La Pérgola, un sitio sencillo y que se está bien

   La Pérgola es un bello edificio construido en 1930 para disfrute de la ciudad. Sin embargo, siempre la he recordado cerrada excepto cuando la Feria de Mayo ocupaba los jardines de la Victoria. 
   Después, se convirtió en bar de copas, un sitio tranquilo donde pasar un rato al fresco de los jardines y que ponía mística en directo. Se le llamó Café La Musiqué. Pero cerró. Parece que los vecinos se quejaban del ruido y por presiones varias, se cerró. Y eso que llegó a plantearse como sede de la posible oficina cuando Córdoba fuera Capital Cultural 2016. Pero todo eso de Capital Cultural voló, y quedó cerrada.

   Ahora, este año, al fin ha abierto. Es una sociedad la que la gestiona y el espacio se alquila en cubículos. 
   El sitio es perfecto, en el centro de la ciudad, acogedor, pero se ve poco movimiento. Al menos en la parte más lúdica: en la cafetería o bar de aperitivos. Si estuviéramos empleando el inglés como reclamo diríamos que es un snack-bar.
   Se supone que es el lugar de 
esparcimiento de los inquilinos de alquiler y los que estén por el centro, que toman un tentempié, una ensalada y una bebida. Y eso es, y se está muy bien, si sólo se quiere tomar un aperitivo.
   Había apenas unas mesas ocupadas, un viernes al mediodía, cuando la gente se empieza a mover. Da la impresión de que se merece mejor suerte.
   ¿Por qué? Porque se está tranquilo, y las vistas son muy agradables. Y tienen carta pequeña pero a buen precio.
   Por ejemplo, pedimos una ensalada preparada con tomate y con queso mozzarela (o sea que éste sabía poco) y aliñado con salsa pesto. Por 4 euros.

   Y para terminar, no hay mucho más, un bocadillo con semillas de lino y relleno de lacón y queso. También a 4 euros. En los bocadillos hay varias opciones de relleno.

En cuanto a vinos, tiene también una carta escasa pero bastante completa, con blancos, tintos, rosados. Nosotros a lo nuestro, tras una cerveza fría el fino. Era el Tertulia, un vino siempre correcto.

En resumen, esperemos que vengan buenos tiempos para la Pérgola, y que los nuevos propietarios amenicen su espacio, porque el sitio lo tienen.
Pero es de esos lugares, que son poco visibles, aunque con la experiencia del Mercado Victoria, cualquiera sabe. 
Por cierto, se comentó que su destino, el de la Pérgola, era ser una segunda parte de dicho Mercado. 
Lo dicho, suerte, y si pueden pásense a echar un rato tranquilo.

Cenando en Tellus. De la mano de José Manuel y Antonio López

     Este fin de semana he ido con la familia a cenar al Restaurante Tellus. Había una buena razón y había que celebrarlo. Un restaurante que está en María la Judía, una calle con bastantes sitios donde se come bien. Y el que tiene una cocina más novedosa es el Tellus. Lo regente Antonio López que llevó Témpura y Envero. 
    Por fin, en Tellus está haciendo lo que mejor le parece y apetece. Es de un nivel de preparación de los platos superior a otros restaurantes cercanos y también el precio, pero creo que la relación calidad precio es alta. Porque además está muy bien llevado y el personal está atento siempre.
    Y trabajan dos maitres, conozco más a uno de ellos José Manuel, ya que forma parte de la Asociación de Sumilleres. Y es un verdadero profesional.
    
    Como estamos de lleno en la temporada de setas, había en carta varios de ellos, y en mi caso las setas de temporada me parecen deliciosas.

    Nos pusieron de aperitivo unos huevos rellenos de crema de patata y huevo: un detalle sencillo y original. La cáscara de huevo muy bien preparada.    
    Pedimos platos para compartir, y salimos bien cenados.
    
   De primero, cuatro anchoas, una para cada uno. En este punto, hay que decir que las mejores anchoas de Córdoba las sirven en la Taberna La Bodega, en el centro. Éstas estaban buenas, con ligero acompañamiento, pero no es lo mismo.

   El risotto con boletus, estaba bien hecho con el arroz al dente. Todo trabado, aunque no me sorprendió. Y debo decir que me sale bastante decente el risotto con boletus que cojo de la parcela en la sierra. O sea, que tengo el listón alto en ese plato.

    Nos obsequiaron con una porción de ensaladilla rusa. Rica, sobre todo esa emulsión de aceite de oliva que acompañaba al plato. Pienso y he dejado mi opinión otras veces, que si un restaurante hace buena ensaladilla a mi parecer tiene mucho ganado, porque es una receta simple y sabrosa. Exquisita era la mahonesa de aceite de oliva.

    A todos nos pareció que la pasta con setas, Pappardelle con Boletus, era mucho mejor que el arroz (no recuerdo el nombre) . La pasta muy bien preparada, de nuevo en su punto, se deshacía en la boca, y la salsa de setas bien trabada. Es de esos platos que te pedirías un plato más para seguir disfrutándolo.

 
En cuanto a los vinos, los pedimos por copas. Vino blanco moscatel El Novio Perfecto (Valencia), rosado Petit Verdot de Pago del Vicario y para el plato de carne, tinto Vitulia 12 meses (Ribera del Duero). Vinos a buen precio y sabrosos.    


    Por último, cochinillo al horno. La costra bien hecha y condimentada. Supongo que habrá sido hecho a baja temperatura, porque la carne estaba muy jugosa y además se deshacía en la boca. Le acompañaba una emulsión de puré de patata.

   Con el postre, una copa de Gel de Vi, de uva congelada Gewurtztraminer.

   El postre era una torrija gigante, como decía Jose Manuel. Una masa de crema o natillas, con algo de pan y después el azúcar caramelizado. Encima, un toque de helado de limón.
Rico, rico.

   La cuenta, 80 euros, lo considero ajustada al nivel de lo servido. Y con muchos detalles, el postre de regalo, que hacen que se sienta el comensal a gusto en su casa.

Como quiera que conocía a Antonio hace tiempo, desde aquella vez, que nos pasamos para hacer una cata de Aderramar en su Témpura, nos pusimos a hablar de su proyecto y sus fatigas hasta llegar hasta aquí. 
   Hablamos de setas, de cuáles son las mejores, de rebozuelos, de boletus, aunque so sí sin decirnos dónde las cogemos como debe ser: se dice que se ha cogido pero no dónde. Como con los espárragos. ¿Donde las has cogido? Por la sierra, y ya está.

Y disfrutando de las atenciones de él y de Jose.

   

Cata de hidromiel y mucho más, con Vinavin y Chema

Llevaba tiempo persiguiendo la idea de hacer una cata de hidromiel, ya que por trabajo he estado relacionado con este producto desde hace tiempo. ¿Y qué es la hidromiel? Miel fermentada. Así de simple: diluimos miel caliente en agua hirviendo de forma que se mezclen, dejamos enfriar la mezcla y se añade la levadura. Se puede complementar con sales y nutrientes o con zumos e frutas, y se deja que fermente a su ritmo (lento) por casi un mes más o menos.
¿Y a qué huele y sabe? A vino, no. A recuerdos de miel, y si no se elabora con esmero sobresalen aromas a medicina que no son agradables. Pero si se hace bien, es una bebida que aunque diferente puede ser una gran sorpresa: aromas a frutas, sobre todo a manzana, muy delicada en boca,…, diferente. Muchas veces recuerda al sabor de una sidra.

La hidromiel es quizás la bebida alcohólica más antigua; baste pensar que cuando la miel se humedece de forma natural en su parte superior, puede ya aparecer un sabor ácido, propio de la fermentación. Así, todas las civilizaciones las prepararon por disponer de la materia prima, la miel, mucho antes del cultivo de la miel. Y en otras zonas, como Centroamérica o los países nórdicos, las condiciones climáticas lo impedían.

Gracias a la labor de Vinavin, la asociación de amigos del vino y el vinagre, pudimos juntar a un buen grupo de interesados en catar hidromiel. Nos juntamos en el Aula e formación de la Taberna La Viuda, llamada Aula Zyryab. Allí pude encontrarme de nuevo con Francisco o Paco, tras muchos años de haber pasado el club Aderramar por su casa.
Y hablo en plural porque la mitad de la noche fue protagonista Chema Salor, un biólogo que hizo el máster donde Juan Carlos y Teresa, de Micro, y yo participamos. Chema lleva tiempo interesado en el tema, y un compañero de Veterinaria me puso en contacto con un productor de hidromiel de Tarragona.

Y catamos muchas cosas esa noche.

Chema trajo tres tipos de hidromiel que él prepara.

- Una hidromiel normal, o sin adición de fruta extra, lo que es realmente hidromiel. Resultaba poco aromática, y en boca como un vino blanco seco.

- Una cyser, o sea, con zumo de manzana, más frutal y dulzona. Agradable sobre todo en boca. Quizás le faltara un poco más de acidez.

- Melomel, con manzana y melocotón. Muy sabrosa en nariz y en boca. Es la que más demandan a Chema. Se elabora con más miel que otras por lo que es más dulce y se trata de una bebida muy original. Tenía también largo retrogusto.

Preguntaban cómo se puede maridar (¡qué palabra!) estas hidromieles. En mi opinión es una bebida que cuadra con alimentos ácidos, con verduras. 
Yo creo que cualquier bebida combina con jamón…, entre ellas la hidromiel; y sin bebida.

Ernesto, el cocinero invitado por Vinavin, sí que acertó con los platos: 
- un salpicón de marisco, hecho con la base de guacamole y algo de fruta.
- tosta de salmorejo de remolacha y una gamba asada.

Blai, un apicultor de Tarragona que también elabora hidromiel nos mandó generosamente muestras que él elabora. Además de hidromiel clásica, que no catamos, pasa por barrica la hidromiel y la deja en crianza que llama de Primera y Segunda Reserva, si ha pasado el doble de tiempo en barrica.
En particular, la hidromiel Primera Reserva era deliciosa: parecía cuál vino fiti es decir vino oloroso mezclado con PX. Una poderosa sensación en boca, con prolongado retrogusto.
La Segunda Reserva, el aroma a acetato de etilo era acusado, exceso de olor a pegamento que aunque se iba al agitar, penalizaba la hidromiel.
Tras buena aireación, la bebida era de sensación más dulce, a vino Cream. Menos votiva que la primera pero también muy original.

Para terminar, una macedonia que se combinaba con vinagre de miel.
Creo que el vinagre de miel es mejor producto que la hidromiel: con dulzor natural, y una acidez muy equilibrada.

Además, de estos productos, Blai mandó aguardiente. Con aromas a miel, afrutados y muy seca. Una bebida para chupito.

Entre los asistentes estaban los dos responsables de Glacé, bares de copas de esta ciudad. Y según ellos que están acostumbrados, el aguardiente estaba correcto pero pensaba que era mejor meter carbónico en la hidromiel de frutas.

Como se ve había opiniones para todo.

Había un último producto, vino melado, elaborado por la familia de Bea, enóloga recién terminada en Córdoba, que elabora vinos en la Axerquía de Málaga. Era vino moscatel de uva pacificada al que se añade un poco de miel.
La sensación de melocotón nos llevaba a un vino tipo Tokaj. Con menos acidez, pero sabroso y la sensación muy dulce que se podría suponer,… no lo era en absoluto. Una sorpresa este vino.

 Para remate de una buena noche de cata, nos hicimos la foto de rigor de los intervinientes y protagonistas de la cata. 
La gente salió con buenas sensaciones y como debe ser una buena cata, con más preguntas que respuestas: cómo se las apañan para hacer los productos catados.
Hay que decir, que el consumo de hidromiel es minoritario y en España apenas es conocido, esperamos que esta cata haya sido una buena aproximación para los asistentes y lectores. 

Los vinos se mueven en la zona de Cádiz

Cada día recibimos noticias del buen hacer de una masa crítica de personas interesadas en el vino en la provincia de Cádiz. Algunos son autoridades en este mundo: Luis Pérez, Alvaro Girón, Willy Pérez, Manuel Lozano, y más entendidos...
No es sólo vino blanco, ya es conocida la capacidad de la tierra de Cádiz de hacer buenos tintos, y no sólo cerca de Jerez, sino por la parte de Arcos de la Frontera y Bornos.
Jerez siempre ha sido un espejo donde mirarse Montilla-Moriles. 

Saben allí cómo hacer las cosas desde hace mucho tiempo, a nivel de marketing, de tener todo espléndidamente presentado y encima, los vinos son buenos. De la mano de Rafael Sánchez estamos conociendo mucho de Jerez, y hay que abrirse a nuevas ideas y no encerrarse, ya que hay siempre margen de mejora y reforma. Pues bien, Rafael, que sabes de vinos y de gente de vinos como pocos nos cuenta su paso por las catas en la Taberna Er Guerrita, en Sanlúcar de Barrameda, que se ha convertido en referencia de las cata en verano.
Y esta vez en la reunión de los Sumilleres de Córdoba nos trajo 6 botellas de vino hecho con la uva Palomino, pero cogidas de 6 zonas cercanas a la Bahía, lo que se llama el Marco de Jerez. El proyecto se llama Pitipojos, y dirigido por Ramiro Ibáñez; el nombre Pitipojos: pues es cómo se conoce la libélula en sanluqueño. Donde está presente es un bioindicador de la buena salud ambiental de su entorno. Es un insecto muy antiguo, pero que aquí sigue.
Pitipojos es un proyecto bien cuidado y con una excelente presentación, de manera que hasta los tapones están grabados. Hay que tener en cuenta que se trata de partidas muy cortas de botellas.


Las uvas procedían de Trebujena, Sanlúcar, Rota, Jerez (Pago Añina), Jreez (Pago Macharnudo) y Chiclana. Los pagos diferían en el tipo de terreno, o sea, el suelo blanco de albariza (o eso creía yo) pero hay también albariza oscura. Se fermentaron en botas y al año se han catado en una reunión de los Sumilleres en Bistro Vinos, gracias a la colaboración de Santi Carrillo.
Los grados alcohólicos variaban entre 11,25% y 13,65%, hay que recordar que es palomino y que en Jerez las condiciones climáticas no son como las de Montilla-Moriles: temperaturas más suaves tanto de día como de noche. Los vinos aún así eran en general poco aromáticos y eso sí, todos eran diferetes. Eso era lo que se quería investigar.
Por ejemplo el de Trebujena, el 1, tenía una volátil alta; el de Sanlúcar (con sólo 11,25% de alcohol era más ligero, sutil y aromático). Los mejores eran los de Jerez, Pitipojos 4 y 5, mientras que el de Chiclana olía a manzana madura.
Un experimento interesante para demostrar las posibilidades y diferencias entre pagos.

También catamos dos  botellas de manzanilla:


- Manzanilla Maruja de la Bodega Juan Piñero. Un fino aromático, seco, a frutos secos y con una boca seca y salina.
- La otra era la manzanilla pasada La Kika, de la Bodega Francsico Yuste, mucho más ligera en nariz. Hay que ver cómo se las apañan en Jerez para vender un vino ya casi en su punto de declive como una variación de una manzanilla. He probado otras manzanillas pasadas y eran una delicia, pero ésta o no la entendí o era un vino demasiado ligero, eso sí era sabrosa en boca. 


Santi nos puso cuatro platos:
Hay que indicar que la foto de algunos platos se tomaron cuando ya estábamos en plena faena por lo que la cantidad que se ve no responde al plato original, en particular en el plato de queso.

- surtido de queso, entre los que destacaba un queso azul,
- una ensaladilla exquisita, un plato simple pero que refleja la forma de hacer del restaurante en cuestión ya que por tener de todo no es que sea mejor, sino la combinación armoniosa de todos los ingredientes,
- bacalao frito, muy bueno,
- y un buen arroz caldoso de carne y con el grano al dente. Un exquisito final.

Cenando en el restaurante ReComiendo

El viernes 9 fuimos parte de la familia (faltaban tres miembros de ella) a cenar al restaurante ReComiendo. Tenía ganas de visitarlo porque me habían hablado bien de él, gracias al trabajo de Periko Ortega y su equipo. 

Aunque algunos comentarios indiquen que no les gusta el sitio, hay que decir que es un restaurante situado cerca de una de las zonas de esparcimiento de la ciudad, y por tanto, con buenos paseos una vez terminado de comer (hay otros buenos restaurantes que se encuentran en zonas menos vistosas que éste).

La decoración del local es clara, acogedora y moderna. El local es espacioso entre mesa y mesa porque tal como se desarrollaba la cena, los camareros necesitan sitio para poder moverse con comodidad.

Diez pases, en que algunos eran simples bocaditos y otros eran como media ración, por lo que al final se cena de sobra.

Diez pases significa también que el camarero entra y sale al menos veinte veces de la cocina, y en otras es el propio Periko el que sale también para comentar el plato. Como casi todas las mesas estaban ocupadas, los camareros entraban y salían frecuentemente y resultaba como un corral de comedias tanta entrada y salida, más que otra cosa porque estábamos enfrente de la cocina. Puede que sea divertido, pero la impresión es que iban con mucho trasiego.






Para empezar, todo trata de sorprender y ser divertido. Cuando puso el vaso de cerveza, no estaba atento y pensaba que se caería, pero no, era así el vaso.

De entrada ponen en la mesa un surtido de aceites de oliva virgen extra, de los mejores que se elaboran en esta tierra. Está el exquisito Venta del Barón (de Mueloliva, en Priego), y otros aceites más suaves, por lo que los camareros nos recomendaron que no abusáramos del aceite y el pan, que acabaríamos repletos.

Y pasando a la carta, aunque hay platos en ella, según nos dijo el camarero el 90% de los comensales iban a probar el menú degustación, el de diez pases; y en particular escogí el maridado, ya que le acompañaban cinco copas de vino, siendo andaluces la mayoría de los vinos que entraban. Eso está muy bien, aunque la mayoría ya los había catado. Y la carta de vinos es completa, con vinos de distintas zonas, bien surtida y sobre todo, muy bien de precio.

Otra impresión es que tratan de hacer juegos con los platos elaborados, tal como mostraré.
Además de la cata de aceites de oliva virgen extra de entrada, y que retiraron cuando habían servido varios pases, nos pusieron unos chips con crema fina de sardinas.

Para empezar un bocadito esferificado con aspecto dorado.  
Era salmorejo dorado. Primera sorpresa: delicado y con un sabor muy ligero.

El vino de entrada, fino de Montilla, de El Lagar de Blanco, de Miguel Cruz. Un fino muy suave, ligero y que combina, a mi parecer, con entrantes variados.

No tengo foto del chicharrón de bacalao con mayo de lima. 
Es piel de bacalao frita a modo de chicharrón, muy breve, y nos pareció con poco sabor.

Un plato original y de la tierra, al menos en la preparación del boquerón. 
Boquerón en vinagre y decorado con naranja y cogollo ( guiño a cogollo cordobés) con gelatina de PX.

El siguiente vino, el rosado de 2014 de la Bodega Muñana, un rosado de esta bodega granadina, que cuando lo he probado de otros años me ha parecido corto de aromas, pero en esta ocasión me convenció y era fresco en aromas frutales.

Un plato bien original.
Bocadito de salchichón.
Con crema sabor de salmorejo, sin color del tomate y había que meter bien la cuchara para arrastrar el salchichón que había en la base del vaso.

Corte de foie (guiño al corte de helado)

Este plato me pareció muy bien hecho, el foie era casi una crema por su textura y con mucho sabor.



Y empezaba a subir poco a poco el nivel.

Gamba de garrucha con ajo tinto (homenaje a mis inicios).

La gamba roja contrastaba con el caldo ácido, con distintos tropezones de colores que se podían encontrar: una delicia.
Aquí fue cuando ya empecé a terminar los platos de mis acompañantes.



En cuanto a los vinos, el siguiente fue un blanco Riesling con crianza, del cual no me enteré su origen. Al menos en la botella aparecía una dirección de Sevilla. No me convenció ese vino, sin apenas aromas y en boca muy plano, con poca acidez.

El camarero muy atento nos sirvió más rosado.

Arroz meloso de ortiguillas con ventresca de pez espada, de Albacora.
Un plato muy bien elaborado. La ventresca tan sólo tenía un ligero paso por la plancha, y el arroz bien sabroso.
La salsa alioli, pecaba y mucho de poca cantidad, porque el plato debería traer más.


De nuevo, para sorprender, los cubiertos con los que nos preparaban para la carne.






Y que fue,
Costilla ibérica del Valle de los Pedroches con salsa barbacoa y que se podía regar con una salsa que contenía ron entre sus ingredientes, según Periko.

Melosa, delicada, y que puede no ser del agrado de otros, pero que de nuevo me serví del plato de los demás.

Le acompañaba un tinto de Ribera del Duero, cosecha 2014, servido a su temperatura, aunque era un vino discreto.

Aparte de la carta y del menú degustación, una tabla de quesos muy variada, desde quesos tiernos hasta acabar con queso azul. 
Los nombres los dio Periko, para mi desconocidos y tan rápido que no los puedo mencionar. Se acompañaba de mermeladas varias.



Entramos en los postres.
De vino, Al Fresco, un tinto con uva sobremadura elaborado en Almargen (Málaga) por la bodega Fontalba Capote. 
Un tinto agradable de tomar de postre, y que su actual enólogo conozco ya que empezó y terminó sus estudios de Enología en Córdoba.

Frigopie versión 2015

Como se ve una bola de aroma a fresa, con tropezones dulces: pura diversión y en la que ya el público asistente estaba entonado y las risas salían espontáneas con las ocurrencias de los platos, y de los vinos ya tomados.






Por último, otra sorpresa.

Nocilla, crema blanca y de chocolate, para rebañar

El servicio de este postre lo amenizaba un bote con sonido y que nos recordaba la canción de Nocilla, … leche, cacao, avellanas y azúcar…


El precio por persona de la cena salió a 50 euros. Realmente salimos bien repletos en cuanto a comida. 
Como prueba de algo diferente vale la pena pasarse por el Recomiendo. Pocos sitios tienen un menú degustación con 10 pases por ese precio, incluyendo los vinos.
Creo que donde fallaba un poco era en los vinos del menú: algunos muy bien escogidos y otros no tanto, sobre todo si uno ve la variada carta de vinos. Pero claro hay que ponerse de acuerdo en el vino, y eso a veces no es fácil.

Una verdadera sorpresa y un lugar donde se come realmente bien.