Por esta vez, dejamos nuestro lugar habitual de convocatoria de casa Joaquín Morales.
La Casa Rubio ha sido una taberna muy visitada por los cordobeses, y en mi caso bastante porque lo regentaba la familia de un amigo personal, sobrino de Magdalena, la cocinera y mujer de Francisco El Rubio, y en donde los boquerones, los flamenquines, los calamares tomaban vida propia.
Desde el 2001 lo regenta el grupo Cabezas,el cual le ha dado un enorme salto en calidad en cocina y en confort.
Pues en la sala de arriba y ante una de las asistencias más numerosas que recuerdo se acercó Toni, de la Bodega Gramona a hablarnos de sus vinos, de cómo cultivan sus tierras y elaboran sus vinos.
Esta bodega se orientó hace tiempo por las crianzas largas para elaborar sus cavas, al igual que otras bodegas de Sant Sadurni de Noia, y aunque vendan sólo el 2% del total de botellas de Cava de esta zona han conseguido posicionar su calidad en el lugar que les merece, obligando a otras grandes marcas a recuperar la esencia en la elaboración de estos vinos espumosos.La cata de Gramona venía acogida por Terruño, de la mano de José María. Y todo manejado sin apenas notarse por el personal de Casa Rubio, en particular de Sergio, jefe de sala que estaba al tanto de todo.
Como decía Toni, sólo llevan 130 años en este negocio, o sea que sólo tienen 130 experiencias de cómo hacer un buen cava.El cultivo es ecológico y últimamente aplican técnicas biodinámicas, y han conseguido según él crear vida en la finca en la que conviven cabras y vacas. Por ejemplo, depuran las aguas residuales que les sirve de estanque y dopnde ya viven distintas aves.
Pasando a lo que catamos:
- La Cuvee 2013. Xarel-ló y Macabeo. Se notaba la fuerza y acidez de ambas variedades: manzana, flores, bollería, levadura. Con una notable acidez y también amargor.Era un cava para abrir boca de lo que vendría después.
- Rosé, Pinot Noir 2012. Fruta roja en boca. Menos ácido que el anterior, con más retro gusto. Con carbónico crujiente, como decía Toni: cuando te lo echabas en la boca es cuando aparecían las burbujas.
Por cierto, el salmorejo de tomate ecológico rico, rico.- Argent Rosé. También Pinot Noir, sin apenas color. Se prensa la uva con poca presión. Suavidad en boca, sin la astringencia del anterior, muy curiosa la diferencia entre estos dos cavas Pinot.
- Argent Blanc Chardonay. Con mucha crianza de lías en su segunda fermentación. Aromas a levadura, muy suave, quizás demasiado, con poca fuerza.
- Imperial 2011. Xarel-lo, Parrillada, Macabeo.
A mi parecer el más equilibrado hasta ahora. Acidez controla, suave, redondo.
- III Lustros 2009. Con más carbónico que los anteriores, o bien el que más se notaba. Con aromas a frutos secos, más aromas de crianza, lácteos.
Muy suave en boca. Por ahora el mejor de todos los probados.
Aquí fue donde Toni comentó que el cava era llamado el vino del diablo porque las botellas explotaban. - Celler Batlle 2006. Con apenas 4 g de azúcar. Más suave y fino que el anterior, ¿Es aún mejor que el anterior? Los entendidos dicen que sí, seguro que es el más elegante. Pero en mi caso y en el de alguno más de la cata teníamos nuestras dudas de si era mejor.
En cuanto a que probamos de Taberna Rubio. Exquisita la ensaladilla: encima habían puesto rodajas de pulpo con pimentón pasados ligeramente por la plancha. Tengo que probarlo. Me encantó.Después vendrían unas croquetas de cocido, surtido de queso de Calaveruela, cada día mejor.
Y por último unos dulces.
El último vino fue el PinoTeAmo. Sin segunda fermentación. Hecho con Pinot Noir, Pinot Gris y Pinot Blanc. En una palabra: desconcertante, tras lo probado anteriormente.
La cata terminó con unas reflexiones de Toni sobre los que significan las burbujas en el vino: placer. Y sobre todo lo que significa vivir entorno al vino.
En su caso la historia familiar acompaña a una vida alrededor del vino.
Una magnífica cata.
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