La conservación del fino en verano

Es que no puede ser. El verano de Córdoba es mú largo y aplana, y eso que este año me he alejado dos mil quinientos kilometros de aquí. La temporada de lluvias y calor ha castigado al campo, las viñas se han quedado cortas de uvas en los racimos desde la floración y ha ido renqueando la maduración de la Pedro Ximenez que a primeros de Septiembre las uvas alcanzaban raspando los 13º de alcohol probable. Hasta se ha pensado en añadir mosto concentrado para subier los grados,... ni que estuvieramos en Alemania.

Como digo, ha sido un año difícil para el campo, en general. Y esto afecta a los vinos de la tierra, que son vinos vivos y que al no estar filtrados contienen microorganismos en suspensión y si combinamos calor con más cámara de aire de la suficiente en las botas, más de la sexta parte recomendada, pues el vino se nos altera. La solución a esta alteración es evitar las dos principales causas: calor, por lo que los finos se deben colocar en sitios frescos o en sótanos; y el aire, por lo que conviene echar un vistazo a los botas y rellenar el vino evaporado. Antiguamente a la pérdida de vino con el calor y la falta de humedad se decía que era lo que se bebían los ángeles.
El paso del verano es todo un acontecimiento para hablar y saber cuántas noches de calor se han pasado y de lo fresco que se estaba en este o aquel sitio. Los descansos estivales se comentan en un tiempo breve, casi en forma de titulares, lo que da de sí el catar la copa de fino, el tapeo y el hablar a dos o tres bandas. Lo de menos es a dónde se fue sino que ya estamos de vuelta.
Y todo esto viene a que esta última semana nos encontramos en la taberna Góngora y el vino prácticamente era el mismo que en primavera. Afrutado, aromas frescos y buena entrada en boca. Y es que esta taberna es a nuestro parecer el colmo de las tabernas en nuestra ciudad, y si no, de las mejores tabernas, que aún quedan por visitar.
Y del tapeo, como siempre bien atendido y servido a tenor de la buena cara del camarero y de la razonable abundancia de las raciones.

Otra visita a la Taberna la Montillana

Este viernes se ha celebrado la Primera Fiesta de la Vendimia en Córdoba capital y ha tenido lugar en la taberna La Montillana, en la céntrica calle San Alvaro. Entre otros actos se ha hecho una pisada de uvas y degustación de vino de tinaja. También se ha realizado una degustación de uvas de variedades blancas: Pedro Ximenez, Verdejo o Baladí y Moscatel, con el fin de detectar los aromas varietales o primarios y que se pueden encontrar en los vinos. Todos estos actos han estado apoyados por el Consejo Regulador Montilla-Moriles.
Esta taberna está abierta desde 1948 y recuerdo haberla visitado en mis tiempos de estudiante en la que ibamos buscando las tabernas por su menor coste. En aquellos tiempos, los setenta y ochenta,  en los que había poco dinero y lo más económico era el fiti-fiti o mezcla a partes iguales de vino dulce PX y vino fino. Una vez estuvieron en Córdoba y corría el año 1995, unos suecos que habían venido por cuestión de trabajo a vernos se quedaron prendados del fiti y querían llevarse varias botellas. Los pobres, pero aquella costumbre se perdió y ahora pocos sitios conocen el fiti.

Esta semana nos juntamos en la Montillana porque a todos nos venía bien y como siempre, es un sitio muy agradable aunque parece que se está volviendo caro, o al menos en lo que pedimos. Los boquerones gordos a la plancha, no tan gordos, y nueve unidades salen a 7 euros. Ricos pero no lo valían, aunque supongo que su virtud es que los boquerones deben estar muy frescos. El cartucho de choco, mejor, bien servido. Y el fino estaba mal, subido de volátil y olor a acetona. Hasta el color estaba alterado. Es una lástima que los calores hayan transformado un fino que esta primavera estaba muy rico. Espero que hayan sido los calores. En fin, una vuelta a la rutina de visita a las tabernas en una que se mueve mucho, pero que esta vez nos decepcionó.