5 vinos en busca de sus platos de autor

Últimamente hay nuevas ideas sobre cómo maridar (¡qué poco me gusta ese palabro!) platos y vinos, y es hacerlo justo al revés: ¿qué preparamos de comida para ese vino que quiero probar?

Esa nueva forma de enfocar el disfrute, no se da sólo en restaurantes de nuevas tendencias, tal como me dijo José María Moreno, que de esto sabe un montón, sino entre aficionados a estos menesteres.

La última reunión de la Asociación de Sumilleres de Córdoba fue sobre esa actividad y el resultado fue divertido, porque nos lo pasamos bien en estas reuniones, y sobre todo en casa de Joaquín y su mujer que son unos excelentes anfitriones: buen humor, dispuestos a cualquier deseo, así como su encantadora ayudante de sala.


La historia era de cómo se tuvieron que comerse el tarro los cocineros implicados para que los vinos que habían probado previamente armonizaran con los platos que habían pensado. Y estuvieron en esta tarea varios días. 

Los cocineros fueron Jesús Manuel Requena, Daniel Plá y Miriam Cózar.

El primer vino fue el tinto Liberalia 0 2015, de la DO Toro, y que tiene un ligero paso por madera, con notas de fruta roja, y la pareja de hermanos Antonio y Carmen Requena combinaron este vino con una media endivia a la plancha, queso y frambuesas. Curioso el plato, y buena introducción a la cata.
Cada plato le acompañaba una música ambiente, y se escogió una canción de Amancio Prada.

El segundo vino, fue otro tinto, Vertijana Syrah 2011, de Vinos de Calidad de Granada, el cual resultó mucho más cargado de aromas varietales que el primero, a flores, frutos rojos. La bodega se sitúa cerca de Guadix, una tierra donde se producen buenos e interesantes vinos blancos y tintos. 
Y con esas hechuras Jesús propuso bacalao en lajas, y acompañando una salsa con cardamomo, manzanilla y té asiático. Este plato, muy bien decorado, mostraba todo un abanico de aromas y sabores. 
Aquí la tierra de Granada sonó muy bien con el Último Vals (Leonard Cohen) versionada por Enrique Morente.

Y a partir de aquí comenzó Miriam, que tenía que proponer platos para dos de los mejores vinos  de la DO Montilla-Moriles.

El fino viejo Capataz, de Alvear. 
Un vino muy equilibrado, redondo, con tendencia ya a a pasar a amontillado. Al principio me pareció poco salino, poco afilado, pero en la copa pronto empezó a mostrar o descubrir su enorme sabor y olor, acompañado con un ligero amargor. Muy bueno este vino, de clase superior.


Miriam lo combinó con un tiradillo de atún, aguacates y algas, que le venía como anillo al dedo: mucho sabor, acidez, con distintas texturas. Debo decir que Miriam cocina y domina la combinación de sabores de una forma prodigiosa.  
Muchos le comentamos que si montara un restaurante no dejaríamos de visitarla. Pero ella tiene muchos proyectos y no para; suerte que tuviera tiempo para esta reunión.
La música la puso una interpretación de la chelista Yo Yo Ma de un tema de J.S. Bach, el viejo peluca que decían los de clásicos populares.

Aquí la gracia fue que había tres botellas que amablemente trajo Bernardo, y claro, con lo bueno que estaba empezaba a faltar en las mesas. Entonces Bernardo se sorprendió porque el vino a la cata con 6 botellas. Al final aparecieron las otras tres botellas, que fue comentado y celebrado con gran regocijo general.

 El Amontillado Marqués de Poley, nos lo trajo Pilar de Toro Albalá. Otro vino grandioso. Aromas a barniz, cítricos, orejones, sabores dulces y ácidos. Un vino también exquisito, muy equilibrado.
Hay que decir que este vino es mucho vino, muy potente, con una acidez notoria. Y Miriam se enfrentó a él de una forma muy original: con pulpo de Motril y con rodillera de ternera, pimienta africana y setas. Es mucho vino ese amontillado, y quizás lo normal es combinarlo con una carne, pero aquí se demostró la cocina de autor.

Por último Daniel Plá, siempre  un agradable espectáculo visual en sí mismo, preparó un postre llamado PePi para acompañar al PX 1987 Gran Reserva de Toro Albalá.
Pera Picante es lo que hizo, nunca había probado un postre picante. Hay que saber mucho de cocina para atreverse, y el resultado muy original. 

La guitarra del Tomate alargó la buena cata, la tertulia y el buen humor reinante. Qué bien toca el chaval, y que contenido es en lo personal... Hay muchos artistas flamencos que se salen del estereotipo de fiesta continua: Tomatito, el guitarrista almeriense, por ejemplo.

Por supuesto la reunión transcurrió por los buenos sentimientos de desearle a los dos finalistas del concurso de sumilleres en su participación al concurso nacional.

Y sin más nos despedimos hasta la próxima que parece que es una cata de vinos y cavas de Freixenet. Vale, pues intentaremos asistir, y disfrutar.

Cata de vinos de Bodegas Tobía, riojana de pura cepa

Ganas tenía de probar los vinos de esta bodega riojana, que aparece en muchas guías como vinos de muy buena relación calidad-precio. 

Y a esta cita de la Asociación de Sumilleres fuimos muchos al restaurante Casa Rubio con las mismas ganas e ilusión de probar los vinos de Bodegas Tobía.

Esta bodega pasó en 1994 de ser una típica elaboradora de vinos cosecheros, del año, vinos fáciles de beber, a sacar al mercado vinos con una mayor complejidad, tras pasar Óscar Tobía a dirigir la bodega familiar.


Las uvas provienen de distintas zonas de la Rioja, ya que apenas si cuentan con viñedo propio y la bodega se sitúa en el término de Cuzcurrita de Río Tirón. 
Las viñas tienen por lo general más de 30 años y están actualmente en un proyecto para elaborar vino de una finca con viñedo prefiloxérico.


En cuanto a la elaboración de vinos, son de las pocas bodegas riojanas que disponen de depósitos tipo Ganimedes que facilitan una mayor extracción de color y aromas, respetando a la vez la integridad de las uvas. 

Además hacen gala de dar prioridad al vino de lágrima, el obtenido directamente por gravedad, en vez de por el vino prensado, sacrificando cantidad pero aumentando calidad. 


También emplean barricas con asiduidad, y siempre la fermentación maloláctica se realiza en barricas. Y por último, en el caso de los tintos no llevan a cabo filtración o clarificación del vino.
A la cita acudió el responsable de la bodega Óscar Tobía y el enólogo de la misma, todo muy bien atendido por el personal de sala de Casa Rubio.

Daimon Blanco 2015: 30% Viura, 15% Tempranillo blanco, 30% Sauvignon blanc y 25% Malvasía. Un blanco con maceración de hollejos, fermentada cada variedad en barrica y después con 3 meses de crianza en madera.
Un vino floral, de aromas limpios, agradables a fruta tropical. 
En boca es suave y redondo, con buen retrogusto. Más tarde los aromas a madera salen, todo muy fino. Con una buena acidez, y algo de amargor, quizás le falte algo más fuerza, como si pudiera dar más de sí.
Combinado con mazamorra de almendra, con huevas de salmón y melva.

Tinto Graciano 2012, ha permanecido 18 meses de crianza en barrica de madera húngara. Un vino con muy alta capa. Aromas a fruta roja y también vegetal. Resultó poco aromático. En boca es cálido y con tanino agradable.
Se sirvió la muy rica ensaladilla con pulpo, pimentón y sal negra volcánica, tal como me dijo Miriam, una experta en cocinar y en dominio de sabores.

Selección Tobía 2013. Con 70% de Tempranillo, 18% de Graciano y 12% Garnacha. 
También muy alta capa. Con fruta roja y negra, también aromas a café y cacao. En boca es dulzón, fruta roja, lácteos, con un buen retrogusto. Crianza de 20 meses en barricas de roble francés y americano.
Un vino muy bien hecho y a un muy buen precio.

Oscar Tobía 2012 Reserva. 93% Tempranillo  7% Graciano. Con 24 meses en barrica. De principio parece mucho tiempo en madera de roble a menos que el vino aguante el empuje de la crianza.
Un tinto muy riojano, con fruta, vegetal, balsámico, tabaco, un tanino suave. Era otro clase vino, de otro nivel.
Se acompañó de un surtido de croquetas,

Y llegamos al por ahora mayor reclamo de esta bodega, el rosado Alma de Tobía fermentado en barrica y con varios meses de crianza. El probado era del 2015, pero han hecho cata vertical incluyendo también al 2014.
Hecho con 55% Tempranillo, 35% Gracián y 10% Merlot. Es un rosado diferente en elaboración. Para empezar 36 horas de maceración.
Es cerrado en nariz, con fruta pero nada parecido a lo normalmente visto o probado de un rosado con exceso de aroma frutal.


En boca es glicérico, con buena persistencia, buena acidez. Es un vino diferente, o gusta o no. Y partticularmente no me satisfizo tal como esperaba. Ni que decir tiene, que a otros sí que les gustó.

En resumen una estupenda y bien llevada cata con sus protagonistas directos, con muy buenos vinos.
Y de nuevo, qué decir sino estar agradecidos de excelente trato el recibido el Casa Rubio.

Así se hace afición. Y esperando a la próxima cata.

 

Restaurante Café La Antigua, sustituyendo al antiguo Cafe Gaudí

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Crónica de Raquel Morrison, en ausencia por catarro primaveral de Pepe Peinado. 

De nuevo nos juntamos los Tabernicolas en esta taberna que ha sido remodelada tras el cambio de dueños. El antiguo Bar Gaudí ahora conocido como La Antigua.  

Quino contó su recuperación de la operación y sus gratificantes lecturas durante la convalecencia: Bolaño, Vila-Matas, Jane Jacobs, etc. Manuel llegó un poco tarde de sus aventuras arqueológicas en el campo. 

Nos chocó un poco el cambio de decoración, han optado por esa línea blanca que es como una epidemia en los nuevos locales que se abren en Córdoba, la abundancia de maderas permite que sea un bar silencioso donde puedes conversar sin problemas de ruido. 
Manolo comentó que el antiguo Gaudí tenía unas imágenes modernistas que han desaparecido y una decoración en general mucho más cálida.

Empezamos con unas cañas a las que acompañaron unas aceitunas. Otra vez, aceitunas.

 En la carta de vinos no aparecen finos de Montilla-Moriles, solamente nos ofrecieron Los Naranjos (de Bodegas El Monte, de Moriles), que fresquito nos resultó muy agradable. 

Tienen una carta de Tapas a 3 euros abundante. La ensaladilla y los calamares fritos muy buenos. Tanto nos gustaron los calamares que pedimos media ración más. No nos pusieron pan. Es curioso que el medio de fino (1,50) sea más caro que la caña (1,40). La media ración de calamares sale por 5 euros. El servicio rápido y atento. 

La terraza nos resultó en exceso invasiva pues deja un itinerario peatonal con la fachada muy escaso en relación a la amplitud total del acerado. Aparcamos la bicicleta delante del Corte Inglés. 

La empresa que se ha hecho cargo tiene un nombre curioso Xiouxie y Las Hadas del Mal SL.

Habrá que repetir para probar otras viandas.

Cata de siete cavas de Gramona, y un vino

En esta ocasión los de la Asociación de Sumilleres de Córdoba nos fuimos el lunes 13 de gala a la Taberna Casa Rubio en la Puerta de Almodóvar. 
Por esta vez, dejamos nuestro lugar habitual de convocatoria de casa Joaquín Morales.
La Casa Rubio ha sido una taberna muy visitada por los cordobeses, y en mi caso bastante porque lo regentaba la familia de un amigo personal, sobrino de Magdalena, la cocinera y mujer de Francisco El Rubio, y en donde los boquerones, los flamenquines, los calamares tomaban vida propia.


Desde el 2001 lo regenta el grupo Cabezas,el cual le ha dado un enorme salto en calidad en cocina y en confort.

Pues en la sala de arriba y ante una de las asistencias más numerosas que recuerdo se acercó Toni, de la Bodega Gramona a hablarnos de sus vinos, de cómo cultivan sus tierras y elaboran sus vinos.

Esta bodega se orientó hace tiempo por las crianzas largas para elaborar sus cavas, al igual que otras bodegas de Sant Sadurni de Noia, y aunque vendan sólo el 2% del total de botellas de Cava de esta zona han conseguido posicionar su calidad en el lugar que les merece, obligando a otras grandes marcas a recuperar la esencia en la elaboración de estos vinos espumosos.

La cata de Gramona venía acogida por Terruño, de la mano de José María. Y todo manejado sin apenas notarse por el personal de Casa Rubio, en particular de Sergio, jefe de sala que estaba al tanto de todo.

Como decía Toni, sólo llevan 130 años en este negocio, o sea que sólo tienen 130 experiencias de cómo hacer un buen cava.
El cultivo es ecológico y últimamente aplican técnicas biodinámicas, y han conseguido según él crear vida en la finca en la que conviven cabras y vacas. Por ejemplo, depuran las aguas residuales que les sirve de estanque y dopnde ya viven distintas aves.

Pasando a lo que catamos:

- La Cuvee 2013. Xarel-ló y Macabeo. Se notaba la fuerza y acidez de ambas variedades: manzana, flores, bollería, levadura. Con una notable acidez y también amargor.
Era un cava para abrir boca de lo que vendría después.

- Rosé, Pinot Noir 2012. Fruta roja en boca. Menos ácido que el anterior, con más retro gusto. Con carbónico crujiente, como decía Toni: cuando te lo echabas en la boca es cuando aparecían las burbujas.

Por cierto, el salmorejo de tomate ecológico rico, rico.

- Argent Rosé. También Pinot Noir, sin apenas color. Se prensa la uva con poca presión. Suavidad en boca, sin la astringencia del anterior, muy curiosa la diferencia entre estos dos cavas Pinot.

- Argent Blanc Chardonay. Con mucha crianza de lías en su segunda fermentación.  Aromas a levadura, muy suave, quizás demasiado, con poca fuerza.

- Imperial 2011. Xarel-lo, Parrillada, Macabeo. 
A mi parecer el más equilibrado hasta ahora. Acidez controla, suave, redondo.

- III Lustros 2009. Con más carbónico que los anteriores, o bien el que más se notaba. Con aromas a frutos secos, más aromas de crianza, lácteos.
Muy suave en boca. Por ahora el mejor de todos los probados.

Aquí fue donde Toni comentó que el cava era llamado el vino del diablo porque las botellas explotaban. 

- Celler Batlle 2006. Con apenas 4 g de azúcar. Más suave y fino que el anterior, ¿Es aún mejor que el anterior? Los entendidos dicen que sí, seguro que es el más elegante. Pero en mi caso y en el de alguno más de la cata teníamos nuestras dudas de si era mejor. 

En cuanto a que probamos de Taberna Rubio. Exquisita la ensaladilla: encima habían puesto rodajas de pulpo con pimentón pasados ligeramente por la plancha. Tengo que probarlo. Me encantó.
Después vendrían unas croquetas de cocido, surtido de queso de Calaveruela, cada día mejor.
Y por último unos dulces.

El último vino fue el PinoTeAmo. Sin segunda fermentación. Hecho con Pinot Noir, Pinot Gris y Pinot Blanc. En una palabra: desconcertante, tras lo probado anteriormente.

La cata terminó con unas reflexiones de Toni sobre los que significan las burbujas en el vino: placer. 
Y sobre todo lo que significa vivir entorno al vino.
En su caso la historia familiar acompaña a una vida alrededor del vino.

Una magnífica cata.

Visita a Lagar Blanco

Es agradable acercarse a la Toscana de Montilla-Moriles. ¿Qué dónde es? Pues la Sierra de Montilla, con sus colinas y sus preciosas vistas. Los lagares antiguos, otros remozados, casas donde disfrutar de las buenas temperaturas del verano. Y donde las cepas de Pedro Ximenez aún resisten al empuje del olivar. Sólo faltan cipreses para confundirnos de territorio, aunque esto es ya tarea pendiente que pronto se resolverá.

Con los alumnos del Master de Biotecnología, y de la asignatura de las Fermentaciones, nos fuimos de excursión a Montilla donde nos esperaba Miguel Cruz, quien nos guió hasta su bodega de Lagar Blanco, a unos 4 kms de Montilla.
Algunos de ellos vienen de Italia, de intercambio, de la Universidad de Ferrara. Otros están interesados en continuar con sus trabajos de master y quizás, conseguir alguna beca para seguir investigando. Alguno que quiere aprender a elaborar hidromiel. 

La cuestión es que disfrutaron de las explicaciones que impartió Miguel: de cómo su familia ha estado dedicada al tema del vino desde 1917, y que la bodega que tienen fue antes un lagar que se cerró en los años setenta del siglo pasado cuando se abrió la Cooperativa de la Aurora. 
En 1985 él compró el lagar, y fue llenando de botas las dos naves, buena parte de las botas procedían del Puerto de Santa María, cuando empezó la crisis del fino, con el exceso de producción y los consumidores cambiando de hábitos. 


Nos mostró cómo transcurre el proceso de fermentación del mosto, que han visto a pequeña escala en las clases y practicado en el laboratorio. Pero ya digo, las vistas de las cepas, la maquinaria, los depósitos, las tinajas y sobre todo las dos naves de botas que imponen por su redondez y quietud. 
Y más cuando se hace una cata de algunos de los vinos que Miguel elabora. 

Miguel trabaja sus vinos con total integridad, sin añadir turbideces, ya que como dice él de las notas de solera el fino está limpio, y sólo turbio si está con alguna alteración. Y aunque los alumnos, aunque jóvenes, ya han asimilado vino en rama con vino ligeramente turbio. Es lo que hay en el mercado.

El vino de tinaja que tiene, aunque medianamente aromático, es muy sabroso en boca, para un consumidor joven. 
Pero el fino Lagar Blanco les gustó más, ya que tiene aromas de ésteres y también propios de la crianza. Salino en boca, pedía a gritos una tapa. Perfecto para el aperitivo... y la comida.

Aunque donde todos coincidieron era en los aromas del Oloroso, con una gama de recuerdos dulzones, avellanas tostadas, madera y en boca sabroso, con cuerpo, de larga persistencia.
Aquí ya todos, sobre todo los italianos flipaban con el vino.

Y quedó para el final el amontillado. Seco, aromático, muy salino, haciendo salivar. Un gran vino, otro nivel.

Todos quedaron muy satisfechos de los conocimientos adquiridos, y por supuesto de los vinos.

Un juego de manos para hacer un coctel de Bourbon con PX. José Ropero en acción

José Ropero de la Coctelería Glacé Daki nos muestra y nos hace disfrutar de sus habilidades en la preparación de un coctail empleando PX en un video muy bien editado.
Un barternder de altura.


Cocteleria Daki

El Otro Barril

El Barril fue una cervecería situada junto a la Puerta de Gallegos, que marcó toda una época en esta ciudad. Inaugurada en 1929 fue un lugar de encuentro, donde se servía cerveza a raudales y cuando desapareció en 2011 muchos pensamos que la historia de la ciudad moderna se nos perdía a la vez que otros bares y tabernas. 

Hace unos pocos años abrió el restaurante Mesón El Otro Barril en la cercana y peatonal Córdoba de Veracruz, y que gracias al buen trato, comida y parroquianos se ha hecho un lugar para tomar unas tapas en el centro. 

Su ubicación es perfecta, cerca de concurridos edificios públicos, con sombras para el verano y amplio con los dos salones que lo forman.

Si se fija uno bien el cartel de entrada tiene la misma decoración en rojo y letras en negro de un restaurante chino.
Una vez allí, los camareros atienden muy rápidamente y el viernes de marras íbamos como siempre con poco tiempo. 

Tienen cuatro marcas de fino: Tertulia, Doblas, El Gallo y... el cuarto no lo recuerdo. Tras la cerveza de rigor, en mi caso sin alcohol para recuperar del viaje en bici, nos sirvieron un platito con migas.
 

Nos percatamos de que había una pareja de bien parecidos chinos, que estaban al fondo y pendientes de camareros y clientes. Ellos son los dueños actuales. Muy amables los dos, sabiendo estar en su sitio, realmente guapa ella.

En la segunda consumición sirvieron paella que a su vez entraba en el menú del día, por lo visto bastante pedido por la clientela.

Son muchos los negocios regentados por chinos, desde las típicas tiendas, hasta fruterías y supermercados. 
Conocía que algunos bares o restaurantes estaban regentados por ellos, como el Danubio en la Av. de Cádiz, pero en esta caso aunque contrataron cocineros de aquí, no pudieron repetir el éxito de los primeros dueños.

En el caso de El Otro Barril, desconocía ese hecho, y las veces que he pasado por allí siempre lo he visto muy concurrido.

Todo esto viene a cuento de los comentarios que los profesionales del sector hacen acerca que un buen personal de sala multiplica el trabajo de la cocina. Y este es el caso del Mesón El Otro Barril que visitamos, atentos y eficientes.

La cuenta muy económica: cuatro cervezas, tres medios, tapa ensaladilla (casi media ración), 13,3 euros incluyendo las tapas correspondientes.