Aprendiendo a catar aceites en el Aula del Vino

Esta semana hubo una cata de aceite en el Aula del Vino de Córdoba y que fue presentada por José Manuel Bajo, Secretario General de la DO Baena y que a su vez es Secretario Ejecutivo de las DO de España.
Esta DO y cualquiera de las DO de nuestra provincia: Baena, Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz y la reciente de Lucena, si se mira en sus respectivas páginas web, todas hacen difusión de las virtudes del aceite de oliva en sus distintas vertientes:
- promoción y difusión del aceite para poder identificar el aceite de oliva virgen extra (Baena),
- el mejor uso del aceite virgen extra en gastronomía (Priego),
- incidir en sus propiedades saludables gracias a la presencia de polifenoles (Montoro-Adamuz).

Todas estas tareas son las que intentan que lleguen al público y al consumidor para que que conozca cómo se elabora el aceite virgen, y las cualidades que debe tener un aceite virgen extra. Respecto a este último punto, quién determina la apelación virgen extra es el envasador o fabricante, y por tanto como toda cata es algo subjetiva, pero se puede aprender a distinguir las virtudes o defectos de los aceites y a este cometido vino José Manuel.

Para que se aprecien las características organolépticas de los aceites, hay que hacer una gran difusión del aceite ya que normalmente nos conformamos con comprar un aceite a buen precio, sin más.
La compra de aceite se hace en garrafas de 5 litros (recuerdo cuando mis padres lo compraban en el pueblo y en garrafas de 25 litros, y después lo guardaban en un recipiente metálico que con el tiempo lo oxidaba). Aunque cada vez más se compran botellas de un mejor aceite para los desayunos o las ensaladas, aún no aparece en la etiqueta la variedad con que está elaborado tal como sucede con los vinos.
Para muchos consumidores apenas existen variedades de acietuna y como mucho la picual, pero se cultivan otras como la picuda, royal, peltre, hojiblanca, arbequina que dan características muy distintas a los aceites de oliva virgen.

Antes de la cata, José Manuel explicó que el aceite se clasifica según su calidad, siendo el virgen extra el de tope en calidad ya que no se deben apreciar atributos negativos tanto en nariz como en boca. En este aceite deben sobresalir los aromas primarios de la aceituna: hierba, fruta, tomate, verdor,… todos ellos presentes en una aceituna sana y en su punto de maduración.
Comenzamos por un aceite lampante,  en los que predominaba un olor animal intenso.
El aceite refinado, sin color puesto que apenas contiene antioxidantes debido a que se obtiene por destilación.  No se emplea como producto puesto que se oxida rápidamente y en general se mezcla con aceite virgen. En nuestro caso, hace unos cuantos años lo empleábamos como vehículo para disolver compuestos insolubles que luego se empleaban para investigación.
La produccion nacional supone el 40% del total del aceite mundial y se intenta que los consumidores sean capaces de apreciar las diferencias entre las variedades de aceituna, puesto que esto enriquece los platos en los que se empleen.
Y a ello nos dedicamos, a comprobar diferencias entre aceites de oliva virgen extra, y debo decir que me sorprendieron estos aceites.
Los aceites virgen extra fueron:
- de una mezcla de variedades, incluyendo picuda y picual, Procedente de la Subbética cordobesa, con un limpio e intenso olor a hierba y tomate acompañado de una persistente astringencia.
- un aceite virgen extra procedente del Bajo Aragón, de la variedad Peltre, aroma a fruta madura, menos astringente o bien con más dulzor.
- de la DO Sierra de Cazorla se cató un aceite de la variedad Royal, con aroma a hierba y también con una marcada astringencia.
- por último, uno con aroma a tomatera, a hoja, muy bueno, con astringencia, potente, de la variedad Picual y de la DO Sierra de Mágina.
A mi parecer, este aceite estaba exquisito: me lo imagino en la tostada bien caliente con rodajas de tomate…
Y así terminó la cata con preguntas sobre las ventajas del cultivo superintensivo, la acidez del aceite, la cata de los aceites virgen e para ser considerados extra, etc.
Y allí conocí a un asistente que tiene olivos en la provincia de Jaén, en Alcalá la Real, y que pertenecieron a sus padres y ahora quieren explotarlos para sacar el mejor rendimiento. Por ahora hacen partidas cortas, de tres mil botellas de medio litro y que quieren introducir poco a poco en supermercados y restaurantes. Me decía que en el Norte de España eran más abiertos a probar aceites especiales que por aquí: lo de siempre, estamos tan acostumbrados al aceite de oliva que apenas lo conocemos.
Postdata: me niego a escribir el acrónimo AOVE para referirme al aceite de oliva virgen extra, por ahora.