Los vinos se mueven en la zona de Cádiz

Cada día recibimos noticias del buen hacer de una masa crítica de personas interesadas en el vino en la provincia de Cádiz. Algunos son autoridades en este mundo: Luis Pérez, Alvaro Girón, Willy Pérez, Manuel Lozano, y más entendidos...
No es sólo vino blanco, ya es conocida la capacidad de la tierra de Cádiz de hacer buenos tintos, y no sólo cerca de Jerez, sino por la parte de Arcos de la Frontera y Bornos.
Jerez siempre ha sido un espejo donde mirarse Montilla-Moriles. 

Saben allí cómo hacer las cosas desde hace mucho tiempo, a nivel de marketing, de tener todo espléndidamente presentado y encima, los vinos son buenos. De la mano de Rafael Sánchez estamos conociendo mucho de Jerez, y hay que abrirse a nuevas ideas y no encerrarse, ya que hay siempre margen de mejora y reforma. Pues bien, Rafael, que sabes de vinos y de gente de vinos como pocos nos cuenta su paso por las catas en la Taberna Er Guerrita, en Sanlúcar de Barrameda, que se ha convertido en referencia de las cata en verano.
Y esta vez en la reunión de los Sumilleres de Córdoba nos trajo 6 botellas de vino hecho con la uva Palomino, pero cogidas de 6 zonas cercanas a la Bahía, lo que se llama el Marco de Jerez. El proyecto se llama Pitipojos, y dirigido por Ramiro Ibáñez; el nombre Pitipojos: pues es cómo se conoce la libélula en sanluqueño. Donde está presente es un bioindicador de la buena salud ambiental de su entorno. Es un insecto muy antiguo, pero que aquí sigue.
Pitipojos es un proyecto bien cuidado y con una excelente presentación, de manera que hasta los tapones están grabados. Hay que tener en cuenta que se trata de partidas muy cortas de botellas.


Las uvas procedían de Trebujena, Sanlúcar, Rota, Jerez (Pago Añina), Jreez (Pago Macharnudo) y Chiclana. Los pagos diferían en el tipo de terreno, o sea, el suelo blanco de albariza (o eso creía yo) pero hay también albariza oscura. Se fermentaron en botas y al año se han catado en una reunión de los Sumilleres en Bistro Vinos, gracias a la colaboración de Santi Carrillo.
Los grados alcohólicos variaban entre 11,25% y 13,65%, hay que recordar que es palomino y que en Jerez las condiciones climáticas no son como las de Montilla-Moriles: temperaturas más suaves tanto de día como de noche. Los vinos aún así eran en general poco aromáticos y eso sí, todos eran diferetes. Eso era lo que se quería investigar.
Por ejemplo el de Trebujena, el 1, tenía una volátil alta; el de Sanlúcar (con sólo 11,25% de alcohol era más ligero, sutil y aromático). Los mejores eran los de Jerez, Pitipojos 4 y 5, mientras que el de Chiclana olía a manzana madura.
Un experimento interesante para demostrar las posibilidades y diferencias entre pagos.

También catamos dos  botellas de manzanilla:


- Manzanilla Maruja de la Bodega Juan Piñero. Un fino aromático, seco, a frutos secos y con una boca seca y salina.
- La otra era la manzanilla pasada La Kika, de la Bodega Francsico Yuste, mucho más ligera en nariz. Hay que ver cómo se las apañan en Jerez para vender un vino ya casi en su punto de declive como una variación de una manzanilla. He probado otras manzanillas pasadas y eran una delicia, pero ésta o no la entendí o era un vino demasiado ligero, eso sí era sabrosa en boca. 


Santi nos puso cuatro platos:
Hay que indicar que la foto de algunos platos se tomaron cuando ya estábamos en plena faena por lo que la cantidad que se ve no responde al plato original, en particular en el plato de queso.

- surtido de queso, entre los que destacaba un queso azul,
- una ensaladilla exquisita, un plato simple pero que refleja la forma de hacer del restaurante en cuestión ya que por tener de todo no es que sea mejor, sino la combinación armoniosa de todos los ingredientes,
- bacalao frito, muy bueno,
- y un buen arroz caldoso de carne y con el grano al dente. Un exquisito final.

Cenando en el restaurante ReComiendo

El viernes 9 fuimos parte de la familia (faltaban tres miembros de ella) a cenar al restaurante ReComiendo. Tenía ganas de visitarlo porque me habían hablado bien de él, gracias al trabajo de Periko Ortega y su equipo. 

Aunque algunos comentarios indiquen que no les gusta el sitio, hay que decir que es un restaurante situado cerca de una de las zonas de esparcimiento de la ciudad, y por tanto, con buenos paseos una vez terminado de comer (hay otros buenos restaurantes que se encuentran en zonas menos vistosas que éste).

La decoración del local es clara, acogedora y moderna. El local es espacioso entre mesa y mesa porque tal como se desarrollaba la cena, los camareros necesitan sitio para poder moverse con comodidad.

Diez pases, en que algunos eran simples bocaditos y otros eran como media ración, por lo que al final se cena de sobra.

Diez pases significa también que el camarero entra y sale al menos veinte veces de la cocina, y en otras es el propio Periko el que sale también para comentar el plato. Como casi todas las mesas estaban ocupadas, los camareros entraban y salían frecuentemente y resultaba como un corral de comedias tanta entrada y salida, más que otra cosa porque estábamos enfrente de la cocina. Puede que sea divertido, pero la impresión es que iban con mucho trasiego.






Para empezar, todo trata de sorprender y ser divertido. Cuando puso el vaso de cerveza, no estaba atento y pensaba que se caería, pero no, era así el vaso.

De entrada ponen en la mesa un surtido de aceites de oliva virgen extra, de los mejores que se elaboran en esta tierra. Está el exquisito Venta del Barón (de Mueloliva, en Priego), y otros aceites más suaves, por lo que los camareros nos recomendaron que no abusáramos del aceite y el pan, que acabaríamos repletos.

Y pasando a la carta, aunque hay platos en ella, según nos dijo el camarero el 90% de los comensales iban a probar el menú degustación, el de diez pases; y en particular escogí el maridado, ya que le acompañaban cinco copas de vino, siendo andaluces la mayoría de los vinos que entraban. Eso está muy bien, aunque la mayoría ya los había catado. Y la carta de vinos es completa, con vinos de distintas zonas, bien surtida y sobre todo, muy bien de precio.

Otra impresión es que tratan de hacer juegos con los platos elaborados, tal como mostraré.
Además de la cata de aceites de oliva virgen extra de entrada, y que retiraron cuando habían servido varios pases, nos pusieron unos chips con crema fina de sardinas.

Para empezar un bocadito esferificado con aspecto dorado.  
Era salmorejo dorado. Primera sorpresa: delicado y con un sabor muy ligero.

El vino de entrada, fino de Montilla, de El Lagar de Blanco, de Miguel Cruz. Un fino muy suave, ligero y que combina, a mi parecer, con entrantes variados.

No tengo foto del chicharrón de bacalao con mayo de lima. 
Es piel de bacalao frita a modo de chicharrón, muy breve, y nos pareció con poco sabor.

Un plato original y de la tierra, al menos en la preparación del boquerón. 
Boquerón en vinagre y decorado con naranja y cogollo ( guiño a cogollo cordobés) con gelatina de PX.

El siguiente vino, el rosado de 2014 de la Bodega Muñana, un rosado de esta bodega granadina, que cuando lo he probado de otros años me ha parecido corto de aromas, pero en esta ocasión me convenció y era fresco en aromas frutales.

Un plato bien original.
Bocadito de salchichón.
Con crema sabor de salmorejo, sin color del tomate y había que meter bien la cuchara para arrastrar el salchichón que había en la base del vaso.

Corte de foie (guiño al corte de helado)

Este plato me pareció muy bien hecho, el foie era casi una crema por su textura y con mucho sabor.



Y empezaba a subir poco a poco el nivel.

Gamba de garrucha con ajo tinto (homenaje a mis inicios).

La gamba roja contrastaba con el caldo ácido, con distintos tropezones de colores que se podían encontrar: una delicia.
Aquí fue cuando ya empecé a terminar los platos de mis acompañantes.



En cuanto a los vinos, el siguiente fue un blanco Riesling con crianza, del cual no me enteré su origen. Al menos en la botella aparecía una dirección de Sevilla. No me convenció ese vino, sin apenas aromas y en boca muy plano, con poca acidez.

El camarero muy atento nos sirvió más rosado.

Arroz meloso de ortiguillas con ventresca de pez espada, de Albacora.
Un plato muy bien elaborado. La ventresca tan sólo tenía un ligero paso por la plancha, y el arroz bien sabroso.
La salsa alioli, pecaba y mucho de poca cantidad, porque el plato debería traer más.


De nuevo, para sorprender, los cubiertos con los que nos preparaban para la carne.






Y que fue,
Costilla ibérica del Valle de los Pedroches con salsa barbacoa y que se podía regar con una salsa que contenía ron entre sus ingredientes, según Periko.

Melosa, delicada, y que puede no ser del agrado de otros, pero que de nuevo me serví del plato de los demás.

Le acompañaba un tinto de Ribera del Duero, cosecha 2014, servido a su temperatura, aunque era un vino discreto.

Aparte de la carta y del menú degustación, una tabla de quesos muy variada, desde quesos tiernos hasta acabar con queso azul. 
Los nombres los dio Periko, para mi desconocidos y tan rápido que no los puedo mencionar. Se acompañaba de mermeladas varias.



Entramos en los postres.
De vino, Al Fresco, un tinto con uva sobremadura elaborado en Almargen (Málaga) por la bodega Fontalba Capote. 
Un tinto agradable de tomar de postre, y que su actual enólogo conozco ya que empezó y terminó sus estudios de Enología en Córdoba.

Frigopie versión 2015

Como se ve una bola de aroma a fresa, con tropezones dulces: pura diversión y en la que ya el público asistente estaba entonado y las risas salían espontáneas con las ocurrencias de los platos, y de los vinos ya tomados.






Por último, otra sorpresa.

Nocilla, crema blanca y de chocolate, para rebañar

El servicio de este postre lo amenizaba un bote con sonido y que nos recordaba la canción de Nocilla, … leche, cacao, avellanas y azúcar…


El precio por persona de la cena salió a 50 euros. Realmente salimos bien repletos en cuanto a comida. 
Como prueba de algo diferente vale la pena pasarse por el Recomiendo. Pocos sitios tienen un menú degustación con 10 pases por ese precio, incluyendo los vinos.
Creo que donde fallaba un poco era en los vinos del menú: algunos muy bien escogidos y otros no tanto, sobre todo si uno ve la variada carta de vinos. Pero claro hay que ponerse de acuerdo en el vino, y eso a veces no es fácil.

Una verdadera sorpresa y un lugar donde se come realmente bien. 

Cata de vinos de Oporto con Cristina Tierno, de Efecto Directo

 El lunes 5 nos juntamos de nuevo en el Taller de tu Cocina, casi seguro la última vez, para que Cristina Tierno nos contara de los vinos de Oporto y nos dejara probarlos.

Trabaja en la agencia Efecto Directo, y que está especializada en marketing y comunicación de bebidas, gastronomía y productos premium. Y ella en particular está reconocida como formadora de los vinos de Oporto.

La Región Demarcada del Douro es la región vitivinícola demarcada y reglamentada más antigua del mundo, ya que fue establecida como tal el 10 de Septiembre de 1756, y bajo ls órdenes del Marqués de Pombal se marcaron los límites hasta donde se podía plantar con hitos de piedra. Como dicen ellos, es la historia de un río, un viñedo y un vino; y que les ha hecho merecer el reconocimiento en 2001 como Patrimonio Mundial de la UNESCO por su paisaje cultural, evolutivo y vivo.

Hay cuatro tipos de vinos del Douro: blancos, rosados, tintos y espumantes, que se elaboran como en otras zonas del mundo: bajas temperaturas, alcohol hasta 15º, etc.

Los vinos de Oporto son: blancos y tintos. Las fermentaciones (2 a 3 días) se hacen a temperaturas elevadas para facilitar la extracción de fenólicos, se añade alcohol para parar la fermentación y el contenido en alcohol es entre 19 y 22º.

Curiosidades:
Hay 45.000 Has. y 38.000 viticultores, por lo que hay parcelas muy pequeñas. La orografía y dificultad del terreno obligan a hacer terrazas y en muchas de ellas una sola fila de viña.

En cuanto a las variedades blancas permitidas: Malvasía fina, Viosinho, Gouveio y Rabigato.
Y las variedades tintas: Touriga Nacional, Tinta Roriz (similar a la Tempranillo), Barroca y Cào.

Los vinos de Porto son todos dulces, y los llamados extrasecos tienen entre 35 y 40 g/L de azúcar residual, y de ahí para arriba, pero no se nota especialmente ese dulzor en boca ya que su buena acidez lo contrarresta adecuadamente.

Los vinos más conocidos son los Tawny y Ruby, y se diferencian en el tipo de crianza: 
- en los primeros los Tawny, es oxidativa, ya que las pipas o botas de 550 litros se les deja con cámara de aire para que se oxiden por lo que el color del tinto va desapareciendo hasta tener tonas ámbar.
- los Rubi, los vinos se guardan en depósitos de acero inoxidable o cemento para que justo no se oxiden y evoluciona su color a tonos teja pero con mucha capa de tonos picota.

Cristina hizo una detallada exposición de las clases de vinos, sus crianzas, y para no extenderme en la web hay mucha información al respecto.

Y estos fueron algunos de los vinos tomados.

 Comenzamos con una prueba de cócteles con vinos blanco y rosado de Porto, ¡los cuales tenían ya 19º de alcohol!. Y parece ser la bebida de moda en Oporto.

Se preparan con una rodaja de lima para el blanco y tónica, y algo de hielo.

Y con una rodaja de naranja para el rosado, y tónica Schweppes con pimienta rosa.

Son bebidas muy agradables y refrescantes, más aromática cuando es con vino rosado, ya que el blanco da una sensación más seca. 

 




Y así estaba ya la mesa, antes de empezar a catar los vinos clásicos de Oporto.

centro: Tawny y LBV

Primer vino

Porto Cruz Tawny 10 años.

Un vino color ámbar anaranjado, o todavía con destellos rojizos.

Ela roma es como un oloros, a frutos secos, cacao, miel, orejones. Eas decirt, un aroma dulce, con el, alcohol presente. A mi parecer, me recordsaba mucho a las guindas en licor. También salía aroma a curry.

LBV Ramos Pinto 2011.

Los vinos LBV o Late Bottled Vintage son vinos Ruby de una sola cosecha o añada.

Un vino con mucha capa, como dicen los portugueses: retinto; es decir, oscuro, y con tonos teja.

Mucha fruta roja y por tanto, menos sensación de alcohol que el Tawny. 

Aroma dulce, pero astringente en boca, muy equilibrado.

Vintage 2003, este vino necesita decantación, y así se hizo. Tiene posos, pero que indican la pureza del vino.

De color rubí o picota

Este vino en principio cerrado, aparecía claramente después la fruta roja, cerezas en licor, naranja, miel. 

En esto que Isabel Calvache hizo notar que olía a PX de añada. En definitiva, un vino que evoluciona muy bien en la copa y que salen muy distintos aromas, a pesar que empezó cerrado: posiblemente porque estaba la botella fría, pero menos mal, porque si no se podrían perder los aromas.

 Antes de que Miriam nos sorprendiera de nuevo con su buen hacer en la cocina, hice otras fotos. 

Aquí en un receso de la cata, todo lleno ya de copas, con el compañero José María y el que suscribe.

Cristina, atenta a todos, explicando y mostrando las diferencias y cualidades de los vinos.

 Y entonces llegó Miriam.

En el vaso, carne picada o molida, cocida al limón; con cilantro y algo de pimiento rojo. Con salsa tipo yogurt.

Original forma de comer algo ácido para contrarrestar el dulzor de los vinos.

En la bandeja, según ella un plato estilo cocina Nikkei: tiradito de atún con aguacate.

Le sale a esta mujer todo bien, pero domina el atún que es una maravilla.

Wok de carne ibérica (de los Pedroches) y las verduras procedían del compañero Juan, de Fuente Palmera.

También puso lomo confitado a baja temperatura, con queso rulo de ronda. Muy rico pero estaba tan bueno que no dio tiempo a la foto.

Y como novedad postres, pero de chocolate.

Los vinos de Porto les viene bien el chocolate negro.

Brownie con lima y mango. La fruta estaba ácida y amarga para compensar el chocolate: piensa en todo esta chica.

Y coulant o magdalena rellena de chocolate caliente. 

Aquí ya no pudimos más y nos lanzamos a echar piropos a la cocinera, al menos yo.

No es para menos.

Una buena noche que pasamos con los compañeros gracias a las explicaciones, los vinos, y sobre todo el saber bien estar de Cristina: que tiene humor y chistes para disfrutar con ella otra velada.

Se despide Miriam del Taller de tu Cocina

     Tras una venturosa aventura en la cocina y sala del Taller de tu Cocina, Miriam empezará una nueva que esperamos también sea provechosa.

Con esa cálida intención nos juntamos unos cuantos a darle la lata: que preparara mesas y copas, hacer platos sabrosos, recoger (a eso sí ayudamos), lavar, …

La convocatoria fue generosa en asistencia porque la ocasión lo valía.

Los vinos fueron traídos por algunos. Rafael Sánchez, un entusiasta de probar todo, nos trajo de sus visitas a Sanlúcar este verano tres botellas, dos manzanillas, con distintas crianzas y un fino jerezano, de mucha crianza.

La manzanilla Elías, de un almacenista  que ultimamente embotella su propio vino. Esta manzanilla de poca crianza era bastante aromática, fresca en nariz, salía también aroma a madera. En boca era amarga y persistente. De las que se bebe uno tres medios en un pis pas.

La manzanilla siguiente era la Gabriela, que ya habíamos probado en otra cata y tanto nos sorprendió.
En esta ocasión entre dos buenos vinos parecía la transición entre ellos. Más balsámica y ácida. Menos fresca y aromática.

El fino era de Lustau 3 en rama. Lo de 3 significa que sacan la manzanilla, de Sanlúcar; fino, del Puerto de Santa María, y el otro fino, de Jerez. Todos ellos sin filtrar, o más bien con leve filtrado. Este fino tenía ya color oro viejo. Inicialmente lo que noté era el alcohol, pero después empezaron a salir aromas distintos que hacían que ganara en copa.
Aunque de principio, la juventud del Elías era lo mejor, el peso y aromas del Lustau fueron ganando. 
Muy buena selección de vinos, Rafael.

Y en esto estábamos, cuando Miriam sacó uno de sus platos más reconocidos, cuatro formas de comer tomate: secos, crudos, piel de tomate caramelizada, y creo que en conserva . 

De segundo plato, una ensalada con bacalao, cebolla, tomate, mango, ... .

No se puede decir que no tengan, perdón tenían, buena pinta.

Luego se abrieron unas botellas de tinto.

- Gibalbín 2013, de Cádiz. de Barbadillo. Tinto joven mezcla de variedades. Correcto.

- Cepa 21 2009, de Ribera del Duero. Tinta fina 100%. A mi me pareció que estaba ya agotado y sobre todo muy tánico, seco. No me convencen estos vinos de esta bodega y ya los he probado tres veces de distintas añadas y creo que se pasan con la extracción de taninos.

- Tridente 2012, de Castilla-León. Prieto Picudo 100%. Una variedad apenas conocida y que gana peso a la vez que se conocen más estos vinos leoneses y zamoranos. Es de la bodega Gil State.
Es un vino suave, el más ácido de los probados, buenos aromas. Sobre todo era fresco en boca. 

Pero el que más me sorprendió o gustó fue el siguiente.

- Venta la Ossa 2011 TNT, de Vinos de Castilla-La Mancha y en particular de Bodega Mano a Mano. Está elaborado con Touriga Nacional (variedad portuguesa) y Tempranillo. La Touriga se cultiva en varias zonas de España, y supongo que no estará reconocida por las DO. No es problema, porque cada vez más bodegas se están saliendo de las denominaciones ya que a veces, según las bodegas, aquéllas son demasiado estrictas y se fijan tan sólo en detalles y no en lo importante, la calidad y tipicidad de los vinos. 
Es un tinto con muy alta capa de color, sedoso, con sabor, aromas a fruta roja y negra, y buena crianza. La madera apenas se nota. Parecía que tuviera garnacha, pero la combinación de esas dos variedades le ha venido muy bien. Muy conseguido.

Y aunque no salga en la foto, una botella de Shaya, un verdejo que venía muy bien para lo que comimos después.

Y luego más platos para compartir.



- Ceviche de atún. Sublime combinación de atún, aguacate y cacahuete. 

Es una delicia en boca.

- Carpaccio de presa ibérica. También muy rica, pero el de atún es... espectacular, y eso que no me gusta esa expresión ya que se emplea para calificar cualquier cosa. 

- Croquetas de rabo de toro.
Me voy a quedar con las ganas de cómo es capaz de salirle las croquetas tan redondas, crujientes y por dentro tan líquidas.

- Un risotto con tinta de calamar, su queso fundido, su marisco troceado y fritura de gambas y calamar.

Qué manos tiene esta mujer.

Y de despedida, Miriam con Raúl. Un montón de deseos de que te vaya muy bien.