El miércoles 27 de Enero nos juntamos por primera vez en este 2016 con renovado interés: probaríamos las nuevas iniciativas del IFAPA de Cabra, y de una reciente bodega de Puente Genil.Tras los saludos de rigor después del período navideño, la reunión comenzó con un cóctel de bienvenida preparado a base de oloroso, té de cilantro, una decoración de naranja y alguna cosa más, que ahora
no recuerdo. Estaba bueno, algo amargo y poco dulce.
El IFAPA es un centro de investigación agrario y que en el de Cabra se trabaja en viñedos y olivar. En particular, probaríamos vino espumoso elaborado según el método tradicional de segunda fermentación, de la cosecha 2014. Hay que indicar que su nombre es vino espumoso ya que la DO Cava está restringida a unas pocas zonas de España. Actualmente sólo se elabora con asiduidad vino espumoso en Granada, Las Alpujarras y también se ha lanzado a su elaboración la bodega Barbadillo de Jerez.La presentación del vino, de cómo se elaboró y qué pasos siguieron y piensan dar en el futuro la llevó a cabo José Manuel León.
El vino base y tras el degüelle de las botellas era de la variedad Pedro Ximenez: por tanto, las uvas debían ser cosechadas para que el vino tuviera unos 11º de alcohol (es decir, para preparar un vino joven). El problema principal es la variedad, que la Pedro Ximenez es poco aromática. Para ello probarían también macerando las uvas en frío durante un día, o bien añadiendo un 10% de tempranillo para poder incrementar los aromas de nuestra uva de la DO Montilla-Moriles.
Este año también han elaborado espumoso con vino moscatel.
El que probamos tenía 20 meses de crianza, conservando una buena calidad de espuma y burbuja. Inicialmente con el carbónico salían aromas a manzana madura, casi asada, seco. En boca era ligero, con un punto ácido y después corto en nariz. Es un cava decente, sencillo, fresco aunque le falta gancho.
Habrá que esperar a nuevas elaboraciones, aunque según José Manuel los que llevan mezcla de tempranillo eran mucho más aromáticos, pero como han elaborado partidas muy pequeñas ya no les quedaba muestras para catar.Después intervino la compañera Cristina Osuna, que es enóloga de la Bodega El Pujío, por el nombre la finca situada en Puente Genil.
Llevan ya 10 años en su labor de sacar adelante la elaboración de buenos tintos hechos en Córdoba. La mayor parte de la finca está con uva Syrah, y aunque tienen la blanca Verdejo, también pondrán Chardonnay y Sauvignon Blanc, y este año han podido ya meter en los depósitos 18.000 litros de mosto.
Cristina presentó en primer lugar el vino 100% verdejo, y en el que la uva se maceró 24 horas en frío, para luego fermentar el mosto a baja temperatura, 10-14ºC con el fin de mostrar los aromas de esta variedad. Pero este de 2015, en el que la maduración del viñedo ha sido tan complicada por las altas temperaturas, es corto en aromas frutales. Después la intensidad aromática se incrementa, pero en boca es desajustado y el conjunto final resulta extraño. Mucho mérito tiene la elaboración de variedades aromáticas en los meses de estío cordobés.
Y en esto que después llegaron los tintos.
Aquí Cristina sí que se portó bien con nosotros: nos trajo varias botellas de Syrah sacado directamente de las barricas, con el fin de que comprobáramos las diferencias entre roble francés y americano, ambos con ya 6 meses de barrica y que pronto pasarán a botella.
El nombre del vino es Primogénito, la etiqueta es bonita y recuerda a la de un vino riojano, y en el que el nombre de Córdoba apenas si es reconocible, ya que debe ser complicado vender un tinto de nuestra tierra sin que se extrañen de su procedencia o calidad.Y éste si que es bastante bueno, y en cualquier parte podría quedar bien.
A mi parecer el criado en roble francés es más sutil y expresa más aromas varuetales porque el americano se deja ganar por del aroma de la madera. Aunque la tonalidad que daba la madera americana al vino, más viva le hacía parecer más brillante.
Ya digo, el más redondo, al parecer de algunos, era el de roble francés. En boca es dulzón, ligera astringencia y sabroso.
Y creo que es un tinto para salir al mercado ya, sin apenas más tiempo y con poco más en botella ya que puede que no gane, y sí que pierda la frescura juvenil que ahora mismo tiene.Por ponerle algún pero, la astringencia, que a base de estar tan controlada prácticamente ni se notaba por lo que el vino le falta algo de cuerpo. Como el vino tiene 13% de alcohol, se habrá vendimiado la uva con algo de verdor porque el calor acelera la madurez de la pulpa, y entonces habrán querido evitar toda astringencia o más bien amargor de raspón. Pero parece que se les ha ido la mano en prevención.
También se probó un tinto con 12 meses de barrica, 6 en francés y 6 en americano, más 6 meses en botella. Se supone que será el culmen de la bodega, y en boca era algo más complejo, y parece que no mejora demasiado con mucha crianza.
Así que creo que estamos ante un buen producto y que puede que mejore más en unos años, cuando la viña esté ya en su madurez y Cristina le coja el punto.
Como es habitual en las reuniones en el IES Gran Capitán, los alumnos de Hostelería y Restauración nos deleitaron en cocina y sala, con una exquisita atención.
Hacíamos la cata y debate de los vinos a la vez que se iban sirviendo y a base de tapitas y compartir salimos como siempre cenados.
La relación de los platos viene en la foto correspondiente.
En resumen, una muy buena e instructiva cata del buen hacer de profesionales de Córdoba.
A resaltar la pipirrana de marisco, los caramelos de morcilla y la costilla. Y el postre.
En el caso de este plato de carne a la plancha, con mi compañera discutíamos si el dulce puesto encima de la carne era conveniente, ya que desajustaba a nuestro entender el plato. Pero bueno, hay que probar siempre de todo. Y sí que estaba rico, todo.
