Cata con vinos de Pérez Barquero: El movimiento continuo de una bodega centenaria

Es muy agradable y reconfortante comprobar cómo las principales bodegas de Montilla-Moriles se renuevan por fuera, etiquetas, formatos, y por dentro, con lanzamiento al mercado de nuevos o mejorados vinos. 

Todas estas sensaciones las pudimos comprobar, con los vinos de Perez Barquero probados en la ultima cata de la Asociación de Sumilleres de Córdoba celebrada en Pura Cepa Gourmet.

La cata estuvo presentada por Adela Córdoba Ruz, directora de Marketing y José Ruz Navarro, director comercial de la bodega. 

Pérez Barquero comenzó como bodega en 1905 y actualmente poseen 200 Has de viñedo propio, la mayor parte en la Sierra de Montilla, donde se encuentra el Lagar de La Cañada. 
Actualmente se trata de una sociedad anónima donde se han integrado por absorción otras bodegas: Gracia Hnos, Tomás García y Coop. Vinícola del Sur.

La cata comenzó con una copa de prólogo con Viña Verde, en un envase y etiqueta muy atractivos y en la que se quiere resaltar la frescura floral que tiene este vino joven, y que fue pionero, o de los primeros vinos jóvenes de la DO Montilla-Moriles.

En la etiqueta se nombran las variedades Pedro Ximenez, Moscatel y Verdejo que se emplearon el año 2018. Curiosamente, el vino tiene solo 10º de alcohol, con una acidez notable, y que gracias a la buena climatología del año pasado (temperaturas moderadas) lograron que las uvas mostraran unos excelentes aromas.

El siguiente vino catado fue el Fresquito, un vino de tinaja del 2018, embotellado para su presentación y sin la etiqueta renovada con que se lanzará al mercado.

Está muy bien resuelto este vino de tinaja. 
Aromas francos, limpios y diferentes a otros vinos de tinaja. 
Según comentaban, el vino había estado desde su terminación en las tinajas, por lo que algo de los matices de la levadura de flor estaban ya presentes. 
Este vino tiene el valor añadido que se ha estabilizado por lo que no va a evolucionar en la botella por la presencia de levadura de velo.

De los últimos vinos de la DO Montilla-Moriles que me han sorprendido, está la Solera Fina María Del Valle. 
En este caso era En Rama, y con lo que supone en pureza dicho término: sacados de las botas, con el mínimo tratamiento.
Un vino con aromas limpios de velo de flor, salino, seco. 
Un vino serio, y con amplio retrogusto. 
De los vinos de hacer afición. Quizás la principal diferencia entre el Rama y el que no, es el color amarillo limón que tiene el Rama.

El siguiente fue el fino Gran Barquero, con una renovada y elegante etiqueta.

Un fino con 10 años en bota, que no lo parece por su aroma más fresco, menos afilado que el anterior. Un vino para tapear y comer.

Hablando del tapeo, como siempre muy rico. 

Unos langostinos con su ensalada variada y salsa rosa, obra de Antonio.
Los boquerones en vinagre, de Araceli.
Unas pechugas de pavo en escabeche, con aliño de especies varias y cáscara de naranja, exquisitas. También de Antonio. 
Algún día habría que hacer una colección de recetas de los platos sacados en las catas.
Y para rematar, Miriam nos deleitó con un plato de inspiración tailandesa, con sus verduras al dente, langostinos y un suave toque picante.

El penúltimo de los vinos para comer, fue el amontillado Gran Barquero, con 10 años de crianza biológica y otros 15 años de crianza oxidativa.
Un vino potente en nariz (frutos secos), con sus 19º de alcohol integrados.
Muy seco, afilado, casi cortante, salino y también potente acidez.

Estos vinos tan personales, son una maravilla, pero que a su vez son difíciles de catar para los novatos en estos aromas y sabores.
Quizás por esa razón se han puesto de moda o de relieve los Palos Cortado. 
Vinos con aromas de oloroso y boca amontillada. Más suaves y diferentes, pero difíciles de conseguir al tratarse de una alteración en la elaboración de amontillado.

El Palo Cortado Gran Barquero se quedaba algo corto en comparación con los otros vinos.



Y el último como vino de postre, por aquello de su dulzor, fue un vermuth en el que se notaba la calidad del vino base, y en el que se apreciaban los extractos empleados y que se combinó con un exquisito bizcocho regado con chocolate que elaboró Araceli.

En resumen, una cata bien planteada y disfrutada gracias a Pérez Barquero, en el que todo salió a pedir de boca.
Se notaba que Adela y José están curtidos en las catas y que éstas sean amenas, en el que los vinos sean los que hablen por ellos mismos.

 

 

 

Peña Flamenca Merengue de Córdoba. Taberna La Fuenseca

 Merengue de Córdoba (Rafael Rodriguez) es un guitarrista de esta ciudad y que ha acompañado en su carrera a un buen número de artistas, ha recibido galardones y no hay que olvidar su carrera como profesor de reputados guitarristas flamencos.

Pues bien, esta Peña Flamenca dedicada a Merengue está instalada en la Taberna Fuenseca, una casa situada en la calle Juan Rufo, la calle que baja desde la de Alfaros hasta el Palacio de Viana.
Hace tiempo que visitamos esta taberna, en 2012.

Como ahora es el nieto quien lleva la taberna y como parece que ha habido una renovación de la taberna, pues quisimos ir a comprobarlo.

Como se ve la indicación de la taberna es escueta, pero dentro había ambiente tabernario.
La decoración no ha cambiado, las consumiciones son básicamente de medios de vino, tranquilamente, o bien a hablando a voces si el tema lo requiere.

El vino fino servido en bag-in-box, es o bien de Sillero (de La Rambla) o de Pérez Barquero (Montilla). Y hay mucha diferencia entre estos dos finos. El Sillero tiene un color a oro viejo: es muy suave, sin estridencias, aunque también poca alma. Si tuviera un poco más marcado el sabor salino, estaría de clase superior. Debo decir que últimamente he probado finos de Jerez que han perdido su sabor salino, seco, que han sido del agrado de críticos y consumidores. Es posible que por aquí (por Montilla-Moriles) nos hayamos adelantado sin saberlo.

El fino de Pérez Barquero El patio está lleno de cuadros, fotos, recuerdos.

Y a diferencia de aquella visita, ahora tiene algo de tapeo. Muy sencillo. Finas cuñas de queso curado en aceite, boquerones en vinagre, pinchos preparados de queso y ahumados. Cada platito a 1 euro. Está bien, y Jesús, el joven tabernero con su entusiasmo hace que las tapas sean más gustosas.

Lo mejor es irse al patio donde apenas queda espacio libre por la cantidad de cuadros, fotos y recuerdos que allí están colgados. 

En el patio es también donde hacen los encuentros flamencos, debidamente expuestos en su página de feisbuk.

Otra peña que he visitado fue la del Jazmín, con motivo de la actuación del pianista local y flamenco, Alfonso Aroca.

Esperemos que haya larga vida para las peñas flamencas, porque afición al menos en mi caso sí que hay. 

Y allí echamos un rato hablando de búsqueda de restos arqueológicos cerca del arroyo Pedroche, o de instalar espacios para exposiciones, de arreglos en parcelas del campo, de cómo está todo. O sea, arreglando el mundo y disfrutar de los cumpleaños ajenos. 

Cata de manzanillas, amontillados y un Palo Cortado,... de Jerez y Montilla-Moriles

 El pasado lunes 15 de Junio continuamos con la cata de vinos generosos de las DO. Jerez y Montilla-Moriles. Quien la dirigió fue el enólogo de Bodegas Alvear, Bernardo Lucena, un gran entendido por su trabajo y querencia a estos vinos que superan los 15º de alcohol, y que para muchos son desconocidos y para otros son una joya enológica.


 Se celebró, como viene siendo una estupenda costumbre, en el Taller de tu Cocina, cerca del Instituto El Tablero, y donde Miriam y Olga nos atienden y miman. Un local amplio para una asistencia numerosa, quizás la mayor que recuerde. Y es que la clase magistral sobre los vinos generosos tuvo mucha expectación.

Cada día funciona mejor la Asociación de Sumilleres de Córdoba, y están más engrasadas las catas, en la que parece que todo es fácil y fluido. Pero hay un buen trabajo de varios años, y en los que asistimos nos vamos conociendo en nuestra diversidad de quehaceres.

En la foto los dos protagonistas de la cata, Bernardo Lucena que aportó botellas de  y la explicación, y Rafael Sánchez que trajo botellas de la zona de Jerez, El Puerto y Sanlúcar de Barrameda.

Tras los saludos de rigor y comentar con algunos las actividades a las que se apuntan: como Raúl que fue a Málaga a comprobar cómo funciona el restaurante ambulante o comida sobre ruedas (iFood, para quien lo busque en internet).


Referente a la elaboración de vinos generosos, y en la que el éxito de su elaboración es realizar la crianza biológica de los vinos o crecimiento de la capa de levadura de flor, lentamente, varios años y en la que se va pasando o rociando el vino desde filas de botas en la parte de arriba hasta abajo, cerca del suelo o solera. Como se ve hay una terminología que nos suena, y que es además muy sonora: solera, escalas, rocío, capataz, venencia... términos que hablan de una elaboración de vinos, siguiendo una tradición que parte de principios del siglo XIX.






Para una correcta aparición y control de la flor, los vinos deben estar con unos 15º de alcohol (en Jerez, como sabemos, se encabeza con alcohol ya que la Palomino no llega a la concentración de azúcares que sí consigue la Pedro Ximénez) y que hace de filtro microbiológico, ya que en estas condiciones sólo unas seleccionadas estirpes de levadura son capaces de adaptar su metabolismo para que al acumular ácido oleico les haga flotar, y que se nutran de glicerina, alcohol, ácido acético y algunos nutrientes residuales. Por lo general la formación de velo es rápida y dura entre 15 y 30 días.
Un proceso lento de varios años, y en contacto con el aire que genera entre otros productos el acetaldehido,  que va a marcar el olor y sabor salino final del vino generoso. 
Los finos de Jerez sin embargo le ganan a los de Montilla-Moriles en notas herbáceas, más frescos se puede decir. Además, en sólo 2 años un vino con crianza ya se puede considerar fino, mientras que en Jerez son precisos 3 años
Pero el cuerpo de los Montilla-Moriles es mayor, más recio. 

Al hilo de esta tradición que es elaborar vinos finos, quien esté interesado, justo en elmundovino de esta semana se comenta que se está catalogando el marco de Jerez por pagos, seleccionando los de mayor calidad. Esto es lo que se hace en zonas de Rioja, Ribera del Duero,..., en las que se selecciona y elabora vino de viñas por lo general viejas y de gran calidad. Lo nuevo ahora es volver al terreno, que es lo que se hacía antes.

Una vez terminada la fermentación nos queda el mosto. Este término que siempre asociamos a la uva prensada o sea a algo con mucho azúcar, en la zona de Jerez y de Montilla-Moriles es el vino recién terminado, porque es a partir de aquí cuando se convierte en fino. Queda entonces la selección de los mejores mostos en base a su grado alcohólico y calidad, destinándose a finos los mejores y los que no alcanzan esos parámetros, se encabezan para obtener olorosos.

La levadura de flor está recibiendo mucha atención porque se la está caracterizando y aparecen al menos dos razas mayoritarias, y que se diferencian en laboratorio por los distintos azúcares que son capaces de fermentar: la Saccharomyces montuliensis (solo fermentan glucosa) y la Saccharomyces beticus (fermentan glucosa, sacarosa y rafinosa). Hay que recordar que el fino en la bota apenas hay azúcares residuales.
Además, en un trabajo de un grupo de Universidad Pablo Olavide de Sevilla se concluyó que en la D.O. Jerez se habían identificado 22 cepas de levaduras de flor. Y lo sorprendente es que se encontraron diferencias en cuanto a las cepas de levaduras de flor  dentro de una misma bodega y también entre una bodega y otra.
En resumen, que hacer vinos generosos comienza con el mosto que "se contamina" de levaduras espontáneas que son capaces de sobrevivir en un medio que a base de añadir sulfuroso es muy hostil para muchas levaduras, excepto para algunas como las que están en el ambiente de Montilla-Moriles o Jerez-Sanlúcar y que esas mismas se transforman y sobreviven "del aire casi" y transformando un vino en fino.

Lo que catamos fue:
- Manzanilla Gabriela, de Bodega Sánchez Ayala, 5 años de crianza, 40% beticus y 60% montuliensus (40/60).
Una manzanilla muy aromática y fina en nariz, manzana asada, aceituna verde y en boca suave pero también ácida. Muy fina la Gabriela. Una delicia, con diferencia una de los mejores vinos de la noche. Y según Rafael, sale por unos 5 euros.
- Manzanilla CD. Taberna Er Guerrita. 6 años. 70/30
- Manzanilla olorosa. Bodega Pedro Romero. 9 años. 95/5. 
Estas dos manzanillas tenían más color y eran extrañas en boca, desconcertantes. Como decía alguien "que botella tan chula si encima estuviera buena".
Quizás no estemos habituados a este tipo de vino, pues Rafael comenta que las nuevas manzanillas más selectas o más apreciadas, son de este tipo. 

Después, los amontillados.
- Amontillado Carlos VII de Alvear. 19%. Orejones, almendra amarga. Muy fino y complejo, excelente en boca y donde seguían saliendo aromas que hablaban de mucha calidad.
- Gran Barquero Amontillado de Pérez Barquero. 19%. Más sencillo en todo, y sobre todo en boca.
- Delgado Zuleta Amontillado viejo. 19,5%. A manzana pasada, salino en nariz, recuerda algo a la manzanilla. Y muchos aromas a especies y madera.
Palo Cortado Solera. Fundación Alveazer. 19% vol




Y el mejor de todos:
- Palo Cortado Solera Fundación. De Alvear. Con 8 g/L de acidez.
Como decía Bernardo : no hay bodegas de palo cortado, sino botas que se han convertido de amontillado en palo cortado.
De este vino se embotellan 40 al año, y catamos en total 3. Cata de este vino: de poco hablar porque había mucho nivel. ¡Qué vino!
Estos Palo Cortados tienen aroma de amontillado y en boca de oloroso, y aparecen no porque se busquen sino porque no se les da atención a la bota: que si está en la corriente de aire, si no…
Aromas intensos y muy largos, y en boca es dulzón, ácido, muy largo. Todos lo buscábamos por la mesa. Una joya. 

Para comer Miriam puso trucha ahumada con huevas, berenjena ahumada con queso, patatas bravas y flamenquin frito a baja temperatura. Todo muy rico y sabroso, como siempre.

XXXII Cata del vino Montilla-Moriles

La 32ª cata del vino Montilla Moriles 2015 se celebra del 22 al 26 de Abril, y viene dedicada a los 500 años del fallecimiento del Gran Capitán.

Este año ha habido actos relacionados con el mundo del vino, aparte de las catas impartidas por distintas bodegas y por el Consejo Regulador. También se han aprovechado estas fechas para reconocer a restaurantes y tabernas por la promoción del vino, entre ellas: Huerta de Rey, la Mantequería Pensamiento, El Alpiste Vinos y Tapas, Restaurante Celia Jiménez, Bodeguilla Albalá, El Rincón del Conde, Restaurante Tellus, Vinoteca el Sótano, Taberna Maltrapillo, Tienda Gourmet Bodegas Mezquita y Taberna La Solera.
También se han dado los premios a los mejores vinagres del 1º Concurso Mundial de Vinagres organizado por Vinavin.


En cuanto a lo que he visto por la cata de este año, en líneas generales me ha parecido que ha subido en calidad, el suelo asfaltado, con 26 bodegas y bastantes tabernas o restaurantes, ya que no hace años  había sólo dos o tres, y casi todo el recinto entoldado.

El miércoles 22 en el puesto (aunque es más fino decir stand) de Robles al mediodía se hacía una degustación de, … tapas preparadas por el restaurante Cochinchina, que ya visitamos recientemente . De primero un ajoblanco con wasabi que le daba un toque picante curioso, y después shushi muy original al combinar arroz con morcilla picante de calabaza, patas de cangrejo y un encurtido propio del Japón. Todo ello catando vinos de Robles. El ajoblanco iba con el verdejo (que como es muy ligero, el ajoblanco le ganaba por goleada) y de segundo, el fino ecológico, mucho mejor.






Aquí con la amiga Isa Calvache de Caracol Tours

La Bodega Robles domina las relaciones públicas y la comunicación, muy por encima de las demás bodegas de Montilla-Moriles: con sus campañas de apadrinamiento de cepa, amigos de la bodega, su decidida apuesta por los vinos ecológicos, etc.


















El jueves 23 por la noche me acerqué de nuevo a la cata y allí pasé una estupenda gira por la cata con Bernardo, enólogo de Alvear, un gran entendido en finos y generosos y Pepe, un aficionado al mundo del vino: una pareja perfecta para recorrer bodegas, empezando por Alvear donde catamos el fino CB, siempre bien hecho, no falla.

Una de las novedades de este año es el verdejo, Finca La Cañada, de Pérez Barquero, un blanco con 13º de alcohol que le han venido muy bien ya que los aromas son más maduros y más expresivos que los elaborados con sólo 11,5º. En nariz tiene aromas herbáceos, florales. En boca es muy agradable con sabores cítricos, casi amoscatelados.

Un fino en rama que me gustó o nos gustó fue el de Bodegas Navarro, un vino muy bebible, con sus notas de aromas jóvenes y su crianza. Este fino siempre me ha olido y sabido igual y es de los que compro cada año en formato de 5 litros (bag-in-box), además de otros ya que normalmente compramos tres o cuatro. Allí charlamos con el propietario, Miguel, nos comentó historias del inicio de la bodega. Y también su futuro, porque su hijo estaba detrás de la barra.
De la misma manera estaba el hijo de Francisco Robles en la de Bodegas Robles, o en la bodega Olivares, que ahora pasa a llamarse Vinos de Anora porque ya había registrada una bodega Olivares en Jumilla. Probé un vermut rojo pero parecía un vino dulce de naranja, al estilo de los de Huelva.

Por último, Rocío Márquez, nos convidó al fino en rama de Robles, un fino ecológico con mucho sabor en boca, mucho más expresivo que el normal.
Estos fueron algunos finos de los que probé, otros no comento porque no me gustaron.


Por último, el viernes por la tarde había una charla para la Asociación de Comunicación y Relaciones Públicas de Córdoba, sobre Nuevas oportunidades y tendencias para sector del vino a cargo de María Bueno, de la empresa Surgenia, cuya principal actividad es investigar tendencias gastronómicas. Tras mostrar la teoría y las distintas categorías de consumidores, así como los diseños que las marcas y bodegas preparan para esos nichos. Fue bastante general, sin aproximarse a la problemática del vino fino y en particular de Montilla-Moriles. Pero sí avanzó diseños y empresas especializadas en el embotellado y etiquetado de marcas que han supuesto un repulsivo en el mercado del vino. Tras una discusión entretenida acabó el acto, y la cata para mi por este año.

Diputación acoge la inauguración de la XXXII Cata del Vino Montilla-Moriles

Huerta de Rey, la Mantequería Pensamiento, El Alpiste Vinos y Tapas, Restaurante Celia Jiménez, Bodeguilla Albalá, El Rincón del Conde, Restaurante Tellus, Vinoteca el Sótano, Taberna Maltrapillo, Tienda Gourmet Bodegas Mezquita y Taberna La Solera.

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