Estupenda cena en La Escuela de Hostelería, con vinos Dimobe (Málaga)

El miércoles 25 de Febrero la Asociación de Sumilleres se juntó para cenar con un menú preparado por los alumnos de Hostelería. Una magnífica oportunidad de conocer cómo se esmeran los alumnos de sala, cocineros, sumilleres en practicar las enseñanzas de la Escuela. Y en verdad que son buenos, muy buenos, su profesionalidad y ganas de hacer un buen trabajo contagian y hacen que la cena con los vinos de Dimobe fueran varias horas muy agradables.




Dimobe es una bodega pequeña, que inició sus actividades en 1926 y que se encuentra enclavada en la Axerquía de Málaga, concretamente en Moclinejo a unos 14 kms del Rincón de la Victoria. Embotella unas 50 mil botellas pero tiene bastante prestigio sobre todo por sus vinos dulces de crianza Moscatel.
El terreno es escarpado y las viñas viejas son casi todas de la variedad Moscatel, que ha hecho de esta zona productora reconocida por sus uvas pasas moscatel. Los vinos que se elaboran de moscatel pueden ser con la uva madura, sobremadura o bien casi pasificada. En el caso de sobremadura los mostos fermentan hasta unos 10º quedando con azúcares el vino.
Para las uvas pasas la alta concentración de azúcares sólo permite llegar hasta los 5º de alcohol, por lo que se adiciona alcohol hasta los 15º. O sea, al menos unos 80 g/L de azúcares del mosto se convierten el alcohol, por lo que se parecen a los vinos PX pero sin ligeramente menos dulces, aparte de las características propias de la moscatel.

En esta ocasión presentaron 3 vinos de Moscatel: 

- uno al principio con 15º y abocado, el Señorío de Broches 2013, con aromas muy maduros, floral y frutal y también algo amargo. Las uvas se prensaron y el mosto fermentó hasta los 10º de alcohol y se apagó, o se añadió alcohol hasta los 15º, de forma que aún le quedaban 120 g/L de azúcares: como vino de entrada no nos convenció;

- para acompañar los dos primeros platos, un joven Moscatel con 12º, seco, Lagar Blanco: de nuevo flores y fruta blanca, con una buena acidez.

- un tinto, el Lagar de Cabrera, sin crianza con 1 año en botella, de las variedadees Syrah y algo de Romé (una variedad tinta andaluza). Buen de aroma, fruta, aceitunas negras y algo amargo.

A continuación viene la relación de platos y los vinos que se sirvieron, una extensa y abundante cena con  platos, algunos de ellos, muy bien preparados.

Parecería que era una pequeña boda, sin novios, por lo bien organizado y servido que fue la cena.
Comenzamos con un cóctel de bienvenida.
Como vino, el Señorío de Broches, el moscatel de Alejandría dulce natural.

Luego, se sirvieron varias tapas, una de ellas una curiosa croqueta negra debido a la tinta de chipirón, nos pareció de lo más original: nada de aceite, como si fueran hechas al horno.

Después unas tostas con panceta y cebolleta.

Pasamos a sala y los alumnos que habían preparado los platos los presentaron. Dieron una descripción de cómo se había elaborado y por qué se combinaba con el vino en cuestión. Una verdadera clase práctica para ellos, ya que deben comunicar su trabajo, y ya sabemos que no todos comunicamos igual.
En total fueron tres platos:
Una sopa de parmesano, un pescado, y carne al horno (mogote).
Como resumen, se muestra el cocinero que conozco personalmente, Javi, y que hizo una estupenda dorada. Fue el plato que más me gustó.
El vino más interesante de Dimobe es el Zumbral, un vino reconocido por muchos premios y que se elabora con la moscatel y fermentada hasta 5º para luego añadir alcohol para parra la fermentación y llegar a 15º. En particular éste era de 2011. Este vino pasó un año y medio en trujales o depósitos de hormigón; después otro año y medio en barricas de madera vieja.
Es un vino de color ámbar, yodo. Denso, aroma muy fino a la uva moscatel. Aromas a miel, rayadura de naranja.
Es untuoso, con buena acidez. En boca es mineral, algo amargo y buen retrogusto.
Un muy buen vino.
Se puede decir que tiene más matices que un PX y algo menos dulce. Pero hemos probado PX de Montilla-Moriles auténticos superclase.

Curioso fue que Javier, el amigo sumiller, se percatara de que había diferencias con otras copas de la misma mesa y parece que una botella de este vino no presentaba las mismas cualidades que las demás que sirvieron. Bien por él.

Y aquí los grandes protagonistas de la noche, los estudiantes de la Escuela de Hostelería, y que al igual que la bodega recibieron un merecido reconocimiento y aplauso general

Cata de vinos de Javier Sanz

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Javier Sanz es un bodeguero con viñedo propio en la localidad de La Seca (Valladolid) en plena  DO Rueda. En su página web comenta que dispone de viñedos propios, 104 Has, y entre ellos aún conserva una parcela prefiloxérica.

Como es de suponer al estar en la DO Rueda la mayor parte de su viñedo es verdejo y algo de sauvignon blanc, pero también tiene una variedad rescatada de verdejo por su mayor que por su complejidad de cultivo es llamada la Malcorta.

Hemos tenido la oportunidad de probar varios vinos de esta bodega, y recién embotellados dos de ellos:

Javier Sanz Verdejo 2014 Villa Narcisa (13%)

Buen tapón de corcho, botella bordelesa.

De color amarillo limón y esa juventud aparece con  frescura y viveza, y mucha, ya que abrir la botella es aparecer un golpe de aromas frutales acompaña entre ellos el carbónico que se manifiesta en las pequeñas burbujas que aparecen en el fondo de la copa. Primer golpe a la nariz muy bueno. 

Analizando en detalle pudimos percibir claramente aromas a melocotón, manzana verde, después aparecen toques vegetales. Después salen más aromas cítricos.  En boca es glicérico, buena acidez, con algo de carácter salino, se agarra a la garganta, entra muy bien, perfecto para tapeo. Después evoluciona a un poco amargo.

Aunque la persistencia del aroma no dura mucho, al cabo de un rato quedan pocos de esos aromas, pero en la copa seguimos teniendo frescura y fruta blanca.

 

 

Javier Sanz V Malcorta 2014 (13%)

Buen tapón de corcho, botella borgoñona, pesada.

Este vino está elaborado sólo con la uva verdejo Malcorta, variedad autóctona de la verdejo que apenas se cultivaba por su menor rendimiento, ya que el racimo es más leñoso por lo que dificultaba el corte (mal-corta), además de vendimiarse algo más tarde que la verdejo convencional. Se ha recuperado la variedad haciendo injertos para obtener un vino que nos ha parecido más mineral de lo normal, o sea, que refleja unas características que proceden de esa uva y en la parcela que se ha recogido.

Color Amarillo limón más ligero que el primero, con algo de carbónico también. 

Hicimos un experimento, catarlo con pajita, antes de olerlo, o sea al estilo de David Muñoz (el del restaurante Diverxo), y era como echarse una bocanada ácida con olor frutal y floral. Sí, funciona, aunque sea una pijada.

Ya en cata formal: tiene un olor a manzana verde, tenue pero persistente, elegante. Es algo más herbáceo que el anterior, hinojo, jazmín. Ligero en boca, es más acido que el verdejo anterior, con más cuerpo, parece más hecho, más serio, y claramente menos astringente. Mineral. Diría que tiene algo de madera, muy ligero (aunque en la botella no indican nada de su paso por madera).

Aquí hay división de opiniones, a nosotros nos gusta más éste, y a ellas el primero.

En cuanto al peso de la botella, en comparación con la primera, es una estrategia de marketing de las bodegas indicando que el vino no es ligero sino más complejo. Y en el lineal de una estantería con vinos esta botella destaca, es realmente bonita. Pero acabo de leer un artículo de Jancis Robinson, una de los críticos de vino más reconocids a nivel mundial, que pone en cuestión esta tendencia por las botellas con más peso por su mayor impacto ecoloógico y cita que algunas grandes bodegas de Burdeos, han reducido el peso como concienciación ambiental. En suma, los tiempos están cambiando.
Estos dos vinos combinaban perfectamente con huevas de pescado, salpicón de marisco,...

Javier Sanz V Dulce de Invierno

Con 80% verdejo y 20% moscatel 10% alcohol

Botella de 500 mL.

Se nota la densidad del vino al echarlo en la copa, de color ámbar, denso. Sobresale sobre todo la moscatel, pero parece como si faltara algo, el aroma de la verdejo. Licoroso, suave, ligero. Buena, muy buena acidez, glicérico, todo controlado. Una vez reposado en la copa, el aroma es muy limpio, sabroso pero tenue, eso sí dejas copa un buen rato y siguen saliendo aromas de fruta y cítricos. 

Pero es en boca donde este vino destaca, muy fresco: aquí se nota la acidez de la verdejo, persistente y que cuadra perfectamente con los azúcares. Un dulce bastante bueno, sí señor.

Taberna nº 10, en la Judería, una nueva visita

Hace tiempo que estuvimos por la Taberna nº 10, concretamente en Mayo de 2012 y en su momento nos pareció una taberna correcta con ganas de hacerlo bien, sin más, ya que está en una de las plazas más bonitas y turísticas de la ciudad, la del Cardenal Salazar junto a la Facultad de Filosofía y Letras, y junto al restaurante el Churrasco o el de Pepe de la Judería. Pero en esta segunda visita se nota el profundo cambio que le han dado sus propietarios a este local. A la hora que llegamos, dos buenos jóvenes guitarristas estaban alegrando el mediodía, a la vez que varios de grupos de turistas orientales (japoneses, coreanos o chinos, no sé) pasaban rápidos. Siempre hay movimiento en la plaza y sus alrededores.
El dueño es Miguel Cabezas, que junto a su mujer regentan 4 establecimientos (Casa Rubio, Pepe de la Judería, el 10 y el antiguo hotel Lola) y teniendo en nómina 66 empleados. Todo un emprendedor que ahora disfruta de mucho trabajo ya que el turismo en Córdoba no cesa de crecer.
Pero la impresión general es que ha habido cambios en el personal, que dispensan una atención al cliente exquisita. Si uno mira en tripadvisor la mayoría de los comentarios son sobre que se comen bien, buen precio y una muy buena atención. Esa es la tónica de los bares, tabernas o restaurantes que van siempre bien.
Las mesas están tapadas con una bonita tela, en la mesa hay una botella de aceite oliva virgen extra, y en nuestro caso tuvimos la atención de Miguel y Manuel, que actúa como maestro de ceremonias al presentar los vinos que tienen en 8 barricas, que no botas. La razón es que la temperatura en verano no permite una estabilidad de los vinos y por dentro están forradas de acero inoxidable.
Tienen la novena barrica con el cristal para que se vea el crecimiento del velo de flor, que tanta influencia tiene en el carácter de los vinos de esta tierra.
Un detalle que nos gustó mucho es su interés por servir el fino en la copa más adecuada. En la foto de la izquierda se muestran tres tipos de copas: los catavinos tradicionales (los del medio cuarto de litro), que son incómodos para muchos; a la derecha está la copa normal de tinto o blanco; y en medio, una preciosa copa que es un estilizado catavinos moderno.

Vino tinaja
La Primilla

Los vinos que tomamos fueron el vino de tinaja La Primilla (80% Pedro Ximenez y 20% Montepila) del Lagar La Primilla y con 14º de alcohol; con ligeros aromas a plátano y manzana verde, suave y glicérico en boca. Es su vino más consumido, y que combinó -no maridó- o según Miguel el vino de tinaja iba con su tapa pareja perfecta: sobre una hoja de endibia una loncha de jamón de los Pedroches, ibérico claro, un poco de higo y espuma de mayonesa de aceite AOVE DO Baena. Me explayo con el nombre completo porque esta tapa ganó el concurso de la tapa, en su sección de productos tradicionales. Como se puede imaginar, bien rico.

Manuel

Luego, pasamos al vino Verdejo ecológico de Robles, con 12º de alcohol, es un vino que a mi en particular no me convence, creo que el joven Viña Verde tiene más juventud y vida. Eso sí, está mucho mejor el verdejo en boca que en nariz. Y como pareja perfecta unos trozos de quesos andaluces bien ricos, que repartimos a más porque a Raquel no le gusta ningún tipo de queso.
El fino que catamos fue el ecológico de Robles, ligero en nariz, avellana y levadura, pero mejor en boca. Un fino que se ha ido adaptando a la tendencia de aligerar estos vinos.

Si acaso podía mejorar, pues sí, porque pasamos a los vinos generosos, productos estrella  de nuestra DO Montilla-Moriles, y a la vez gran desconocidos porque apenas si se consumen. Pero en el 10, tienen el Oloroso Ecológico Piedra Luenga de Bodegas Robles. Según Manuel, el dicho antiguo era que el oloroso es vino de mentiroso porque huele seco y sabe dulce. Unas berenjenas rebozadas y sazonadas con azúcar de caña, crujientes, hicieron que más de uno se llevara vino oloroso a su casa. Y es que en el 10 puedes comprar y llevarte vino, que embotellan y embolsan de manera primorosa.

¿Se podía pedir más? Sí, pude probar el amontillado Tauromaquia de Bodega Hnos. Gracia. Cada día me gustan más estos vinos: con olor aún a fino, complejo, en boca salino, amargo.

 Nos hicimos el grupo una foto con Miguel y Antonio junto a los vinos en el patio de luces de la preciosa casa que ocupa el 10. Todo lo tienen al detalle.

 Esta entrada la hago después de la cata de vino con leyendas. Es otra forma más de dar a conocer nuestros vinos pero aún hay mucho por hacer porque si los jóvenes se acercan poco al mundo del vino, a éstos vinos les parece muy fuertes. Pero algo va quedando. Y esto en el día en que Raquel comenta que en un bar muy frecuentado por jóvenes y que priman a los ciclistas no tenían fino cuando él pidió una copa. La gente de los bares o tabernas quieren hacer negocio pero si no se lo piden pues no lo traen. Espero que nuestros vinos no sean sólo vino para gente mayor.

Vino y leyendas, todo de Córdoba

El pasado jueves 19 de Febrero se celebró en el Círculo de la  Amistad un curioso encuentro de los vinos de la DO Montilla-Moriles, presentados por su gerente Enrique Garrido, y leyendas narradas por Juan José Primo, historiador y delegado del Gobierno.
El acto estuvo organizado por Antonio Cuesta, editor de pro de la editorial Almuzara y que tan bien recuerdo dejó cuando nos contó sus avatares de la edición en una cata de Aderramar allá por Diciembre del 2010 en la Tranquera. Por cierto, que Antonio me recuerda a Jordi Hurtado de Saber y Ganar, parece que por él no pasan los años.
La idea era mostrar una nueva forma de llamar la atención sobre los vinos elaborados en nuestra DO, con sus virtudes y defectos, pero nuestros. La leyendas escogidas, la mayoríua sucedidas en el siglo XV, pues como tales ya son parte de nuestra hisoria común, también mencionaban lugares y nombres (que vemos todos los días) y que nos indican de dónde proceden y su razón de ser. Y empezó a su hora, otra transgresión, ya que las catas no sé por qué siempre empiezan con retraso.

El caso es mover el consumo del vino. Y todo esto viene en unos días en los que se habla del consumo de vino en varios e interesantes aspectos. El primero, es un estudio estadístico donde demuestran que no están claros los beneficios del consumo de vino y concluyen que realmente lo que se deduce de las estadísticas es que el consumo no es per se beneficioso para quienes lo hacen, sino más bien que los que ya se encuentran bien lo toman por eso, porque están bien. Y el segundo punto de interés, es promover nuevas formas de beber o ingerir vino, como el que propone David Muñoz del restaurante Diverxo: beber vino con  pajita, o con cuchara, el caso es que la nariz apenas participe en la evaluación del vino y sólo la boca. No es que haya hecho una revolución, pero sí que propone un revulsivo al mundo del vino y la cata de vino que es a menudo demadiado tradicional. Esta semana el grupo de whatsapp que forma la Asociación de Sumilleres de Córdoba estuvinos intensamente chateando acerca de este señor cocinero transgresor, David Muñoz. Había diferencias de opinión en casi todo, y coincidencias en casi todo: beber con pajita o en cuchara ¿incrementará o disminuirá el consumo de vino? ¿se acercará más gente joven? ¿sólo las bodegas que se presenten a estos actos serán las más conocidas? ¿es recomendable cambiar todo para que se hable del consumo de vino? La opinión general es que hay que darle a las catas otra orientación.
Y toda esta reflexión ¿a qué viene?, pues al acto del jueves que es también otra forma de innovar, pero sin tanto atrevimiento.

La mano y el buen hacer de Enrique Garrido se dejó ver porque hablaba muy ligeramente de las características de los vinos, sólo indicaciones de elaboracíon, algo de nariz y hablar de la sensación en boca, para dejar pasar al historiador.

Los vinos que se cataron fueron:
1) joven (Pedro Ximenez y otras variedades aunque olía y sabía bastante a moscatel),
2) fino (con un precioso color amarillo-verdoso, potente en nariz y más suave en boca pero con mucha salinidad),
3) amontillado (con aromas todavía de fino, recio, profundo en nariz y boca),
4) oloroso (más juguetón en nariz pero sin ser demasiado ácido en boca, algo amargo para darle más complejidad) y
5) el PX (muy oscuro, con los aromas de pasa y dátiles, y sorpendentemente poco empalagoso en boca).

Las leyendas, cinco, fueron acompañando a los vinos en el siguiente orden:
1) chica joven, hija única del corregidor D. Carlos que buscando un  tesoro quedó perdida y encerrada en los sótanos del Palacio de Orive,
2) los sietes Infantes de Lara que por un desaire del padre de ellos en una boda, fue él y sus hijos objeto de venganza por parte de los desposados. Allí me enteré qu Mudarra, un nombre de un  colegio de aquí, proviene del hijo bastardo del padre de los infantes que vengó a su familia;
3) el barril de amontillado, cuento de Edgar Allan Poe, cuya acción sucede en Italia;
4) crimen de los Comendadores, venganza de honor de D. Fernado Alonso de Córdoba por la infedilidad de su esposa con su primo
 y 5) leyenda de la sanación al tomar agua de la fuente santa (Fuensanta), y del caimán, por supuesto, ya que forma parte del Santuario de la Fuensanta. Habrá que revisar el libro de paseos por Córdoba de Ramirez de Arellano.

Un acto que nos pareció interesante, aunque en alguna ocasión la cata del vino y la leyenda no llegaban a cuadrar. Pero los dos protagonistas, Enrique y Juan José Primo, hicieron gala de su bien saber hacer, con pasión en el relato de las leyendas, que hizo que las dos horas que pasamos allí se nos hicieran cortas.

Taberna El Picoteo del Gallo II

Este local está en la calle Sevilla, justo donde antes se situaba la taberna marisquería El Faro, que languidecía hasta desaparecer hace más de un año.
Este Picoteo II tiene disposición y estética parecida al I, forrado en madera de pino, con aprovechamiento de cualquier recodo para poner una pequeña estantería que sirva para poner las consumiciones ya que el local es pequeño, quizás algo mayor que el I que es sólo una barra y una esquina. En los dos picoteos, el camarero lo encontramos controlando al personal desde una posición elevada, donde se muestra el surtido de tapas y raciones variadas.
Es un bar digamos que simpático, recogido, amigable y el camarero está bien atento al personal que entra, aunque hay que decir que no había mucho público a esa hora cercana a las dos y media de un viernes cualquiera.
La calle Málaga y su prolongación, la de Sevilla, tienen varios centros de reunión como son el bar Correo, Tollín, Carrasquín y éste que se comenta aquí que queda relativamente apartado (unos metros) del centro de esta ciudad, que es la plaza de las Tendillas. Esa pequeña distancia, doblar la esquina de la calle Málaga a la de Sevilla parece que es pasar a otra casilla del juego.
La carta está bien surtida de tapas, montaditos y platos, y se puede encontrar lo normal en cualquier taberna con algunas singularidades, pero ni ésta o la del Picoteo I son las más recomendadas para comer bien, es como dije antes, se está bien en ellas.
A diferencia del Picoteo I no tienen apenas sitio fuera, ya que aún circulan coches por la calle Sevilla.
Llamándose el Gallo uno puede pensar que tienen fino de Bodega El Gallo, pero no. Tienen el fino Eléctrico (Bodega Toro Albalá) y el de Doblas. Probé esta semana, gracias a mi compañero J.M.G., gran entusiasta de los vinos de El Gallo, el Amargoso Selección de Familia. Ese sí está bastante bueno, muy aromático, más hecho que los que normalmente se expenden en muchos bares de esta ciudad. El fino Eléctrico me lo recordó bastante, aromático, un fino chiquito como se dice ahora, muy bebible, para copear y tapear. El Doblas es más hecho, algo menos ligero en aromas y no tan limpio como el primero.
De comer pedimos una ración de carne de monte, ciervo, sabrosa pero algo dulce: extraña combinación porque la carne de monte le cuadran bien las vinagretas y algo de dulzor, pero en este caso la vinagreta no aparecía.
Pero eso sí, la sopa mojada con fino acompaña a cualquier conversación tertuliana tabernícola. Tras recorrer muy distintos temas, desde qué hacer en el fin de semana, de perros perdidos y recuperados (caso de Roben), de qué tarde es ya y adónde vas tan ligero que así no sienta bien.
No dan tapa gratis. La cuenta de diez consumiciones y la ración de carne, 26 euros. Bien, correcto.

Diviertiéndonos en la reunión de Vinavin

Esta pasada semana nos juntamos en las Lonjas, en Campo Madre de Dios, en la sede de PlanT, que tan bien lleva Toñi Romero: amiga de todos y pendiente de que se pase un buen rato. La idea era hacer una cata didáctica formativa a cargo de Rocío Márquez y Carmen Requena, dos de las fundadoras de Vinavin, la asociación de amigos del vino y del vinagre.
Allí llegamos los poco elegidos que podían asistir al evento, y que tuvimos que esperar afuera a que organizaran la cata pero sin nadie, ya que se trataba de una cata ciega.
Allí me encontré con dos empleados de Unico Vinagres y Salsas, la empresa que llevan varios empleados salidos del cierre de Crismona, en Doña Mencía. Son también unos entusiastas de su trabajo y manejan para elaborar vinagre un depósito Frings de 4,000 litros para acetificar vino y lo que se ponga por delante. Parece que les va bien, al menos por las ganas que ponen y parece que disfrutan con su aventura.

Tengo que decir, que me está saliendo un artículo al estilo Tico Medina, de los de comentar cosas y personajes, sin decir mucho o poco.

También estaba mi compañera Reme, de la Asociación de Sumilleres de Córdoba, con la que he compartido muchas catas, y de tan agradable compañía y presencia.
Ya dentro, nos habían preparado 3 copas de tinto  que había que reconocer si procedían de depósito, o de tres meses en barrica o 9 meses en barrica; y además, si eran Mencía o Syrah o Merlot. Un  juego de reconocimiento de olores y sabores.
En boca los tres vinos eran mejor que en nariz, ya que alguno estaba muy cerrado. Tras prueba y error pude cuadrarlos según creía. Coincidí en el escrutinio con Reme. La mayoría había acertado uno o dos vinos, aunque alguno fue capaz de no acertar ninguno, ni en variedad o crianza.
El caso es que se trataba de un juego didáctico de entrenamiento de los sentidos para distinguir y recordar características de uva y de crianza. Me parece muy buena la idea de Vinavin, con la cata ciega ya que se se busca en el juego buscar  dónde y cómo se diferencian los vinos que tomamos cada día.
A todo esto que hubo hasta premio: una botella de vinagre crianza de Bodegas Robles.
Al día siguiente me junté con los amigos y cuando les comenté que había obtenido un premio de una botella de vinagre por acertar con los vinos, se puso uno algo enfadado ya que argumentaba que si se aciertan vinos se ganan vinos. Y no vinagre, pero a mi me daba igual, había ganado en un juego.
 Los vinos eran: depósito, Syrah de Bodega Muñana (Norte de Granada); 3 meses de crianza, Melot, también de Muñana; y el 9 meses era un Mencía, del Bierzo, de la bodega Abad Dom Bueno. Por cierto, está bien (quizás la única pega, la madera más encante de la cuenta en boca), eso sí, a un precio sorprendente.