Acto de inauguración de la Cátedra de Gastronomía Andaluza

El martes 26 de Octubre se presentó en el salón de actos del Rectorado de la UCO la Cátedra de Gastronomía Andaluza. Intervinieron directivos de Hostecor, de la Fundación Bodegas Campos, el director de dicha Cátedra, el cocinero Luis Irízar y el rector de la UCO.
Se comenzará con un Master y hay muchas esperanzas en su presentación. El contenido es muy atractivo y se pretende cubrir todos los conocimientos tanto en restauración, como gestión y alojamientos.
El modelo a seguir es el que ha comenzado en el País Vasco, con el Basque Culinary Center, y que cuenta con un gran apoyo empresarial y gubernamental.
El jueves 28 por la noche se confraternizaron ambos proyectos, de Córdoba y el Norte, con una cena en el restaurante Torre de la Barca, con un menú diseñado por los cocineros Irizar y Muguruza y realizado por Celia, la cocinera de la Escuela de Hostelería y Bodegas Campos.

Para repetir en el restaurante-escuela Gran Capitán

La visita a la escuela de hostelería IES Gran Capitán ha sido muy del agrado de los que asistimos. Como un restaurante, con todo su personal, jefe de sala, camareros, atentos a servir la bebida. Muy bien.
La comida constó de una ensalada de pollo de entrada, a continuación purrusalda de bacalao o consomé al jerez, pescado a elegir entre albóndigas de boquerones y langostinos o chipirones, de carne solomillo a la plancha. Y un buen postre. Precio por persona, muy recomendable.
La comida la regamos con cava. La carta y precios de los vinos muy razonables, tanto en calidad como precio.
Al final tuvimos la suerte de que nos guiara Raúl, el Coordinador del Restaurante-Escuela, por las instalaciones de cocina y de la sala de cata.

Inaugurado el restaurante de la Escuela de Hostelería

En el IES Gran Capitán se puede ir a degustar el menú de este restaurante-escuela. Además de cocina y repostería, en este centro se puede estudiar restauración, gestión de agencias de viajes y alojamientos turísticos.
Es pues una buena oportunidad que mediante ese menú degustación, los alumnos puedan practicar sus conocimientos. Este menú está compuesto por: cóctel de bienvenida, aperitivo, entrante, pescado, carne y postre.
El precio es de 15 € y los bebidas no están incluidas.
WEB: www.iesgrancapitan.org/departamento/hosteleria

visita a IX Feria de Moriles y Bodega El Monte

El sábado 25 de Septiembre hicimos una visita a la Bodega El Monte de Moriles, coincidiendo con la IX Feria del Vino de Moriles.
Esta bodega se suministra de sus propios viñedos situados en una de las mejores terrenos de la DO Montilla-Moriles, Moriles Altos, y que se caracterizan por su caliza, las albarizas. Esta caliza se encuentra entre 1 y 2 m de profundidad, son muy porosas y mantienen la humedad del terreno durante el verano.

Los vinos obtenidos en esta zona se caracterizan por su acidez natural, un intenso color amarillo-verdoso junto con un ligero toque amargo, que les confiere aptitudes para una larga crianza biológica.
Este es el caso de sus finos, Los Naranjos y Cebolla. El primero sale al mercado con unos 8 años de estancia en las botas, mientras que el Fino Cebolla tiene 15 años de lento envejecimiento en las criaderas de la bodega. Estos vinos poseen un intenso color amarillo-verdoso, y en el caso del fino Los Naranjos que se comercializa sin filtrar es suave y redondo en boca, glicérico, con un toque a pan y almendra, algo amargo. El Fino Cebolla tiene notas de almendra tostada, frutos secos y es punzante, con una buena acidez. Un vino mucho más complejo.

También envejecen el vino dulce PX San Ramón. Presenta matices dominados por toques cafetales y torrefactos mezclados con aromas de caja de puros. Aparecen también los clásicos dátiles, higos, pasas y un toque de frutos secos.
En boca es cálido y no empalaga, parece tener menos azúcar del que contiene. Muy buena acidez que redondea el conjunto, es persistente y ligeramente amargo.
Un excelente vino de uvas pasas. Muy recomendable

VINO Número 10...

Seguramente haya más de un asistente a la última cata (la de Mondovino) que aún está dándole vueltas a la cabeza de qué podría ser aquél vino misterioso en cuya etiqueta sólo figuraba el número 10.

Pues ya estamos en disposición de anunciar el resultado final, que confirma, en parte, lo que parecía que más de algún participante había distinguido: tenía tempranillo. Aunque no sólo.

El vino en cuestión se llama Triptico, y es de bodegas Barcelo Estate Wines.

Nombre del vino: Tríptico Tinto Tempranillo - Shiraz 2007 Añada: 2007 Tipo: Tinto envejecido en barrica Variedades: 67% Tempranillo (Tinta fina y Tinta de Toro), 33% Shiraz D.O/ Zona: Vino de la Tierra de Castilla y León Productor: Barcelo Estates Wines Grado Alcohólico: 13,5% Vol. Proceso de elaboración: Selección manual a la recepción, con mesa de selección de racimos y de bayas con un despalillado muy suave. Maceración pre-fermentativa fría. La fermentación alcohólica se conducen entre 22º y 26º C con pisoneos suaves. La duración del proceso de maceración post-fermentativa es de una semana. Envejecimiento: 12 meses en barricas nuevas de roble francés. En la primera etapa de la crianza se realiza un “batonage” sobre las lías finas de la FML. Posteriormente se realiza un envejecimiento de 6 meses en botella. Notas de cata: Color cereza picota muy profundo y vivo, con matices violáceos. Posee una potente nariz, de fruta muy madura, aromas de grosellas negras, zarzamora, frambuesa, cereza, chocolate, con ligeras notas ahumada y pimienta negra. En boca cremoso, denso, goloso, con cuerpo, de taninos dulces de sabores especiados, minerales y afrutados. Largo y persistente.

Para los curiosos, comentar que dí con la zona de producción y que había algo de syrah en el coupage, aunque añadí erróneamente Cabernet Sauvignon en mi apuesta. También dí con el tiempo de crianza y el tipo de roble, por lo que este vino en cuestión me dio bastantes puntitos.

Terminé el concurso con 308 puntos, en 15 posición de 100 elegidos. No se pudo ganar, pero se intentó... a ver si en el próximo lo logramos entre todos!

Cata documentada el viernes 2 de Julio.
Se verá el documental Mondovino, en el que se discute la globalización de los vinos en variedades y características organolépticas, siguiendo las tendencias marcadas por críticos y enólogos, y relegando a variedades de uva y métodos de vinificación más tradicionales. En definitiva, la comeptencia entre los productores del Nuevo Mundo frente a los del Viejo Mundo. Las modernas técnicas de vitivinicultura aseguran un buen producto final pero se pierden las tipicidades.

Cataremos 5 vinos:
1. Hermanuspietersfontein Nr.3 Sauvignon Blanc. Vino de Sudáfrica, de corte clásico.

2. Keller Trocken 2008 (Rheinhassen). Vino clásico de una de las variedades más importantes y de valor mundial como es la Riesling.

3. Paul Pillot Bourgogne Pinot Noir. Un genérico de la Borgoña de la casa Paul Pillot, del siglo XIX... respeto absoluto por otra variedad clásica.

4. Viña Bosconia Reserva 2001 (Rioja)... un clásico nuestro. Un Rioja en toda regla de una de las mejores añadas de la historia de Rioja.

5. Nobile Rubin (Bulgaria)... el vino que se podría considerar más moderno, pero aún así, perteneciente a un país con más de 6.000 años de tradición vitivinícola. La uva es una variedad autóctona búlgara, cruce entre Nebbiolo y syrah.

Como siempre. tomaremos un tapeo variado en la Taberna de la Viuda a partir de las 20,30 del 2 de Julio.

Magnífica visita a Bodegas Marenas

La visita a Bodegas Marenas fue una muy agradable excursión y los 25 Aderramanes disfrutamos de lo lindo!

Salimos con el microbus lleno hasta la bandera, a eso de las 18:30 del pasado Viernes y llegamos en escasamente 40 minutos a los pagos de Jose Miguel, el dueño y responsable de la bodega Marenas. Al bajar, ya nos dimos cuenta que algo se cocía en aquel entorno, diferente. Rodeado de olivos y de viñedo tradicional en vaso de Pedro Ximénez y otras, aparecían como de la nada las Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y Monastrell, además de la blanca autóctona Montepila, que guiadas en espaldera, cuidan y miman José Miguel y su familia. El fue de los primeros en lanzarse a la uva tinta en tierras de albarizas de la campiña y con mucho valor y constancia han conseguido superar el antiguo dicho local, de que "por mucho que plantes uvas tintas... te salen blancas"... casi nada!!!

Pero vayamos por partes:

La bodega nació hace escasamente 10 años. Sin ánimo de hacer el mejor vino del mundo pero con la clara intención de hacer un gran vino respetuoso con el medio. Bajo la responsabilidad del cuidado de la natura y el compromiso vital con este principio. Sin empleo de productos químicos que los empleados tradicionalmente, azufre y cobre, agricultura sostenible en la viña, sin aditivos en la elaboración de sus vinos y dejando que el tiempo haga su acción, evitando procesos de filtración o clarificación. El propósito es elaborar el vino que den las uvas, cada año, tal cual hacen muchos vitivinicultores pero sin apenas intervenir en su curso natural.

Comenzaron plantando varias hectáreas de Syrah, algo de Monastrell, y posteriormente un poco de Cabernet Sauvignon, otro poco de Petit Verdot e incluso Pinot Noir, éste plantado en una parcela de la sierra de Montilla con la idea de vinificar vinos tranquilos naturales. El éxito no tardó en llegar y ya en los primeros años se pudo recolectar y elaborar algún vino en las primeras añadas, de las que destaca 2002.

Respecto del proceso de vinificación, éste busca respetar al máximo la calidad de la uva lograda en viña y sus características organolépticas. No se añaden sulfitos, ni se corrigen en acidez con ácido tartárico (en nuestra opinión, algo arriesgado en nuestra tierra que con su climatología favorece un escaso nivel de acidez de las uvas) ni se busca filtrar el vino... todo el proceso se realiza artesanalmente, tras la selección de uvas y el despalillado se inicia la fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable de dos mil litros, previa maceración en frío. No se añaden levaduras para la fermentación, sino que se deja que ésta ocurra naturalmente. Se dan remontados y bazuqueos diarios, para posteriormente finalizar la fermentación maloláctica y la crianza en barrica, si el vino va a pasar por madera. Si no , se embotella directamente tras decantación lenta de los sólidos, sin filtrado.

El procedimiento para los vinos blancos es más sencillo, si cabe. Recolección de la uva, despalillado, fermentación alcohólica y filtrado por decantación en el propio depósito de acero inoxidable. Nada más... pero qué interesante que salió el vino!

Durante la velada, catamos, y aliñados con el grandísimo entusiasmo de José Miguel y su compromiso con la naturaleza, una selección de sus añadas más interesantes. El Marenas 2004, un par de 2005, un par de 2006 y un blanco del que sólamente pudo producir 200 botellas y que se las quitaron de las manos... (no nos extrañó, pero quedamos más de uno con las ganas de llevarnos una cajita para casa, pues se trataba de un vino francamente original)

Así pues, podemos decir que, en líneas generales, los vinos resultaron ser más que satisfactorios. Sin ser vinos de emoción o meditación, la bodega ofrece una variedad interesante y original. Una interpretación bastante personal de las variedades y los coupages, que año a año varían según la vendimia.

Mención especial merece el Marenas Lucía Syrah 2005. El mejor vino de la bodega. De intenso cuerpo, afrutado, amplio, con notas de fruta roja, regaliz y toques florales. De paso por boca intenso, pleno y sedoso, con final largo... no en vano este vino ha sido reconocido con 89 puntos Peñín...

Capítulo II: los quesos de Jesús y Emilia

A la vuelta del paseo por las viñas y tras el fin de la explicación del proceso de vinificación, se inició la primera cata formativa de quesos seleccionados por Jesús y Emilia...Seleccionaron seis quesos, en dos grupos de tres con distintos grados de maduración, y para ilustrar la cata de leches de cabra, oveja y vaca. Desde un queso tierno gallego, pasando por un exquisito queso de cabra majorero, de Fuerteventura, qué maravilla!, un curado de vaca de Mahón, un curado de oveja de los Pedroches... qué genialidad de selección, qué sabores y qué explicaciones!, más de uno nos lamentamos de no tener a mano una libreta grande para poder apuntar las toneladas de conocimiento que salieron de las bocas de estos "pedazo"

de profesores!... Ah, y como comiendo todo mejora, trasegamos los quesos y vinos acompañados de la paletilla ibérica. ¡Qué se le va a hacer, si en el club de cata aderramar hay tan buen personal!

En definitiva: una actividad redonda que esperamos poder volver a organizar en Septiembre, durante las vendimias de PX en Montilla...

Saludos a todos!

Próxima actividad primera semana Julio: Cata dirigida transnacional

Y para ir haciendo boca... un video revelador sobre las catas a ciegas y la influencia de la publicidad en nuestras percepciones.