques.
En una nave había conos, tinajas, en las que se estaba haciendo una fermentación del mosto al estilo tradicional, apagando la fermentación con mosto fresco añadido; llevando mosto a los depósitos de acero inoxidable para el joven. O sea, una ebullición de labores de lagar.

Y ya en Octubre, casi dos meses de haber empezado la vendimia y cuando parece que la cosa de fermentar más tranquila, se acercó Bernardo Lucena y parte de su equipo a la Asociación de Sumilleres de Cordoba, a que catáramos los vinos del 2018 y una joya del 2016.

Nos mostró las parcelas de la Sierra donde se buscan esos racimos que darán un mosto con las cualidades necesarias, y con indicación en la contraetiqueta de la botella, de los viticultores propietarios que manejan el viñedo, todo un detalle. 
Desde la tierra, la uva y luego el vino. 
Así de simple.

Toda la presentación se hizo con copas que se rellenaban de Marqués de la Sierra 2018. 
Un vino joven, puro, 100%, de Pedro Ximenez. 
Es un vino algo corto en nariz, en comparación con otros jóvenes de Montilla-Moriles que se han convertido en un éxito de ventas. Dejándolo en la copa, el Marqués de la Sierra muestra luego las notas de manzana verde y de la fruta blanca que salen bien limpias, y en boca es un vino muy agradable: fresco, de una franca acidez, redondo por efecto de las lías. Un vino para comer.

Y después se comenzó con los vinos 3 Miradas, del 2018.

Empezando por el Vino de Pueblo. 
Se trata de un vino elaborado con uvas Pedro Ximenez de varias parcelas, y que se fermentan en tinajas y una pequeña parte de los racimos, enteros, se fermentaron aparte. 
Tiene una ligera crianza biológica de 8 meses era tinaja. 
El vino de pueblo es un vino con un aroma curioso, que recuerda a vegetal, o infusión, y en boca es muy grato, expresivo, ligeramente astringente, con una acidez muy marcada.

Los siguientes dos vinos fueron de 2 parcelas distintas, de Viña Antoñin y Cerro Macho.

El Viña Antoñín tenía más marcada la presencia de la levadura, aromas a hinojo y manzanilla. De nuevo la sensación en boca era muy agradable dominando la acidez y su franqueza.

El de Cerro Macho era de una calidad, a mi parecer, superior. Mucho más equilibrado, con aroma a membrillo. Se notaba más la influencia de las lías, haciendolo más redondo en boca.

Hay que decir que todos los vinos tienen unos 5 g/L de acidez y valores de pH entre 3,2 y 3,0.

Y por último, el mejor de todos, el Paraje de Riofrío Alto; el que ha superado todas las pruebas: fermentación en tinaja, con pieles, 
y luego crianza en botas a las que han dejado unos litros de las madres donde se cría el fino CB. 

Y se han dejado dos años, una crianza biológica corta.

Este es un vino muy redondo, en todo. Con sutiles aromas a crianza de velo de flor, muy elegante en nariz y en boca es algo salino y muy largo. Un vino de quitarse el sombrero, de los que hacen afición entre aquellos que se quieren acercar al fino, y a los que nos gusta también el fino.
Un hermoso vino.

Y echando la vista atrás se da uno cuenta que el Marqués de la Sierra es el vino más chiquito de todos, y que tiene en boca las sensaciones que hemos comprobado  de la las buenas parcelas que dan lugar a los vinos 3 Miradas.

La comida no desentonó en absoluto, y quiero resaltar las espinacas esparragadas de Araceli y el tartar de jamón serrano que preparó Antonio.
Todo muy rico. 

Un buen ambiente como siempre, con mucha asistencia. Reencuentro con muchos compañeros, otros nuevos, y con un programa de catas a la vista bien atractivo.

Buenos vinos nuevos de Alvear. ¡Y dicen que son como los de antes!

Cuando pensábamos que los vinos finos estaban empezando a ponerse de moda, en eso que llegó Bernardo Lucena con sus nuevos vinos: las 3 Miradas.

Este verano tuve la suerte de pillar en plena faena a Bernardo en el Lagar Las Puentes, en la Sierra de Montilla, y allí me mostró el superlío en que estaban metidos en Alvear elaborando ya en su segundo año unos vinos que se harían fermentando en tinaja.

- Pues eso ya pocos lo hacen... eso era antes.
- Ya, pero a las tinajas les hemos puesto placas de frío.
Vaya control.
- Y se ha recogido la uva con 11 o 12 grados de alcohol probable. ¿Para vino joven? Bueno, más bien vino de tinaja.
- Y a una parte se le está haciendo maceración de hollejos. También en frío. Los tanques de poliéster se han tapado casi herméticamente de plástico para conservar el ambiente anaerobio. Después que quitar los hollejos fermentarían en tinaja
Como dirían Les Luthiers..., eso es tacto.

En resumen, una pequeña revolución y en la que los enólogos de Envínate y varios técnicos andaban mimando y controlando esos vinos. 

Las uvas procedían de cuatro pagos de la Sierra de Montilla, con viñas de al menos 50 años y con poda en cabezo, muy bajas, de forma que los pámpanos taparan los pocos racimos y tuvieran una óptima madurez. Eso es vista.

Lo que probamos en casa de Joaquín, y organizado por la Asociación de Sumilleres de Córdoba, fueron 7 vinos del 2016, de 3 parcelas, y de cada una un vino de tinaja y otro con hollejos que han pasado un año en tinaja.

La clave de que no hayan necesitado estos vinos encabezar con alcohol, es su acidez: del orden de más de 5g/L. Tampoco tienen hecha la maloláctica. 

El resultado fue sorprendente. La variedad Pedro Ximenez da grados, kilos, aguanta bien el calor, pero lo que es aromas, pocos.
Si uno espera algo conocido en estos vinos, se equivoca; se buscaba la influencia del terreno, del pago, de la orientación de la viña y se notaba. Nada de uniformidad. Eso es gusto.
 
Los vinos se llaman 3 miradas, en botellas como las antiguas. Etiqueta limpia por delante y con buenas explicaciones detrás. En total 7 vinos más un PX de añada.

Los vinos del Cerro Macho eran muy ácidos y frescos, y con hollejos, el vino se hacía más sabroso y equilibrado.

Los vinos de la parcela El Garrotal parecían menos ácidos, más glicéricos. De nuevo, el vino con hollejos era más potente, pedía un buen plato para disfrutarlo más.

Los vinos de La viña de Antoñín, fueron los que más me gustaron. Más vibrantes en boca, matices herbáceos. En suma más aromáticos que los otros. Siguiendo con Les Luthiers, eso es olfato.


Sin embargo, el más completo fue el llamado Vino de Pueblo, preparado por mezcla de los otros hasta llegar a un consenso. Tenía un retronasal frutal, un vino suave, al final algo amargo, fácil de tomar.

Esta denominación como Vino de Pueblo, aún no recogida en la DO Montilla-Moriles, es toda una declaración de intenciones al sugerir un vino como los que se han hecho siempre. Del año y para todos los públicos.

En resumen, unos vinos diferentes. Y por tener pocos aromas florales o frutales, no son vinos sencillos. 
Más bien son vinos de autor, casi de obsequio por su esmerada presentación.
 Habrá que esperar cómo han evolucionado estos vinos en las botas, y cómo han resultado los experimentos en las tinajas con las uvas del 2017.
Pero eso será otra historia.

De las cosas del comer que nos pusieron en casa de Joaquín, Araceli, su mujer, nos obsequió entre otras cosas con unas croquetas de camarones y quisquillas que quitaban el sentío. Y el alioli con tinta de sepia que las acompañaba, era para echarle un cante allí mismo.

Otra buena noche de cata, en la que Bernardo (nada silente) hizo fácil la charla y degustación de los vinos.

Por último, bonito el detalle artístico de Joaquín decorando las botellas con lucecitas.

Alvear No. 9, y la ristra de chorizo de Venancio

Voy a empezar por la segunda parte, por los chorizos. 
Mi suegro era un guasón y tomaba el autobús a diario con un amigo en dirección a la Plaza de la Corredera, donde en la zona ambos trabajaban. Una semana, allá por los setenta, se les ocurrió comentar entre ellos, como si nada en el autobús lleno de gente que se acercaba a la plaza a comprar, que Venancio tenía en su carnicería un chorizo muy bueno y bien barato. Pero que lo tenía guardado, y que si le insistías, al final lo sacaba y te lo vendía.
A los pocos días los dos amigoos se pasaron a ver al amigo Venancio y le preguntaron si había vendido mucho chorizo. Y él reconoció muy enfadado a los que le había montado un follón en la tienda, todo el día discutiendo con las mujeres que él no tenía chorizo guardado y barato.
- ¡Señora, que yo no tengo chorizo a 25 pesetas el kilo! ¡Y no lo escondo!

Pues eso creo yo que puede pasar con el fino Alvear No. 9. Un fino envasado en bag-in-box que se puede comprar a un muy buen precio, y que está de lujo. Es como el fino CB, con algo más de lozanía. Muy rico: seco, con buena acidez, toques de frutos secos y un gran retrogusto, bien largo en boca y al final algo amargo.

Por eso digo, que puede pasar como a la anécdota de Venancio, que si se le busca no es fácil encontrarlo y puede ocurrir que Bernardo tenga que decir como el carnicero, que él no tiene escondido el fino. Lo normal es el Alvear No. 5, del que sí se puede encontrar en algunos bares, y del cual hasta hay fotos en internet pero nada sobre el otro, el fino el No. 9. Y aseguro que existir, existe. Búsquenlo que vale la pena.

Por cierto, sólo el vino de tapeo o para comer, o bien para hacer chorizo al vino, está bien rico.

Por último se me está acabando el No. 9, y ya tengo preparado el bag-in-box del fino de Lagar Blanco. ¡Hay que cuidarse !

5 vinos en busca de sus platos de autor

Últimamente hay nuevas ideas sobre cómo maridar (¡qué poco me gusta ese palabro!) platos y vinos, y es hacerlo justo al revés: ¿qué preparamos de comida para ese vino que quiero probar?

Esa nueva forma de enfocar el disfrute, no se da sólo en restaurantes de nuevas tendencias, tal como me dijo José María Moreno, que de esto sabe un montón, sino entre aficionados a estos menesteres.

La última reunión de la Asociación de Sumilleres de Córdoba fue sobre esa actividad y el resultado fue divertido, porque nos lo pasamos bien en estas reuniones, y sobre todo en casa de Joaquín y su mujer que son unos excelentes anfitriones: buen humor, dispuestos a cualquier deseo, así como su encantadora ayudante de sala.


La historia era de cómo se tuvieron que comerse el tarro los cocineros implicados para que los vinos que habían probado previamente armonizaran con los platos que habían pensado. Y estuvieron en esta tarea varios días. 

Los cocineros fueron Jesús Manuel Requena, Daniel Plá y Miriam Cózar.

El primer vino fue el tinto Liberalia 0 2015, de la DO Toro, y que tiene un ligero paso por madera, con notas de fruta roja, y la pareja de hermanos Antonio y Carmen Requena combinaron este vino con una media endivia a la plancha, queso y frambuesas. Curioso el plato, y buena introducción a la cata.
Cada plato le acompañaba una música ambiente, y se escogió una canción de Amancio Prada.

El segundo vino, fue otro tinto, Vertijana Syrah 2011, de Vinos de Calidad de Granada, el cual resultó mucho más cargado de aromas varietales que el primero, a flores, frutos rojos. La bodega se sitúa cerca de Guadix, una tierra donde se producen buenos e interesantes vinos blancos y tintos. 
Y con esas hechuras Jesús propuso bacalao en lajas, y acompañando una salsa con cardamomo, manzanilla y té asiático. Este plato, muy bien decorado, mostraba todo un abanico de aromas y sabores. 
Aquí la tierra de Granada sonó muy bien con el Último Vals (Leonard Cohen) versionada por Enrique Morente.

Y a partir de aquí comenzó Miriam, que tenía que proponer platos para dos de los mejores vinos  de la DO Montilla-Moriles.

El fino viejo Capataz, de Alvear. 
Un vino muy equilibrado, redondo, con tendencia ya a a pasar a amontillado. Al principio me pareció poco salino, poco afilado, pero en la copa pronto empezó a mostrar o descubrir su enorme sabor y olor, acompañado con un ligero amargor. Muy bueno este vino, de clase superior.


Miriam lo combinó con un tiradillo de atún, aguacates y algas, que le venía como anillo al dedo: mucho sabor, acidez, con distintas texturas. Debo decir que Miriam cocina y domina la combinación de sabores de una forma prodigiosa.  
Muchos le comentamos que si montara un restaurante no dejaríamos de visitarla. Pero ella tiene muchos proyectos y no para; suerte que tuviera tiempo para esta reunión.
La música la puso una interpretación de la chelista Yo Yo Ma de un tema de J.S. Bach, el viejo peluca que decían los de clásicos populares.

Aquí la gracia fue que había tres botellas que amablemente trajo Bernardo, y claro, con lo bueno que estaba empezaba a faltar en las mesas. Entonces Bernardo se sorprendió porque el vino a la cata con 6 botellas. Al final aparecieron las otras tres botellas, que fue comentado y celebrado con gran regocijo general.

 El Amontillado Marqués de Poley, nos lo trajo Pilar de Toro Albalá. Otro vino grandioso. Aromas a barniz, cítricos, orejones, sabores dulces y ácidos. Un vino también exquisito, muy equilibrado.
Hay que decir que este vino es mucho vino, muy potente, con una acidez notoria. Y Miriam se enfrentó a él de una forma muy original: con pulpo de Motril y con rodillera de ternera, pimienta africana y setas. Es mucho vino ese amontillado, y quizás lo normal es combinarlo con una carne, pero aquí se demostró la cocina de autor.

Por último Daniel Plá, siempre  un agradable espectáculo visual en sí mismo, preparó un postre llamado PePi para acompañar al PX 1987 Gran Reserva de Toro Albalá.
Pera Picante es lo que hizo, nunca había probado un postre picante. Hay que saber mucho de cocina para atreverse, y el resultado muy original. 

La guitarra del Tomate alargó la buena cata, la tertulia y el buen humor reinante. Qué bien toca el chaval, y que contenido es en lo personal... Hay muchos artistas flamencos que se salen del estereotipo de fiesta continua: Tomatito, el guitarrista almeriense, por ejemplo.

Por supuesto la reunión transcurrió por los buenos sentimientos de desearle a los dos finalistas del concurso de sumilleres en su participación al concurso nacional.

Y sin más nos despedimos hasta la próxima que parece que es una cata de vinos y cavas de Freixenet. Vale, pues intentaremos asistir, y disfrutar.

Cata de manzanillas, amontillados y un Palo Cortado,... de Jerez y Montilla-Moriles

 El pasado lunes 15 de Junio continuamos con la cata de vinos generosos de las DO. Jerez y Montilla-Moriles. Quien la dirigió fue el enólogo de Bodegas Alvear, Bernardo Lucena, un gran entendido por su trabajo y querencia a estos vinos que superan los 15º de alcohol, y que para muchos son desconocidos y para otros son una joya enológica.


 Se celebró, como viene siendo una estupenda costumbre, en el Taller de tu Cocina, cerca del Instituto El Tablero, y donde Miriam y Olga nos atienden y miman. Un local amplio para una asistencia numerosa, quizás la mayor que recuerde. Y es que la clase magistral sobre los vinos generosos tuvo mucha expectación.

Cada día funciona mejor la Asociación de Sumilleres de Córdoba, y están más engrasadas las catas, en la que parece que todo es fácil y fluido. Pero hay un buen trabajo de varios años, y en los que asistimos nos vamos conociendo en nuestra diversidad de quehaceres.

En la foto los dos protagonistas de la cata, Bernardo Lucena que aportó botellas de  y la explicación, y Rafael Sánchez que trajo botellas de la zona de Jerez, El Puerto y Sanlúcar de Barrameda.

Tras los saludos de rigor y comentar con algunos las actividades a las que se apuntan: como Raúl que fue a Málaga a comprobar cómo funciona el restaurante ambulante o comida sobre ruedas (iFood, para quien lo busque en internet).


Referente a la elaboración de vinos generosos, y en la que el éxito de su elaboración es realizar la crianza biológica de los vinos o crecimiento de la capa de levadura de flor, lentamente, varios años y en la que se va pasando o rociando el vino desde filas de botas en la parte de arriba hasta abajo, cerca del suelo o solera. Como se ve hay una terminología que nos suena, y que es además muy sonora: solera, escalas, rocío, capataz, venencia... términos que hablan de una elaboración de vinos, siguiendo una tradición que parte de principios del siglo XIX.






Para una correcta aparición y control de la flor, los vinos deben estar con unos 15º de alcohol (en Jerez, como sabemos, se encabeza con alcohol ya que la Palomino no llega a la concentración de azúcares que sí consigue la Pedro Ximénez) y que hace de filtro microbiológico, ya que en estas condiciones sólo unas seleccionadas estirpes de levadura son capaces de adaptar su metabolismo para que al acumular ácido oleico les haga flotar, y que se nutran de glicerina, alcohol, ácido acético y algunos nutrientes residuales. Por lo general la formación de velo es rápida y dura entre 15 y 30 días.
Un proceso lento de varios años, y en contacto con el aire que genera entre otros productos el acetaldehido,  que va a marcar el olor y sabor salino final del vino generoso. 
Los finos de Jerez sin embargo le ganan a los de Montilla-Moriles en notas herbáceas, más frescos se puede decir. Además, en sólo 2 años un vino con crianza ya se puede considerar fino, mientras que en Jerez son precisos 3 años
Pero el cuerpo de los Montilla-Moriles es mayor, más recio. 

Al hilo de esta tradición que es elaborar vinos finos, quien esté interesado, justo en elmundovino de esta semana se comenta que se está catalogando el marco de Jerez por pagos, seleccionando los de mayor calidad. Esto es lo que se hace en zonas de Rioja, Ribera del Duero,..., en las que se selecciona y elabora vino de viñas por lo general viejas y de gran calidad. Lo nuevo ahora es volver al terreno, que es lo que se hacía antes.

Una vez terminada la fermentación nos queda el mosto. Este término que siempre asociamos a la uva prensada o sea a algo con mucho azúcar, en la zona de Jerez y de Montilla-Moriles es el vino recién terminado, porque es a partir de aquí cuando se convierte en fino. Queda entonces la selección de los mejores mostos en base a su grado alcohólico y calidad, destinándose a finos los mejores y los que no alcanzan esos parámetros, se encabezan para obtener olorosos.

La levadura de flor está recibiendo mucha atención porque se la está caracterizando y aparecen al menos dos razas mayoritarias, y que se diferencian en laboratorio por los distintos azúcares que son capaces de fermentar: la Saccharomyces montuliensis (solo fermentan glucosa) y la Saccharomyces beticus (fermentan glucosa, sacarosa y rafinosa). Hay que recordar que el fino en la bota apenas hay azúcares residuales.
Además, en un trabajo de un grupo de Universidad Pablo Olavide de Sevilla se concluyó que en la D.O. Jerez se habían identificado 22 cepas de levaduras de flor. Y lo sorprendente es que se encontraron diferencias en cuanto a las cepas de levaduras de flor  dentro de una misma bodega y también entre una bodega y otra.
En resumen, que hacer vinos generosos comienza con el mosto que "se contamina" de levaduras espontáneas que son capaces de sobrevivir en un medio que a base de añadir sulfuroso es muy hostil para muchas levaduras, excepto para algunas como las que están en el ambiente de Montilla-Moriles o Jerez-Sanlúcar y que esas mismas se transforman y sobreviven "del aire casi" y transformando un vino en fino.

Lo que catamos fue:
- Manzanilla Gabriela, de Bodega Sánchez Ayala, 5 años de crianza, 40% beticus y 60% montuliensus (40/60).
Una manzanilla muy aromática y fina en nariz, manzana asada, aceituna verde y en boca suave pero también ácida. Muy fina la Gabriela. Una delicia, con diferencia una de los mejores vinos de la noche. Y según Rafael, sale por unos 5 euros.
- Manzanilla CD. Taberna Er Guerrita. 6 años. 70/30
- Manzanilla olorosa. Bodega Pedro Romero. 9 años. 95/5. 
Estas dos manzanillas tenían más color y eran extrañas en boca, desconcertantes. Como decía alguien "que botella tan chula si encima estuviera buena".
Quizás no estemos habituados a este tipo de vino, pues Rafael comenta que las nuevas manzanillas más selectas o más apreciadas, son de este tipo. 

Después, los amontillados.
- Amontillado Carlos VII de Alvear. 19%. Orejones, almendra amarga. Muy fino y complejo, excelente en boca y donde seguían saliendo aromas que hablaban de mucha calidad.
- Gran Barquero Amontillado de Pérez Barquero. 19%. Más sencillo en todo, y sobre todo en boca.
- Delgado Zuleta Amontillado viejo. 19,5%. A manzana pasada, salino en nariz, recuerda algo a la manzanilla. Y muchos aromas a especies y madera.
Palo Cortado Solera. Fundación Alveazer. 19% vol




Y el mejor de todos:
- Palo Cortado Solera Fundación. De Alvear. Con 8 g/L de acidez.
Como decía Bernardo : no hay bodegas de palo cortado, sino botas que se han convertido de amontillado en palo cortado.
De este vino se embotellan 40 al año, y catamos en total 3. Cata de este vino: de poco hablar porque había mucho nivel. ¡Qué vino!
Estos Palo Cortados tienen aroma de amontillado y en boca de oloroso, y aparecen no porque se busquen sino porque no se les da atención a la bota: que si está en la corriente de aire, si no…
Aromas intensos y muy largos, y en boca es dulzón, ácido, muy largo. Todos lo buscábamos por la mesa. Una joya. 

Para comer Miriam puso trucha ahumada con huevas, berenjena ahumada con queso, patatas bravas y flamenquin frito a baja temperatura. Todo muy rico y sabroso, como siempre.