Cata de vinos de Rafael Palacios

El martes 13 de Noviembre asistí a una cata de los vinos de Rafael Palacios y presentada por él mismo, y que formaban parte del programa de unas interesantes jornadas gastronómicas promovidas por la Distribuidora Narbona Solís. Todos los actos, el lunes 12 y martes 13, se celebraron en el Hotel Cordoba Center. Había muchas bodegas presentes y de calidad reconocida, no quisiera dejar atrás a alguna. Además había también exquisiteces como un salmón ahumado de Reyes y Varón.

Rafael Palacios es el menor de una familia dedicada a los vinos. Según él comentaba, la bodega familiar  riojana vendía tintos y los blancos prácticamente los regalaban como obsequio de pedido de los tintos. Como se formó en Burdeos, se interesó en desarrollar el valor de los blancos ya que tenían suficiente potencial. Fue en 1996 cuando conoció la variedad Godello y aunque le impresionó su frescura no fue hasta el 2004 cuando se decidió a trasladarse y empezar en la zona de Valdeorras. Tras unas pruebas iniciales se decidió por la subzona del valle de Bibei, la más alta de Valdeorras y como en toda Galicia las propiedades eran minifundios. Para situarnos el río Bibei, siendo el pueblo más cercano O Bolo, nace en la Sierra zamorana de Sanabria por lo que está en la parte oriental de Orense y a una altura de 700 a 900 metros de altura.
Los suelos son graníticos y formados por fina arena y piedras de granito de pequeño tamaño y sin cubierta vegetal, ya que en verano la temperatura diurna puede superar los 30º, y además la profundidad de las raíces sólo llega hasta 1 o 2 metros que es lo máximo que las viñas penetrar antes de llegar al granito. Hay una parcela que apenas tiene arena y sí mucha piedra por lo que apenas retiene al agua y para evitar la insolación la viña se cubre con unos veinte centímetros de paja.

La variedad Godello es aromática, con piel muy fina, y que madura hasta alcanzar buena concentración en azúcares sin perder acidez: la pulpa aunque dulce está prieta y verde y puede llegar hasta 8-10 g/L de acidez, un pH de 3,0 (para el Sorte O Soro) y sin suficiente ácido málico como para que necesite hacer la fermentación maloláctica. Las distintas parcelas se cultivan en vaso o espaldera en régimen ecológico.
Las fermentaciones se realizan a 14-16º con levaduras autóctonas y sin realizar la fermentación malolácticase hacen en madera, excepto el Bolo, que es el menor de los vinos y se fermenta en recipientes de acero inoxidable.
Todos los vinos tienen un toque de identidad, notas de fruta blanca, ácidos y algo amargos en boca, y una sensación salina que recuerda a los finos. Según Rafael, es la mineralidad lo que los distingue.
Se cataron:
- Bolo 2011, de viñedos propios y de viticultores asociados a la bodega. Aroma a pera, hinojo, ácido, final salino.
- Louro do Bolo 2011, de viñedos propios de 17 a 28 años con fermentación y crianza de 5 meses en foudres de 3.000 litros. Aromas a anís, miel, lías, madera, complejo en boca, persistencia larga. Persistencia ácida y amarga.
- As Sortes 2011, de viñedos propios de 35 a 92 años, y fermentado y crianza de 8 meses en barricas de 500 litros. En nariz es mucho más dulce que el Louro. También menos amargo y un muy largo recuerdo en boca. Muy equilibrado.
- Sorte O Soro 2011, con uvas de un único viñedo de 37 años. Fermentación y crianza de 8 meses en barricas de 500 litros. Se trata de una viña situada en la parte más alta, con orientación al norte y expuesta a vientos, con una producción limitada a unas 2.000 botellas. Muy frutal, a melocotón, pera, hinojo, con toques de madera.  Aireando en boca el vino se transforma en muy salino, realmente un fino. Muy largo y muy bueno. ¡Y todavía le quedan unos meses en botella!, según él.
- Sorte dos Santos 2011, también de una única parcela de 44 años. Se dice que es de vendimia tardía: las uvas alcanzaron los 14º de alcohol probable y se fermentó hasta llegar a los 11º quedando unos 70 g de azúcar que apenas se notan por su muy buena acidez. Aromas a melocotón, almíbar.
Una excelente cata propiciada por la entrega de Rafael, que se muestra cercano en todo momento y que comenta con humor las incidencias de su trabajo. Además no se excede en los comentarios de sus vinos, los deja a éstos hablar.  

La Fábrica.

El Bar la Fábrica se encuentra en la Plaza la Flor del Olivo en el extremo más cercano a la calle Cronista Salcedo Hierro. Estuvimos sentados en la terraza debajo de un gran cobertizo que nos protegió en un día de lluvia.

Al menos tenían dos tipo de fino, el Pompeyo en rama sin filtrar y el fino Eléctrico. El primero fue el que nos resultó mejor, aunque poco limpio de aromas, en boca mejor. Pedimos una oferta de plato de plato de gambas a seis euros y un abundante plato de bravas. Tienen también una amplia variedad de flamenquines, tomamos uno de espárragos, bien servido, bien frito y mejor sabor, y unas berejenas con miel exquisitas. La relación calidad precio es buena y el servicio rápido. La ensalada Cesar es abundante pero simple. Cuidado con las recomendaciones de última hora, parece que te van a invitar a un chupito pero te ponen el cubata Brockman que te lo cobran a precio de oro, ocho euros cada uno.

El aparcamiento para bicis más cercano se encuentra en la avenida de Ollerias delante de la facultad de Ciencias del Trabajo. Me han contado hoy unos vecinos que los veladores en la conocida como plaza del Chimeneón están ocupando casi todo el espacio público y los niños y niñas se están quedando sin espacio para jugar.

El Moriles Pata Negra, un buen sitio para comer

Este restaurante del barrio Ciudad Jardín fue inaugurado en 1980 como una ampliación del bar Moriles.
Es un local muy concurrido porque tiene las tres virtuders de un buen sitio: bueno, bonito y barato, y el día que fuimos estaba el salón al completo por una numerosa reunión de trabajo. Pero cualquier otro día se encuentra con que los camareros y el personal solucionan cualquier contingencia, por lo que el público apenas si nota la afluencia. Y siempre con una sonrisa del personal. Reconozco que admiro el trabajo de los hermanos Rafa, Jose y Gabriel.
La comida se compuso de media ración de patatas alioli, media de queso, y raciones de chipirones, de boquerones, revuelto pata negra y rabo de toro. En la foto se aprecian los platos de rabo de toro y el revuelto. Las medias raciones son abundantes. Además bebida y café. Todo 56 euros, entre cuatro.
De todo lo que comimos, lo mejor el rabo de toro y el queso, muy buenos ambos. Los boquerones estaban algo sosos y con poco sabor.
El fino de la casa, bodega S. Gabriel, nos pareció correcto sin más. Se puede decir que estaba viejo. Subido de color, con pocas notas frutales, o ninguna, no tenía nariz a acético o pegamento tampoco por lo que no se puede decir que estuviera defectuoso; y en boca suave, agradable pero con poco cuerpo. No tenía defectos pero pocas virtudes. Otras veces lo hemos encontrado mejor.

En cualquier caso, el fino no fue el único protagonista por lo que el Moriles Pata Negra es uno de los locales más recomendables de Córdoba para una buena comida o cena, si miramos precio, servicio y calidad.

La Carbonería

Esta taberna se abrió en Junio de 2011, por lo que es reciente aunque ocupa el lugar de otra llamada el Tendido 7, el cual estuvo bastante tiempo abierto, y que en su tiempo visité en varios ocasiones; al ser espaciosa tenía mesas de billar y un buen ambiente.
La Carbonería tiene por tanto un amplio salón aunque como hacía buen tiempo tomamos la consumición en la terraza. Es un local con decoración muy agradable y que ese día estaba bastante concurrido. Se pidieron croquetas de espinacas, grandes, aunque con poco sabor a espinacas y un pincho de gambas, setas y calamar. Este último muy sabroso y abundante para su precio. En general el precio es contenido, por lo que es recomendable su visita.
El vino es la Bodega Delgado, de Puente Genil, un fino con unas características intermedias entre los vinos de Montilla y los de Moriles: un color amarillo intenso, limpio, una nariz media, limpio pero corto y una acidez contenida. Es un vino bueno, más por ausencia de defectos que por muchas virtudes. Pero bueno para el copeo.

Una taberna recomendable.

Taberna Casa Bravo

La Taberna Casa Bravo se encuentra en el interior del casco pegando con la Puerta Almodovar, muy cerca de la Casa Sefarad y de la sinagoga. Gracias a la peatonalización del casco han montado cuatro veladores en la puerta donde se está bastante tranquilo. Tienen el vino fino de Doblas de la tierra que es de los mejores que se pueden tomar: apenas afrutado, tiene buenos aromas de crianza, a levadura, algo de frutos secos y una muy buena acidez. Aunque sin filtrar presenta un atractivo color amarillo verdoso, típico de los vinos de Moriles. La taberna lo tiene en bag-in-box y se conserva bastante bien.
Dos tipos de vino fino únicamente pero el otro, el Amargoso del Gallo, es poco recomendable. Tienen una carta de tapas bastante amplia y en varios idiomas. El revuelto de bacalao que nos pusieron mediocre y los boquerones fritos pasables.

El camarero que nos atendió correcto y simpático resolviendo todas las dudas que le planteamos. Dentro del local, la musica estaba un poco alta. Hay que tener en cuenta que esta taberna es de las más activas en la ciudad en cuanto a actuaciones de cante y tiene un buen ambiente flamenco.
Para aparcar la bicicleta el aparcamiento bici más cercano y seguro es el de la comisaría de policía en la calle Doctor Fleming. Allí seguro que no te la tocan.

Rincón de Chico Medina

Chico Medina fue un excelente cocinero cordobés y que trabajó de jefe de cocina del Caballo Rojo, cuando el Caballo era el mejor restaurante de Córdoba. Y al final de su vida regentó su propio negocio, el Rincón de Chico Medina. Su biografía está reseñada en la guía cordobapedia.
El local está situado en la muy céntrica calle de Historiador Diaz del Moral y siempre ha sido un bar muy agradable, aunque lleva un tiempo que no tiene la demanda que le correspondería. En cualquier caso es tranquilo y bien atendido.
Tomamos de entre su escogida carta un buen salmorejo y lo acompañamos de fino, como siempre. Tienen el fino de Bodegas El Gallo que a mi personalmente no me convence y también el fino sin filtrar Los Naranjos de la Bodega El Monte de Moriles, un vino serio, bastante ácido, con buen cuerpo y finura que compensa su fuerza. Es un vino que está bastante distribuido en Córdoba y que ya hemos probado otras veces. El paso del verano no le ha afectado mucho y siempre es una apuesta segura.

Palo Cortado Obispo Gascón

Este vino lo catamos en la Piconera Vinos, la tienda que hasta ahora ha llevado Mara en la calle Alfonso XIII. Periódicamente Antonio Flores monta una cata reducida y en esta ocasión probamos ese palo cortado de la bodega Antonio Barbadillo, de Jerez. Debo reconocer la inquietud de Antonio por buscar vinos y convocar a los miembros de la Asociación de Sumilleres de Córdoba.
Viene con 21º de alcohol que la verdad no se notan demasiado y quizás porque se trata de una solera de 30 años.
El color es ámbar intenso, con mucha lágrima, denso. En nariz es potente, a dátil, frutos secos, cacao, y que va cambiando sucesivamente dejamos la copa en reposo.
En boca es muy equilibrado. No tiene el ataque ácido de otras soleras, sino que es potente pero con cuerpo. Es punzante y sobre todo muy largo.
Es de esos vinos para tomar tranquilamente de sobremesa o tras la cena, y parece como si nos retrotraera unos cuantos años atrás. Fue el vino estrella de esa cata y ahora comprendo cómo antes se echaban gotas de solera tras la oreja como perfume.
El precio es sobre 20-25 euros, pero los vale. Muy buen vino.

La conservación del fino en verano

Es que no puede ser. El verano de Córdoba es mú largo y aplana, y eso que este año me he alejado dos mil quinientos kilometros de aquí. La temporada de lluvias y calor ha castigado al campo, las viñas se han quedado cortas de uvas en los racimos desde la floración y ha ido renqueando la maduración de la Pedro Ximenez que a primeros de Septiembre las uvas alcanzaban raspando los 13º de alcohol probable. Hasta se ha pensado en añadir mosto concentrado para subier los grados,... ni que estuvieramos en Alemania.

Como digo, ha sido un año difícil para el campo, en general. Y esto afecta a los vinos de la tierra, que son vinos vivos y que al no estar filtrados contienen microorganismos en suspensión y si combinamos calor con más cámara de aire de la suficiente en las botas, más de la sexta parte recomendada, pues el vino se nos altera. La solución a esta alteración es evitar las dos principales causas: calor, por lo que los finos se deben colocar en sitios frescos o en sótanos; y el aire, por lo que conviene echar un vistazo a los botas y rellenar el vino evaporado. Antiguamente a la pérdida de vino con el calor y la falta de humedad se decía que era lo que se bebían los ángeles.
El paso del verano es todo un acontecimiento para hablar y saber cuántas noches de calor se han pasado y de lo fresco que se estaba en este o aquel sitio. Los descansos estivales se comentan en un tiempo breve, casi en forma de titulares, lo que da de sí el catar la copa de fino, el tapeo y el hablar a dos o tres bandas. Lo de menos es a dónde se fue sino que ya estamos de vuelta.
Y todo esto viene a que esta última semana nos encontramos en la taberna Góngora y el vino prácticamente era el mismo que en primavera. Afrutado, aromas frescos y buena entrada en boca. Y es que esta taberna es a nuestro parecer el colmo de las tabernas en nuestra ciudad, y si no, de las mejores tabernas, que aún quedan por visitar.
Y del tapeo, como siempre bien atendido y servido a tenor de la buena cara del camarero y de la razonable abundancia de las raciones.