La Asociación de Sumilleres de Córdoba siguiendo con las catas formativas ha tenido la suerte de celebrar una sobre los finos y las manzanillas de la mano de Bernardo Lucena, enólogo de la Bodega Alvear y también miembro de esta Asociación. Todo ello empleando las instalaciones de El Taller de tu Cocina, y con Miriam y Olga organizando todo.
La diferencia entre finos (de Jerez y/o Montilla) con las manzanillas (Sanlúcar de Barrameda) es un tema en el que hay mucha literatura e interés por lo que lo pertinente es catarlos. Y ésta fue el trabajo de esta cata.
A continuación se muestra la crónica escrita por Isabel Calvache, miembro de la Asociación de Sumilleres de Córdoba, y una entusiasta trabajadora que ha sido premiado recientemente por la AJE (Asociación de Jóvenes Empresarios de Córdoba) como uno de los emprendedores del Año en Córdoba.
Comparativa Montilla-Jerez-Manzanilla (I)
“Finos y manzanillas”
Interesante charla con presentación en powerpoint explicando las diferencias
entre elaboración biológica y oxidativa o tradicional y entre elaboración de
finos de Montilla y Jerez y manzanillas de Sanlúcar.
Así, la “sobretabla”
jerezana y sanluqueña es el tiempo que pasa el vino cuando se encabeza (en torno
a 1 año), antes de volver a clasificarlo. Por esta razón, por ley los finos de
Jerez tienen 3 años de crianza y los de Montilla solo 2. También está la
clasificación de vinos de alta y baja graduación, que solo tiene sentido en
Montilla, donde no se encabezan los vinos. Aprendimos que, en las 3 zonas, los
vinos de mucha venta tienen 3-4 trasiegos anuales mientras que los de poca
venta 1-2.
Bernardo Lucena en El Taller de tu cocina, 18-5-2015
Interesante charla con presentación en powerpoint explicando las diferencias
entre elaboración biológica y oxidativa o tradicional y entre elaboración de
finos de Montilla y Jerez y manzanillas de Sanlúcar. 
Así, la “sobretabla”
jerezana y sanluqueña es el tiempo que pasa el vino cuando se encabeza (en torno
a 1 año), antes de volver a clasificarlo. Por esta razón, por ley los finos de
Jerez tienen 3 años de crianza y los de Montilla solo 2. También está la
clasificación de vinos de alta y baja graduación, que solo tiene sentido en
Montilla, donde no se encabezan los vinos. Aprendimos que, en las 3 zonas, los
vinos de mucha venta tienen 3-4 trasiegos anuales mientras que los de poca
venta 1-2.
Se concluyó que con la demanda actual de vinos más delicados o
recortados, y sumando a ello la tendencia de homogenización de los
últimos 10 años han erradicado ese
distintivo jerezano que era el “chero” (del
portugués “cheiro”, sabor intenso y desagradable, aplicado por ejemplo a
la carne de chivo viejo y que en Jerez era sello de la casa de La Ina) y hace,
hoy día, difícil distinguir entre finos de Montilla y Jerez y las manzanillas.
La cata:
1. “Mosto” de Bodegas Alvear, Montilla (en
Andalucía, vino fresco o joven que servirá para refrescar las criaderas).
Cosecha 2014, sacado del depósito el 18/05/2015. 15,5% alcohol muy bien
integrado. Intenso aroma a manzana y muy glicerinoso, ambos distintivos de un
vino joven que aún no conoce la levadura activa del sistema de solera.
4.
Fino CB, de Bodegas Alvear, Montilla. 5-6
años en sistema de solera. Prototipo de fino montillano, más carnoso en boca
que las manzanillas anteriores y menos intenso en nariz que Tío Pepe. El más
pálido porque seguramente lleve menos tiempo embotellado que los demás.
6.
Fino Lagar Blanco, de Lagar Blanco,
Montilla. Su creador, el “poeta del vino” Miguel Cruz, dice que pasa 7 años en
el sistema de solera. Es sin duda el más intenso en color de los 6 vistos.
Espectacular final de almendra amarga. Unos 6€ en bodega.
1. “Mosto” de Bodegas Alvear, Montilla (en
Andalucía, vino fresco o joven que servirá para refrescar las criaderas).
Cosecha 2014, sacado del depósito el 18/05/2015. 15,5% alcohol muy bien
integrado. Intenso aroma a manzana y muy glicerinoso, ambos distintivos de un
vino joven que aún no conoce la levadura activa del sistema de solera.
2.
Manzanilla La Guita, de Bodegas Hijos de
Rainera Pérez Marín, Sanlúcar. Prototipo de manzanilla comercial sin defectos
pero sin grandezas: nariz poco intensa y fácil y fresca en boca, hecha
expresamente para llegar a un amplio abanico de consumidores.
3.
Manzanilla La Gitana, de Bodegas Hidalgo,
Sanlúcar. Posiblemente la manzanilla más
vendida. También tiene perfil comercial pero con mejor nariz y boca que la
anterior. Bernardo cree que pasa menos de 5 años en el sistema de solera.
4.
Fino CB, de Bodegas Alvear, Montilla. 5-6
años en sistema de solera. Prototipo de fino montillano, más carnoso en boca
que las manzanillas anteriores y menos intenso en nariz que Tío Pepe. El más
pálido porque seguramente lleve menos tiempo embotellado que los demás.
5.
Fino Tío Pepe, de González Byass, Jerez. Unos
5 años en sistema de solera. Uno de los grandes, prototipo del buen hacer
jerezano. Limpio y brillante. En boca seco y largo.
6.
Fino Lagar Blanco, de Lagar Blanco,
Montilla. Su creador, el “poeta del vino” Miguel Cruz, dice que pasa 7 años en
el sistema de solera. Es sin duda el más intenso en color de los 6 vistos.
Espectacular final de almendra amarga. Unos 6€ en bodega.
7.
Fino Capataz, de Bodegas Alvear,
Montilla. 9-10 años en sistema de solera. Responde al deseo de la bodega de
hacer producto especial, un seguimiento de la evolución y decadencia de la flor
en determinadas barricas, en la línea de las manzanillas pasadasa. El dorado
que va tomando notas caobas y las exquisitas notas amontilladas son testigo de
que la levadura solo se activa en esta solera en algunos meses al año. Se
anuncia en amontillado. El más laureado. 12€ en bodega.
El maridaje:
1. Croquetas de jamón, rabo de toro y tinta de
calamar. Las notas dulzonas de la tinta del calamar casan muy bien con el
Capataz. En general, van muy bien con todos los vinos catados
2. Salmorejo con mango, amontillado, curry
tailandés y sal de habanero –le faltaba a los finos estar más fríos para que
maridaran mejor con este plato de alta acidez al que faltaba cierto equilibrio.
3. Carpaccio de atún, aguacate, brote de rábano y
aceituna seca. Las notas decadentes del aderezo japonés fueron el mejor amigo
del Capataz.
Esperamos expectantes la segunda parte de esta cata
comparativa donde veremos manzanillas pasadas y amontillados. Gracias a
Bernardo y al equipo de El Taller de tu Cocina.
Para concluir, hay algunos foros interesantes donde se ha discutido sobre las diferencias entre finos y manzanillas. Recomiendo para quien le interese éste en particular de verema que comenzó en 2007 y aún continúa recibiendo aportaciones. Resumiendo viene a decir que en las manzanillas pueden aparecer más marcados toques salinos y en los finos más glicéricos. Y comentando la aparición de vinos más complejos, más intensos y genuinos de la mano El Equipo Navazos que ha hecho que las bodegas vuelvan a presentar partidas de vino más seleccionadas, en las que el espíritu genuino de los finos se muestra claramente.
