Cata formativa de Vermuth y otras bebidas con Jose Ignacio Santiago, y su Palique

Siempre se aprende de una cata que de, o imparta Jose Ignacio Santiago. Lo prepara todo muy bien (él repite que lo hace a pesar de los cuatro niños jugando a la pelota alrededor suyo), y lo hace de forma pausada, llevando entretenida la cata, de nuevo con la Asociación de Sumilleres de Córdoba en casa de Joaquin y Araceli (en Pura Cepa)

Jose Ignacio se ha metido en un trabajo con una compañía que ya ha sacado una línea de productos del vino de alta gama, exclusivos, ya que un futuro dará una cata de brandy.

Tras hablar de la legislación vigente sobre bebidas aromatizadas, todos estos productos tienen unos minimos requerimientos entre los que están: más de un 14,5% de alcohol final, que en el caso de vermut tenga al menos un 75% de vino, y aunque hay distintos grados de dulzor (el dulce puede tener más de 130 g/L) el contenido en azúcares en ningún caso aparece en la etiqueta. 
Debe contener entre otros aromas o botánicos, el ajenjo, una planta que le da amargor. 
El alcohol añadido debe ser como mínimo de melazas o bien vínico. Y poco más hay en común entre estos productos aromatizados.


De entre los vermut o bebidas catadas me gustó uno blanco, alemán, con 18º y de nombre Belsazar. 
Un vermut con toques herbáceos, y no muy dulce y con un marcado amargor. Casi un snap, como dicen en Alemania.

Hay tres zonas en el mundo reconocidas por ser origen y por calidad de los vermut: Chambery, Torino y Reus. 
La marca o bien, vermut de origen Reus fue registrada en 1892. Martini, por ejemplo, apareció en 1862.

En cuanto a los vermut preparados por Jose Ignacio vienen de la mano de la empresa Mora-Figueroa Domeq, y la marca comercial es El Palique.

En el mercado tienen tres tipos con el nombre Palique: de Reus, de los Madriles y de Jerez.

La extracción de los aromas de los botánicos se hace a 55ºC con alcohol vínico.


El Palique de Reus, se le saca el olor a vino, de la variedad Macabeo. Es suave en aroma con notas de laurel, cítricos y romero. En boca se nota la calidad, y no tiene amargor marcado.

El Palique de los Madriles, de nuevo es con Macabeo, y aromas a especies: canela y vainilla. 
Decía que sería que acordara el olor al barquillo de los helados. De retrogusto largo, redondo en boca.

El Palique de Jerez, está elaborado con Oloroso de 15 años y PX de 5 años, que le da el dulzor. Aromas a incienso, más aromático que los anteriores, y muy fino en nariz. Con un potente retrogusto y una sensación en boca larga. Además es el que tiene menos azúcares de los tres. Muy buen y original vermut.

Una instructiva carta sobre el mundo de las bebidas aromatizadas que fue combinada con encurtidos, boquerones en vinagre, carnes y más viandas.

Enhorabuena a Jose Ignacio y a la empresa.

Vino tinto cordobés con buenas hechuras: 12 PB

De acuerdo con todos los parámetros enológicos recogidos en la bibliografía y la experiencia: la climatología en la campiña de Córdoba no es la mejor aliada para hacer vinos tintos, pero hay algunos que persisten en el empeño y son capaces de hacer vinos de una calidad más que aceptable, y que obliga a reconocer la buena tierra y las buenas manos.

Recuerdo entre otros ejemplos de tintos cordobeses, las primeras añadas de Jose Miguel Marquez en su finca montillana (Bodega Marenas) por sus aromas y cuerpo, y actualmente no dejo de sorprender a propios y extraños con las virtudes y precio del tinto en bag-in-box que vende la Cooperativa la Unión.

Actualmente quien está haciéndose un nombre es la Bodega El Pujío, que está entre Aguilar y Puente-Gentil, y que está haciéndose un sitio con sus tintos monovarietales de Syrah y Merlot. 
La parte técnica de dicha bodega la llevan dos enólogos salidos de la Universidad de Córdoba, y con una ya dilatada trayectoria además como expertos catadores: Jose Ignacio Santiago y Cristina Osuna.

Y como respuesta a un reto de elevar la calidad del vino tinto cordobés, se inició partiendo del viñedo de El Pujío, la elaboración de un tinto variedad Syrah con una cuidada selección de uvas, de depósitos y de barricas: 12 PB. 
Los vinos salidos desde el 2015 los pudimos catar en casa de Eugenio Sánchez Ramade, que es el origen de este reto.

Eugenio Sánchez, siempre ha estado ligado al tema de los vinos, y como se dice: se ha juntado el hambre (de hacer buenos vinos) con la ganas de comer (disfrutar y probar esos buenos vinos).

Un puñado de compañeros de la Asociación de Sumilleres nos juntamos con Jose Ignacio, Cristina, Eugenio y su mujer para que nos contaran cómo se inició el proyecto y por dónde van actualmente.

La selección de uvas Syrah, la vendimia nocturna, empleo de depósitos de fermentación pequeños, bazuqueos, remontados, malolácticas, crianza, barricas, estancia en botella,... todo, para cuidar la elaboración y catarlos.

Se empezó por las uvas Syrah (casi las últimas de esta vendimia tardía), 
y a continuación el vino muy joven, salido de la prensa, del 2018. Un vino ya, muy coloreado, con acidez y astringente para preservar una buena crianza. Los aromas de la Syrah se percibían, y para ser muy joven quizás le faltaban algunos.

La crianza se hizo en barricas de roble americano y francés de dos años hasta más usas, de cinco años: tal como se entiende actualmente la crianza de vinos, que la madera no supere al vino.

El del 2017, estaba mucho menos astringente y los aromas permanecían pero sobre todo era su potencia en boca. Un tinto con mucho brío.

El del 2016, a pesar de ser ese año una vendimia complicada por los calores intensos, sí que tenía una nariz más frutal y en boca era mucho más equilibrado, a mi parecer. Fue el que más me gusto de la noche, aunque como decía Cristina el que le dio más quebraderos de cabeza por la vendimia.

El del 2015 era el vino más suave, más llevadero, o más gastronómico, porque se tomaba sin querer y como decían ellos, el que más gusta a más publico.

Las fotos que aparecen corresponden con los tintos citados, del 2018 al 2015. 
Son vinos con buena intensidad de color, con muchos matices, y también con claras diferencias entre las añadas.
Sobre todo son vinos con muy buen paso en boca, con mucha personalidad, pero siempre elegantes.
Es lo que se trata, de recoger en la copa la experiencia de la viña y respetarla con una cuidada elaboración.

Esperemos que esta aventura, de una muy baja producción por ahora, tenga la trayectoria que muchos deseamos: estar orgullosos de lo que nuestra tierra y gente pueden lograr. Suerte