Aprendiendo a catar aceites en el Aula del Vino

Esta semana hubo una cata de aceite en el Aula del Vino de Córdoba y que fue presentada por José Manuel Bajo, Secretario General de la DO Baena y que a su vez es Secretario Ejecutivo de las DO de España.
Esta DO y cualquiera de las DO de nuestra provincia: Baena, Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz y la reciente de Lucena, si se mira en sus respectivas páginas web, todas hacen difusión de las virtudes del aceite de oliva en sus distintas vertientes:
- promoción y difusión del aceite para poder identificar el aceite de oliva virgen extra (Baena),
- el mejor uso del aceite virgen extra en gastronomía (Priego),
- incidir en sus propiedades saludables gracias a la presencia de polifenoles (Montoro-Adamuz).

Todas estas tareas son las que intentan que lleguen al público y al consumidor para que que conozca cómo se elabora el aceite virgen, y las cualidades que debe tener un aceite virgen extra. Respecto a este último punto, quién determina la apelación virgen extra es el envasador o fabricante, y por tanto como toda cata es algo subjetiva, pero se puede aprender a distinguir las virtudes o defectos de los aceites y a este cometido vino José Manuel.

Para que se aprecien las características organolépticas de los aceites, hay que hacer una gran difusión del aceite ya que normalmente nos conformamos con comprar un aceite a buen precio, sin más.
La compra de aceite se hace en garrafas de 5 litros (recuerdo cuando mis padres lo compraban en el pueblo y en garrafas de 25 litros, y después lo guardaban en un recipiente metálico que con el tiempo lo oxidaba). Aunque cada vez más se compran botellas de un mejor aceite para los desayunos o las ensaladas, aún no aparece en la etiqueta la variedad con que está elaborado tal como sucede con los vinos.
Para muchos consumidores apenas existen variedades de acietuna y como mucho la picual, pero se cultivan otras como la picuda, royal, peltre, hojiblanca, arbequina que dan características muy distintas a los aceites de oliva virgen.

Antes de la cata, José Manuel explicó que el aceite se clasifica según su calidad, siendo el virgen extra el de tope en calidad ya que no se deben apreciar atributos negativos tanto en nariz como en boca. En este aceite deben sobresalir los aromas primarios de la aceituna: hierba, fruta, tomate, verdor,… todos ellos presentes en una aceituna sana y en su punto de maduración.
Comenzamos por un aceite lampante,  en los que predominaba un olor animal intenso.
El aceite refinado, sin color puesto que apenas contiene antioxidantes debido a que se obtiene por destilación.  No se emplea como producto puesto que se oxida rápidamente y en general se mezcla con aceite virgen. En nuestro caso, hace unos cuantos años lo empleábamos como vehículo para disolver compuestos insolubles que luego se empleaban para investigación.
La produccion nacional supone el 40% del total del aceite mundial y se intenta que los consumidores sean capaces de apreciar las diferencias entre las variedades de aceituna, puesto que esto enriquece los platos en los que se empleen.
Y a ello nos dedicamos, a comprobar diferencias entre aceites de oliva virgen extra, y debo decir que me sorprendieron estos aceites.
Los aceites virgen extra fueron:
- de una mezcla de variedades, incluyendo picuda y picual, Procedente de la Subbética cordobesa, con un limpio e intenso olor a hierba y tomate acompañado de una persistente astringencia.
- un aceite virgen extra procedente del Bajo Aragón, de la variedad Peltre, aroma a fruta madura, menos astringente o bien con más dulzor.
- de la DO Sierra de Cazorla se cató un aceite de la variedad Royal, con aroma a hierba y también con una marcada astringencia.
- por último, uno con aroma a tomatera, a hoja, muy bueno, con astringencia, potente, de la variedad Picual y de la DO Sierra de Mágina.
A mi parecer, este aceite estaba exquisito: me lo imagino en la tostada bien caliente con rodajas de tomate…
Y así terminó la cata con preguntas sobre las ventajas del cultivo superintensivo, la acidez del aceite, la cata de los aceites virgen e para ser considerados extra, etc.
Y allí conocí a un asistente que tiene olivos en la provincia de Jaén, en Alcalá la Real, y que pertenecieron a sus padres y ahora quieren explotarlos para sacar el mejor rendimiento. Por ahora hacen partidas cortas, de tres mil botellas de medio litro y que quieren introducir poco a poco en supermercados y restaurantes. Me decía que en el Norte de España eran más abiertos a probar aceites especiales que por aquí: lo de siempre, estamos tan acostumbrados al aceite de oliva que apenas lo conocemos.
Postdata: me niego a escribir el acrónimo AOVE para referirme al aceite de oliva virgen extra, por ahora.

Comparativa de vinos de Montilla-Jerez-Manzanilla, 1ª parte

La Asociación de Sumilleres de Córdoba siguiendo con las catas formativas ha tenido la suerte de celebrar una sobre los finos y las manzanillas de la mano de Bernardo Lucena, enólogo de la Bodega Alvear y también miembro de esta Asociación. Todo ello empleando las instalaciones de El Taller de tu Cocina, y con Miriam y Olga organizando todo.

La diferencia entre finos (de Jerez y/o Montilla) con las manzanillas (Sanlúcar de Barrameda) es un tema en el que hay mucha literatura e interés por lo que lo pertinente es catarlos. Y ésta fue el trabajo de esta cata.

A continuación se muestra la crónica escrita por Isabel Calvache, miembro de la Asociación de Sumilleres de Córdoba, y una entusiasta trabajadora que ha sido premiado recientemente por la AJE (Asociación de Jóvenes Empresarios de Córdoba) como uno de los emprendedores del Año en Córdoba.

 

Comparativa Montilla-Jerez-Manzanilla (I)

 

“Finos y manzanillas”

Bernardo Lucena en El Taller de tu cocina, 18-5-2015

Interesante charla con presentación en powerpoint explicando las diferencias entre elaboración biológica y oxidativa o tradicional y entre elaboración de finos de Montilla y Jerez y manzanillas de Sanlúcar. 

Así, la “sobretabla” jerezana y sanluqueña es el tiempo que pasa el vino cuando se encabeza (en torno a 1 año), antes de volver a clasificarlo. Por esta razón, por ley los finos de Jerez tienen 3 años de crianza y los de Montilla solo 2. También está la clasificación de vinos de alta y baja graduación, que solo tiene sentido en Montilla, donde no se encabezan los vinos. Aprendimos que, en las 3 zonas, los vinos de mucha venta tienen 3-4 trasiegos anuales mientras que los de poca venta 1-2.

 

Se concluyó que con la demanda actual de vinos más delicados o recortados, y sumando a ello la tendencia de homogenización de los últimos 10 años han erradicado ese distintivo jerezano que era el “chero” (del  portugués “cheiro”, sabor intenso y desagradable, aplicado por ejemplo a la carne de chivo viejo y que en Jerez era sello de la casa de La Ina) y hace, hoy día, difícil distinguir entre finos de Montilla y Jerez y las manzanillas. 

 

La cata:

1. “Mosto” de Bodegas Alvear, Montilla (en Andalucía, vino fresco o joven que servirá para refrescar las criaderas). Cosecha 2014, sacado del depósito el 18/05/2015. 15,5% alcohol muy bien integrado. Intenso aroma a manzana y muy glicerinoso, ambos distintivos de un vino joven que aún no conoce la levadura activa del sistema de solera.

2.     Manzanilla La Guita, de Bodegas Hijos de Rainera Pérez Marín, Sanlúcar. Prototipo de manzanilla comercial sin defectos pero sin grandezas: nariz poco intensa y fácil y fresca en boca, hecha expresamente para llegar a un amplio abanico de consumidores.

3.     Manzanilla La Gitana, de Bodegas Hidalgo, Sanlúcar.  Posiblemente la manzanilla más vendida. También tiene perfil comercial pero con mejor nariz y boca que la anterior. Bernardo cree que pasa menos de 5 años en el sistema de solera.

4.     Fino CB, de Bodegas Alvear, Montilla. 5-6 años en sistema de solera. Prototipo de fino montillano, más carnoso en boca que las manzanillas anteriores y menos intenso en nariz que Tío Pepe. El más pálido porque seguramente lleve menos tiempo embotellado que los demás.

5.     Fino Tío Pepe, de González Byass, Jerez. Unos 5 años en sistema de solera. Uno de los grandes, prototipo del buen hacer jerezano. Limpio y brillante. En boca seco y largo.

6.     Fino Lagar Blanco, de Lagar Blanco, Montilla. Su creador, el “poeta del vino” Miguel Cruz, dice que pasa 7 años en el sistema de solera. Es sin duda el más intenso en color de los 6 vistos. Espectacular final de almendra amarga. Unos 6€ en bodega. 

7.     Fino Capataz, de Bodegas Alvear, Montilla. 9-10 años en sistema de solera. Responde al deseo de la bodega de hacer producto especial, un seguimiento de la evolución y decadencia de la flor en determinadas barricas, en la línea de las manzanillas pasadasa. El dorado que va tomando notas caobas y las exquisitas notas amontilladas son testigo de que la levadura solo se activa en esta solera en algunos meses al año. Se anuncia en amontillado. El más laureado. 12€ en bodega.

 

El maridaje: 

         1. Croquetas de jamón, rabo de toro y tinta de calamar. Las notas dulzonas de la tinta del calamar casan muy bien con el Capataz. En general, van muy bien con todos los vinos catados

        2. Salmorejo con mango, amontillado, curry tailandés y sal de habanero –le faltaba a los finos estar más fríos para que maridaran mejor con este plato de alta acidez al que faltaba cierto equilibrio.

       3.  Carpaccio de atún, aguacate, brote de rábano y aceituna seca. Las notas decadentes del aderezo japonés fueron el mejor amigo del Capataz.

        Esperamos expectantes la segunda parte de esta cata comparativa donde veremos manzanillas pasadas y amontillados. Gracias a Bernardo y al equipo de El Taller de tu Cocina.  

       Para concluir, hay algunos foros interesantes donde se ha discutido sobre las diferencias entre finos y manzanillas. Recomiendo para quien le interese éste en particular de verema que comenzó en 2007 y aún continúa recibiendo aportaciones. Resumiendo viene a decir que en las manzanillas pueden aparecer más marcados toques salinos y en los finos más glicéricos. Y comentando la aparición de vinos más complejos, más intensos y genuinos de la mano El Equipo Navazos que ha hecho que las bodegas vuelvan a presentar partidas de vino más seleccionadas, en las que el espíritu genuino de los finos se muestra claramente.

       

       

Fenavin 2015: qué grande, cuánta gente y qué bien está

Pues sí, nos fuimos un grupo de la Asociación de Sumilleres de Córdoba de excursión a Fenavin, en Ciudad Real. Esta feria la he visitado varias veces y ya precisa unas insatalaciones más definitivas, tal como he oido en varios foros especializados. Pero bueno, es de las más importantes ferias de negocios de vinos de España y con mucho que catar.
Estoy de acuerdo con Javier Sánchez-Migallón que esta Feria precisa menos público en la parte de sala de catas, para que los profesionales (llámese distribuidores y cada vez más, extranjeros que compran) puedan hacer su trabajo.
Pero es que es tan adictivo tener tantos vinos para catar. Y eso sí, muchos normales y otros sobresalientes. En las escasas dos horas que estuvimos, los de la Asociación íbamos comentándonos cuál o cuáles vinos nos parecían más llamativos o diferentes.

En una reciente entrada del mundovino también hacen mención a que esta feria precisa de mejores medios, tener una sede definitiva y no como tipo carpa, ya que se han quedado fuera casi 400 bodegas, y los visitantes superan cada año las previsiones.











Volviendo a Fenavin, había aspectos originales. Por ejemplo, vi la primera botella de vino blanco con tapón de rosca. Un buen albariño, el Martin Codax, una marca que es por sí una referencia en los vinos gallegos.

Había apenas representación de vinos generosos. Eso sí, el que encontré y caté es un grande de Montilla-Moriles: el amontillado de Pérez Barquero. Un gran vino entre muchos blancos aromáticos y fragantes, soportando la juventud de muchos nuevos, ya que la inmensa mayoría eran blancos de 2014..













De los blancos me sorprendieron algunos, y con variedades nacionales interesantes. Como un albarín blanco de León, o i Tant, un garnatxa blanca de Terra Alta. Y algunos más, vinos muy frescos en bariz, con más o menos intensidad floral o frutal pero en boca ácidos y redondos. Como un Albillo criollo de la bodega palmeña Vega Norte: esta bodega canaria me ha sorprendido por otros vinos, y en general los vinos canarios han sido una verdadera sorpresa para mi.













De los rosados, me gustó mucho otro vino de Vega Norte: muchísima fruta en nariz y boca y una seda en boca. Una vez llegado de Fenavin me he puesto a mirar esta bodega (que ya conocía desde 2009) y ha recibido numerosos premios en este año por sus vinos, por lo que me confirma mis impresiones de los vinos canarios.
















En cuanto a los tintos, el Dominio del Bendito El Primer Paso 2013, DO Toro me pareció muy interesante.
Como se puede suponer éstas son opiniones muy subjetivas de algunos vinos, ya que era imposible catar todo. Pero éstos han sido vinos que me han hecho pararme y degustarlos.










Fuera de la sala de catas, y como quería probar garnachas me acerqué al stand o puesto (que significa lo mismo) de Bernabeleva. Allí estaba el propietario de la bodega que me explicó cómo fue el transcurrir de esta bodega situada en San Martín de Valdeiglesias (Madrid) cerca ya de Gredos. Probé el garnacha Niña Bonita 2013, un tinto que parece un rosado o un tinto borgoña: muy aromático, y elegante y complejo en boca. Vinos diferentes en los que la crianza no se come al vino como había visto en la sala cde catas con algunos vinos.

En el puesto o stand del Cava nos atendió la exquisita profesional que es Rosó, siempre atenta y con una sonrisa manejando cualquier situación. Aunque probamos varios cavas, el que nos ofreció de Pinot Noir, Castell D´Age, es un vino de disfrute para el verano: qué fragancia y suavidad.
Un cava innovador y diferente, una golosina.










Había que parar a comer, y los de la Asociación nos fuimos a un almuerzo a la sombra y comiendo todos juntos unas tortilla,empanadas, embutidos y queso -todo organizado por Antonio Flores-, que es un verdadero hacha en estos haceres ya que él se siente orgulloso de cómo es capaz de dar comida en los campamentos de scouts.
Y así parecía, que íbamos de excursión.


Por la tarde fui a una cata de vinos tintos de la bodega Hammeken. Pues son daneses, sí señores, que se instalaron en la costa valenciana en el 2000 y decidieron hacer vino en bodegas de la zona que tuvieran excedentes de producción, buen viñedo y con estas premisas hacer ellos en la propia bodega su vino.
Ahora elaboran vino en 19 zonas de España: Rioja, Ribera del Duero, Jumilla, Valencia, Alicante, Manchuela, ... hasta 19. Un tempranillo suyo ganó el concurso Tempranillos del Mundo y ahora exportan el triple que las DO Manchuela, Ribera del Júcar juntas. Una pasada de cómo hacer negocios.

Y para terminar, este vino tinto canario de Listán Prieto de Vega Norte, otra vez. Mirando en la web acaba de ganar el gran premio en el concurso de vinos de montaña (buen ojo tengo). La bodega está a 1.200 metros de altitud. Este vino es difícil de conseguir en la península, como pasa con otros vinos de allí.



En resumen, Fenavin es una excelente ventana al mundo del vino, las bodegas y su gente. Entre ellos a los excelentes profesionales que trabajan en bodegas desconocidas o pequeñas, pero que se manejan con el mismo entusiasmo. Va por ellos. Aquí me retrato junto a ellos dos y que resumen la visita a Fenavin 2015.

En el Bistro Vinos con Santi Carrillo

tomado de Tripadvisor

Esta semana nos juntamos en el Bistro Vinos Suiza que dirige Santi Carrillo. En su momento trabajó vendiendo, presentando, impartiendo catas, repartiendo vinos de El Terruño; ahora ha parado y está en este cómodo restaurante/bar/taberna/bistro ya que queda cerca del centro, dos calles detrás de El Vial Norte en la parte donde está el Hotel AC, o sea en Doña Berenguela. Es un lugar donde hacen tapas y raciones sugerentes que, cambian con frecuencia.
En ese día, la cita salió torcida: M. faltaba porque está marcando con GPS el recorrido del acueducto o acueductos romanos que bajan por el arroyo Pedroche; yo llegué tarde por un malentendido.
Pero aún así tuvimos tiempo para hablar con él, tomar una copita y un picoteo. El Bistro es un sitio bonito, luminoso y con las mesas sobre base de barricas.
El vino fino que allí dispensan es el Eléctrico de Toro Albalá, en botella, y reconozco que en bag-in-box hasta sabe distinto. Allí hablamos de los problemas que encuentra un entendido en vinos como Santi de los vinos de Montilla-Moriles. Para él todo vino debe ser embotellado, y mencionó que tiene en bodega una colección de vinos de alta gama y poco común: amontillados, olorosos y PX de Toro Albalá, incluyendo algunos de 1946.
Cuando llegué coincidía con que se había pedido la consabida media ración de ensaladilla rusa. Es este un plato que puede ser muy diferente de un sitio a otro, y que puede dar idea de cómo manejar una combinación de patatas cocidas y mayonesa. En este caso tenía ahumados que le hacían muy sabrosa.

El pan muy bueno.

El Santi

El Eléctrico que tomamos, en catavinos, aunque Santi ofrecía la copa, estaba bien como siempre: aromas maduros, en boca ligero, poco amargo, pero le faltaba un poco más de ese carácter salino. Otras veces lo hemos probado con mucha más fuerza. Y ahí salió el tema de siempre, para catar vinos finos hay que ir a las bodegas de Montilla-Moriles.
Para acompañar, aparte de la ensaladilla, llevé el queso casero hecho lecha entera de vaca y coagulado con kefir. Más ácido que un queso normal y con una textura tipo requesón, granulado. Es la segunda vez que lo hago y creo que le estoy cogiendo el punto.

Después le pedimos una copa de tinto: para quien quiera probar otros vinos, el Bistro es su sitio.
Una copa de garnacha de Méntrida de la bodega de Jiménez-Landi, el Bajondillo 2013.
Un tinto económico, de capa media. En nariz es de intensidad media, fruta roja y un poco de aromas de crianza (5 meses en barrica). En boca es suave, de my fácil trago, con acidez justa, y una sensación dulzona quizás por su alcohol y por último, una cierta sensación de mineralidad. ¿Qué es eso? Pues es una percepción en boca como algo terrosa, que te recuerda a vinos diferentes. He probado otros vinos garnachas y aunque son diferentes unos de otros, todos tienen una elegancia en boca muy agradable.
Y nos despedimos con la idea de volver de nuevo con un plan más organizado.
La cuenta de dos cervezas, cuatro copas de fino, el tinto y la ensaladilla, 15 euros. Bastante bien.