El 19 de Marzo, Concurso Público de Salmorejo

Coincidiendo con el I Congreso Andaluz de Hostelería y Cultura -entre el 14 y el 20 de Marzo- se celebrará el 19 de Marzo el I Concurso Popular de Salmorejo. Unos 300 participantes podrán elaborar el plato más típico de Córdoba en la Plaza de las Tendillas y optar al premio en dos modalidades. Aparte del premio para el mejor salmorejo tradicional, elaborado con pan, tomate, aceite de oliva, ajo y sal, se podrá concursar para el mejor salmorejo de vanguardia.
El salmorejo es ante todo un plato de origen humilde. Está reconocido que proviene de Córdoba y preparado por campesinos y pastores para aprovechar el pan sobrante del día anterior, por lo que su aspecto es el de una crema. Más espesa es la porra antequerena. Se supone que inicialmente era sin tomate, tal como se describe en el Quijote, y con más ajos. El tomate llegó a España en el S. XVI y se empleó como planta ornamental, ya que sus frutos no eran apreciados. Fue a partir del S. XVIII y XIX cuando se popularizó su uso culinario. Por tanto, el último ingrediente del salmorejo actual es el tomate, justo el que le da el color y su acidez. Algo sí es cierto, no hay dos salmorejos iguales, ya que en cada casa se hace de una forma.
Este plato se acompaña de tacos de jamón y huevo duro.

Taberna la Bodega, y los boquerones en vinagre

Situada en un callejón de la calle Alhaken, la taberna La Bodega, apartada y tranquila es una de las más concurridas de nuestra ciudad. Tanto por sus platos como por sus vinos. Hablando de comidas, son conocidas sus anchoas, sus platos de carne y entre el pescado, el bacalao. Nos juntamos para catar su fino y pedimos boquerones en vinagre. Han sido los mejores que hemos probado, tan simples de elaboración pero tan difíciles de darles el punto. Estos lo tenían.
El fino que tienen es Los Naranjos de la bodega El Monte, de Moriles, y de la que ya hablamos en su momento cuando hicimos una visita coincidiendo con su feria del vino. Se trata de un fino de media crianza, entre tres a cinco años en bota, que no está filtrado, amarillo contonos verdosos. Con aromas a levadura, pan y almendra. En boca es ácido, redondo, suave, con lías que le hacen envolver el paladar; pero con retrogusto medio, tan bien entra en boca que se espera uno más. Un fino notable, de los típicos finos de Moriles.

I Campeonato Andaluz de Cocineros. El plato a cocinar, rabo de toro

El próximo 14 de Marzo se celebrará en Córdoba este primer campeonato en el marco del I Congreso Andaluz de Hotelería y Cultura.
El tema será la elaboración de raciones de rabo de toro, suministrado por la organización y empleando en común, vino Pedro Ximénez y aceite de oliva. Los demás ingredientes, verduras, especies, y hasta utensilios de cocina serán aportados por los concursantes, que serán más de 30.
Este concurso servirá para la clasificación del Campeonato de España de Cocineros. En este enlace se puede encontrar más información.

Cena en Zyryab con vinos Habla

Crónica de Andrés Muñoz de la cena en Taberna Zyryab en la que se cataron varios vinos de la Bodega Habla (V.T. Extremadura)

El jueves 24 de febrero se celebró una cena maridaje con vino HABLA en la taberna gastronómica Ziryab a la que asistiimos varios miembros de Aderramar. Bodegas HABLA está situada en Trujillo (Cáceres) y su objetivo es: “ser el referente de vino de lujo en el futuro, precursores de lo que está por venir, tanto en viticultura como en enología. Los pilares principales de este proyecto son: máxima calidad y originalidad”. Efectivamente, los tres vinos que se cataron se pueden calificar de originales, modernos y de una calidad excelente para quien le gusta la innovación. Por cierto, la comercial de la bodega nos explicó el por qué de denominar a todos sus vinos como HABLA (los tres que catamos eran HABLA DEL SILENCIO, HABLA Nº6 y HABLA Nº7). Según parece, después de varios años en los que inclusive prefirieron ”tirar” la producción de vino porque no cumplían sus expectativas, una vez conseguido el vino que ellos habían deseado, buscaron un nombre y entonces se acordaron que cuando Miguel Ángel acabó el Moisés, era tan perfecto que le dijo HABLA dándole un martillazo en la rodilla.

El primer vino catado fue HABLA DEL SILENCIO. Se trata de un coupage de Syrah, Cabernet Sauvignon y Tempranillo de 2008 con seis meses en barrica de roble francés, capa media alta, color cereza un toque herbáceo y, a pesar de que las tres cepas están en la misma proporción, domina el aroma a fruta roja violeta de la syrah con una persistencia baja y siendo casi imperceptible la barrica, lo que lo hacía muy agradable para un comienzo de velada en maridaje con Tosta de boletus confitados con jugo de carne y crema de gorgonzola y con Carpaccio de presa ibérica marinada con parmesano y aceite de pimentón.

El segundo vino fue HABLA Nº 6, declarado por la bodega como monovarietal Syrah (100%) con 12 meses en barrica. Color ciruela negra con toques violáceos, de nariz con frutas rojas confitadas, con un ligero toque herbáceo (sin duda, expresión de la juventud de las cepas), pimienta, regaliz y, después de evolucionar en la copa, café. En boca es aterciopelado, equilibrado, carnoso y con el suficiente alcohol como para dar cierta impresión de sabor dulce. La madera aparecía más en la nariz que en la boca donde la fruta roja madura se manifiesta en toda su exuberancia. Fue sin duda el campeón de la noche como lo fue su maridaje con rabo de toro desmigado con espuma de patata y aceite de oliva arbequina y también con taquitos de atún con salsa teriyaki, sésamo y juliana de tirabeque.

El tercer vino fue HABLA Nº 7, aún no comercializado (se comenzará a vender en septiembre), por lo que fue una primicia en Córdoba. Se trata de un coupage de Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot con un año de crianza en barrica nueva de roble francés y defectuoso en tiempo en botella. Sin duda la característica principal de este vino es la Petit Verdot, uva bordelesa poco empleada en España, de maduración tardía que le da ácido y tanino al vino. Nuestro vino es rojo rubí, con capa media-alta, como los anteriores, redondo en boca (algo menos que el Nº6), con sabores herbáceos y fruta madura compotada, la madera se manifiesta muy suavemente, respetando la fruta aunque con taninos algo sobresalientes, tal vez por la falta de tiempo en botella o tal vez se pusieron más de manifiesto por el maridaje (sin duda por falta de coordinación) que se hizo con el postre, fresas maceradas en vinagre balsámico y café donde el vinagre sobresalía excesivamente.

Cata de vinos de la bodega Luis Pérez

En la finca Vistahermosa, a 2 kms de Jerez de la Frontera, Luis Pérez y familia han situado su proyecto de viñedo, bodega y centro enocultural. Gracias a sus conocimientos y a su bien hacer han conseguido vinos tintos de calidad en un terreno cálido. Como dijo en la presentación, ellos no han plantado uvas, sino vino.
Tiene plantadas en sus 14 Has, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo y Petit Verdot. Como conocedor de la elaboración de vinos, trabaja la viña, haciendo aclareos en los 48-72 h del envero, vendimia manual y mesa de selección, y hasta que empiece con la venidima nocturna, añade nieve carbónica sólida para bajar rapidamente la temperatura de las uvas en los depósitos. La maceración prefermentativa dura 4 días y en el comienzo de la fermentación, las uvas están 6 horas a 28ºC para luego realizarla a 22ºC.

Vinos catados.
Garum 2009, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Con 12 meses en barricas de robles francés y americano. Granate de intensidad media alta. Aromas limpios de crianza, torrefacto y toffee. También frutos rojos, todo de intensidad media. Buena acidez, cálido, una astringencia muy controlada que hace que tenga una sorprendente permanencia en boca.
Samaruco 2008, Syrah, Merlot y Petit Verdot. 12 meses en roble francés. Púrpura y granate muy intenso. Especiado, con armas a flores, pimienta y fruta roja. En boca es especiado, buen retrogusto, que llena en boca, cálido. Algo amargo, supongo de la syrah y la petit verdot y mineral.
Este vino me ha sorprendido.
Petit Verdot 2008, de capa intensa granate. 12 meses en barricas de robles francés. Sólo elaboran de esta cosecha 1.200 botellas.
Aromas a fruta roja, herbáceo, todo muy sutil, a compota y también especiado. En boca se muestra redondo, cálido, de nuevo aroma a compota. El mejor vino de la casa por exclusividad y clase.
En general, a los vinos los vi algo cortos en nariz y muy buenos en boca. Y aunque el Petit Verdot está solicitado con razones, me gustó más el Samaruco.

Ya hay que beber menos para tomar mucho resveratrol

Supongo que ya habreis oido las múltiples aplicaciones farmacológicas que se vienen describiendo del resveratrol. Este compuesto que contienen las nueces, una planta medicinal china, y las uvas actúa en los racimos como antifúngico. La casualidad es que se parece bastante en su fórmula a las hormonas esteroideas femeninas y también actúa e inhibe a distintos procesos patofisiológicos, como el cáncer, la artereosclerosis, y parece que alarga la vida de organismos y evita los problemas asociados a la obesidad. ¿Alguien da más? Las concentraciones precisas para estos efectos son sobre 100 a 300 mg/L.
Su aparición en el vino tinto se debe a que al ser antifúngico, está en la piel, y justo en la elaboración de tintos se trabaja y macera la piel. Se puede incrementar su concentración en la uva antes de vendimia, y tras la vendimia de varias formas: iluminación ultravioleta de las uvas, dejar las uvas en atmósfera inerte durante varias horas, y alguna más. Pues bien, un tinto ecológico de Toro, Volvoreta, contiene 15 mg de resveratrol/L cuando lo normal es que fuera sobre 5 mg/L. Tres veces más. Si no se tratan las viñas con fungicidas de síntesis, la planta sintetiza sus propias defensas, entre ellas el resveratrol. Este parece ser el éxito de esta bodega y de este vino.
Como quiera que hasta ahora se precisaban 20 litros de vino consumidos diariamiente para recibir dosis terapeuticas, pues ya estamos más cerca. Con 6 botellas, ya casi llegamos. Un brindis por los vitivinicultores que se preocupan de nuestro paladar y nuestra salud.

Presentación de las Bodegas Luis Pérez

El próximo miércoles 23 de Febrero se hará la presentación de las bodegas Luis Pérez en la Escuela de Hostelería y habrá cata dirigida de tres vinos tintos por Luis Pérez, hijo, Enólogo de la bodega.

Las principales variedades plantadas en el viñedo situado en el Pago del Corchuelo y sobre su cerro del mismo nombre en unos de los Pagos de Jerez de mayor Altitud son: (Syrah, Petit Verdot, Merlot, tempranillo y Cabernet Sauvignon).

GARUM 2009. 12 meses en Barrica nuevas de Roble Americano y Francés, las uvas que mas predominan son la Merlot con un 62% y la Tempranillo con un 32% y con menos la Petit Verdot con un 5% y la Cabernet Sauvignon con 1%.

SAMARUCO 2008. 12 meses en Barrica nuevas de Roble Frances y con las variedades de la Sirah con un 41% y un 25% de Merlot y con menos porcentaje la Petit Verdot con un 13% , El tempranillo con un 10% y la Cabernet Sauvignon con 1%.

PETIT VERDOT 2008. 100% Petit Verdot crianza en barricas nuevas de Roble Frances durante 12 meses.

Ya os contaré, cómo ha ido la cata.
A Guillermo, del Puerto de Santa María, en su blog devinosque, le han parecido muy buenos vinos.

Presentación de Olor a Tinaja

El jueves 17 de Febrero en la Cazuela de la Espartería se celebró la presentación del libro Olor a Tinaja, de la peiodista y sumiller Mara de Miguel. Publicado por la editorial Atlantis en este libro se vierte el amor de Mara por su tierra. El libro fue introducido por el editor responsable y por Angel González, presidente de la Asociación de sumilleres de Córdoba. La trama comienza en Nueva York, donde una revista gastronómica que descubre zonas vitivinícolas desconocidas pero de gran calidad, envía a una reportera a Córdoba. El desconocimiento de la protagonista le sirve para recorrer la ciudad y sus tabernas y restaurantes, a modo de La feria de los discretos de Pío Baroja. Por supuesto en el libro se descubren los secretos de los finos de la DO Montilla-Moriles, los lagares y sus gentes.