Moriles y el Pata Negra

Esta taberna-mesón es uno de los mejores locales de Córdoba por su excelente relación calidad-precio. Y aparte, le tengo un gran aprecio a sus dueños, Rafa, Paco y Gabriel, y al jefe de sala, Pedro: son unos profesionales de quitarse el sombrero, y nunca hay un imprevisto, todo lo solucionan aunque las salas estén a rebosar.
El nombre de Moriles alude al pueblo de su origen, y donde tienen y conservan la bodega San Gabriel, en la que crian sus finos que dispensan en la taberna. Desde principios de los años 70 en que se asentaron en Córdoba han trabajado mucho para sacar adelante uno de las tabernas más concurridas de Córdoba. Siempre han sido un local de barrio, pero como es el barrio de los estudiantes, público nunca ha faltado. Ahora también es el sitio para comer y cenar de los erasmus, y de otra mucha gente que acuden, sin faltar los parroquianos de toda la vida.
Nuestras primeras catas del Club Aderramar se hacían en el semisótano del Moriles. Y gracias a ellos hemos podido disfrutar y juntarnos alrededor de unos vinos y charlar de muchas cosas, sobre todo de... vinos; por lo que siempre estaremos en deuda con Rafa y Jose.
De la comida, tienen unas tapas de queso y jamón que quitan el sentío. Y el salmorejo, el rabo de toro, flamenquín, calamares plancha y un largo etcétera. Pero lo sorprendente son los precios y el tamaño de las raciones. De ahí viene su masiva afluencia, no hay que ir con prisas, pero siempre son eficientes.
Del fino, el San Gabriel, es un fino amarillo intenso pajizo, algo subido de color. El aroma es fresco, algo floral y especiado, a avellanas y frutos secos, el rasgo de los acamuesados. Suave, algo amargo, con retrogusto a avellanas tostadas. Es un vino sencillo, de trago fácil, ideal para el copeo.

Taberna Salinas de la Espartería

Es el local con más sello cordobés. Inaugurada en 1879 y refundada en 1984 mantiene como ninguna las señas de identidad de la taberna cordobesa. Austera, auténtica, tranquila y acogedora. Con distintivos de recomendaciones en su exterior, tiene dos entradas, una destinada al copeo de pie y donde están las botas. La otra da al patio cubierto y a las demás dependencias. La solería no se ha cambiado, como tampoco el mobiliario: muy negro, para aguantar mejor el tiempo, y el tablero de las mesas, de mármol blanco.
Las mesas se disponen en el patio y en varios cuartos, y que han servido para tantas reuniones de amigos, de asociaciones, de actos culturales...
El fino lo suministra la bodega Los Raigones, en la Sierra de Montilla. Sin filtrar, amarillo verdoso. Especiado, avellana, manzana verde. Con cuerpo, arteciopelado, y suave de entrada. Tiene el sabor tan buscado por tantos aficionados de los vinos de Montilla, el acamuesado, y que dio origen a una clase de vinos suaves, con toques de madera, con no excesiva crianza.
Muy buen vino este de los Raigones.
El tapeo trata de emplear platos de la cocina cordobesa, como las naranjas con bacalao, el picadillo de tomate, sangre encebollada y otros como el flamenquín, rabo de toro...

Nadir y Xentia. Cata de vinos de Pago de las Encomienda

Nuestros conocidos, Diego y Alberto, de Pagos de la Encomienda, de Villafranca de los Barros (Badajoz) se acercaron a Pagos de las Caballerizas para mostrarnos sus vinos.
Había ganas de juntarnos y hubo tal afluencia que se completó el aforo de la sala.
Se hizo una presentación de vídeo donde se mostraban las instalaciones de la bodega y la finca, y se destacaban las buenas prácticas para conseguir un buen trato a la uva. Vendimia nocturna para que las uvas llegaran frías a la bodega, mesa de selección y movimiento de uvas por gravedad para dañar lo mínimo a la suvas. Enfriamiento de los depositos a 5ºC durante dos días y fermentación a relativa baja temperatura. Para los tintos realizan delestages para incrementar la extracción de aromas y materia colorante. Para el blanco y rosado, prensado en atmósfera inerte. Todo encaminado a conseguir vinos con mucha nota frutal.
El blanco Nadir 2010, elaborado con Cayetana, Perruna y Cifuentes. De color amarillo anaranjado. En nariz salen notas a flores, frutas: melocotón, piña, melón y plátano, y algo de hierbas. En boca es de cuerpo intenso pero con una acidez media y con un amargor o astringencia al final, muy corto pero notable en intensidad.
El rosado Nadir 2010, con Tempranillo y Petit verdot. De color fresa y algo de tono cereza con un color intenso para ser rosado. En nariz notas frutales, palote de fresa, moras, gominolas, notas vegetales, hierba fresca. En boca, buena entrada, notable acidez y de largo recorrido, salen de nuevo notas a fresas y un ligero amargor. Menos dulzón que otros años y con más hechura. Un buen rosado con aspiraciones de tinto.
El Nadir 2010, Tempranillo y Syrah y 4 meses en barrica, de color granate y púrpura. Con buena intensidad aromatica y muy fino. A fresa, pimienta, café, salen notas a maderas y lácticos. De buena intensidad de sabor, menos dulzón que otros años y con ligero amargor. Un vino equilibrado, de buen paso, amable.
Por cierto, la palabra Nadir existe y es un término astronómico, y que significa el puesto opuesto del zenit. Si el zenit es lo más alto, el nadir lo más bajo. Y también significa un estado personal de mala fortuna.
Y continuando se llegó al último.
El Xentia 2008, con Graciano, Syrah y Tempranillo. De color picota granate intenso, brillante.
En nariz, frutas rojas, regaliz, algo de compota, especias y algo de chocolate.
En boca, lo que más destaca es su fresca acidez, menos dulzón que el del 2007. Buen retrogusto a fruta roja, con apenas amargor, equilibrado. Con bastante cuerpo.
Este fue el vino más apreciado dentro del alto nivel de los vinos de esta bodega.

Antonio para terminar preparó agua de Valencia para terminar, muy rica y fresca aunque con algún añadido además del cava que fue la causa de la última alegría de la cata.

Taberna La Sal

Esta taberna está situada en C/. Los Llanos del Pretorio, enfrente del antiguo Aqua. Es un local agradable y amplio, donde ponen en la puerta las ofertas que tienen, sobre todo de marisco. A veces cuando he dio de paso lo he visto lleno de gente, aunque las dos en que fuimos a probar su vino y tapas había poco personal. Parte de la carta la dedica a pescados, conservas y mariscos, parte de carnes y demás. Para tapear tomamos filetes de sardina en vinagre, con el mismo aspecto que los boquerones en vinagre. Pero los filetes mucho más grandes y más tiernos, ya que la sardina es menos prieta que el boquerón. El adobo estaba bien aunque algo dulzón.
En cuanto al vino, esta taberna tiene al menos tres tipos de finos, lo que es de agradecer, y probamos el fino Cancionero de la Cooperativa Jesús Nazareno de Bena. Este vino ha mejorado mucho en los últimos años. Ya no tiene los aromas de redución de antes, y presenta las notas limpias de crianza biológica: algo punzante en nariz, leves toques de manzana verde y algo de avellana. En boca tiene frescor y buen retrogusto, con algo de salino. Un buen fino. Da la impresión de que ha mejorado mucho esta Cooperativa y que este fino tiene menos crianza que antaño, lo cual nos alegramos pues es un vino que está bastante difundido en tabernas de la ciudad.

Taberna Sociedad de Plateros del Potro

La encontramos en la calle San Francisco, cerca de la Plaza del Potro.
Por esta típica taberna, tan conocida y reconocida, parece que el tiempo pasa más lentamente por ella. En estos días de tanto calor, el frescor de la sala estaba conseguido como en tiempos pasados, por ventiladores, y en la puerta de la entrada, dos lienzos gruesos de tela no dejaban pasar el sol pero sí la brisa. El ambiente tranquilo también se notaba ese día en la sala; los turistas que estaban tapeando hablaban en un tono tan bajo, que obligaba a casi sisear a los demás parroquianos. Y es que el calor que hace estos días de verano achanta al personal.

Menos mal que hay sitios como éste, una casa del siglo XVIII, convertida en taberna en 1872. Con un patio de columnas y mesas de forja y mármol blanco. Tuvo y tiene buena salud, pero hace unos años se pensó en reconvertir en hotel y hasta se formó una plataforma para su defensa. El personal que lo ha frecuentado es muy variado, desde vecinos, turistas, gente de pocos fondos (por su buena relación calidad-precio), y progres, que siempre la han sentido como parte del alma cordobesa. Otra Taberna de Plateros, la de plaza de Séneca, sí es parte de un hotel y casi ha perdido su sentido. Y el vino que probamos, ha sido el primero que hemos saboreado el olor del vinagre, un magnífico error. Esperemos que se enmienden.
Volviendo a la del Potro, el fino que tomamos fue el Platino, propio de la Sociedad de Plateros. De intenso color amarillo dorado, con aromas a frutos secos y en boca potente, salino, algo amargo, con un notable retrogusto. Un buen fino, potente, serio, para ser tomado en frío, y que invita al tapeo y a la conversación.

En esta reunión recordamos las canciones de larga duración, aquellas de mas de 10 minutos y que ocupaban buena parte o casi toda una cara de los LPs, en las que el tema entraba en un bucle que enganchaba: I hearded it through the grapevine, de Creedence Clearwater Revival; Funeral por un amigo, de Elton John; Foreigner de Cat Stevens, algunas canciones de Extremoduro, Emerson Lake and Palmer, y alguna más. Todo esto adobado con unas alcachofas con anchoas y unos boquerones. Y todo a muy buen precio. Por el simple gusto de hablar en una taberna tan cordobesa.

Viña Verde 2010

Este vino joven, de Bodegas Gracia en Montilla, ha sido desde su lanzamiento el que más aceptación ha tenido de los vinos jóvenes que se producen en la DO Montilla-Moriles. Aunque su juventud, reflejada en notas de verdor y frescor, a veces le haya penalizado. Y es que es un verdadero problema elaborar un vino joven a partir de uvas que casi no han alcanzado un aceptable grado de madurez, ya que se vendimian cuando tienen 10,5 u 11º de alcohol teóricos.. Téngase en cuenta que la variedad Pedro Ximenez logra una buena madurez cuando llega a los 13,5º de alcohol, y para hacer el fino se espera a que alcancen los 15º.
Hecha esta introducción, reconozco que el Viña Verde 2010 está muy logrado.
Lleva cuatro variedades, Pedro Ximenez, Torrontés, Moscatel y Verdejo, y con 10,5º. Y parece que es más vino. Aromas a cítricos, floral, bien integrados y muchas notas de frescor. Tanto que me ha recordado a algún vino argentino, elaborados con torrontés: una uva que se da muy bien en nuestra zona, y ¡hasta en Galicia!. En boca tiene cuerpo, es cálido y fresco y buen retrogusto. Me ha sorprendido que al día siguiente, y guardado en frío, conservara las mismas notas frescas.
Mara de Miguel, de Piconera Vinos, me comentaba que otras personas también le habían comentado lo mismo, acerca de esta cosecha del 2010. Por el precio que tiene, vale la pena acercarse a un buen blanco joven de Montilla-Moriles.

Cata de cervezas del grupo Heineken

Javier Soriano, catador, formador y de Gambrinus Hostelería, dirigió la cata en la Escuela de Hostelería, y organizado por la Asociación de Sumilleres. Tras comentar datos de producción de cerveza de Heineken España (Amstel, Cruzcampo y Heineken) con 12,5 millones Hl/año, de los cuales 5 en lafábrica de Sevilla (Cruzcampo), dio datos de consumo: 48,3 litros de cerveza per cápita/año, un 4,7% menos que en el 2009. A consecuencia de los obligados cambios en hábitos en estos últimos años, el consumo en hogar había superado al registrado en hostelería.
Una vez dadas algunas nociones de historia de la cerveza y los modos actuales de su elaboración: de malta y derivados (por lo general maíz), de sólo malta, de trigo, fermentación en frío o en caliente (a 18ºC), de abadía, se pasó a la cata de cervezas y a las tapas que habían ideado para su acompañamiento.
La cata de cerveza debe empezar por el color, permanencia y untuosidad de la espuma.
En cuanto a aromas, los que se aprecian facilmente y que a su vez son primarios, por ser su origen la fermentación del cereal, son los de pan, levadura y cereal, y como secundarios se pueden apreciar por lo general sutiles aromas a flores y frutas.

Y las cervezas catadas fueron:
Birra Moretti, de trago fácil, más suave que amarga, fresca.
Cruzcampo light, 2,4% alcohol, con un curioso aroma frutal. No me cuadró su combinación con la crema fría de tomate y albahaca con brevas.
Desperados, incluye en su composición, ácido cítrico y aromas de tequila. Algo abocada (dulzona), amarga y cítrica, en suma una cerveza rara . Con esta cerveza se busca al consumidor joven. Sin embargo, hizo una buena combinación con el paté dos salmones con hojas tiernas.
Paulaner Salvator, 8% alcohol, con una segunda fermentación en botella por lo que no está del todo limpia. Color ámbar oscuro, aromas a caramelo, a levadura, orejones. Es amarga y dulce a la vez, con buen cuerpo. Se combinó muy bien con ensalada de judía vedes y magret de pato.
Paulaner Hefe-Weisbier, 5,5% alcohol y con un 60% de trigo y 40% cebada. Turbia. Aromas a fruta madura, plátano maduro, levadura. Muy ácida, fresca, con cuerpo, algo astringente. Buena caerveza: con el bacalao confitado en salsa de jamón, la cerveza ganaba al plato.
Cruzcampo Gran Reserva, 6,4% alcohol. Aromas a manzana, regaliz, levadura, amarga, algo dulzona y con cuerpo. Buena cerveza y agradable combinación con secreto ibérico con puré de patatas y avaellanas.
Por último, la sorpresa, una cerveza de postre.
Mort Subite, con fresas de primavera. Se elabora al sur de Bruselas donde hay las levaduras precisas para que ocurra la fermentación espontánea, lo que le da mucha acidez, y tiene un ligero paso por madera, ya que en ella se macera la cerveza con la fruta. Huele a frutas, flores, acompañado de una espuma ligera, para no olvidar que es una cerveza.

Excelente presentación de Javier Soriano, con atención a toda duda planteada y demostrando claramente la capacidad de las cervezas, ya no sólo de refrescar sino de acompañar y hasta ganar a algún plato. Y en esta ocasión, los platos servidos fueron exquisitos, muy bien ideados y presentados.

Meson los Lobos y las collejas

Este mesón está en el centro de Córdoba, en la plaza de San Hipólito, muy cerca del bulevar Gran Capitán, y frecuentado por su buena comida y por su cercanía al Gran Teatro, está muy concurrido tras los conciertos y espectáculos. Aparte de los platos llamémosles normales, pescados, carnes, en temporada de invierno preparan de verduras de temporada revueltos, tortillas y a la plancha, como las tagarninas, collejas y setas. Este invierno probé tortilla de collejas, que creí habían desaparecido, pero que se recolectan en la provincia de Granada; también probamos níscalos y pies azules a la plancha, estos últimos exquisitos.
Las collejas, una verdura de muy fino sabor y parecida a la espinaca. Antiguamente se recogía en las lindes de los caminos y fincas, y ahora casi ha desaparecido por su sensibilidad a los pesticidas. Ahora se intenta promover su consumo, ya que resulta rentable su cultivo debido a su rusticidad, poco consumo de agua y apenas fitosanitarios. Además, parece ser que la colleja es cardiosaludable y anticancerígena.
El fino que sirven es de Bodegas Delgado, de Puente Genil. Amarillo verdoso, con notas a frutos secos, algo de manzana, pero algo corto de aroma, quizás porque se sirvió frío. En boca es cálido, salino y algo amargo. Un buen fino.
Y un detalle, al mediodía sirven una tapa de aperitivo individual, y que fueron patatas aliñadas, muy ricas.