¿Y qué es queso artesano? Ellos prefieren casi mejor llamarse quesos de campo, ya que casi todos controlan la calidad, producción y sanidad de su propio ganado: ovejas, cabras y vacas.
Por supuesto que en la elaboración de sus quesos la mayor parte del trabajo es manual, y debido a la baja producción y mayores costes que los productores industriales se tienen que buscar su nicho de mercado con mucho trabajo.Recordaba uno de los productores, veterinario y alumno de Juan Bautista Aparicio, que éste le decía que un ganadero debe ser aquel que gana dinero, pero que a veces sí y otras no tanto.
La Asociación de Queseros de Campo recoge a 20 productores, de los cuales hay 5 en Andalucía, y en las que se hace gala de que trabajan para incrementar la calidad de la materia prima, la leche.
José Luis Ares, del IFAPA de Hinojosa, comentó las similitudes entre la elaboración de quesos y vinos. La recogida de materia prima, la fermentación, maduración, envejecimiento son pasos comunes en ambas tareas. Es el productor el que hace llegar las uvas de su terreno, o la leche obtenida por los animales pastando en su terreno, a la mesa en forma de vino o queso.Probamos en total 12 muestras de queso.
Y para combinar palillos, uvas y para trasegar, vinos traídos por Joaquin Martinez: el espumoso Beta Sur, de Barbadillo (Jerez, Palomino y algo de Chardonnay),
el tinto Morosanto Lunera (Ronda, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y Syrah), y el también tinto Finca Moncloa (Arcos de la Frontera, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Tintilla de Rota).
Otros que estaban en casa de Joaquin Morales, y de Montilla-Moriles:
Dos Claveles, Tauromaquia, Amon (amontillado), Gran Barquero (oloroso y PX).
Comenzamos por un requesón de leche de cabra de la quesería Cueva de la Magaha, que está en Jayena, junto al Parque Natural de las Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama (Granada). Un queso que apenas se elabora a pesar de sus excelentes propiedades nutritivas.De esta misma quesería, probamos un queso curado de leche cruda de cabra de gran formato, 9 kilos¡¡¡, parecía un queso parmesano, y con 15 meses de curación: tierno, granulado, sabroso y con un elevado retrogusto.
De la quesería La Verea, probamos sus quesos elaborados con leche de vaca. Dicha quesería está en el término de Fuentes de Andalucía, siendo este municipio sevillano el que cuenta con la mayor cabaña vacuna andaluza.
En particular ellos recogen 50,000 litros.
Elaboran sus quesos con leche de vaca, no muy habitual por estos lares, y cuentan que los consumidores se sorprenden que sólo sea de vaca. Tanto, que su principal mercado está fuera de España.
Probamos el queso tierno con hierbas aromáticas, dentro del queso, equilibrio de sabores y favores.
También un queso curado, algo más salado que el anterior.
Subiendo de maduración, un queso curado con pimentón, de 14 meses, que en sabor recordaba a un buen queso holandés, con un alto retro gusto.
De la provincia de Córdoba vinieron tres queserías para que degustaramos sus quesos.De Baena, llegó Gastromonte, que elaboran sus quesos sólo con sus cabras malagueñas. Tienen hasta 25 productos, distintos tipos de quesos e incluyendo también carne de chivo y chivo guisado.
Todos sus quesos los elaboran con leche cruda de cabra.
Empezamos por un queso de coagulación láctica, con su típico sabor ácido y el toque del aceite en que se conserva por sólo unos meses.
Para entonar el cuerpo, un queso curado en manteca, que se caracterizaba más bien por su sabor dulzón.
Y siguiendo con la maduración de quesos, presentaron un queso curado durante 14 meses. Un queso para los aguerridos paladares: cremoso, picante y muy potente en boca.Pues sí, había más quesos.
De Villaralto llegó un viejo conocido mío, el responsable de Quesos Plazuelo. Una quesería que no tiene ganado propio pero se abastece de leche de cabra, oveja y vaca de la zona.
Nos dieron a probar la crema de queso de oveja. De estas cremas caen varios botes en casa por Navidades, siempre y cuando no se acaben antes. Una crema sabrosa que conozco bien.
Esta quesería sigue innovando y ofreciendo productos nuevos, como el queso de oveja madurado con infiltraciones de moho. Un queso tierno, rico, algo salado, y con un fuerte regusto a moho.
Y la última quesería, Fuente La Sierra, procedía de Pedroche.
Es una quesería que elaboran comercialmente quesos desde 2005.
En primer lugar una cuajada láctica madurada, con mucho moho en la corteza. Con un sabor fuerte, pero muy equilibrado. Este queso ha recibido un premio en el Concurso de Quesos Artesanos de Andalucía. Con cuajo vegetal habían elaborado un queso de leche cruda de oveja, muy equilibrado en sabor y bien suave.
Como se puede comprobar un gran surtido de quesos para conocer las buenas elaboraciones que se hacen artesanalmente en nuestra comunidad.
Una cata entretenida, bien llevada y con coloquio tras la misma con los queseros.
Debo decir que en casa somos buenos consumidores de quesos, y aunque estas queserías apenas tienen recorrido en nuestros comercios, siempre que haya una exhibición de productos locales hay alguno de ellos por allí, y es cuando recargo. Y bien vale la pena, conocerlos y sobre todo probarlos.
