Taberna El Aguador, en la semana de la Cata de Vinos de Montilla-Moriles 2016

 La Taberna El Aguador está en la calle Santa Eufemia, al final del Vial, y junto a la Av. Almogávares. Es un local que pertenece al Grupo La Carbonería , el cual lo forman al menos seis tabernas o restaurantes. Su evolución ha sido sólida y meteórica, tanto que en la puerta exhiben con orgullo su pertenencia a dicho grupo, y que ya es un signo de solvencia y buen hacer en cuestión de restaurantes en Córdoba.

El Aguador está muy bien situado, quizás con algo más de ruido de la cuenta porque el Vial está al lado, aunque en la terraza estábamos realmente cómodos.
Cada vez que pasaba en bici cerca veía que había mucho público, y eso que no sirven tapas acompañando la consumición: había que comprobarlo.

La carta está bien resuelta, con bastantes sugerencias. Y los camareros, solícitos y rápidos, nos cantaron lo que había fuera de carta. En ese canto siempre va, al menos yo, pensando en censurar varias opciones, por el precio, porque se queda uno sólo con lo más llamativo, y después vienen las lamentaciones. 
Fuera de carta habían unos buenos boquerones fritos, que en la cuenta se ve estaban a muy buen precio y el plato bien servido.
El pescado estaba muy sabroso, de buen calibre, y fresco; si la fritura fuera algo menor de tamaño, hubiera quedado mejor a la vista, pero como lo que cuenta es el sabor y la frescura, la ración era muy, muy decente.
Ah, y servido casi de inmediato: calientes, como si estuvieran esperando en cocina nuestro pedido.

En cuanto a los vinos finos. 
Tenían de Doblas (Moriles), Eléctrico (Aguilar de la Frontera) y Amargoso de El Gallo (Cíordoba). Como aparece en la foto, para gustos colores.
El Doblas, es uno de los vinos que más puede cambiar de un sitio a otro, o más buen que esta bodega tiene tanta demanda que no puede servir la misma calidad. Creo que estaba al límite de picarse. El mismo vino y el mismo día lo probé en la Taberna Yerbabuerna, y parecía otro vino, mucho más fresco y sabroso.
El Eléctrico, bien como siempre, y en su línea de apenas crianza el Amargoso. 

Se me olvidó pedir la carta de vinos, ya que en la de los platos los vino no aparecían. Esto viene a cuento del apoyo que debemos da a los establecimientos que tienen una buena oferta de los vinos de Montilla-Moriles.

El precio, ajustado, tanto la bebida como el plato. Y es que esta gente de la Carbonería han aprendido rápido y bien. Un buen sitio para tapear y comer a buen precio.

Postdata: La semana pasada se celebró la 33ª Cata del Vino Montilla-Moriles. Parece que ha sido un éxito de asistencia, sobre todo de los jóvenes, por lo que se está pensando organizar otra exhibición de vinos de Montilla-Moriles en otoño. 
Ha habido buena organización y una programación acorde con el impulso que se quiere dar a nuestos vinos. Enhorabuena a todos los que lo han hecho osible.

En el debe de la cata está el que se convierte en una celebración primaveral más, y que una vez terminada hasta el año que viene apenas si hay contacto con los vinos de la tierra. Pero eso no es problema de la cata, sino de los usarios.

Cata de aceites con Alfonso y Joaquín

 Alfonso J. Fernández es un experto catador de aceites de oliva y ha divulgado cómo realizar una cata de los mismos en múltiples certámenes y foros. Pues con él tuvimos la suerte algunos de la Asociación de Sumilleres de Córdoba de celebrar una en casa de Joaquín Morales (de Pura Cepa Catering Gourmet).

La charla-cata fiue muy entretanida y didáctica, tanto que se nos pasó el tiempo como en un ususpiro. 

A modo de resumen anecdotario, de hechos que desconocía, comentar que el olivar representa el bosque cultivado más grande de España, ya que llega a tener 300 millones de árboles; y que en nuestro país se contabilizan 260 variedades.

Muchos ya sabrán acerca de las copas azules empleadas para las catas, y que básicamente la cata consiste en tres fases:

1. Determinar la intensidad del frutado: desde ligero a intenso

2. Indicar la naturaleza del frutado: maduro o verde.

3. Probar el aceite y determinar sin tragarselo, en primer lugar, las notas de retrogusto; y luego al targarlo evaluar el amargor o astringencia.

Los aceites catados fueron cuatro y todos ellos de gran calidad, y quien quiera comprobarlo puede ver las distinciones y premios obtenidos por cada una de las almazaras:

- Casas de Hualdo, de El Carpio del Tajo, variedad arbequina.

- El Lagar del Soto, de Pozuelo de Zarzón (Cáceres) DO Gata-Hurdes, variedad manzanilla cacereña. 

- Spain in Love, de Oliva de Mérida (Badajoz), con una mezcla de variedades.

- Oleo Estepa Selección. DIO Estepa. variedades Hojiblanca y arbequina.

En el casi de Oleoestepa, una de las cooperativas oleícolas más eficientes, tengo que mencionar a José Humanes, padre de Lourdes Humanes, brillante veterinaria yque estuvo un tiempo en nuestro departamento. José Humanes ha sido uno de los mayores expertos en olivicultura de nuestro país.



Entre otras actividades, en la cata comprobamos cómo el aceite cuadra perfectamene, no sólo con ensaladas, sino con macedonia de frutas o con helado de vainilla.
Con la fruta, la naranja y el aceite combinan excelentemente. Tan bien que hay platos como la naranja con bacalao, que en mi caso siempre me lo demandan cada vez que hacemos la comida con los del trabajo.
 









En esta foto se muestra la mantequilla de aceite, preparada en frío con manteca de cacao que apenas le aporta sabor y mezclada con aceite. 
Al probarla sobresale en boca la astringencia del aceite, consiguiéndose un efecto muy curioso.




 
 Y tras la cata pasamos a traginar y hablar probando el exquisito queso, de Calaveruela en la Coronada (Fuente Ovejuna), y los magniíficos ibéricos que sacó Joaquin.

- Para beber, Isabel Romero (RB) nos trajo dos vinos de Ronda, de la Bodega Kieninger, variedad Zweigelt.
Esta bodega, regentada por un arquitecto austriaco, del mismo nombre, ha tenido como enólogo a Simbad Andrés, que estudió en Córdoba.
Isabel nos trajo el rosado 2015, con un precioso color rosa. Poco expresivo en nariz pero muy vivo en boca con algo de amargor.
Y el tinto 2011 de la misma variedad con similares características al rosado.
A quien le interese, la Zweigelt es la variedad más cultivada en Austria y es fruto del cruce de dos variedades tintas realizada a principios del siglo XX por un tal Zweigelt.

Y Antonio trajo tinto de Venta la Ossa. Con mucha intensidad de color, aromas frutales y complejo en boca. 


Y queda nombrar a Joaquin. Un magnífico anfitrión tanto él como su mujer. 
Tuvimos la suerte de hacer la cata en el partio de su preciosa casa. Todo muy bien preparado, propio de alguien que se dedica al catering y que nos demostró cómo ciuidar los mínimos detalles de decoración y servicio. Todo preparado como si fuera lo más natural del mundo, hacerlo sencillo y fácil.

Por último, Alfonso y los compañeros Isabel RB, Ángel y Reme.

Bendita locura, una taberna cofrade

La Plaza del Cardenal Toledo es una de las más bonitas de esta ciudad. Está cerca de la plaza de Capuchinos y también de laas Tendillas, pero siempre está recogida y últimamente ha sufrido algún cambio. 

Se ha eliminado un gran árbol que había en la esquina derecha, con lo que se resolvía algún problema de salud del mismo pero ha dejado un gran vacío de sombra.

En esa esquina se situa Bendida Locura, una taberna cofrade muy frecuentada porque se está allí muy bien, y porque es sitio de reunión de aquellos que sienten el placer de la Semana Santa y todo lo que lo que le rodea: música, olores a incienso, compañerismo, etc.

Quien visite su página de facebook comprobará la animación de este bar en época cofrade.
El local es pequeño y tiene algunas fotos de imágenes, pero no como otras del mismo ramo, que están repletas sus paredes con retratos de imágenes de muchos santos, cristos y vírgenes.
Como el tramo de la calle donde está se ha peatonalizado, los veladores ocupan el paso, cuando antes los otros propietarios tenían apenas junas mesas, y unas sillas altas. Y han debido de poner sombrillas para solventar el poder del solano, y que en estos días de primavera, en cuanto hace un poco de sol se descubre la belleza de árboles, flores, señoritas, etc.

No tienen demasiado surtido de tapas, pero está muy bien escogido. Por supuesto que no falta las ensaladilla, salmorejo, boquerones, y otros platos. Además de tostas y molletes.
Como curiosidad, la cerveza la sirven en jarrillos de metal muy aparentes.

Pero como no vamos a cambiar, nosotros bebimos nuestra primera cerveza y luego los medios de vino.
Que el vino fino que tienen es el de Caballo Cordobés (Los Raigones) y el Piedra Luenga, ecológico, de Robles (en la foto, el ecológico está en medio).
El de Los Raigones, está más fresco y más hecho a los aromas típicos de velo de flor.
El ecológico, más oxidado, está más suave y se nota una evolución a aromas mucho más maduros. Me desconcertó un poco: recuerdo la primera vez que lo probé, hace años, y me pareció con mucha clase, con aromas amaderados, seco, a manzana. Pero esta vez, ya digo, bien hecho pero que no es lo que esperaba.

De comer, como siempre, ensaladilla. Media ración, tres bolas de la misma, con mucha aceituna. Nada del otro mundo.

Y una de carne con tomate, un cuenco mediano, aceptable. 
Lo suficiente para pasar un buen rato en la plaza, viendo el movimiento del personal. Y lo mejor, quien te pueda orientar: que si éste se dedica a bordar mantos para los santos y que le va bastante bien; que si aquél estuvo con nosotros en el colegio y ahora es concejal; que hay que ver lo que se han gastado en limpiar la cera de las calles, etc, etc. 
Todo un mundo se mueve alrededor de una semana en la que mucha gente se echa a la calle, a disfrutar de la llegada de la primavera.

El precio, bien, bastante comedido para lo a gusto que se está en la plaza del Cardenal Toledo y en esa taberna con arte.

 

de tapas en De Tapas, qué original soy

En la parte izquierda de la calle Claudio Marcelo y esquina con María Cristina, está el bar o taberna De Tapas.
El concepto es cerveza barata (0,6 euros) y tapa a 0,90. Tienen también raciones aparte. O sea, el precio final de vaso de cerveza y tapa es 1,5 euros, con la diferencia de que te dejan escoger siempre y cuando escojas lo que te den. 
Pero es que el viernes se estaba tan bien en la calle, con el solecito, que ni entré a ver la decoración interior. Nos dio igual. 
Todo el exterior del bar estaba repleto de gente de buen vivir, y que al mediodía están disfrutando de la convivencia.

Tapas sencillas, algunas abundantes otras más cortitas que no se sabe a qué la diferencia: de tortilla, ensaladilla rusa, de lomo adobado y huevo de codorniz, de pinchitos,… Todo sencillo, servido en su trozo de pan de barra.

El modo de contar las tapas es simple: se cuentan las tablas en las que viene el condumio. A quien no le suene la palabra decirle que es antigua y que significa:  Comida (sustancia que sirve de alimento).
"las bodegas de los primeros barcos transatlánticos arrastraban sus panzas repletas de consumió".

De ración pedimos  un plato de queso manchego. El camarero, que es de la Mancha nos lo recomendó y estaba realmente sabroso. El plato corto para el precio (7 euros), ya que quien quiera comer queso en tapa que se vaya al Moriles Pata Negra, un verdadero espectáculo.

El vino era El Caballo Cordobés, de la Bodega Los Raigones, con un color amarillo pajizo intenso, limpio en nariz de intensidad media; con moderada acidez y en boca muy suave, limadito diríamos. Pero se saboreaba bien. Servido en botella, mas rellenado de bag-in-box.
 El hecho curioso es que el medio de vino costaba el triple (1,8 euros) que la caña de cerveza. O sea que la opción es clara, pero hay que ser persistentes con los vinos de la tierra.
La cuenta se nos fue para arriba con el vino, aunque teniendo en cuenta que casi comimos vale la pena su visita. 

Cata de vinos y cavas de Parxet en Sojo Fusión

 Aquí están los principales protagonistas de la cata de Parxet: Toñi (de PlanT), Cristina (Avanti) y Victor Ferrer, el comercial de Parxet.

Esta bodega está en Alella, una DO del mismo nombre y que abarca a varios municipios. Esta zona que está a unos 20 kms al norte de Barcelona y junto al mar. Los viñedos se sitúan desde cerca del mar hasta unos 350 metros, y siempre en parcelas pequeñas: de ahí viene el nombre de parxet, por parchet en francés que significa finca pequeña.

Una de las características de esta zona es el predomonio de la variedad Pansa Blanca, que es otro nombre de la Xarel·lo.

Esta bodega la conocía sólo por los cavas, y siempre que los he comprado me han parecido buenos y con un precio bien ajustado. Los cavas sin duda fueron los protagonistas de la cata, aunque también hacen vinos blancos, y además producen en otras zonas como Rioja o Ribera del Duero.

Tras explicar Victor las características del terreno y clima que hacen peculiar a la zona, indicando que la mayor parte de su producción propia de uva de esta bodega es ecológica, pasamos a la cata. Quien quiera consultar precios en la red verá que no que no están muy altos, o al menos si se los compra a Toñi.

El primer vino fue el Raventós de Alella, y en el que se resalta bin grande Pansa Blanca. Del 2014, con 12,5º y aún con algo de burbuja. La fermentación había sido a 16ºC, y tenía unos 5 g/L de azúcares residuales.
En principio cerrado en nariz, algo de fruta blanca, oero en boca es muy agradable: fruta blanca, cítricos. Sobre todo era de una marcada acidez, sabroso y con volumen. 

 
Signat de 2013. Se trata de un vino espumoso y no cava, aunque realmente lo sea. La razón es que no está amparado como cava porque en vez de tener el tradicional tapón de corcho tiene un tapón de chapa, como si fuera una botella grande de cerveza.
Es una buena idea comercial: no hay que pararse a quitar el protector, el alambre, etc. Sólo sacarcorchos. Era un brut, con 9 g/L de azúcar. 
Aromas a bollería, ligero, menos ácido que el vino, de fácil trago.

Se combinó con un salmorejo de fresas que llevaba algún tropezón de brotes de rábano, aceitunas, fresas, etc.
Hacían buena pareja la frescura y acidez del salmorejo con el espumoso.




















 
 El siguiente cava fue el Parxet Brut Reserva 2013, también con 9 g/L de azúcar. 

De nuevo aromas a bollería, manzana asada, un olor graso.
En boca era muy elegante, de un buen retrogusto y con una más que aceptable persistencia.

Un cava bien hecho, muy correcto.

 Unas croquetas de tinta de calamar,
y otras de gambas.

El siguiente fue el Titiana Montealegre 2007 Brut Nature.
75% Chardonnay y el resto Pinot Noir, parte del chardonnay fermentó en barrica.
Con 84 meses de crianza, es decir 7 años.

Aromas de manzana asada, a mi me recordaba a un champán francés. Bollería, fresco, muy fresco en nariz. 
En boca de nuevo manzana asada, con una acidez muy presente, ya con poca burbuja. 
Resultó una sorpresa para todos, sabroso, rico y muy original.

Se acompañó de un risotto de arroz con queso parmesano, trufa, secreto ibérico y salsa barbacoa. 

Todo bien ligado, meloso y con mucho sabor; mas el arroz quizás más hecho de la cuenta, y en mi plato un poco más de salsa barbacoa de la cuenta.

Y cuando se rellenaron las copas del Parxet y el Titiana se sirvió un canelón de rabo de toro.

Como se puede suponer estaba de rechupete.

A continuación unas cuantas fotos de la cata y sus asistentes.

Por último, el tinto Austum 2014, de Ribera del Duero  con cuatro meses de barrica.
De Bodegas Tionio, también perteneciente al grupo Parxet.
Con aromas de fruta roja y algo de reducción.
En boca, y al principio, salían regustos a fruta roja, tanino muy suave, con volumen medio. Un tinto ligero y sabroso a la vez.

Pero su gracia se perdió rápido, y a los pocos minutos quedó más tánico de la cuenta. 

En resumen, una buena y bien cuidada cata. Gracias a Toñi y Parxet.
Con buenos vinos, a buen precio, y buenas viandas. 
En la foto, Miriam, que pronto empezará con su nueva aventura gastronómica y el cocinero de Sojo Fusión, que se portó de maravilla.
La pena es que se alargó más de la cuenta y hubo que salir disparados para casa, por lo que la sobremesa en mi caso fue nula. Lo dejaremos para otra ocasión.

Restaurante Arrow, cerca de la estación de trenes

tomado de molletesyhambreymicerveza.com

El barrio de la Huerta de la Reina estuvo cercado por las vías del tren, y para llegar al centro había que ir hasta el puente o bien pasar cuando lo permitiera el tráfico de trenes. Aquello pasó y ahora el espacio de las vías lo ocupa un hermoso paseo, aunque con su nombre propio, pero por todos conocidos como el Vial.
Y el barrio de la Huerta de la Reina está detrás del Vial, siempre como escondido. 
En cuanto a los bares, van apareciendo poco a poco por allí. Y uno de los más recientes, a la espalda del hotel AC junto a la Estación. Y se llama Arrow. 
Como todas las tendencias actuales de bares, tabernas y restaurantes predomina el blanco en la decoración de muebles.

Es un sitio amplio, con mesas y sillas en el exterior, muy pegaditas a la pared, pero que tienen un claro efecto llamada para quien pase cerca.

La carta es variada y compensada, y hay que tener que es un restaurante y no una taberna al uso. Los precios son acordes con un local de esta clase. Más que otra cosa porque no tienen para tapear: allí se va a comer. 
Como vamos siempre con el tiempo justo para tomar unos vinos, pues aunque había donde elegir al final escogimos un plato seleccionado para los niños: unas tiras de pollo fritas o lagrimitas. Bien presentado el plato, demostrando que tienen cosas que decir en este sitio. El pan rallado y la fritura bien, pero la carne estaba más seca de la cuenta.

No tenían nuestro plato estrella para compartir: ensaladilla. Pero como digo, había dónde elegir.

La conversación fue variada: de cómo fue el concierto de la Orquesta del jueves; de cómo organizarse para hacer un tramo del camino de Santiago en bici; de las labores indagatorias de Manolo acerca de los canales romanos que bajaban hasta Córdoba por el cauce del arroyo Pedroches. Y más cosas, que lo bueno de la tertulia son pasar de un tema a otro por el puro placer de hablar, si es posible escuchar y echar un buen rato.

Todo esto viene porque tengo el libro Vino y Cultura de Manuel Concha y en el que trata la historia del consumo de vino, los beneficios del consumo moderado (quizás aquí, en el libro, el volumen está al alza en comparación con otros estudios quizás más contrastados), y sobre todo de los beneficios de la tertulia.

El fino es Eléctrico o El Gallo. Así que pedimos Eléctrico: en su punto, ácido, redondo en boca, sabroso. El vino perfecto para el tapeo.
Por cierto, y hablando de El Gallo. Un compañero que vive cerca de la bodega El Gallo compra o rellena allí sus botellas y me dice siempre que está mucho mejor que en el bag-in-box. Y más ahora. Y es verdad, está más hecho, y para beberse varias copas.

Y la cuenta, bien; con el precio del fino superior a la cerveza. Y realmente si el vino está bien se paga sin problema.

Cata de los misterios del Palo Cortado, de Jerez y de Montilla-Moriles

El miércoles 9 de Marzo hubo nueva reunión de la Asociación de Sumilleres de Córdoba en Bodegas Campos. Ibamos a ver una película sobre el vino Palo Cortado en Jerez, que se ha emitido en Canal +.
La proyeción duró casi 90 minutos y salían los principales protagonistas de Jerez: bodegueros, capataces, críticos, historiadores; y nuevos comercializadores, taberneros, cocineros de élite, cantaor flamenco, ....
Se hablaba de la historia de Jerez y de sus vinos, centrándose en el Palo Cortado. Este vino generoso aparece como una evolución del amontillado.


Me explico. 
El vino recién terminado de fermentar por las levaduras vínicas puede ser destinado, a oloroso si se le añade etanol para evitar el crecimiento de la flor, y sucede la oxidación química y lenta hasta llegar a oloroso: con aromas agradables a frutos secos y agradable en boca por su contenido en glicerina.

Si no se añade alcohol, aparece un fenómeno que tiene sólo lugar en Montilla-Moriles, Jerez y Jura (en Francia). Y es la formación del velo de flor. Son levaduras vínicas que son capaces de sobrevivir en un medio sin apenas nutrientes. ¿Y cómo lo logran? Respirando. Modifican la composición de sus lípidos de membrana para poder flotar en la superficie. Se juntan entre ellas para poder atrapar el oxígeno. Y este proceso que en casi todos los sitios es una tragedia, en las zonas mencionadas se les provoca. Se dejan las botas con 1/6 sin llenar y queda una cámara de aire. Al respirar (consumir oxígeno) logarn obtener gran cantidad de energía de lo poco que hay en el vino: algún azúcar, glicerina, etanol, algunos aminoácidos,... De esta manera surge el fino.

Con el tiempo y como el el medio es tan pobre que la levadura muere y tiene lugar con el tiempo, mucho tiempo, la oxidación química y tenemos entonces el amontillado. Seco, punzante, avellanado.
Y por fin llego al Palo Cortado.
Es un fino, dejado en las botas para ser amontillado que se desvía en su evolución hacia una oxidación química, teniendo cualidades de amontillado y de oloroso. Es una rareza, y en los bodegas apenas el 5% de las botas para amontillado llegan a Palo Cortado. Y sus características son de tonos avellanados, suaves en boca, secos, armónico, elegante, astringente.
La viña tiene algo que ver en esta historia. Y de los mejores pagos se obtiene el mejor fino, amontillado y palo cortado. Como el de Macharnudo, en Jerez, que comentaban era el mejor pago de Europa.

Se hablaba en la película de las familias bodegueras: Domeq, Osborne, Gonzalez Byass; las nuevas: Estevez, Maestro Sierra.
Como curiosidad, en las reuniones de Domeq y Gonzalez Byass tomaban Almocaden, que era la mezcla de dos finos; cada uno llevaba su fino, La Ina y Tio Pepe, y para beber echaban y mezclaban los dos vinos en la jarra.

Se hablaba sobre todo de recuperar la calidad de los vinos, que viene siendo reconocida sobre todo por cocineros de élite. Por ahí vendrá la recuperación del sector, aunque las ventas totales no sean grandes. Un visitante en la noche, de Ribera del Duero, comentaba que estos vinos se le hacían difíciles de tomar. Esa es la realidad.
Estos vinos necesitan su tiempo y su orden, como decía Manuel Domeq en la proyección.

La tertulia se adobó con la cata de cinco vinos, cuatro Palos Cortados y un fino viejo.
Bernardo Lucena, de Alvear, que ilustró la cata comenzó con el fino viejo para mostrar el origen del amontillado y Palo Cortado.

- Fino Viejo Capataz, de Alvear, al límite de un vino fino: punzante, muy seco y con aún recuerdos de levadura o de la flor.

- Palo Cortado de Lagar Blanco (Monrtilla-Moriles), intenso a avellanas, suave en boca, vaporoso y salino.

- Palo Cortado Almacenista de Lustau (Jerez), de nuevo frutos secos, suave, muy largo. Según Bernardo, no era un calro palo cortado. 

- Palo Cortado Regente de Sánchez Romate (Jerez), más pitente aún. En mi caso, al buen rato olía a cacao.

- Palo Cortado Alboroque de Moreno (Monrtilla-Moriles), extraño, con olor a laca de uñas, después se perdió esa sensación y era muy intenso en nariz y boca, salino, el que más hacía salivar.
De esta bodega ya desaparecida, quedan sólo algunas botellas de ese vino.

Como decía Rafael: El palo cortado es algo raro, por su nacimiento y evolución, y por su calidad nosotros lo hacemos exquisito.