Iniciamos la temporada de catas, con una de uvas y sus vinos

Después de las vacaciones de verano que en mi caso me han servido para disfrutar y descansar, y además para conocer alguna bodega gallega, y probar muchos vinos de las varios DO gallegas, se impone el curso normal de la actividad en nuestra ciudad, y por supuesto la relacionada con el tema de vinos.
La climatología ha acompañado a la maduración de la uva, y los racimos de uvas Pedro Ximenez se han extendido en los suelos de 
la campiña, con algún susto de las tormentas.

Hay que resaltar que este año se ha celebrado el I Concurso de vinos PX en Montemayor, las fiestas de La Paxera, que ha sido una feliz iniciativa. Y que continua el interés por los vinos Montilla-Moriles gracias al Curso sobre vinos de la DO Montilla-Moriles.

En el caso de la Asociación de Sumilleres se han reanudado las catas con una instructiva sesión sobre análisis organoléptico de variedades blancas y después catar vinos elaborados con ellas, para finalizar con las acostumbradas delicias que nos preparan en casa de Joaquin y Araceli.

La cata la dirigió Rocío Márquez, enóloga de Bodegas Robles, pero que vino como primer representante de la asociación de amigos del vino y el vinagre, Vinavin, que entre otras actividades organiza el concurso mundial de vinagres.

Rocío nos trajo cuatro variedades blancas: Baladí Verdejo, Verdejo, Moscatel de Alejandría y Pedro Ximenez. Afortunadamente, como dije antes las temperaturas han acompañado, ya que por ejemplo el año pasado la vendimia empezó prácticamente un mes antes que este año. Así, la verdejo, estaba ya mucho más madura que las otras variedades, que se encontraban en óptima o casi madurez en la primera semana de septiembre: como sucedía hace unos cuantos años. 
En resumen, se espera para este año una muy buena calidad de los mostos, ya que la maduración ha sido lenta gracias a las temperaturas moderadas que hemos disfrutado.

Se pudo comprobar la marcada acidez de la Verdejo, cómo la pulpa era carnosa y con sabores frutales y florales, mientras que la Baladí Verdejo (también conocida como Jaén Blanca) era más dulce, menos ácida y con sabores a manzana verde.
Nuestra Pedro Ximenez ya sabemos es una uva muy dulce, y que gracias a su fina y delicada piel puede desecarse al sol haciendo que uva sepa a dátiles y regaliz.
Por último, la Mostatel de Alejandría es muy floral y con una piel dura.

En cuanto a los vinos, el verdejo de Piedra Luenga (con Baladí Verdejo) olía a la levadura del contacto con las lías, y con aromas herbáceos, florales, y en boca tánico, salino y seco.
La verdejo la catamos en el Finca La Cañada, pero más bien se apreciaba la parte añadida de moscatel. En cualquier caso era más glicérico y con cuerpo que el anterior.
La moscatel se lucía en el Viña Verde, una de los vinos más exitosos de la DO y que casi siempre aparece en guías nacionales de recomendación de vinos por debajo de 5 €. Con aromas florales y frutales, sobre todo en boca y abocado.
Por último, la Pedro Ximenez la disfrutamos en forma de PX de Piedra Luenga. Pleno de aromas a miel, regaliz, cáscara de naranja,...














Una instructivas cata que redondeamos con el bacalao con tomate que preparó Araceli y Joaquín . 
En mi caso, me comí y rebañé el bacalao con su tomate frito. Muy rico.
Además pusieron unos boquerones en vinagre, costillas de ibérico al horno, y un muy buen chorizo ibérico frito de la Sierra de Málaga.  

Así que la nueva temporada promete, vamos, como otros años.

Cata de cervezas Califa

 El lunes 7 de Marzo fui con los amigos de Vinavin al nuevo local que tiene Cervezas Califa en el Vial, justo enfrente del hotel de colores o Córdoba Center.
Es un local amplio y en el que tienen una parte dedicada a la elaboración, y ya han metido varios depósitos para hacer las fermentaciones. Aún no están opertivos pero supongo que pronto esos recipientes de acero inoxidable contendrán las cervezas que tanto éxito han dado a Alejandro y Rafael. 
Como muchos sabréis, tienen un local en la calle Santa Victoria y han trabajado duro para llegar hasta aquí.

Parece que ya se dedicaban a elaborar cerveza por su cuenta y se embarcaron en el negocio, casi sin querer y haciendo muchas probaturas hasta dar con la composición adecuada de maltas, lúpulo y levaduras. El otro componente esencial, el agua de cocción, lo toman de la red municipal de aguas ya que de muchos es sabido que el agua de Córdoba es de las mejores en calidad de España. Tan sólo pasar por un filtro de carbón activo.

La cata se componía de cinco cervezas acompañadas de un picoteo. Hay que resaltar que este local del Vial, sí tiene cocina con su buen cocinero, y no sólo unas tapas escogidas o patatas fritas.

Como se puede observar se hizo un recorrido en sabores y visual también. Los vasos de cata son pequeños, como la mitad de un vaso normal de cerveza.

 
La primera era la llamada Rubia tipo Pilsner, con 4,5 º y compuesta por sólo un tipo de malta y dos de lúpulo que le aportarán amargor, y aromas y sabores florales y cítricos.
Es una cerveza muy ligera en boca, poco amarga y algo floral y también cítrica.
Acostumbrados a las cervezas, que ellos llaman industriales, se trata de una bebida que descoloca un poco por sus aromas y sabores, que no sabes si son demasiado añadidos: todo en comparación con las más comerciales, que apenas varían de aromas a pan, levadura y algo más.

Como acompañamiento sirvieron un realmente buen salmorejo. El cual se prepara con cerveza, es decir, en vez de agua... cerveza, supongo que un chorreón. 

Además, el pan que elaboran se amasa con algo de los restos de levadura tras fermentar la malta. Aquí paro para decir que amaso en casa harina para hacer pan, y que esta última vez le añadí al casi kilo y medio de harina, un tercio de cerveza y salió bien, con más sabor a levadura. O sea, que funciona.



























 

La segunda fue la cerveza Rubia de Trigo. En realidad es mitad de trigo y cebada. Con sólo 4º y con otros lúpulos distintos a la rubia. 
De nuevo muy suave, demasiado. Y para mi gusto con poca espuma. Es de esas cervezas que necesitas tomar más de una, y eso que la de trigo tiene un sabor muy fuerte.
Cuando viajo a Alemania, allí es tradicional beber las cervezas de trigo y son muy consistentes, con mucha fuerza. De ahí el dicho que me dijeron en una tienda cuando vivía en Göttingen: a falta de pan, mejor con cerveza.
Para picar gucamole con una crema de queso y un poco de pique debido a un poco de pimiento jalapeño. Muy rica la combinación, sobre todo el queso. Y es que el cocinero es un buen aficionado a la comida mejicana y a su armonización o maridaje con la cerveza.
 
La tercera es la Morena, a mi parecer la más conseguida, y la que prefiero cuando me acerco a Califa.
Con dos maltas, y éstas más tostadas. En Alemania se conoce este tipo como AltBeer o cerveza vieja, y es la que me acostumbré y más me gusta.
La Morena tiene 5,2º y se combinó muy bien con mole poblano o de puebla, que es carne guisada, con una salsa de chocolate, canela... muy rico.

Otra más, ya la cuarta, la Indian Pale Ale (IPA), y que se caracteriza por tener una lata concentración de lúpulo y de malta. 
Parece ser que los ingleses la preparaban para su envio a India. Como el lúpulo es antibacteriano, le añadían más cantidad y la hacían con más alcohol para una mejor conservación. Una vez en la India se debería rebajar con agua,... pero mejor no: y así se quedó.
Extra de sabor a frutas, de todo tipo: tropical, mango, melocotón.
Con 6,2º de alcohol.
Se maridó con pollo en salsa achiote. La carne macerada con la IPA. Pero el plato era muy dulce y el contraste con la cerveza era nulo. No me gustó la combinación.

 Para acabar, con una Negra. Conseguida con un mayor tostado de la malta, de cinco tipo de maltas y con lúpulo, para conseguir aromas a café y regaliz.
Lo desconocía, pero es común tomar esta negra de sobremesa y con los postres.
No desentonaba, la verdad, con un postre de tarta de queso y fresa.
Esta cerveza llega a 7,2º de alcohol.

Pero como unas rosas acabamos, y es que uno de los beneficios de la levadura ingerida es su alto contenido en vitamina B6 que es la que se toman los que quieren aguantar la bebida sin marearse. Y funciona, al menos cuando lo hacía en mis tiempos.






 

















 
En resumen, que echamos un buen rato de la mano de Vinavin y los amigos de Cerveza Califa.
Mi conclusión es que las cervezas están bien, algunas mejor que otras. 
Y para mi gusto, adolecen de espuma suficiente. No es que no se note en boca, pero les falta. Cuando una cerveza "tipo normal" es floja, sin gas, es casi insípida. Estas no, todas tienen algo para disfrutar. Pero un poco más le vendría bien.

Cata de hidromiel y mucho más, con Vinavin y Chema

Llevaba tiempo persiguiendo la idea de hacer una cata de hidromiel, ya que por trabajo he estado relacionado con este producto desde hace tiempo. ¿Y qué es la hidromiel? Miel fermentada. Así de simple: diluimos miel caliente en agua hirviendo de forma que se mezclen, dejamos enfriar la mezcla y se añade la levadura. Se puede complementar con sales y nutrientes o con zumos e frutas, y se deja que fermente a su ritmo (lento) por casi un mes más o menos.
¿Y a qué huele y sabe? A vino, no. A recuerdos de miel, y si no se elabora con esmero sobresalen aromas a medicina que no son agradables. Pero si se hace bien, es una bebida que aunque diferente puede ser una gran sorpresa: aromas a frutas, sobre todo a manzana, muy delicada en boca,…, diferente. Muchas veces recuerda al sabor de una sidra.

La hidromiel es quizás la bebida alcohólica más antigua; baste pensar que cuando la miel se humedece de forma natural en su parte superior, puede ya aparecer un sabor ácido, propio de la fermentación. Así, todas las civilizaciones las prepararon por disponer de la materia prima, la miel, mucho antes del cultivo de la miel. Y en otras zonas, como Centroamérica o los países nórdicos, las condiciones climáticas lo impedían.

Gracias a la labor de Vinavin, la asociación de amigos del vino y el vinagre, pudimos juntar a un buen grupo de interesados en catar hidromiel. Nos juntamos en el Aula e formación de la Taberna La Viuda, llamada Aula Zyryab. Allí pude encontrarme de nuevo con Francisco o Paco, tras muchos años de haber pasado el club Aderramar por su casa.
Y hablo en plural porque la mitad de la noche fue protagonista Chema Salor, un biólogo que hizo el máster donde Juan Carlos y Teresa, de Micro, y yo participamos. Chema lleva tiempo interesado en el tema, y un compañero de Veterinaria me puso en contacto con un productor de hidromiel de Tarragona.

Y catamos muchas cosas esa noche.

Chema trajo tres tipos de hidromiel que él prepara.

- Una hidromiel normal, o sin adición de fruta extra, lo que es realmente hidromiel. Resultaba poco aromática, y en boca como un vino blanco seco.

- Una cyser, o sea, con zumo de manzana, más frutal y dulzona. Agradable sobre todo en boca. Quizás le faltara un poco más de acidez.

- Melomel, con manzana y melocotón. Muy sabrosa en nariz y en boca. Es la que más demandan a Chema. Se elabora con más miel que otras por lo que es más dulce y se trata de una bebida muy original. Tenía también largo retrogusto.

Preguntaban cómo se puede maridar (¡qué palabra!) estas hidromieles. En mi opinión es una bebida que cuadra con alimentos ácidos, con verduras. 
Yo creo que cualquier bebida combina con jamón…, entre ellas la hidromiel; y sin bebida.

Ernesto, el cocinero invitado por Vinavin, sí que acertó con los platos: 
- un salpicón de marisco, hecho con la base de guacamole y algo de fruta.
- tosta de salmorejo de remolacha y una gamba asada.

Blai, un apicultor de Tarragona que también elabora hidromiel nos mandó generosamente muestras que él elabora. Además de hidromiel clásica, que no catamos, pasa por barrica la hidromiel y la deja en crianza que llama de Primera y Segunda Reserva, si ha pasado el doble de tiempo en barrica.
En particular, la hidromiel Primera Reserva era deliciosa: parecía cuál vino fiti es decir vino oloroso mezclado con PX. Una poderosa sensación en boca, con prolongado retrogusto.
La Segunda Reserva, el aroma a acetato de etilo era acusado, exceso de olor a pegamento que aunque se iba al agitar, penalizaba la hidromiel.
Tras buena aireación, la bebida era de sensación más dulce, a vino Cream. Menos votiva que la primera pero también muy original.

Para terminar, una macedonia que se combinaba con vinagre de miel.
Creo que el vinagre de miel es mejor producto que la hidromiel: con dulzor natural, y una acidez muy equilibrada.

Además, de estos productos, Blai mandó aguardiente. Con aromas a miel, afrutados y muy seca. Una bebida para chupito.

Entre los asistentes estaban los dos responsables de Glacé, bares de copas de esta ciudad. Y según ellos que están acostumbrados, el aguardiente estaba correcto pero pensaba que era mejor meter carbónico en la hidromiel de frutas.

Como se ve había opiniones para todo.

Había un último producto, vino melado, elaborado por la familia de Bea, enóloga recién terminada en Córdoba, que elabora vinos en la Axerquía de Málaga. Era vino moscatel de uva pacificada al que se añade un poco de miel.
La sensación de melocotón nos llevaba a un vino tipo Tokaj. Con menos acidez, pero sabroso y la sensación muy dulce que se podría suponer,… no lo era en absoluto. Una sorpresa este vino.

 Para remate de una buena noche de cata, nos hicimos la foto de rigor de los intervinientes y protagonistas de la cata. 
La gente salió con buenas sensaciones y como debe ser una buena cata, con más preguntas que respuestas: cómo se las apañan para hacer los productos catados.
Hay que decir, que el consumo de hidromiel es minoritario y en España apenas es conocido, esperamos que esta cata haya sido una buena aproximación para los asistentes y lectores. 

Diviertiéndonos en la reunión de Vinavin

Esta pasada semana nos juntamos en las Lonjas, en Campo Madre de Dios, en la sede de PlanT, que tan bien lleva Toñi Romero: amiga de todos y pendiente de que se pase un buen rato. La idea era hacer una cata didáctica formativa a cargo de Rocío Márquez y Carmen Requena, dos de las fundadoras de Vinavin, la asociación de amigos del vino y del vinagre.
Allí llegamos los poco elegidos que podían asistir al evento, y que tuvimos que esperar afuera a que organizaran la cata pero sin nadie, ya que se trataba de una cata ciega.
Allí me encontré con dos empleados de Unico Vinagres y Salsas, la empresa que llevan varios empleados salidos del cierre de Crismona, en Doña Mencía. Son también unos entusiastas de su trabajo y manejan para elaborar vinagre un depósito Frings de 4,000 litros para acetificar vino y lo que se ponga por delante. Parece que les va bien, al menos por las ganas que ponen y parece que disfrutan con su aventura.

Tengo que decir, que me está saliendo un artículo al estilo Tico Medina, de los de comentar cosas y personajes, sin decir mucho o poco.

También estaba mi compañera Reme, de la Asociación de Sumilleres de Córdoba, con la que he compartido muchas catas, y de tan agradable compañía y presencia.
Ya dentro, nos habían preparado 3 copas de tinto  que había que reconocer si procedían de depósito, o de tres meses en barrica o 9 meses en barrica; y además, si eran Mencía o Syrah o Merlot. Un  juego de reconocimiento de olores y sabores.
En boca los tres vinos eran mejor que en nariz, ya que alguno estaba muy cerrado. Tras prueba y error pude cuadrarlos según creía. Coincidí en el escrutinio con Reme. La mayoría había acertado uno o dos vinos, aunque alguno fue capaz de no acertar ninguno, ni en variedad o crianza.
El caso es que se trataba de un juego didáctico de entrenamiento de los sentidos para distinguir y recordar características de uva y de crianza. Me parece muy buena la idea de Vinavin, con la cata ciega ya que se se busca en el juego buscar  dónde y cómo se diferencian los vinos que tomamos cada día.
A todo esto que hubo hasta premio: una botella de vinagre crianza de Bodegas Robles.
Al día siguiente me junté con los amigos y cuando les comenté que había obtenido un premio de una botella de vinagre por acertar con los vinos, se puso uno algo enfadado ya que argumentaba que si se aciertan vinos se ganan vinos. Y no vinagre, pero a mi me daba igual, había ganado en un juego.
 Los vinos eran: depósito, Syrah de Bodega Muñana (Norte de Granada); 3 meses de crianza, Melot, también de Muñana; y el 9 meses era un Mencía, del Bierzo, de la bodega Abad Dom Bueno. Por cierto, está bien (quizás la única pega, la madera más encante de la cuenta en boca), eso sí, a un precio sorprendente.

Vinavin, Amigos del Vino y el Vinagre: un proyecto para que crezca

El jueves 29 me acerqué a Tabgha para una cata maridaje organizada por Vinavin.
    Por partes, Vinavin ha nacido del empuje de Rocío M., Eu C., Alfonso de C. y M.I. López, y aunque la información inicial parecía estar amparada por la Diputación no es tanto como parecía. La Diputación ayudará en la organización del Primer Concurso Mundial de Vinagres, a celebrar en Marzo.
La idea de Vinavin es acercar el mundo del vino a amantes o amigos del vino, entendidos o no, con el cenas como las del jueves. Y allí me encontré con otros conocidos que hicieron la cena muy agradable.
Los asistentes deben ser socios, aunque ahora en su inicio aceptaron también a no socios con el fin de conocer la asociación, como funciona y pasar un buen rato.
Tabgha es un proyecto de Solemccor, la empresa de inserción de solidaridad y empleo de Cáritas en Córdoba (y que vemos en los camiones de recogida de papel), y que han montado un buen Restaurante Escuela en Ronda de los Tejares 16 (pasaje, el de PicNic o Cazorla). La palabra Tabgha podría venir de Taberna Gastronómica, pero en realidad es por el sitio donde debería hacer sucedido la multiplicación de los panes y los peces, según el Evangelio.
Es un local luminoso decorado en blanco, como se lleva ahora, y que resulta elegante y agradable.
En cuanto a la cena maridada o cata con cena, estuvo bien; aunque hay que decir que la comida ganó claramente a los vinos que tomamos. Es un lugar que puede tener éxito por sus fines, por la calidad de la comida y su reducido precio. Los platos que tomamos eran por un total de 15 euros, excelente.

Calabacín relleno de setas y jamón, que se combinó con el blanco Fideles, verdejo del 2013. Un vino de Rueda, con aromas florales, media intensidad y con buena acidez, agradable en boca: un vino para el tapeo.
 De segundo, un estupendo lomo de merluza el hinojo, bien hecho, en su punto, fresco y sabroso.
Se acompañó con el Delirio rosado 2013 (VT Norte de Granada) que se vende bastante, pero que a estas alturas está ya agotado con pérdida de aromas frutales, y regular en boca.

 Después la carne, que era jarrete de ternera estofado que se tomó con tinto Cabernet Sauvignon 2009 de Cristina Calvache (VT Ribera del Andarax, Almería). Esta bodega hace buenos vinos, y ha conseguido bastantes premios. Es un tinto con mucho color, aromas frutales y en boca retrogusto herbáceos, pero se podría decir que estaba en decadencia. He probado vinos exquisitos de Cristina.

Para finalizar tomamos unas fresas laminadas con menta y acompañadas de un toque de vinagre y azúcar moreno. El dulce PX de Bodega Toro Albalá, un vino de añada, muy denso, dulce, con aromas a dátiles y orejones. Muy rico.
Para terminar la cena los responsables en cocina de Tabgha y de sala fueron debidamente homenajeados por los asistentes porque se cumplió el proverbio de los panes y los peces. El precio de la cena, 20 euros.
Una noche agradable y entretenida.
La asociación cuenta con 50 socios, y no 500 como apareció en la nota de prensa de la I Cata Mundial de Vinagres. Está en fase crecimiento y cuenta en su haber con varios profesionales de enología de reconocido prestigio. La parte administrativa la lleva Alfonso, y en éste caso fue él el que recomendó hacer la cena en Tabgha.

Los protagonistas de la cena

Toda la infraestructura me recuerda a los tiempos en que funcionaba el Club de Cata Aderramar, y que creo, dejó buen recuerdo a muchos amigos que se acercaron al mundo del vino, gracias al grupo de formamos Inés, Paco, Lupe, Joana, Jesús, Esteban, Iving, otros más y yo mismo. Llevar un grupo de cata, como éste de Vinavin, supone un esfuerzo tanto en tiempo como en buscar nuevas ideas que llamen la atención a quienes se apuntan a sus actividades. Y si no, que se lo digan a Antonio Flores y su trabajo para reunir en una mesa de cata a los socios de la Asociación de Sumilleres de Córdoba. A todos ellos, cada uno en otra ocupación, mi reconocimiento por dedicar el tiempo en organizar grupos de cata, porque sí, porque encima a uno le gusta juntar en una mesa a un grupo de amigos hablando de sus cosas mientras que sorben/beben/liban/pimplan/copean vino de la copa (¡qué grande es el wordreference y sus sinónimos!).