Cata de los misterios del Palo Cortado, de Jerez y de Montilla-Moriles

El miércoles 9 de Marzo hubo nueva reunión de la Asociación de Sumilleres de Córdoba en Bodegas Campos. Ibamos a ver una película sobre el vino Palo Cortado en Jerez, que se ha emitido en Canal +.
La proyeción duró casi 90 minutos y salían los principales protagonistas de Jerez: bodegueros, capataces, críticos, historiadores; y nuevos comercializadores, taberneros, cocineros de élite, cantaor flamenco, ....
Se hablaba de la historia de Jerez y de sus vinos, centrándose en el Palo Cortado. Este vino generoso aparece como una evolución del amontillado.


Me explico. 
El vino recién terminado de fermentar por las levaduras vínicas puede ser destinado, a oloroso si se le añade etanol para evitar el crecimiento de la flor, y sucede la oxidación química y lenta hasta llegar a oloroso: con aromas agradables a frutos secos y agradable en boca por su contenido en glicerina.

Si no se añade alcohol, aparece un fenómeno que tiene sólo lugar en Montilla-Moriles, Jerez y Jura (en Francia). Y es la formación del velo de flor. Son levaduras vínicas que son capaces de sobrevivir en un medio sin apenas nutrientes. ¿Y cómo lo logran? Respirando. Modifican la composición de sus lípidos de membrana para poder flotar en la superficie. Se juntan entre ellas para poder atrapar el oxígeno. Y este proceso que en casi todos los sitios es una tragedia, en las zonas mencionadas se les provoca. Se dejan las botas con 1/6 sin llenar y queda una cámara de aire. Al respirar (consumir oxígeno) logarn obtener gran cantidad de energía de lo poco que hay en el vino: algún azúcar, glicerina, etanol, algunos aminoácidos,... De esta manera surge el fino.

Con el tiempo y como el el medio es tan pobre que la levadura muere y tiene lugar con el tiempo, mucho tiempo, la oxidación química y tenemos entonces el amontillado. Seco, punzante, avellanado.
Y por fin llego al Palo Cortado.
Es un fino, dejado en las botas para ser amontillado que se desvía en su evolución hacia una oxidación química, teniendo cualidades de amontillado y de oloroso. Es una rareza, y en los bodegas apenas el 5% de las botas para amontillado llegan a Palo Cortado. Y sus características son de tonos avellanados, suaves en boca, secos, armónico, elegante, astringente.
La viña tiene algo que ver en esta historia. Y de los mejores pagos se obtiene el mejor fino, amontillado y palo cortado. Como el de Macharnudo, en Jerez, que comentaban era el mejor pago de Europa.

Se hablaba en la película de las familias bodegueras: Domeq, Osborne, Gonzalez Byass; las nuevas: Estevez, Maestro Sierra.
Como curiosidad, en las reuniones de Domeq y Gonzalez Byass tomaban Almocaden, que era la mezcla de dos finos; cada uno llevaba su fino, La Ina y Tio Pepe, y para beber echaban y mezclaban los dos vinos en la jarra.

Se hablaba sobre todo de recuperar la calidad de los vinos, que viene siendo reconocida sobre todo por cocineros de élite. Por ahí vendrá la recuperación del sector, aunque las ventas totales no sean grandes. Un visitante en la noche, de Ribera del Duero, comentaba que estos vinos se le hacían difíciles de tomar. Esa es la realidad.
Estos vinos necesitan su tiempo y su orden, como decía Manuel Domeq en la proyección.

La tertulia se adobó con la cata de cinco vinos, cuatro Palos Cortados y un fino viejo.
Bernardo Lucena, de Alvear, que ilustró la cata comenzó con el fino viejo para mostrar el origen del amontillado y Palo Cortado.

- Fino Viejo Capataz, de Alvear, al límite de un vino fino: punzante, muy seco y con aún recuerdos de levadura o de la flor.

- Palo Cortado de Lagar Blanco (Monrtilla-Moriles), intenso a avellanas, suave en boca, vaporoso y salino.

- Palo Cortado Almacenista de Lustau (Jerez), de nuevo frutos secos, suave, muy largo. Según Bernardo, no era un calro palo cortado. 

- Palo Cortado Regente de Sánchez Romate (Jerez), más pitente aún. En mi caso, al buen rato olía a cacao.

- Palo Cortado Alboroque de Moreno (Monrtilla-Moriles), extraño, con olor a laca de uñas, después se perdió esa sensación y era muy intenso en nariz y boca, salino, el que más hacía salivar.
De esta bodega ya desaparecida, quedan sólo algunas botellas de ese vino.

Como decía Rafael: El palo cortado es algo raro, por su nacimiento y evolución, y por su calidad nosotros lo hacemos exquisito.