Cata de ocho, 8, amontillados con Juancho Asenjo. Para saber más, dirigirse a los enlaces de Isabel y José Ignacio.

Poco puedo añadir a los comentarios de Isabel Calvache y José Ignacio Santiago a la cata de ocho amontillados de distintas bodegas de las DO Montilla-Moriles, celebrada en Bodegas Campos.

Esta cata organizada como punto final a la 3ª edición del curso de Formador de formadores de la DOP Montilla-Moriles, y dirigida por Juancho Asenjo será un hito por la calidad de los vinos, algunos increíblemente buenos, y por los comentarios de Juancho y José Ignacio.
A ellos nos sumamos un grupo de la Asociación de Sumilleres de Córdoba.

Los enlaces a sus comentarios:
https://www.linkedin.com/pulse/amontillado-equilibrio-universal-isabel-calvache-gisbert/
https://vinacrucis.com/jornada-amontillado-juancho-asenjo/

Tan sólo comentar algunos detalles históricos que comentó Juancho:
En la guía de Vinos del Mundo de André Julien publicada en 1866 se menciona a los amontillados como vinos de primera clase. También hay que tener en cuenta que en aquel tiempo apenas había vinos en Rioja, que apareció en 1876 consecuencia de la plaga de filoxera en Burdeos.
Estos vinos, al igual que los finos, de donde proceden a base a escalas y criaderas son una consecuencia de que en las bodegas, y sobre todo tabernas, se trataba de que todo el vino fuera lo más homogéneo posible.

El auge del amontillado surge también de un hecho de coincidencia y de darse cuenta de lo que estaba sucediendo. El Conde de la Cortina, un buen bodeguero y comerciante de vinos, mandaba sus vinos en carreta hasta Jerez. Parece que en el camino (de varias semanas), donde iba parando regularmente distribuyendo sus vinos, con el traqueteo al llegar a Jerez, el vino estaba oxidado y curiosamente al personal le gustaba más: de ahí surge el Amontillado.
Como decía Juancho: existen dos vinos en el mundo, el Amontillado y los demás.
Son vinos difíciles por su poder en boca sobre todo, pero degustados lentamente son una delicia.

Hago sólo mención de los vinos amontillados catados:
- Robles, 15 años.
- Torres Burgos, 50 años.
- Montulia, 30 años.
- Marqués de Poley Convento 1952, 65 años.
- Lagar Blanco, 25 años.
- Alvear, 35 años.
- Amon (Bodegas Delgado), 50-60 años.
- Gracia, 60-70 años.

En mi opinión, unos sobresalían por unos aspectos de más ligereza, otros eran dolientes (te marcaban por dentro al beberlos), pero el que me pareció más equilibrado era el de Alvear.

Sólo dos están en el comercio, auténticas joyas que apenas se conocen. Como decía Bernardo (de Alvear) de esos tipos de vinos sólo pueden ellos sacar unas 300 botellas al año.

Cata de los misterios del Palo Cortado, de Jerez y de Montilla-Moriles

El miércoles 9 de Marzo hubo nueva reunión de la Asociación de Sumilleres de Córdoba en Bodegas Campos. Ibamos a ver una película sobre el vino Palo Cortado en Jerez, que se ha emitido en Canal +.
La proyeción duró casi 90 minutos y salían los principales protagonistas de Jerez: bodegueros, capataces, críticos, historiadores; y nuevos comercializadores, taberneros, cocineros de élite, cantaor flamenco, ....
Se hablaba de la historia de Jerez y de sus vinos, centrándose en el Palo Cortado. Este vino generoso aparece como una evolución del amontillado.


Me explico. 
El vino recién terminado de fermentar por las levaduras vínicas puede ser destinado, a oloroso si se le añade etanol para evitar el crecimiento de la flor, y sucede la oxidación química y lenta hasta llegar a oloroso: con aromas agradables a frutos secos y agradable en boca por su contenido en glicerina.

Si no se añade alcohol, aparece un fenómeno que tiene sólo lugar en Montilla-Moriles, Jerez y Jura (en Francia). Y es la formación del velo de flor. Son levaduras vínicas que son capaces de sobrevivir en un medio sin apenas nutrientes. ¿Y cómo lo logran? Respirando. Modifican la composición de sus lípidos de membrana para poder flotar en la superficie. Se juntan entre ellas para poder atrapar el oxígeno. Y este proceso que en casi todos los sitios es una tragedia, en las zonas mencionadas se les provoca. Se dejan las botas con 1/6 sin llenar y queda una cámara de aire. Al respirar (consumir oxígeno) logarn obtener gran cantidad de energía de lo poco que hay en el vino: algún azúcar, glicerina, etanol, algunos aminoácidos,... De esta manera surge el fino.

Con el tiempo y como el el medio es tan pobre que la levadura muere y tiene lugar con el tiempo, mucho tiempo, la oxidación química y tenemos entonces el amontillado. Seco, punzante, avellanado.
Y por fin llego al Palo Cortado.
Es un fino, dejado en las botas para ser amontillado que se desvía en su evolución hacia una oxidación química, teniendo cualidades de amontillado y de oloroso. Es una rareza, y en los bodegas apenas el 5% de las botas para amontillado llegan a Palo Cortado. Y sus características son de tonos avellanados, suaves en boca, secos, armónico, elegante, astringente.
La viña tiene algo que ver en esta historia. Y de los mejores pagos se obtiene el mejor fino, amontillado y palo cortado. Como el de Macharnudo, en Jerez, que comentaban era el mejor pago de Europa.

Se hablaba en la película de las familias bodegueras: Domeq, Osborne, Gonzalez Byass; las nuevas: Estevez, Maestro Sierra.
Como curiosidad, en las reuniones de Domeq y Gonzalez Byass tomaban Almocaden, que era la mezcla de dos finos; cada uno llevaba su fino, La Ina y Tio Pepe, y para beber echaban y mezclaban los dos vinos en la jarra.

Se hablaba sobre todo de recuperar la calidad de los vinos, que viene siendo reconocida sobre todo por cocineros de élite. Por ahí vendrá la recuperación del sector, aunque las ventas totales no sean grandes. Un visitante en la noche, de Ribera del Duero, comentaba que estos vinos se le hacían difíciles de tomar. Esa es la realidad.
Estos vinos necesitan su tiempo y su orden, como decía Manuel Domeq en la proyección.

La tertulia se adobó con la cata de cinco vinos, cuatro Palos Cortados y un fino viejo.
Bernardo Lucena, de Alvear, que ilustró la cata comenzó con el fino viejo para mostrar el origen del amontillado y Palo Cortado.

- Fino Viejo Capataz, de Alvear, al límite de un vino fino: punzante, muy seco y con aún recuerdos de levadura o de la flor.

- Palo Cortado de Lagar Blanco (Monrtilla-Moriles), intenso a avellanas, suave en boca, vaporoso y salino.

- Palo Cortado Almacenista de Lustau (Jerez), de nuevo frutos secos, suave, muy largo. Según Bernardo, no era un calro palo cortado. 

- Palo Cortado Regente de Sánchez Romate (Jerez), más pitente aún. En mi caso, al buen rato olía a cacao.

- Palo Cortado Alboroque de Moreno (Monrtilla-Moriles), extraño, con olor a laca de uñas, después se perdió esa sensación y era muy intenso en nariz y boca, salino, el que más hacía salivar.
De esta bodega ya desaparecida, quedan sólo algunas botellas de ese vino.

Como decía Rafael: El palo cortado es algo raro, por su nacimiento y evolución, y por su calidad nosotros lo hacemos exquisito.

La liturgia del vino, en versión moderna, con José Ignacio Santiago

EL RITUAL DEL VINO DE MONTILLA-MORILES.

En esta charla se conjugó la historia de los vinos Montilla-Moriles, representada por los expertos enólogos que han mantenido una alta calidad de los vinos de la zona, con la de jóvenes enólogos y que están impulsando entre todos, con su buen hacer y su presencia, nuevos aires a los vinos de Montilla-Moriles.

El ponente fue José Ignacio Santiago Hurtado, enólogo de reconocido prestigio, muy implicado en la enseñanza de Sumillería y asesor de bodegas y hostelería. Es decir, conoce perfectamente el recorrido del vino desde la uva hasta que se abre la botella en casa o en un comercio.

La charla fue introducida por el editor Antonio Cuesta, quien rebuscó en el diccionario de la Lengua Española los tipos de vinos que se elaboran aquí (incluyendo amontillados), y que por desgracia sólo se hace mención a los vinos de Jerez, como si fueran exclusivamente de esa zona.

Para romper el hielo, Jose Ignacio comenzó por el video de Martes y Trece en el que se caricaturiza certeramente la cata de vino que se hace empleando términos desconocidos por la mayoría, ya que hay que acercar el vino al consumidor de una forma sencilla y asequible.

Y en la didáctica de la cata, pocos hay como él.

Los vinos de Montilla-Moriles son poco conocidos, tanto a nivel local como nacional, y la difusión de los mismos es una obligación para los responsables de bodegas, organismos y restauración, desde hace tiempo. Y ahora que los vinos de Jerez parece que están remontando en ventas, es el momento de al menos aprovechar el tirón mediático que supone unos vinos parecidos a los de aquí.

Jose Ignacio mostró la ideas básicas del Marketing: unidad de acción y unidad de mensaje.

Aquí empieza la causa de muchos de los que estamos implicados de distinta forma en este mundo del vino.

En cuanto a los rituales, él dejó claro que el ritual del vino Montilla-Moriles comienza en la viña, en el campo y sus tierras calizas. Las naves a oscuras de crianza, un espectáculo visual y sobre todo de aromas, es el otro puntal de estos vinos.

Luego pasó a las etapas de la cata, para llegar a la madre del cordero: la venta de vino y consumo en las tabernas, bares, restaurantes y en casa.  Tocó a todos los agentes que participan desde que sale la botella de la bodega hasta que se abre una en una mesa: sumilleres, cocineros, maridaje o combinación de platos con vinos generosos, venenciadores, asociaciones,....

Últimamente se están preparando combiunaciones de cóctel empleando los vinos generosos, y de los cuales en cada reunión el IES Gran Capitán nos preparan una sorpresa, como el último que prepararron: oloroso, infusión de sauco y sprite.

En algunas ciudades, la mayoría extranjeras, ya existen los Sherry Bars.

Y como colofón de la capacidad que tiene Jose Ignacio de innovar en la exposición sobre los vinos, mostró el video de Star Wine: rogó que se aumenatra el sonido de la sala y en el video se hacía un sentido repaso visual a los protagonistas de la elaboración de vino, a los maestros y a los jóvenes que llegan, que elevó sobremanea el ánimo de los asistentes.

Tras la charla, pasamos a degustar del vino venenciado con arte por Paco y a la tertulia con compañeros y amigos.

De camino a la salida de Bodegas Campos, fotografié la sacristía privada de dicha bodega. Llama la atención el recogimiento de estas salas.

Acto de inauguración de la Cátedra de Gastronomía Andaluza

El martes 26 de Octubre se presentó en el salón de actos del Rectorado de la UCO la Cátedra de Gastronomía Andaluza. Intervinieron directivos de Hostecor, de la Fundación Bodegas Campos, el director de dicha Cátedra, el cocinero Luis Irízar y el rector de la UCO.
Se comenzará con un Master y hay muchas esperanzas en su presentación. El contenido es muy atractivo y se pretende cubrir todos los conocimientos tanto en restauración, como gestión y alojamientos.
El modelo a seguir es el que ha comenzado en el País Vasco, con el Basque Culinary Center, y que cuenta con un gran apoyo empresarial y gubernamental.
El jueves 28 por la noche se confraternizaron ambos proyectos, de Córdoba y el Norte, con una cena en el restaurante Torre de la Barca, con un menú diseñado por los cocineros Irizar y Muguruza y realizado por Celia, la cocinera de la Escuela de Hostelería y Bodegas Campos.