Vino espumoso de naranja

La empresa Productos Naturales Vegasud, de Palma del Río, ha dado a conocer que comercializará en breve vino espumoso de naranja. Tras las pruebas con variedades de naranja, esperan sacar al mercado en el otoño próximo un producto, según ellos, revolucionario y elaborado con naranjas de Palma del Río.
Esperamos que esta iniciativa tenga éxito y poder degustarlo en cuanto salga al mercado.

Cava Mascaró Pure Brut Nature 2007

Amarillo pálido, con escasa burbuja.

En nariz predomina la fruta blanca, manzana verde, algo de cítricos, aromas de crianza sobre lías, pastelería y algunas notas especiadas, pero todo muy fresco.

En boca es ácido, poco amargo y suave. No deja un recuerdo largo, sino más bien fresco y ligero.
Resultó por su equilibrada acidez un buen acompañamiento de un plato de queso de cabra con anchoas, membrillo, mango y tomatitos secos. Aunque creo que más bien el plato fue el que acompañó al cava.

Este maridaje formó parte de la Cata formativa maridada, organizada por el Institut del Cava y la Asociación de Sumilleres de Córdoba, y donde se cataron los siguientes vinos que vienen a continuación, y que a mi parecer los más interesantes fueron los de Mascaró, Mestres y el Gramona Gran Cuvée de postre.

CAVA ELYSSIA. (Bodegas Freixenet) Rosado Pinot Noir (Variedad Pr

edominante), Trepat. Brut, 9gr. /l. mínimo 10 meses.

CAVA VILARNAU (Bodegas Vilarnau) Brut Rosado 90% Trepat, 10% Pinot Noir 8gr. /l. 18 meses.

CAVA MASCARÓ PURE BRUT NATURE. (Bodegas Mascaró) 80% Parellada, 20% Macabeo sin adición de azúcar 24 meses.

CAVA JUVE & CAMPS RESERVA DE LA FAMILIA. (Bodegas Juve & Camps) Brut Nature 30% Macabeo, 40% Xarel.lo, 20% Perellada, 10% Chardonnay (sin adición de azúcar) 36 meses.

CAVA SEGURA VIUDAS BRUT RESERVA. (Heredad Segura Viudas) 50% Macabeo, 35% Parellada, 15% Xarel.lo 18 a 24 meses.

CAVA MESTRES VISOL. (Bodegas Mestres) (Crianza en madera) Macabeo, Xaxel.lo, Parellada. (Brut Nature- sin adición de azúcar) 3 a 6 meses en barrica + 36 meses.

CAVA GRAMONA GRAN CUVÉE DE POSTRE. (Bodegas Gramona) 33% Xarel.lo 33% Macabeo 34% Perellada 50gr/ l. dulce 30 meses.

Cava Mestres Visol 2005

Es un cava con 12º elaborado con Macabeo, Xarel•lo y Parellada, que permanece en barrica de 3 a 6 meses. Después el cava continua con 3 años de crianza en botella.
El nombre de Visol hace referencia a que no se añade otro vino tras el degüelle, es decir sólo contiene un vino. Lo que a mi parecer le hace ser un cava sin retoques, muy natural.

Con un color amarillo pálido y sin mucha burbuja. En nariz se aprecian las notas de vainilla, coco y también de frutas, plátano, cítricos, y los propios de la crianza sobre lías, pastelería, y también unas notas lácteas que equilibran un aroma frutal y complejo.
En boca es algo amargo, en retrogusto se aprecian de nuevo las especies, de cuerpo medio y con una acidez que invita a seguir bebiendo. Un cava muy agradable y con un recuerdo suave y frutal.

Este cava, uno de los componentes de la Cata formativa maridada, organizada por el Institut del Cava y la Asociación de Sumilleres de Córdoba, acompañó muy correctamente a unos Raviolis de carrillada y setas con patata trufada.

Cata en Zyryab con vinos del grupo Codorniú

Esta es la crónica de cata de Tina Domínguez, la reportera más dicharachera de aderramar:

El día jueves 10 de Marzo un grupo de jóvenes del club aderramar asistimos a una cata-maridaje con vinos del grupo Codorniú en la taberna gastronómica Ziryab de Córdoba. El ambiente del sitio como siempre, moderno y acogedor. A destacar de esta cata-maridaje, que de cada vino había una carpeta con información muy detallada del mismo, y que mi corta experiencia, me pareció muy útil para seguir fácilmente las explicaciones y claro está para aquellos, como era nuestro caso, que vamos a cada cata para sumar experiencia y conocimiento nos vino que ni pintado.

La cata fue dirigida por el propietario de la Vinoteca Shiraz, de Claudio Marcelo.

El primer vino fue un Raimat Viña 27 Chardonnay, un blanco, de producción integrada, en Lleida. La uva francesa, borgoñesa, se caracteriza por unos olores a fruta intensos y ácidos. De color dorado, con reflejos verdosos. Una densidad alta de uva madura, no típico hasta ahora de vinos jóvenes. En nariz se apreciaban aromas a vegetal y cítricos, y en boca se hacía ácido pero el final era menos cortante. Nos pareció más suave que un verdejo, otro tipo de vino blanco muy consumido. El maridaje que acompañó a este vino presentado en unos platos -que podíamos definir de una apariencia moderna- fueron una terrina de foie con manzana verde caramelizada y un bacalao con muselina de pimiento rojo, que nos resultó exquisito.

El segundo vino a degustar fue Viña Pomal Centenerio Crianza, proveniente de Bodegas Bilbaínas. Su nombre de Centenario hace alusión al aniversario de los 100 años desde que se fundó la Bodega. Su uva, la tempranillo, muy típica en la Rioja, y es la primera que se recoge. Con crianza de doce meses en barrica de roble americano. Visualmente, un color rubí oscuro y en nariz, claramente a frutas rojas, es un vino recio, excelente acompañante y potenciador de carnes, por ello, el maridaje que lo acompañó fue una gustosa carrillada glaseada con jugo de vino tinto y zanahorias al vapor y una “peculiar” papada confitada con puré de patata y trufa.

Por último, para terminar esta estupenda velada, nos atrevimos con Legaris Roble, también proveniente de uva tempranillo, y que a diferencia con el anterior, es un vino más joven con sólo tres meses de permanencia en barrica americana. Sin embargo, sí podemos decir que tiene gran potencia frutal, destacamos el olor a fruta muy presente. Es un vino ácido y fuerte, que podría ser una adecuada combinación con el postre que degustamos, fruta de pasión con mouse de chocolate blanco.

Fue una cata-maridaje que los seis asistentes disfrutamos y gozamos, por supuesto, aquí estamos esperando que haya una próxima a la cual podamos asistir todos los que pertenecemos al club aderramar.

Cata de vinos Baigorri

Cata de vinos de la Bodega Baigorri, Rioja Alavesa, en la Taberna Caballerizas Reales el pasado martes 16 de Marzo

Presentó la cata el enólogo de la bodega, Simón Arina. En 2010 han recibido sus vinos 46 premios.

Nos explicó que el diseño está realizado de forma que en toda la bodega se pueda trabajar por gravedad, sin bombas. Indicaron que hay una meticulosa selección de grano, en mesa y por tamaño, eliminando los granos más pequeños y verdes, y se mostró el modo de manejar las uvas despalilladas hasta los depósitos de fermentación, sin empleo de bombas.

La bodega consta con un parque de 1200 barricas, y la producción está sobre unas 300.000 botellas, con una clara apuesta por el turismo enológico y las ventas centradas en hostelería y tiendas selectas.

Rosado 2010, 14,5%, Tempranillo, Garnacha. Obtenidos de sangrado de Tempranillo y Garnacha por separado

Fresa, gominolas, flores, poco aromático; en boca, paso amargo, denso, ácido. Excesiva maduración de uva.

Blanco fermentado en barrica 2006, 14,5º

Viura 95%, malvasía 5%.

En frío huele poco, después se muestra glicérico, notas de yogur y miel. Se nota algo la madera, cuerpo, volumen, amargo, licoroso, buen retrogusto, da la impresión de que se debería haber sacado antes al mercado.

Maceración Carbónica, 2010, Tempranillo

Mucha fruta, grosella, regaliz, compota, sabe igual que huele, algo amargo.

Buen paso, maloláctica realizada en tinas.

Todos los tintos tienen notas comunes, con una contribución de maceración carbónica, pero ligeros de aromas. En boca mucho mejores, poco astringentes, ligeros y de buen paso.

Se pueden definir como unos Riojas de corte moderno, con fruta, equilibrados y con ligera presencia de madera.

Crianza Tempranillo 2007, 14 meses de crianza

Predominan aromas torrefacto, sobremaduración, notas de maceración carbónica, fresa.

En boca es calido, equilibrado, mejor en boca.

Reserva 2005, Tempranillo

Aroma a crianza larga, clásico, torrefacto, tinta negra, fruta y alguna nota de maceración carbónica.

De garaje 2007, Tempranillo

Aromas a regaliz, ciruela, torrefacto. En boca es suave, equilibrado, aunque de poco cuerpo, parece como si faltara vino.

Bellus 2008, Tempranillo y un 25% de mazuelo

Oliva negra, ciruela, no sé si es sobremaduración excesiva o como tostado. Es ácido en boca y un sabor distinto a cualquier recuerdo en nariz. O gusta o disgusta.

Fotografía Gastronómica. Del bodegón al porn food

Nuestro amigo manchego Jose Manuel García nos envía la dirección de una excelente colección de fotos de la cocina actual en España:

Open publication - Free publishing - More arte

Un jamón ibérico de los Pedroches, ganador de cata ciega de jamones

En Madrid se ha celebrado la primera cata oficial a ciegas de jamones ibéricos puros de bellota, procedentes de las D.O. Pedroches, Extremadura, Guijuelo y Jabugo. El jurado, formado reconocidos gourmets, puntuó del cinco al diez en parámetros como el sabor, el aroma, la textura y la jugosidad, y determinó que el mejor jamón de denominación de origen de ibérico puro, y el que mejor maridaje hace tanto con vino como con champagne es el de la zona de Los Pedroches. La comarca cordobesa estuvo representada en este acto por una pieza de Jamoneras Ibesa de Villanueva de Córdoba, y los mejores vinos para combinar fueron los Malleolus Valderramiro 2007 o el champagne Don Perignón. La principal diferencia del jamón del Valle de los Pedroches parece estar en su textura, que determina una salazón diferente a los demás.

Este premio reconoce el trabajo lento de tantos productores de la zona. Como Fran Escribano, alumno y compañero de trabajo por un tiempo, que coordinó un proyecto para la recuperación y estudio de la variedad de cerdo ibérico autóctona de Los Pedroches, llegando a la conclusión de "la existencia de una variedad genética propia de Los Pedroches, y que es distinta al resto de variedades", tras estudio con muestras de ADN provenientes de la sangre extraída a los animales de un reducido número de explotaciones, entre ellas la suya.
Para la realización de los trabajos se contactó con cuatro ganaderías de Belalcázar, El Guijo, Pozoblanco y Cardeña, en cuyos cerdos se constató la coincidencia del color negro, la escasa cantidad de pelo y la vinculación por parte del ganadero a un tipo de cerdo antiguo de esta zona de Córdoba sin que tuviera conocimiento previo de este estudio.
Actualmente, Fran está implicado en la cría de reproductores del cerdo Ibérico Negro de los Pedroches para difundir esta raza y que se caracteriza por además de su excelentes cualidades organolépticas, por su lento crecimiento.

Taberna La Montillana y un enlace a otras tabernas

Un local agradable y con su personal muy atento a cualquier sugerencia.

Tapas a buen precio, muy bueno el pinchito. Los boquerones fritos, abundantes y muy frescos, buena cocina de mercado.

Vino de la casa fino, de un elaborador particular de Castro del Río. Presenta aromas de fermentación, manzana, escasa crianza. Un vino ligero con poco retrogusto. Un vino mejorable, aunque suave y fresco.

Tienen carta variada de tintos y alguno de Córdoba. En particular, Cerro Encinas de Bodega Marenas, de Montilla y su dueño nuestro amigo José Miguel Márquez. Esa cosecha lleva Tempranillo, Syrah y Monastrell. Un tinto con 5 meses de crianza en barrica usada de la cosecha 2008. Limpio en nariz, pero algo escaso en las notas de frutas. Es poco astringente, paso fácil y ligero.

Una taberna puesta al día.

Coloco el enlace con las tabernas de Córdoba que hizo llegar Pepe Checa.

cata vertical de whisky MACALLAN

El pasado miércoles se celebró una magnífica cata en la Escuela de Hostelería de whisky Macallan. Francisco Hernández, The Macallan Brand Ambasador, dio una clase magistral (Master Class) acerca de los tipos de whisky elaborados en las distintas zonas de producción de Escocia, para diferenciar la calidad del producto, 100% cebada malteada, que se elabora por Macallan en Speyside. Tras explicar el proceso de conversión de cervez en malta, preparación de la harina de malta, su dilución con agua para que suceda la fermentación, para llegar a conseguir una "cerveza" de 7º de alcohol. También mostró los dos tipos de destilaciones en alambique que realizan hasta llegar al New Malt Spirit con 69,5º de alcohol. A partir de aquí, nos mostró los tipos de barricas empladas para la crianza y los años de duración.
Como ducho en la materia, aprendí la cata de whisky y de cómo no se debe abusar de la fase olfativa para no saturarnos rapidamente con los 40º de alcohol, como mínimo. Tampoco se debe hacer análisis del retrogusto, por la misma razón del alcohol, sino que dejar un momento en boca y tragar, nada de escupir.

Según Francisco Hernández, la fase visual del whisky no es la más importante, en su caso Macallan no añade caramelo para oscurecer sus licores, lo cual está permitido. Tanto es así que para él y otros reconocidos sumilleres, también se debería hacer en la cata de vinos, ya que nos predispone. Es opinable, pero está claro que la moda de los vinos está cambiando y hay muy buenos vinos casi opacos y otros con bastante menos color, que no menos cuerpo, tipo borgoñas, que son espléndidos. Mucho color no indica después en boca mucho cuerpo, pero su intensidad nos puede aleccionar o engañar, así que estoy de acuerdo con él.
Ahora paso a describir mis impresiones de los whiskys catados, todos, Fine Oak, sin poner notas visuales.
Macallan 12 años, aroma a vainilla, frutos secos, cítricos, dulzón; en boca es punzante y cálido.
Las barricas procedían en su mayoría de roble americano envinadas con bourbon.
Macallan 18 años, aromas a frutos secos, eucalipto, mentol, chocolate. En boca tiene una ataque dulzón, algo amargo y persistente. Barricas americanas y americanas envinadas con Oloroso de Jerez.
Este me encantó.
Macallan 25 años, aromas a torrefacto, almendras, acetaldehido, pegamento, olores reconocibles de oloroso. En boca es más amargo que los anteriores y también muy largo. Barricas americanas y también españolas, de Galicia y Asturias, envinadas en Oloroso,
Macallan 30 años, aroma a queroseno, chocolate, torrefacto, pegamento, dulzón. En boca es una explosión: entra en boca suave pero cuando se caliente un microsegundo aparece cono una explosión, es como si nos hubieramos echado un montón de polvos pica-pica en la boca. Y además es muy persistente.
Los precios son altos para estos whiskys, 40, 130, 320 y 700 euros.
Los que más me gustaron fueron el de 18 y el de 30 años, por calidad precio el de 18 años está exquisito.

Nota: en la foto, el director de la cata está enjuagándose la boca con agua. No es whisky.

Está buena la hidromiel

Ya es la cuarta vez que preparo hidromiel y empieza a gustar a algunos.

Es una bebida fermentada sobre la base de miel, la cual se diluye en agua caliente en una proporción de 1 en 5 partes. La miel tiene una densidad de 1,43 y con una concentración de azúcares entre 65 a 80%, de los cuales la fructosa es 1,4 veces superior a la glucosa. Tan sólo hay que corregir el pH y añadir sales y nutrientes, y por supuesto la levadura. La fermentación va tranquila y se puede preparar al gusto, bien seca o con algo de azúcar residual, generalmente la fructosa, ya que las levaduras prefieren fermentar antes la glucosa.

La hidromiel fue utilizada por diversas civilizaciones antiguas: griegos, romanos, celtas sajones y bárbaros, en Europa. Se dice que Julio César siempre tenía una copa de hidromiel en su tienda cuando guerreaba por las Galias. También por los mayas, en América. Por los vikingos, en Escandinavia, que fueron los que le dieron un mayor rango divino, posiblemente a que no tendrían una bebida alcohólica más a mano. Se supone que su elaboración es más antigua que la cerveza.

Las veces que la he preparado, la descripción de cata sería la de una bebida parecida a la sidra, aromas frutales a manzana, con un toque de miel y cera. Ligera, suave y esta vez, dulce. Aún tengo hidromiel preparada hace seis años y aún está bebible, con su buena crianza de lías en botella. Pero este año, tanto a los alumnos como a los compañeros les ha gustado, y no es que estuviera mejor, simplemente creo que los gustos están cambiado. Aunque no falla, a quien no le gusta el vino le gusta la hidromiel.

Ahora queda hacer vinagre de hidromiel que sí es siempre valorado positivamente por quien lo prueba, por ese dulzor natural. Ya os contaré cuando esté terminado.

De cómo afecta el transporte a la Guinness

Cuatro investigadores de tres países, Holanda, Irlanda y Reino Unido han investigado si la cerveza Guinness sabe lo mismo en Irlanda o fuera de su país (Journal of Food Science, March 2011). Durante 12 meses han viajado por el mundo probando esta cerveza en 71 pubs diferentes de 33 ciudades y en 14 países. Los resultados indican claramente que la cerveza sabe mejor en Irlanda que fuera, y han tenido en cuenta la corrección del ambiente del bar, apariencia de la cerveza, sabor, aroma y postgusto. Concluyen que la cerveza no viaja bien y que una mayor investigación se precisa para verificar totalmente este estudio.
Hay que tener gracia hasta para investigar... ¿Sabe igual el vino en Canarias que en la Península? Dicen que la manzanilla de Sanlúcar viaja mal, y también otros finos. Hay mucho por hacer.

El 19 de Marzo, Concurso Público de Salmorejo

Coincidiendo con el I Congreso Andaluz de Hostelería y Cultura -entre el 14 y el 20 de Marzo- se celebrará el 19 de Marzo el I Concurso Popular de Salmorejo. Unos 300 participantes podrán elaborar el plato más típico de Córdoba en la Plaza de las Tendillas y optar al premio en dos modalidades. Aparte del premio para el mejor salmorejo tradicional, elaborado con pan, tomate, aceite de oliva, ajo y sal, se podrá concursar para el mejor salmorejo de vanguardia.
El salmorejo es ante todo un plato de origen humilde. Está reconocido que proviene de Córdoba y preparado por campesinos y pastores para aprovechar el pan sobrante del día anterior, por lo que su aspecto es el de una crema. Más espesa es la porra antequerena. Se supone que inicialmente era sin tomate, tal como se describe en el Quijote, y con más ajos. El tomate llegó a España en el S. XVI y se empleó como planta ornamental, ya que sus frutos no eran apreciados. Fue a partir del S. XVIII y XIX cuando se popularizó su uso culinario. Por tanto, el último ingrediente del salmorejo actual es el tomate, justo el que le da el color y su acidez. Algo sí es cierto, no hay dos salmorejos iguales, ya que en cada casa se hace de una forma.
Este plato se acompaña de tacos de jamón y huevo duro.

Taberna la Bodega, y los boquerones en vinagre

Situada en un callejón de la calle Alhaken, la taberna La Bodega, apartada y tranquila es una de las más concurridas de nuestra ciudad. Tanto por sus platos como por sus vinos. Hablando de comidas, son conocidas sus anchoas, sus platos de carne y entre el pescado, el bacalao. Nos juntamos para catar su fino y pedimos boquerones en vinagre. Han sido los mejores que hemos probado, tan simples de elaboración pero tan difíciles de darles el punto. Estos lo tenían.
El fino que tienen es Los Naranjos de la bodega El Monte, de Moriles, y de la que ya hablamos en su momento cuando hicimos una visita coincidiendo con su feria del vino. Se trata de un fino de media crianza, entre tres a cinco años en bota, que no está filtrado, amarillo contonos verdosos. Con aromas a levadura, pan y almendra. En boca es ácido, redondo, suave, con lías que le hacen envolver el paladar; pero con retrogusto medio, tan bien entra en boca que se espera uno más. Un fino notable, de los típicos finos de Moriles.

I Campeonato Andaluz de Cocineros. El plato a cocinar, rabo de toro

El próximo 14 de Marzo se celebrará en Córdoba este primer campeonato en el marco del I Congreso Andaluz de Hotelería y Cultura.
El tema será la elaboración de raciones de rabo de toro, suministrado por la organización y empleando en común, vino Pedro Ximénez y aceite de oliva. Los demás ingredientes, verduras, especies, y hasta utensilios de cocina serán aportados por los concursantes, que serán más de 30.
Este concurso servirá para la clasificación del Campeonato de España de Cocineros. En este enlace se puede encontrar más información.

Cena en Zyryab con vinos Habla

Crónica de Andrés Muñoz de la cena en Taberna Zyryab en la que se cataron varios vinos de la Bodega Habla (V.T. Extremadura)

El jueves 24 de febrero se celebró una cena maridaje con vino HABLA en la taberna gastronómica Ziryab a la que asistiimos varios miembros de Aderramar. Bodegas HABLA está situada en Trujillo (Cáceres) y su objetivo es: “ser el referente de vino de lujo en el futuro, precursores de lo que está por venir, tanto en viticultura como en enología. Los pilares principales de este proyecto son: máxima calidad y originalidad”. Efectivamente, los tres vinos que se cataron se pueden calificar de originales, modernos y de una calidad excelente para quien le gusta la innovación. Por cierto, la comercial de la bodega nos explicó el por qué de denominar a todos sus vinos como HABLA (los tres que catamos eran HABLA DEL SILENCIO, HABLA Nº6 y HABLA Nº7). Según parece, después de varios años en los que inclusive prefirieron ”tirar” la producción de vino porque no cumplían sus expectativas, una vez conseguido el vino que ellos habían deseado, buscaron un nombre y entonces se acordaron que cuando Miguel Ángel acabó el Moisés, era tan perfecto que le dijo HABLA dándole un martillazo en la rodilla.

El primer vino catado fue HABLA DEL SILENCIO. Se trata de un coupage de Syrah, Cabernet Sauvignon y Tempranillo de 2008 con seis meses en barrica de roble francés, capa media alta, color cereza un toque herbáceo y, a pesar de que las tres cepas están en la misma proporción, domina el aroma a fruta roja violeta de la syrah con una persistencia baja y siendo casi imperceptible la barrica, lo que lo hacía muy agradable para un comienzo de velada en maridaje con Tosta de boletus confitados con jugo de carne y crema de gorgonzola y con Carpaccio de presa ibérica marinada con parmesano y aceite de pimentón.

El segundo vino fue HABLA Nº 6, declarado por la bodega como monovarietal Syrah (100%) con 12 meses en barrica. Color ciruela negra con toques violáceos, de nariz con frutas rojas confitadas, con un ligero toque herbáceo (sin duda, expresión de la juventud de las cepas), pimienta, regaliz y, después de evolucionar en la copa, café. En boca es aterciopelado, equilibrado, carnoso y con el suficiente alcohol como para dar cierta impresión de sabor dulce. La madera aparecía más en la nariz que en la boca donde la fruta roja madura se manifiesta en toda su exuberancia. Fue sin duda el campeón de la noche como lo fue su maridaje con rabo de toro desmigado con espuma de patata y aceite de oliva arbequina y también con taquitos de atún con salsa teriyaki, sésamo y juliana de tirabeque.

El tercer vino fue HABLA Nº 7, aún no comercializado (se comenzará a vender en septiembre), por lo que fue una primicia en Córdoba. Se trata de un coupage de Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot con un año de crianza en barrica nueva de roble francés y defectuoso en tiempo en botella. Sin duda la característica principal de este vino es la Petit Verdot, uva bordelesa poco empleada en España, de maduración tardía que le da ácido y tanino al vino. Nuestro vino es rojo rubí, con capa media-alta, como los anteriores, redondo en boca (algo menos que el Nº6), con sabores herbáceos y fruta madura compotada, la madera se manifiesta muy suavemente, respetando la fruta aunque con taninos algo sobresalientes, tal vez por la falta de tiempo en botella o tal vez se pusieron más de manifiesto por el maridaje (sin duda por falta de coordinación) que se hizo con el postre, fresas maceradas en vinagre balsámico y café donde el vinagre sobresalía excesivamente.